做腸粉的關(guān)鍵是粉漿的調配，在粉漿的配方上，我試驗過(guò)無(wú)數次，失敗過(guò)無(wú)數次，被迫吃了很多做失敗了的腸粉。小的時(shí)候在家附近的一家腸粉店，看到店里的人用水泡大米，然后放進(jìn)機器里磨，米漿就慢慢從機器里流出來(lái)，之后他們就用米漿做拉腸。后來(lái)家里的長(cháng)輩說(shuō)用粘米粉加水就等于機器磨的米漿，可我怎么做都不對，不管粉和水的比例如何，做出來(lái)都是一卷就爛，最后放棄了，反正在廣州實(shí)在沒(méi)必要為了粉漿之事而讓自己傷透腦筋，滿(mǎn)街的腸粉店2
、3
塊就能搞定的事情，何必勞師動(dòng)眾？直到出國后，腸粉成了稀有物，甚至去了中國城試了N
多家都沒(méi)吃到好吃之時(shí)，終于下定決心自己在家一試再試，試到成功為止。以下是多次失敗后總結的經(jīng)驗：
關(guān)于各種粉的成分：在中超買(mǎi)的各類(lèi)粉名稱(chēng)多樣，讓人摸不著(zhù)頭腦，到底什么是什么呢？以下根據包裝上的說(shuō)明總結一下：生粉的成分是玉米粉(amidon de maïs)
澄面粉的成分是小麥粉(farine de froment)
菱粉的成分是木薯粉(farine de tapioca)
粘米粉的成分是大米(farine de riz)關(guān)于各種粉的比例：我用粘米粉+
生粉+
澄面粉做出來(lái)的效果很糟糕，一卷就爛，估計是粉的比例不對用粘米粉+
木薯粉+
澄面粉做出來(lái)的效果就很晶瑩（澄面粉在此只放很少量，買(mǎi)不到的可以不放）這三者的比例，我舉例說(shuō)明，2
碗粘米粉+1.5
碗木薯粉+1/3
碗澄面粉+5
碗水曾試過(guò)用以上各種粉混在一起，做得不倫不類(lèi)，反正按網(wǎng)上的配方來(lái)放都做不出來(lái)，最后只用了粘米粉和木薯粉照樣成功，效果同樣晶瑩，看來(lái)還是簡(jiǎn)單好辦事！（考慮到在法國除了巴黎等幾個(gè)大城市能買(mǎi)到澄面粉，在其他地方就是難得一見(jiàn)的稀有物，因此這里我的配方就不用澄面粉了。）如果只放粘米粉，粉皮會(huì )開(kāi)裂斷開(kāi)，因此一定要加木薯粉，但若木薯粉放多了，粉皮就會(huì )變硬難吃。最后經(jīng)驗得出：粘米粉與木薯粉的比例為4：3關(guān)于水的比例：水放少了，粉皮會(huì )干硬和開(kāi)裂水放多了，粉皮會(huì )濕軟不成形最后經(jīng)驗得出：粉與水的比例為1：1.4舉例說(shuō)明：一碗的粉就放一碗半少一點(diǎn)的水例如：2
碗粘米粉+1.5
碗木薯粉=3.5
碗粉，因此水就需要放3.5 X 1.4 = 4.9
碗水 （注意放水的時(shí)候每碗不要太滿(mǎn)，不然水又多了）
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材料（以做牛肉腸為例）：餡料：牛肉、生菜、洋蔥粉漿：粘米粉、木薯粉（可用生粉代替但效果打折）、澄面粉（買(mǎi)不到的話(huà)可以不放）調料：鹽、糖、紹酒、小梳打、生抽、麻油一
2碗粘米粉+1.5碗木薯粉+1/3碗澄面粉+5碗水混合，拌勻成粉漿，靜置數小時(shí)讓粉與水充分浸泡混合（建議提前一晚泡好）。如果沒(méi)有澄面粉，則可以放2碗粘米粉+1.5碗木薯粉+4碗大半的水混合。因為粉會(huì )沉底，記得每次用的時(shí)候都要用勺子攪拌均勻，上圖為攪拌后的粉漿二牛肉切細長(cháng)條后，加適量小梳打、油、鹽、糖、紹酒和麻油調味，攪拌均勻后備用三洋蔥切碎。（不喜歡洋蔥者可不放，或者以其他蒜頭、蔥之類(lèi)的東西代替也行）四生菜洗凈切長(cháng)條.五鍋內倒適量油，鍋熱后爆香洋蔥。六倒進(jìn)牛肉,大火快炒。七
牛肉變色后即可。（牛肉的成熟程度按個(gè)人喜好掌握）
至此，餡料全部準備好了。腸粉醬油的調配：
按個(gè)人口味，把適量的生抽+糖+鹽+水煮開(kāi)即可。**********************************************************************************************
工具與材料篇：
牛肉與生菜刷鍋用的油和刷子卷腸粉用的碟子（請盡量準備一只大而平的比較好操作）平底鍋與電磁爐（可用電爐，有煤氣爐的是最理想的了） 請注意家里的平底鍋是否真的“平底”，因為我家除了這只電磁爐用的平底鍋真的是平底外，其他買(mǎi)的N個(gè)SIZE一套的平底鍋居然沒(méi)一個(gè)底是平的，全是中間比四周高，粉漿一倒進(jìn)去全流向四周，要不無(wú)法攤成粉皮，要不就只能攤出很厚的粉皮。 另外那些舊的平底鍋，特別是那層黑色“不粘鍋層”已經(jīng)脫落的舊鍋，比較不適合用來(lái)做腸粉，一來(lái)費油，二來(lái)就算刷很多油在鍋底，做好的粉皮依然粘住鍋底倒不下來(lái)。
若想做出的腸粉晶瑩通透，粉漿做好后要靜放一段時(shí)間，等粉與水充分混合，就跟從前磨米漿做腸粉的道理是一樣的，大米都必須先泡水一段時(shí)間而不是直接放進(jìn)機器再加水來(lái)磨。注意：粉會(huì )沉底，每次用勺取粉漿前請先攪拌均勻！
沒(méi)有刷子的懶人請準備一根筷子、一張衛生紙和一根橡皮筋，包成下面的樣子，照樣可以當刷子刷油用！
至此前期準備工作全部完成！**********************************************************************************************
腸粉制作步驟：
先熱鍋，然后用刷子在鍋上刷油倒進(jìn)一勺粉漿，注意，一勺的量要剛好能薄薄地平鋪鍋底，多了則粉皮過(guò)厚不好吃，少了則無(wú)法做出完整的粉皮倒進(jìn)粉漿后，請迅速抖動(dòng)平底鍋，使粉漿均勻平鋪鍋底，否則就無(wú)法做出平整的粉皮
加蓋等20秒，直到粉皮成型并成半透明狀
成形的半透明狀的粉皮
把粉皮倒在碟子上，注意動(dòng)作要快速準確，盡量讓倒在碟子上的粉皮平整，否則卷出來(lái)的腸粉難以美觀(guān)。若是倒在碟子上的粉皮縮成一團，就只能扔掉重新做了?。ú灰胫?zhù)用手去搶救縮成一團的粉皮，那樣只會(huì )被燙成豬頭哦！——我之前不知被燙了多少次了）
至此，一條腸粉的粉皮就做好了！
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注意保持粉皮平整，包的兩邊不要太多也不要太少
卷的時(shí)候盡量包緊
一條腸粉就這么做好了！
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夜晚昏黃燈光下的近照！還算晶瑩剔透吧？！能隱約看到里面的餡料，也算得上是“皮薄餡靚”吧！
切開(kāi)牛肉腸，里面是整片的牛肉和爽口的生菜！
先熱油再加上事先煮好的腸粉醬油就可以開(kāi)吃啦！
