記得就在一年多之前，豬肉漲價(jià)之時(shí)，很多人怨言重重，嚷著(zhù)吃不起肉，于是國家大力扶持豬肉生產(chǎn)；如今拜流感所賜，豬肉價(jià)格一路走低，銷(xiāo)量大幅度下降，其他肉類(lèi)銷(xiāo)量也有下降趨勢。很多人為此憂(yōu)心忡忡，我倒覺(jué)得是件好事。
如今天氣漸熱，很多人都會(huì )傾向于少吃葷菜，多吃一些清爽素菜。一方面是怕上火，另一方面是希望控制體重，還有很多關(guān)注健康的人，擔心食肉過(guò)多不利于控制血脂，也不利于預防癌癥。特別是在餐館點(diǎn)菜時(shí)，如果能少點(diǎn)一些葷菜，或許正是遠離麻煩的明智選擇。
麻煩之一：肉菜烹調中的人為污染
不少廚師承認，相比于素菜來(lái)說(shuō)，葷菜里的麻煩更多。肉類(lèi)腌制常常加入亞硝酸鹽，已經(jīng)成為行業(yè)“潛規則”之一。在肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)菜肴中濫用各種添加劑和非食用物質(zhì)也是常見(jiàn)現象，比如碳酸氫鈉、雙氧水、明礬、甲醛、色素等。由于餐飲業(yè)沒(méi)有定量能力，也沒(méi)有這樣的意識，超標問(wèn)題在所難免。這些東西都是用來(lái)做什么的呢？
亞硝酸鹽：簡(jiǎn)稱(chēng)硝或硝鹽。兼有發(fā)色、增味、延長(cháng)保質(zhì)期的三種效果。用它處理過(guò)的醬鹵肉、肉片、肉塊、雞鴨、鵝腸等顏色粉紅，賣(mài)相特別好看，還有一種好像火腿的鮮美風(fēng)味。但它不僅本身有毒，和蛋白質(zhì)分解物結合后還會(huì )產(chǎn)生致癌物亞硝胺，所以用量必須嚴格控制。
碳酸氫鈉：就是小蘇打，堿性物質(zhì)?？梢栽鰪姷鞍踪|(zhì)和各種膠質(zhì)的吸水能力。用它處理肉之后，肉類(lèi)質(zhì)地松軟，口感更嫩。用它加到肉餡中，可以吸收更多水分，用更少的肉生產(chǎn)出更大更嫩的丸子。發(fā)燕窩也好，打蛋清也好，用它都能更軟更膨大。但它會(huì )嚴重破壞多種維生素。
明礬：也稱(chēng)為礬或礬石粉，是所謂的“多面手”品質(zhì)改良劑。用它處理蔬菜可以讓蔬菜炒出來(lái)更綠，處理粉條可以讓粉條更筋道，處理肉品可以讓肉質(zhì)更有彈性，所以不少生產(chǎn)者和廚師都愛(ài)它沒(méi)商量。但是，明礬會(huì )帶來(lái)鋁污染，人們都知道，過(guò)多的鋁損害記憶力，促進(jìn)老年癡呆的發(fā)生，研究發(fā)現攝入過(guò)多的鋁對心臟、肝臟、腎臟、免疫系統均有一定毒害。
甲醛：著(zhù)名的有毒致癌物，地球人都知道。它是一種交聯(lián)劑，可以用來(lái)增強各種水產(chǎn)品的彈性，使其體積膨大，質(zhì)地緊密不松散，也有防腐作用。一些魚(yú)干、干貨也可能用甲醛處理過(guò)。08年的一項抽檢發(fā)現，有近三分之一的水發(fā)產(chǎn)品中含有甲醛。
雙氧水：用來(lái)起到漂白和殺菌作用，常用在顏色漂亮的百葉、肚絲、黃喉等原料的處理當中。在某些菜中也用來(lái)改善肉的口感。它本身無(wú)毒害，也沒(méi)有殘留，但會(huì )破壞肉類(lèi)中的維生素和某些氨基酸。問(wèn)題在于，工業(yè)雙氧水中可能有其他有害雜質(zhì)。
至于色素、香精、增味劑等，在食品行業(yè)包括烹飪行業(yè)中已經(jīng)廣泛應用。漂亮的黃色雞皮、紅色肉汁、黃色魚(yú)翅羹或鮑魚(yú)羹，都很可能是色素的功勞。食用色素對成年人危險不大，但兒童應當慎食。而且添加色素而不告知本身是對消費者的一種欺騙。
麻煩之二：過(guò)度加熱產(chǎn)生致癌物
要讓葷菜好吃，煎烤油炸等高溫烹調都是常見(jiàn)方法，過(guò)油更是司空見(jiàn)慣?？墒?，魚(yú)肉類(lèi)當中的蛋白質(zhì)，在加熱到200度以上時(shí)會(huì )產(chǎn)生雜環(huán)胺類(lèi)致癌物，而其中的脂肪在300度時(shí)會(huì )產(chǎn)生多環(huán)芳烴類(lèi)致癌物，比如臭名昭著(zhù)的苯并芘。同時(shí)，肉類(lèi)過(guò)油時(shí)所用的油，也往往是多次加熱的油，不僅粘稠油膩，而且含有多種有毒的裂解產(chǎn)物、聚合產(chǎn)物和環(huán)化產(chǎn)物。
很想提醒熱愛(ài)美食的人們，對于餐館中那些口感和顏色好得不可思議的葷菜，最好能夠有所警惕，避免亂添加之風(fēng)愈演愈烈，避免美食中引入越來(lái)越多的污染。否則，享受的只是我們的舌頭和牙齒，受傷的卻是我們的整個(gè)身體。
（題圖：顏色過(guò)分鮮亮的醬牛肉，如今已經(jīng)被大部分消費者以為當然。高度懷疑其中加入亞硝酸鹽發(fā)色，并再加色素染色。）
聯(lián)系客服
