美國的一本暢銷(xiāo)書(shū)《一生要做的1000件事》中這樣寫(xiě)道：“如果你一生要做1000件事，其中一件事就是要到厲家菜館去吃飯?！?
到后海附近打聽(tīng)羊房胡同11號，附近的人都知道，除了給你指路，還會(huì )好心地提醒一句：“是去厲家菜吧，那兒吃飯可貴?！?
流出宮廷的御膳房菜譜
厲愛(ài)茵是厲家菜現在的掌門(mén)人，她是菜館創(chuàng )辦人厲善麟老先生的長(cháng)女。老先生共有三女一子，現在厲愛(ài)茵的弟妹們都在管理著(zhù)其他地方的厲家菜館：二妹厲莉和小弟厲曉麟負責澳洲的生意，小妹厲萍負責北京的金寶街店。此外，厲家菜在上海和東京也都開(kāi)有分店。
在羊房胡同這間不大的小院里，服務(wù)員稱(chēng)呼厲愛(ài)茵“大姨”，這個(gè)傳統是從父親厲善麟在世時(shí)傳下來(lái)的。因為老爺子平易近人，服務(wù)員們習慣叫厲善麟和愛(ài)人“姥爺”和“姥姥”。
厲善麟的祖父厲順慶是慈禧當政時(shí)的內務(wù)府大臣，官職督統，正二品，管理的部門(mén)之一便有御膳房。時(shí)間久了，厲順慶對宮廷菜就有了一些了解。1908年厲順慶離開(kāi)了宮廷，依照自己的記憶將這些菜譜寫(xiě)了下來(lái)，成為厲家的傳家寶，也成就了日后的厲家菜。
厲善麟退休前一直是首都經(jīng)貿大學(xué)的數學(xué)教授。在厲善麟的印象里，自己小時(shí)候的生活是非常富足的，家里的下人就有30多個(gè)，大大小小的房間一共90多間。院子里不僅種植了各類(lèi)花草，還專(zhuān)門(mén)養著(zhù)梅花鹿、孔雀、仙鶴等動(dòng)物?？勺嫔蟼飨聛?lái)的家業(yè)很快敗在了父親手里。到厲善麟11歲的時(shí)候，所有的老宅都陸續賣(mài)了，全家搬到羊房胡同租了三間平房。羊房胡同據說(shuō)是明朝宮里御膳房暫時(shí)存放活羊的地方，當年的御膳房總管后人淪落到此，這事曾令厲善麟感慨萬(wàn)分。
別看厲善麟是大學(xué)教授，可傳承了家族對美食的講究與熱愛(ài)。他不但喜歡吃，還喜歡自己做，從小沒(méi)事就愛(ài)往廚房跑，看家里的廚師怎么做菜。父親看他喜歡做飯，就將祖父寫(xiě)下來(lái)的宮廷菜單傳給了他。傳下來(lái)的菜有近百種，上面寫(xiě)了如何取料，配料，也有簡(jiǎn)單的做法，但不是很詳細。
結婚后，家里就是厲善麟做飯，他看不上別人做的飯菜，覺(jué)得不夠講究。雖然一家七口擠在三間簡(jiǎn)陋的小平房里，每日的飯菜卻非常豐盛。厲愛(ài)茵形容為“三天一小席，五天一大宴”。
過(guò)年過(guò)節的時(shí)候，厲善麟就照著(zhù)那份菜譜學(xué)著(zhù)做。和其他老北京人家一樣，厲家也會(huì )在年前準備許多熟食。每年過(guò)年前一個(gè)多月，厲善麟就開(kāi)始忙活了，醬肘子、糟魚(yú)、炸丸子、麻豆腐、腌醬黃瓜、芥末墩……在厲愛(ài)茵的印象中，厲家從不買(mǎi)外面的熟食，只買(mǎi)新鮮的食材自己做。
潛心鉆研，厲家菜一舉成名
幾個(gè)孩子平時(shí)都喜歡幫父親做飯，厲善麟也耐心地教他們。父親做菜時(shí)的一絲不茍給孩子們留下了深刻印象，一道炒咸什，里面有胡蘿卜、姜、香菜、玉蘭片、芥菜頭，切細絲。父親不光切得細，還一定要把這幾樣東西切得均勻。還有芝麻，得研破皮才能出香味。胡蘿卜一定要用油炒過(guò)，胡蘿卜素才能溶于油脂，被消化吸收……
不但自己做菜認真，厲善麟對孩子們要求也嚴。厲愛(ài)茵還記得小時(shí)候她最喜歡吃父親做的抓炒肉片，有一次，一直給父親打下手的她要求父親教自己做這道菜。父親帶著(zhù)她上街，從選擇食材開(kāi)始教，一直到肉片出盤(pán)，并告訴她做這道菜的要領(lǐng)：“抓炒肉片，聽(tīng)起來(lái)簡(jiǎn)單，其實(shí)做好不容易，要選豬里脊肉，用剪刀絞去筋膜，切厚薄一樣的片，下料后用手抓一下。這一抓就顯功夫了，筷子拌還真不行。炒的時(shí)候要下急火爆，這樣炒出的肉片才嫩?！?
有了這樣嚴格的訓練，便有了1984年國慶節，中央電視臺舉辦的“國慶節宴會(huì )邀請賽”上，由厲老爺子設計菜譜，厲莉代表厲家參賽，最終在二千多名參賽人員中一舉奪得冠軍的佳話(huà)。
厲家菜因此出了名，很多人勸老爺子開(kāi)家菜館，將厲家菜發(fā)揚光大。最后在厲家的家庭會(huì )議上大家達成一致，從三間平房中騰出一間房來(lái)做餐廳。厲家菜就這樣開(kāi)業(yè)了。
胡同中的菜館吸引八方客
不能點(diǎn)菜，做什么吃什么，每人最低200塊錢(qián)的消費標準，每天只供應一桌晚餐，不“翻桌”……在現在看來(lái)貌似很有個(gè)性的厲家菜館，其實(shí)當初這么規定只是不得已而為之。
騰出來(lái)的那間11平方米的屋子小得只能擺下一張桌子。厲家菜費功夫，不能做到客人點(diǎn)什么現場(chǎng)做什么。而且那個(gè)時(shí)候沒(méi)有本錢(qián)，如果任由客人點(diǎn)菜，進(jìn)貨進(jìn)不起。至于只提供晚餐，是因為當時(shí)厲善麟還沒(méi)退休，白天還要上班。小店沒(méi)名，門(mén)臉極小，墻皮也剝落得厲害，大家只知道后海邊羊房胡同11號，找半天也找不到，后來(lái)還是溥杰給寫(xiě)了塊招牌，一直用到現在。
因為地方偏僻，價(jià)錢(qián)不菲，很長(cháng)一段時(shí)間里，來(lái)這里的客人并不多。直到有一天，店里來(lái)了一個(gè)老外——英國大使伊文思。
吃過(guò)了厲家菜，伊文思贊不絕口。從此，店里的老外突然多了起來(lái)，基本上都是各個(gè)國家的大使。后來(lái)厲善麟才知道，是伊文思逢人便介紹后海胡同里有一家特別好吃的厲家菜?？肆诸D來(lái)了，比爾·蓋茨來(lái)了，冰島總統來(lái)了，金庸來(lái)了，張國榮來(lái)了……厲家菜從此接待了數不清的名人。比爾·蓋茨來(lái)的時(shí)候包了兩桌，點(diǎn)的不是最貴的套餐，而是中檔的600元一位的標準。這在厲善麟看來(lái)并不奇怪，來(lái)的老外多了，他已經(jīng)摸清了門(mén)道，老外覺(jué)得有大蝦就是很好的菜了，反而是中國人喜歡魚(yú)翅、鮑魚(yú)等高檔食材的最貴套餐。尤其中國人愛(ài)講面子，在請重要的客人時(shí)，尤其喜歡點(diǎn)價(jià)位高的菜。
之后，厲莉和厲曉麟應澳大利亞一家餐館的邀請前往墨爾本開(kāi)厲家菜館。在日本人的數次邀請下，厲愛(ài)茵前往東京開(kāi)辦了又一家厲家菜館。2008年，久負盛名的法國米其林團隊第一次在亞洲評選最佳餐廳，一直以來(lái)，《米其林指南》被譽(yù)為歐洲的美食圣經(jīng)?！睹灼淞种改稀芬郧暗脑u選活動(dòng)從未在亞洲舉辦過(guò)。這次在日本，三人專(zhuān)家組挑選品嘗了幾萬(wàn)家餐廳，這其中便有厲家菜，但厲愛(ài)茵對此一無(wú)所知。一天她接到一個(gè)電話(huà)，是《米其林指南2008東京版》雜志，告訴她厲家菜被米其林評上了獲獎餐廳。到頒獎前，厲愛(ài)茵才知道厲家菜被評為了二星，所有在日本的中國餐館中，只有厲家菜獲得了二星?！睹灼淞种改稀穼π翘柺沁@樣定義的：一顆星代表同類(lèi)別中很不錯的餐廳；兩顆星代表出色的菜肴，值得繞道前往；三顆星代表出類(lèi)拔萃的菜肴，值得專(zhuān)程前往。
雖然名氣做起來(lái)了，可厲家菜一直沒(méi)有換地方，到現在還是羊房胡同的這個(gè)窄小院子里。雖然現在對面的五間屋子重新蓋成了一間大房子，也成為厲家餐館的一部分，但還是供不應求，客人需要提前打電話(huà)預定。厲愛(ài)茵說(shuō)，來(lái)的客人很多是?？?，有時(shí)打電話(huà)來(lái)會(huì )說(shuō)：“我要那個(gè)翡翠豆腐，還和以前一樣，翡翠豆腐要雙份?！庇械目腿丝捶?wù)員忙不過(guò)來(lái)，就自己跑到廚房里端菜；有的客人沒(méi)有提前預定臨時(shí)來(lái)了，沒(méi)有座位也不走，非要站在院子里吃，只好在小小的院子里擺上一桌。厲愛(ài)茵說(shuō)以前的客人是請客的中國人和外國人居多，現在大家生活條件好了，經(jīng)常是一家子中國人來(lái)吃，或者為老人祝壽，或者家人團聚，或者節日聚餐。厲家菜的生意也隨著(zhù)大家生活條件的改善而越來(lái)越好。
摘自《北京紀事》2012年第11期
