糖醋魚(yú)的做法主要掌握火候和調汁技術(shù)，調料可以根據自己的口味來(lái)定。
一、濟南糖醋魚(yú)
食料：鯉魚(yú)
調料：醋、白糖、蔥末、姜末、醬油、精鹽、濕淀粉、肉清湯
做法：
1、魚(yú)去鱗，除內臟、兩腮，洗凈。每隔約1.3厘米距離，先直剞（1.6厘米深），再斜剞（2厘米深），然后提起魚(yú)尾使刀口張開(kāi)，將精鹽撒入刀口內稍腌，再在魚(yú)的周身刀口處，均勻的涂上一層濕淀粉糊。
2、將花生油倒入炒勺，旺火燒至七成熟時(shí)，手提魚(yú)尾放入油內，其刀口立刻張開(kāi)。這時(shí)用鍋鏟將魚(yú)拖住以免粘鍋底，兩面均炸2分鐘。然后用鏟將魚(yú)頭按入油內炸2分鐘。魚(yú)均炸成金黃色，擺盤(pán)。
3、炒勺內留的花生油，燒至六成熟，放入蔥、姜、蒜末，烹上醋、醬油，在加肉清湯、白糖、濕淀粉燒沸成糖醋汁，用炒勺舀出，迅速澆到魚(yú)上面即成。
特點(diǎn)：香酥酸甜
二、京味糖醋魚(yú)
原料：黃魚(yú)(或草魚(yú),鯉魚(yú)等)1尾(重約750克),金糕,青梅各5克,?蔥10克,姜10克,白糖125克,醋50克,鹽3克,料酒15克,醬油10克,油,淀粉,姜汁各適量。
做法：
1、魚(yú)去磷,鰭,腮,內臟洗凈,魚(yú)身兩側每隔2厘米切一刀至魚(yú)骨,然后順骨切1.5厘米,使魚(yú)肉翻起。
2、金糕,青梅切小丁用開(kāi)水略燙。
3、起鍋放油燒7-8成熱,投入掛淀粉的魚(yú)微火炸透,入盤(pán)。
4、鍋留底油燒熱,加入蔥,姜末爆香,蔥,姜末撈出,放入醬油,白糖,鹽,料酒,醋,姜汁,燒開(kāi)淋水淀粉制成糖醋汁。
5、將汁迅速澆在炸好的魚(yú)上,
6、撒青梅,金糕丁即可。
特點(diǎn)：色澤金黃,甜咸適口,外焦里嫩。
三、糖醋尼羅魚(yú)
原料：紅尼羅魚(yú)一條。蔥兩根（切絲），姜五片（切絲），紹酒、色拉油各三大匙，精鹽、淀粉各
一中匙，醬油、白糖、米醋各兩大匙，芝麻油一小匙，上湯一杯。
做法：
1、將魚(yú)去鱗、內臟、腮，洗凈，切開(kāi)攤平，中間斜劃三刀，瀝干。
2、取一深碗，加水兩杯和上湯一杯及蔥絲、姜絲、紹酒三大匙，色拉油三大匙，高火5分鐘后放入魚(yú)，再高火8分鐘，中途翻面一次，將魚(yú)取出，放在盤(pán)上。
3、放入醬油、白糖、米醋、精鹽、芝麻油、淀粉，高火2分鐘，取出后淋在魚(yú)上，撒上蔥絲、姜絲，再放入魚(yú)，高火2分鐘即可。
四、糖醋脆皮魚(yú)
做法一：糖醋脆皮魚(yú)
材料：鮮魚(yú)1000克，植物油70克，醬油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，鹽6克，味精2克，糖100克，蔥花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。
做法：
1、將魚(yú)去鱗、鰓，凈膛洗凈，兩面打成牡丹花刀，用蔥、姜（拍碎）、鹽、料酒、胡椒粉腌入味后揀除蔥、姜，用水淀粉掛糊，干淀粉拍好。
2、油燒至7成熱時(shí)，魚(yú)下鍋炸熟，取出。待油熱至8成時(shí)將魚(yú)復炸至酥脆裝盤(pán)。
3、鍋留底油做汁，放入蔥花、姜米、蒜泥、醬油、鹽、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁開(kāi)時(shí)勾芡，沖入沸油，將汁澆勻在魚(yú)身上即成。
特點(diǎn)：顏色金紅、外脆里嫩，酸甜咸鮮。
溫馨提示：高血壓病、高血脂癥、冠心病、肥胖癥、糖尿病患者均不宜食用；孕產(chǎn)婦及慢性消耗性疾病患者宜適量食用。
做法二：糖醋脆皮魚(yú)
材料：鯉魚(yú)1條300克，干冬菇5克，鮮辣椒5克，蒜10克，冬筍5克，蔥15克，淀粉35克，姜3克，醬油15克，白糖10克，豬油10克，料酒5克，植物油60克，醋10克，肉湯30克。
做法：
1、 將蔥、蒜、姜三樣各一半細碎，一半成絲。即一組蔥花、蒜蓉、姜末，一組蔥絲、蒜絲、姜絲。
2、 鮮辣椒、冬筍及泡好、擇好的冬菇全都切成細絲；
3、淀粉25克，加清水25克，調成濕淀粉。
4、魚(yú)去鱗、鰓及內臟，洗凈后用布抹平，在魚(yú)的兩面，分別用刀劃開(kāi)幾刀，刀口與刀口的距離要相等，刀口的深度以見(jiàn)到魚(yú)刺為止。
5、少許醬油、料酒浸泡切好的魚(yú)，使之入味后取出，擦去作料，用調好的濕淀粉涂抹在魚(yú)的身上。
6、炒勺放油燒熱，手提魚(yú)尾，將魚(yú)放進(jìn)鍋中炸成深黃色，濾去炸油，放于盤(pán)中，并以?xún)舨忌w在魚(yú)身上，用手輕拍，使魚(yú)身松軟。
7、炒勺放豬油燒熱，炒蔥花、姜末、蒜末、筍絲、香菇絲等，隨著(zhù)加進(jìn)醬油、白糖、醋及肉湯，炒勻，并且將剩余的淀粉用水調和好，放進(jìn)鍋中，與其他調料煮成汁液后，澆在魚(yú)身上。
8、將蔥、姜絲及辣椒撒上即成。
特點(diǎn)：魚(yú)皮脆肉軟，酸甜，易消化。
功效：此菜富含鈣、磷、鐵及蛋白質(zhì)、脂肪及多種維生素，適于孕婦食用，尤其對缺鈣等患者有一定的輔助治療作用。
五、糖醋魚(yú)塊
原料：草魚(yú)一條、雞蛋1個(gè)、料酒3湯匙（45ml）、干淀粉2湯匙（30g）、番茄醬2湯匙（30ml）、姜絲15g、綿白糖50g、米醋3湯匙（45ml）、鹽1茶匙（5g）、濕淀粉1湯匙（15ml）
做法：
1、草魚(yú)去頭、鱗片和內臟，清洗干凈，沿背骨從中間片開(kāi)，將兩側的魚(yú)肉剔下，再斜刀片成薄塊。調入料酒腌制20分鐘。雞蛋磕入碗中，加入干淀粉，攪打成蛋糊。
2、鍋中入油，中火燒至七成熱時(shí)，將魚(yú)片均勻地裹上蛋糊，入油炸至金黃色撈出，瀝去油分。擺入盤(pán)中。
3、鍋內留少許油，放入姜絲煸炒幾下，依次加入醋，綿白糖、番茄醬、鹽和40ml清水，攪動(dòng)幾下，再調入濕淀粉，用鏟子沿一個(gè)方向攪動(dòng)，調成糖醋汁。
4、將調好的糖醋汁迅速淋在炸好的魚(yú)片上即可。
六、糖醋魚(yú)條
材料：凈魚(yú)肉450克。雞蛋黃25克。淀粉30克、花生油200克、蔥10克、姜10克、醬油10克、清湯100克、白糖65克、醋40克。
做法：
1、將魚(yú)肉洗凈，切成長(cháng)4厘米、寬厚均勻1厘米的長(cháng)條。
2、用雞蛋黃加淀粉調成蛋黃糊，待用。
3、炒鍋內放入花生油，中火燒至八成熱，將魚(yú)條沾勻蛋黃糊入油中炸熟，至呈金黃色撈出，瀝油。
4、炒鍋底油燒熱，蔥、姜末煸炒幾下，加入醬油、清湯、白糖燒沸，用濕淀粉勾成濃芡，烹入醋。
5、將炸好的魚(yú)條迅速倒入鍋內翻勻盛入盤(pán)內即成。
特點(diǎn)：色澤金黃，香味四溢，外酥內嫩，甜醇適口。
七、鍋蒸法糖醋平魚(yú)
原料：平魚(yú)1尾、青豆仁300克、胡蘿卜1/3根、蔥2根、姜2片、洋蔥1個(gè)、大蒜3瓣、番茄醬5大匙、白醋3大匙、甜料酒2大匙、陳醋2大匙
做法：
1、洋蔥去皮、洗凈，切??；大蒜去皮，均切末。
2、鍋中倒入1大匙油燒熱，加蒜末、洋蔥丁爆香，加入其他材料煮滾約2分鐘即可。
3、胡蘿卜去皮洗凈，切絲；蔥洗凈、切絲；姜片洗凈，切絲；青豆仁洗凈、放入滾水中汆燙，撈起瀝干。
4、平魚(yú)去鱗及內臟洗凈，魚(yú)身兩面各劃數刀，撒上姜絲，移入蒸鍋蒸熟。
5、糖醋醬原汁取三分之一份淋在蒸好的平魚(yú)上，撒上蔥絲、胡蘿卜絲及青豆仁即可端出。
特色：酸甜可口
提示：此菜如果不喜歡用醋，可用番茄醬來(lái)代替糖醋料。在做法5中將番茄醬加熟食用油少許翻炒加熱，最后淋在魚(yú)上，撒上蔥絲、胡蘿卜絲就可以了。
糖醋魚(yú)的烹調要領(lǐng)
以上糖醋魚(yú)的做法，除了鍋蒸法糖醋平魚(yú)，其它六種均屬于炸熘烹調技法。炸熘就是將原料切配好后，進(jìn)行碼味入味并拍粉或掛糊，然后投入大油量的油鍋內，用旺火中油溫炸至原料呈金黃色、表面發(fā)脆時(shí)取出，將烹制好的汁澆到菜品上的一種方法。
炸熘菜品要求：
外酥脆、內細嫩、口味酸甜、造形美觀(guān)、色澤金黃。
烹調要領(lǐng)：
1、鯉魚(yú)開(kāi)膛時(shí)，刀刃從魚(yú)腹正中間剖開(kāi)，然后在魚(yú)身兩側打上“大翻刀”，刀距、深淺、刀口長(cháng)短一定要一致。
2、為了使魚(yú)肉入味，魚(yú)在掛“水粉糊”前一定要用食鹽入味，這樣在加熱時(shí)食鹽分解后的鈉離子與魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)分解后的各種氨基酸充分反應，產(chǎn)生香味。
3、炸魚(yú)用油量不宜少，少則不能使沁過(guò)魚(yú)，達不到效果
4、炸魚(yú)掌握火候。須將魚(yú)放在溫油中較長(cháng)時(shí)間炸制才能將表層水分炸干、達到酥脆。但魚(yú)下鍋時(shí)要用熱油定形后再改中小火炸。出鍋時(shí)提高油溫，將魚(yú)進(jìn)一步炸至酥脆。炸魚(yú)時(shí)油溫不宜涼也不宜過(guò)熱，否則影響?hù)~(yú)的成色和成熟度.
5、糖醋汁在炒制時(shí)放團粉勾芡要適量，如果汁芡太濃稠會(huì )使汁不易進(jìn)入魚(yú)肉內部。
6、烹調操作速度要快。最好是炸好的魚(yú)和糖醋汁同時(shí)出勺，可在小火炸魚(yú)時(shí)做汁。當汁液接觸到高溫干燥的魚(yú)表層時(shí)，立即會(huì )發(fā)生氣化同時(shí)伴有氣化時(shí)發(fā)出的“吱吱”響聲，這說(shuō)明魚(yú)已炸到質(zhì)量標準了。如果將魚(yú)略停放一會(huì )，魚(yú)表層會(huì )散失熱量，同時(shí)魚(yú)體內由于沒(méi)有炸透，還存有水分，內部的水分會(huì )隨熱氣向外浸透，使魚(yú)表層變軟綿、不酥脆。此時(shí)澆汁也會(huì )影響糖醋汁進(jìn)入魚(yú)肉內部。
7、成品菜魚(yú)尾不能翹起。
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