食用油是我們每天生活中都會(huì )攝入的，食用油的種類(lèi)繁多，平時(shí)生活中又應該注意什么，今天就一起走進(jìn)食用油。
油的化學(xué)結構是甘油三酯，就是一個(gè)甘油分子上連接著(zhù)三個(gè)脂肪酸。不同的食用油，最主要區別是這些脂肪酸的組成。脂肪酸可以分為三類(lèi)：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，相應的油通常也就被稱(chēng)為飽和脂肪、單不飽和脂肪和多不飽和脂肪。
飽和脂肪酸很穩定，在加熱儲存中不容易變質(zhì)；而不飽和脂肪酸中含有雙鍵，容易發(fā)生氧化。
所以對于需要高溫，尤其是長(cháng)時(shí)間高溫加熱的油，比如反復深炸，就應該選用飽和脂肪酸含量高的油，比如豬油、牛油、棕櫚油、椰子油、花生油等等。
在油的加熱過(guò)程中，開(kāi)始冒煙的溫度叫做“煙點(diǎn)”。煙點(diǎn)與油的種類(lèi)有關(guān)，也與其中的磷脂和游離脂肪酸等雜質(zhì)密切相關(guān)。經(jīng)過(guò)精煉處理，這些雜質(zhì)被去掉，油的煙點(diǎn)會(huì )大大升高。比如大豆和花生的粗油煙點(diǎn)在160°C左右，而精煉之后能夠達到230°C以上。
油冒煙的時(shí)候，煙中會(huì )含有丙烯醛，對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用，油煙跟空氣中的霾一樣，也是一種致癌因素。所以，炒菜和油炸，需要選煙點(diǎn)高的油，在使用中避免冒煙，一般精煉的植物油即可。同時(shí)炒菜之前應該提前打開(kāi)抽油煙機，炒菜結束后幾分鐘再關(guān)閉抽油煙機。
植物油中的雜質(zhì)中也有一些對健康有益的成分，比如維生素E和植物甾醇等。其中最具有市場(chǎng)號召力的，是橄欖油，以及被稱(chēng)為“東方橄欖油”的茶籽油。自榨的菜籽油和花生油中也含有較多維生素E和植物甾醇等，但經(jīng)過(guò)精煉，這些成分會(huì )被去除一部分。
這些成分具有熱不穩定性。所以，初級冷榨橄欖油、茶籽油都只適合涼拌。
這兩種都是臭名昭著(zhù)的致癌物。黃曲霉的出現是由于油料種子中存在黃曲霉，而榨油之后沒(méi)有經(jīng)過(guò)精煉，就可能出現黃曲霉毒素超標。而苯丙芘則往往是榨油時(shí)反復高溫加熱處理所致。
其中“自榨油”和“土榨油”出現這些雜質(zhì)的可能性較高。從健康角度來(lái)說(shuō)，不管哪一種烹飪方式，都不應該選擇使用。
很多人炒菜時(shí)喜歡用高溫爆炒，習慣于等到鍋里的油冒煙了才炒菜，這種做法是不科學(xué)的。高溫油不但會(huì )破壞食物的營(yíng)養成分，還會(huì )產(chǎn)生一些過(guò)氧化物和致癌物質(zhì)。建議先把鍋燒熱，再倒油，這時(shí)就可以炒菜了，不用等到油冒煙。
如果沒(méi)有油，就會(huì )造成體內維生素的缺乏，以及必需脂肪酸的缺乏，影響人體的健康。一味強調只吃植物油，不吃動(dòng)物油，也是不行的。在一定的劑量下，動(dòng)物油(飽和脂肪酸)對人體是有益的。
目前國內尚沒(méi)有一條法規對調和油的市場(chǎng)進(jìn)行規范，造成調和油的利潤遠遠高于普通的食用油。一位央企人士向記者透露：“目前，在市場(chǎng)競爭如此激烈的情況下，普通油的利潤很低，而調和油則不然，以花生油為例，花生調和油其中的花生油比例含量不超過(guò)10%。
調和油絕不是我們平常認為的，是很多種食用油調合而成的，食用調和油，就等于食用油換著(zhù)吃，這樣的觀(guān)念是錯誤的?，F在，一般家庭還很難做到炒什么菜用什么油，但我們建議最好還是幾種油交替搭配食用，或一段時(shí)間用一種油，下一段時(shí)間換另一種油，因為很少有一種油可以解決所有油脂需要的問(wèn)題。
誤區四 特殊人群用油沒(méi)有區別
對于血脂不正常的人群或體重不正常的特殊人群來(lái)說(shuō)，我們更強調的是選擇植物油中的高單不飽和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。血脂、體重正常的人總用油量應控制在每天不超過(guò)25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂異常的人群、肥胖的人群、肥胖相關(guān)疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他們每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。
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