宮保雞丁是晚清四川總督丁寶楨主導，并由其家廚宋駝背炒制的一道名菜，由于丁寶楨曾被封為太子少保，死后追封為太子太保（兩個(gè)官位均簡(jiǎn)稱(chēng)宮保），所以這道菜最后得名宮保雞丁。
同時(shí)，又因為丁寶楨是貴州人，分別在山東和四川長(cháng)期做官，因此三地都有丁寶楨與宮保雞丁的典故，今天的黔菜、魯菜和川菜都將宮保雞丁收入各自菜譜，不過(guò)名稱(chēng)有所區別，在黔菜菜譜里叫宮保雞，在魯菜菜譜里叫做宮爆雞丁，在川菜菜譜里叫宮保雞丁。
山東宮爆雞丁
魯菜“宮爆雞丁”——
主料：雞脯肉、干烘花生米
輔料：冬筍、水發(fā)冬菇、干辣椒、蔥姜米
調料：花生油、辣椒油、水淀粉、料酒、醬油、精鹽、雞蛋清、味精、白糖
制法：滑、爆炒
步驟：
1.雞脯肉蹬去雞皮，切成1.5厘米見(jiàn)方的丁片，放入碗內，用雞蛋清、鹽、水淀粉上漿備用。把花生米剝去外皮，冬筍、冬菇、辣椒均切成比雞丁略小的丁片。小碗中放入清湯、醬油、料酒、味精、白糖、水淀粉，對成汁備用。
2.勺內放入油，燒至五成熱時(shí)，放入雞丁，用鐵筷子打散，滑透后將油潷出。勺內留油少許，放入蔥姜米、辣椒，炸至放香時(shí)，倒入輔料顛翻，隨即倒入對好的汁，淋上辣椒油顛翻均勻出勺即成。
特點(diǎn)：
色澤紅亮，質(zhì)地脆嫩，咸甜香辣，味美可口。
貴州宮保雞
黔菜“宮保雞”——
主料：雞腿肉
調料：烹調油、糍粑辣椒、甜面醬、鹽、味精、甜酒釀、醬油、醋、糖、水芡粉、姜、蒜苗
制法：爆
步驟：
1.雞腿肉去骨剞上十字花刀，切成1.5厘米見(jiàn)方的丁狀，用鹽、水芡粉碼勻；取小碗放入醬油、糖、醋、甜酒釀、水芡粉勾兌成汁；姜切成指甲片，蒜苗切成馬蹄形節。
2.鍋內放油燒至七八成熱時(shí)倒入雞丁爆至表面變色起鍋；鍋內留少許油燒熱，放糍粑辣椒煸炒至香，再依次下甜醬、姜片、雞丁稍炒一下后烹入汁翻炒，亮油起鍋裝盤(pán)即成。
特點(diǎn)：
紅而不辣，油而不膩，滑嫩可口，宮保味型，辣香中微帶甜酸味。
川菜“宮保雞丁”——
主料：雞脯肉
輔料：酥花生米
調料：混合油、干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、水豆粉、醋、醬油、味精、鹽、白糖、料酒
制法：炒
步驟：
1.選嫩公雞雞脯肉，先拍松再切成1.5厘米見(jiàn)方的丁，碼味碼水芡；干辣椒去蒂，切短節，姜、蒜切片，蔥切顆；醬油、白糖、醋、味精、鹽、水豆粉、料酒，連同蔥姜蒜兌成滋汁。
2.鍋置旺火上，下油燒熱，下干辣椒節、花椒炸變色，入雞丁炒散，加調料烹滋汁，迅速翻簸，加酥花生米簸勻，起鍋裝盤(pán)即成。
特點(diǎn)：
色澤棕紅，散籽亮油，辣香酸甜，滑嫩爽口。
從上面三款宮保雞丁菜譜可以看出，山東版宮爆雞丁輔料最多，調料中沒(méi)有醋，采用魯菜常用的爆炒手法，成菜突出脆嫩口感和咸甜口味；貴州版宮保雞沒(méi)有輔料，調料中用了糍粑辣椒，同樣以爆的手法烹制，二次成菜，糊辣味明顯；四川版宮保雞丁輔料只有酥花生米，調料中多了花椒，采用川菜常用的小炒手法，不換鍋不潷油，一次成菜，突出荔枝味。
無(wú)論哪個(gè)版本的宮保雞丁，都沒(méi)有黃瓜丁，因為黃瓜丁水分較多，容易破壞此菜風(fēng)味。
所以，宮爆雞丁、宮保雞、宮保雞丁都是正確寫(xiě)法，它們分別出自不同菜系。
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