在我看來(lái)，面食里面，花卷是最千變萬(wàn)化的一種，入門(mén)最簡(jiǎn)單，想做好了，卻很難。
從小就愛(ài)吃媽媽做的花卷，所以剛開(kāi)始學(xué)做面食時(shí)，我首選的是花卷，不用像饅頭那樣費勁揉面，又不需要像餃子餛飩那樣考慮餡料的問(wèn)題，隨心所欲，想扭成啥樣就是啥樣?？墒侵钡浇裉?，我的花卷，也只是能做、能吃，怎么都不能像媽媽做的那樣富有層次、且內外皆層次分明，入口柔軟而彈性十足。
那就慢慢練習、慢慢琢磨著(zhù)吧……
我們今天先來(lái)做一個(gè)黑芝麻花卷。
需要準備的有：
- 500克面粉，280克溫水，酵母適量，油，鹽，蔥花，黑芝麻粉。
先和一塊面：
- 酵母溶于溫水，分幾次倒入面粉中，揉成光滑面團，薄薄抹一層油，蓋上濕布，或者蒙上保鮮膜，置溫暖處發(fā)酵至2倍大。
開(kāi)始做花卷了：
- 把面揉勻了，搟成薄而均勻的大面片。
- 依次均勻散上鹽、抹上油、撒上黑芝麻粉和蔥花。
- 把面片自一端卷起成卷筒狀。
- 根據自己的想法和心情切段，扭成花卷。
- 二次醒發(fā)后，上屜，旺火，冒汽后15分鐘左右，出鍋就可以了。
滋味的閑言碎語(yǔ)：
- 揉面不是力氣活，是良心活。要做好花卷，先要把面揉透了、揉勻了、揉光滑了。
- 花卷的面宜軟不宜硬，太硬了，拉不起花來(lái)，而且入口也會(huì )失去了柔軟的口感。
- 搟面皮時(shí)，宜薄不宜厚，太厚了，三層層五層完工了，就不會(huì )有層層疊疊的視覺(jué)效果和口感。
- 卷面皮時(shí)，宜松不宜緊，太緊了會(huì )讓面皮之間壓實(shí)，粘在一起，而讓層次不分明。
- 切生坯時(shí)，宜快不宜慢，動(dòng)刀時(shí)要利落干脆，慢刀子出不了細效果，只會(huì )讓花卷變成“心里美”。
- 卷花卷做型時(shí)，沒(méi)有一定之規，不妨隨心所欲，而筷子會(huì )是頂順手的輔助工具。
- 二次醒發(fā)的時(shí)間可以略短一些。
- 撒在花卷里面的料是可以隨意改變的，除了油鹽之外，蔥花，芝麻粉，麻醬，苦豆子，姜黃，紅曲，甚至醬豆腐、花椒粉、孜然粉都是可選項。各有所好，各有風(fēng)味。
- 關(guān)火后，不要馬上開(kāi)鍋，等鍋里的沸水落滾之后再開(kāi)就可以了。
- 玉米皮鋪鍋特別好用，不會(huì )粘底，而且會(huì )讓花卷上帶有玉米的清香氣。
還有幾句是說(shuō)給花卷新新手的：
- 花卷的面不妨略硬一點(diǎn)，略硬一點(diǎn)方便定型。水面比例1：2就可以了。
- 面皮不妨搟厚一點(diǎn)，三層五層也是花卷，總好過(guò)面統統粘在一起變不出卷來(lái)好看。
- 做型不妨簡(jiǎn)單一點(diǎn)，哪怕只是筷子從中間壓一下，就勢滾一下，蒸出來(lái)也會(huì )很好看。
面面俱到之發(fā)面篇：
