預防中風(fēng)的飲食原則
馬偕紀念醫院營(yíng)養師趙 強 美食天下第39期,1996,12,P93
正如狄更斯在雙城記中所說(shuō)的：「這是一個(gè)最黑暗的時(shí)代，也是一個(gè)最光明的時(shí)代，我們何其有幸生在這個(gè)時(shí)代，又何其不幸生在這個(gè)時(shí)代！」
現代人生活在現今這個(gè)物質(zhì)豐富、不虞匱乏的時(shí)代中，不再像從前那些生活只求溫飽的人們，能吃飽，已是不易，何況要吃的好，甚至還吃的巧?!但是，如今，在擁有充分的物質(zhì)供應之後，人們卻又深其害！從這些年來(lái)國人十大死原因的排名，我們可以很容易的看出：與飲食有密切相關(guān)性的疾病便佔了其中的七項，而其中的腦血管疾?。ㄋ追Q(chēng)中風(fēng)），更是緊跟在癌癥之後，成為威脅國人生命的第二大殺手，並且在罹患中風(fēng)的患者中，亦不乏三、四十歲的青壯年。前行政院院長(cháng)孫運璿先生、蔣故總統經(jīng)國先生的遺孀蔣方良女士，都是因為中風(fēng)而必須接受治療。然而，這兩位是幸運的例子，因為及時(shí)的醫療，使他們能夠保全生命。事實(shí)上，有更多的中風(fēng)患者因為時(shí)機的延遲，或病情太過(guò)嚴重而失去生命。為什麼腦血管疾病會(huì )如此的盛行？而我們又應該如何預防呢？
根據最近一次全國性的營(yíng)養調查結果，發(fā)現若是以超過(guò)理想體重的百分之二十做為肥胖的指標，國人的肥胖比率已經(jīng)超過(guò)百分之十以上！十到十五歲的中、小學(xué)生肥胖比率更高達百分之十五！這顯示了國人在飲食上有了相當大的問(wèn)。尤其是在熱量的攝取上，因為長(cháng)期過(guò)量的飲食，再加上生活空間日益狹小，工作愈來(lái)愈不需勞力，造成熱量的供過(guò)於求，使得許多人的體重逐漸上升。
當體重愈來(lái)愈重時(shí)，我們身體各個(gè)器官的負擔也愈發(fā)增加。而且伴隨著(zhù)大量甜食、油炸食物而來(lái)的，是血液中血脂肪（血油）、血膽固醇的上升。於是，人體中的血管因著(zhù)堆積了過(guò)量的脂肪和膽固醇而逐漸硬化，再加上食用過(guò)多的鈉鹽（來(lái)自食鹽、味精、罐頭、加工食品....），血壓便一路上升，再加上缺乏運動(dòng)，無(wú)法維持心、肺功能，只要稍有勞動(dòng)、動(dòng)怒而使血壓上升，或是驟遇寒冷（例如冬天起床離開(kāi)被窩時(shí)），血管急速收縮，「中風(fēng)」便成了無(wú)情殺手！
因此，維持理想的體重，便是預防中風(fēng)的第一要務(wù)！
適合國人的理想體重簡(jiǎn)易計算公式如下：
所計算出來(lái)數值，加減百分之十的範圍以?xún)?，皆屬理想體重。若體重超過(guò)理想體重的百分之十至二十時(shí)，我們稱(chēng)之為「過(guò)重」；當體重超過(guò)理想體重的百分之二十以上時(shí)，則是「肥胖」了。不過(guò)，對於一些體重超過(guò)太多的人，需要特別提醒您：不要反覆的減胖又增胖（減肥失?。?，因為如此一來(lái)，您的體重可能比原來(lái)的體重更重，並且可能更容易因此而引發(fā)疾病。在控制體重的過(guò)程中，最基本要求是「維持目前的體重」！若我們能控制住體重，使它不再上升，您的減肥計劃便成功了一半。接著(zhù)我們就來(lái)談一談如何以飲食來(lái)控制體重。
控制體重，在實(shí)務(wù)上，必須由飲食來(lái)控制?！该朗场故菬o(wú)罪的，問(wèn)題出在「過(guò)量」！當人們的飲食份量超過(guò)身體的需要量時(shí)，多餘的熱量便會(huì )轉變?yōu)橹举A存在人體中，體重於是漸漸隨之上升。當飲食不知節制時(shí)，就會(huì )出問(wèn)題。若是能夠節制，同時(shí)懂得平衡的原理，均衡的食用各類(lèi)食物，「適量而不量」，便可達到既美味又健康的目的。
首先，要小心油煎、油炸的食物，因為油脂中含有高量的熱能，例如獅子頭、春捲，皆屬於油炸食物，而蔥油餅則是在原料中含多量的油，並且又是用油煎的食物。在這兒，我是說(shuō)「要小心」，並非說(shuō)「不可吃」，根據「平衡」的原則，吃這些食物時(shí)，就必須把其它食物中的油量降低，例如清爽而不膩的竹筍湯、水煮川燙的青菜，都是不錯的選擇。此外，含油量高的肥肉、豬皮、雞皮等食物則要避免，以免在不知不覺(jué)中吃了過(guò)多的脂肪。例如在吃白切肉、蹄膀時(shí)，不要吃肥的部分，即使要吃，也要限量，同時(shí)多吃些蔬菜，以「平衡」一下飲食。
在選擇動(dòng)物性食物時(shí)，要記得這個(gè)優(yōu)先順序：魚(yú)肉優(yōu)於禽(雞)肉，禽肉優(yōu)於豬、牛肉。對於魚(yú)類(lèi)之外的海鮮，則要謹慎的選擇和食用，因為這一類(lèi)的食物中含有較多的膽固醇，例如蝦、蟹、魷魚(yú)等食物。不過(guò)它們所含的「飽和脂肪」並不高，只要不與含多量「飽和脂肪」的食物一起食用，仍然是不錯的選擇。根據研究指出：食物中所含的「飽和脂肪」對於血管的危害比膽固醇更高。而陸上動(dòng)物體內所含的飽和脂肪比水中動(dòng)物多，因此，我們在選擇肉類(lèi)時(shí)，可以按照這個(gè)原則來(lái)控制飽和脂肪的攝取。此外，內臟類(lèi)食物也應當避免，因為它們同時(shí)含有多量的膽固醇和飽和脂肪。
以上提到食物中脂肪的問(wèn)題，事實(shí)上我們所使用的烹調用油也必須特別注意。正如先前所說(shuō)，陸上動(dòng)物體內含較多的飽和脂肪，因此，豬油、牛油等油脂都是含飽和脂高的油脂，要避免使用。不過(guò)，使用植物油就沒(méi)有問(wèn)題了嗎？答案是「錯」！因為即使是植物油，如沙拉油、葵花子油等，也都含有較高的熱量，容易使人發(fā)胖，同樣會(huì )造成問(wèn)題。因此，關(guān)鍵還是在於「平衡」！「適量而不過(guò)量」才是重點(diǎn)。
中國自古即利用便宜的黃豆做成許多可口的佳餚。黃豆中含有油脂(多數是不飽和脂肪)、蛋白質(zhì)、卵磷脂、纖維質(zhì)、礦物質(zhì)....等營(yíng)養素，此有人稱(chēng)它是「窮人的珍珠」。對於吃慣了雞鴨魚(yú)肉的現代人，黃豆和黃豆製品是一項不錯的健康食品。它所含的不飽和脂肪、卵磷脂、纖維質(zhì)，對於心、腦血管疾病的預防和治療，都有良好的效果。不過(guò)，仍要提醒大家：豆腐、豆干儘可能不要用油炸的方式烹調，否則又會(huì )吃了過(guò)多的脂肪。豆製品可以用滷、燉、蒸....等不用加油的方式烹調，或是利用其它食物來(lái)增加它的風(fēng)味，您會(huì )發(fā)現：原來(lái)淡而無(wú)味的豆腐，其實(shí)就是人間第一美味。
不只是食鹽，味精、罐頭、加工食品等，都含有大量的鈉鹽，而過(guò)量的鹽份攝取會(huì )使人體內的水份滯留，引起血壓上升。我們不僅要注意調味料和加工食品，當我們吃麵時(shí)，麵湯當中所含的鹽份也很高，因此最好遵守「吃麵留湯」的原則。
蔬菜中含有大量的鉀、鎂....等礦物質(zhì)，可以使人體傾向於鹼性，是人體保健的重要因素。而且它又可供大量的纖維質(zhì)，對於控制人體血液中膽固醇的濃度，具有相當好的果效。有人可能會(huì )問(wèn)：水果也含大量的礦物質(zhì)和纖維質(zhì)，是不是和蔬菜一樣好呢？答案是：不一定。因為水果中含有多量的葡萄糖和果糖，過(guò)量食用時(shí)，仍會(huì )使體重上升，且會(huì )影響血液中三酸甘油脂和膽固醇的濃度，因此水果是必須限量食用的。還是那句老話(huà)：「適量而不過(guò)量」最好。
最後，向大家推薦一種食物，雖說(shuō)是一種，其實(shí)它是由許多食物所組合而成的，就是雜糧飯。最簡(jiǎn)單的一種是「黃豆飯」，它是由白米(或糙米)與黃豆，以四至五比一的比例所混合煮成的。黃豆也可以用麥片、薏仁、紅豆、綠豆....等雜糧替代，或者加入二種以上的雜糧而成為雜糧飯。它的好處是：可以提供足夠的纖維質(zhì)、礦物質(zhì)及優(yōu)良的蛋白質(zhì)(尤其是黃豆飯)，使人在獲得充足營(yíng)養的同時(shí)，又得到了可以預防心、腦血管疾病、防止便秘和預防癌癥(大、直腸癌)的纖維質(zhì)，何樂(lè )而不為呢？當漸漸地習慣雜糧飯後，您會(huì )發(fā)現：雜糧飯比白米飯香。若是您覺(jué)得這種雜糧飯不易煮爛，可以使用壓力鍋，或可先將黃豆(薏仁、紅豆、綠豆等難煮的食物)用電鍋煮一次，然後用製冰盒或用小塑膠袋分裝為小包裝，放置在冷凍庫中，當您煮飯時(shí)，再將一小包黃豆取出，與白米一起再煮一次，就可以吃到鬆軟可口的黃豆飯了。
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