中秋就到，送你“雙黃”月餅，愿你工作、生活雙輝煌；送你“蓮蓉”月餅，愿你好運連連多笑容；送你“五仁”月餅，愿你五福臨門(mén)人歡樂(lè )。預祝中秋快樂(lè )！ 時(shí)間飛逝，一眨眼暑假就過(guò)去了。這個(gè)暑假，比以往任何假期過(guò)的都快。外出旅游了10天?；貋?lái)之后，學(xué)員上課，緊接著(zhù)又接了好多的訂單，尤其是最近的月餅訂單特別多，業(yè)余時(shí)間真的很忙碌；忙碌著(zhù)也充實(shí)著(zhù)。今天和大家分享今年制作五仁月餅，配方餡料更完善更好吃了，喜歡的看看：
By 紫默（小草根家庭美食） 【豆果美食官方認證達人】
用料
1、將轉化糖漿倒小盆里。
2、加油和枧水攪拌勻。
3、加入面粉。不需要過(guò)度搓揉以免出筋。
4、和好面團放保鮮袋20分鐘后使用就可以。 餅皮：中粉100g，糖漿70g，油30g（我用的葵花籽油），枧水2g，（這是100克月餅模具做5個(gè)的量，我乘以8，做了8份的量，自己增減）此配方是我多年實(shí)踐保留下來(lái)的，感覺(jué)特別好。
5、五仁餡：（50克一個(gè)的餡料約32個(gè)的量，所有堅果全是炒熟的）花生仁去皮200克，葵花籽仁200克，芝麻100克，核桃250克 松子100克或者南瓜仁， 熟面粉150克 熟糯米粉150克。桂花醬100克（沒(méi)有用蜂蜜，但沒(méi)有桂花醬香） 汾酒11克（沒(méi)有用高度酒） 清水200克左右 圣女果果脯50克或者葡萄干， 白糖200克（自己搭配堅果 縮減比例）另外里面加點(diǎn)金桔干特提味。 將餡料中的材料全部倒小盆中，拌勻，干稀程度自己用熟面粉和清水控制。餡料搓成50克一個(gè)球備用。
6、將月餅面皮下50克一個(gè)劑子備用。
7、將餅皮用手按扁，將餡料如圖放好。
8、慢慢把餡推上去，盡量不要包入空氣，包好以后搓成球。一次性多準備好點(diǎn)餡，全部搓圓，備用（我蓋了保鮮膜）
9、搓好的月餅放在低粉里，稍微沾點(diǎn)面粉，模具里倒點(diǎn)低粉，然后把面粉全部磕出來(lái)。把月餅皮厚的那一面朝里，放進(jìn)模具，注意不要讓面團碰到模具四周，會(huì )碰壞面皮的，所以這一步我會(huì )把面團搓成略微橢圓的樣子放進(jìn)去，然后輕輕的提起模具，松手，一個(gè)月餅就做好了。
10、將月餅全部放烤盤(pán)中
11、準備好一個(gè)蛋黃+一勺蛋清，打散
12、我兩盤(pán)交替烤，所以一起做了兩盤(pán)，烤之前噴少許水，烤箱預熱200度，中層，烤5分鐘取出
13、月餅稍涼后，刷子沾蛋液后在碗邊刮掉多余的蛋液，輕輕的刷在月餅花紋凸出的地方，烘烤的方法，200度5分鐘，轉180度三個(gè)5分鐘，每次都晾涼5分鐘，晾涼的時(shí)候刷蛋液，第一次只刷月餅表面，第二第三次表面和側面都刷。因為兩盤(pán)交替烤，所以一盤(pán)晾晾的時(shí)候一盤(pán)正好在烤，時(shí)間利用的很充分。這招是學(xué)習博友的，很給力，謝謝。
14、回油之后會(huì )更漂亮（不懂烘培的人，可能不了解什么叫回油，搓制月餅皮時(shí)加了油、轉化糖漿、低筋粉等原料，經(jīng)過(guò)攪拌形成了暫時(shí)的乳化體系，即該乳化體系在一定的條件下可能會(huì )解體；月餅皮包過(guò)餡，經(jīng)過(guò)烘焙后，皮的水分含量很低，大概在5%，但餡的水分含量還是比較高，通常在20%左右；這樣月餅在放置的過(guò)程中，餡中的水分就會(huì )向皮中遷移，干燥的餅皮在吸了足夠多的水分后，由于水油互不相溶，原來(lái)的乳化體系就會(huì )被破壞，油自然就會(huì )向外滲透，給人的感覺(jué)就是餅比較油潤、光澤、通透，即“回油”。
15、成品
16、成品
小貼士【烤制條件】 烤箱中層，烘烤的方法，烤箱提前預熱?？厩坝眯妷赝嘛炆蠂娚僭S水，先200度5分鐘，兩個(gè)烤盤(pán)輪流交替烤。然后轉180度三個(gè)5分鐘，每次都晾涼5分鐘，晾涼的時(shí)候刷蛋液。 配料表中餅皮是5個(gè)月餅的配方，想做30塊月餅，都乘以6就可以。餡料仔細看圖5的說(shuō)明。
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