蘭州拉面
冬天吃
在面食中筆者對蘭州拉面情有獨鐘。具有“筋、韌、滑、嫩”的特點(diǎn)，面條補氣虛、厚腸胃、強氣力;牛肉甘溫、安中益氣、養脾胃，另外香草、蒜苗、蔥花也都含有各種維生素，加之迅速煮熟能完好地保留面筋蛋白，加入辣油又可提高胡蘿卜素的營(yíng)養價(jià)值。清代詩(shī)人張澍曾這樣贊美“牛肉面”：“日出念真經(jīng)，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉面”。
牛肉拉面的優(yōu)劣取決于清湯。蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道。
蘭州清湯牛肉面有“一清、二白、三紅、四綠、五黃”五大特點(diǎn)。即牛肉湯色清氣香;蘿卜片潔白;辣椒油鮮紅;香菜、蒜苗翠綠;面條則柔滑透黃。蘭州牛肉拉面的辣椒也是很有講究的。要保持湯清，就不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會(huì )將湯染紅，就不成清湯了。辣椒必須佐以芝麻和幾種香料先用溫油炸到一定火候，炸成紅油，澆入湯中。
蘭州拉面的做法有其地域性的原因，牛肉補氣，有驅風(fēng)寒之功能，又佐以生蔥、生蒜、香菜等調味，味重油多，所以有滋陰補腎、強身壯體之功效，比較適合體弱、氣喘的人食用，能起到抗疲勞的作用。楊力提示，冬天是吃蘭州拉面最好的季節。
南
吃熱干面
配紫菜湯
熱干面是武漢人的首選小吃。對武漢人來(lái)說(shuō)，它不僅是一種小吃，而是一種情懷，未食而鄉情濃濃，食之則香氣噴噴。熱干面的來(lái)歷其實(shí)簡(jiǎn)單：一個(gè)為賣(mài)湯面為生的武漢人怕沒(méi)賣(mài)完的面發(fā)餿變質(zhì)，便把面條煮熟了撈起來(lái)攤在案板上，不小心碰到了麻油壺，將麻油灑在其上。第二天，他將這些面條燙幾下，放在碗里，加上蔥花等佐料后，結果味道十分鮮美。就是這個(gè)無(wú)意之作，被廣大武漢人所喜歡，幾乎有攤點(diǎn)的地方就有熱干面。
熱干面既不同于涼面，又不同于湯面， 面條事先煮熟，拌油攤開(kāi)，吃時(shí)再放在沸水里燙熱，再加入芝麻醬和香油調和的醬料。張湖德建議，熱干面由于過(guò)油，熱性較大，所以易上火的人應該少吃。比較適合體力消耗較大的人吃。吃的時(shí)候最好搭配蔬菜湯，最好是紫菜蛋花湯或者海帶蛋花湯，紫菜和海帶都是補鈣的佳品，可以平衡吃熱干面造成的營(yíng)養失衡。
聯(lián)系客服
