簡(jiǎn)介

中國傳統餐飲文化歷史悠久，菜肴在烹飪中有許多流派。川、魯、粵、蘇四大菜系形成歷史較早，后來(lái)，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，于是形成了中國的'八大菜系'，即魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。中國人發(fā)明了炒(爆、熘)、燒(燜、煨、燴、鹵)、煎(溻、貼)、炸(烹)、煮(氽、燉、煲)、蒸、烤(腌、熏、風(fēng)干)、涼拌、淋等烹飪方式，又向其他民族學(xué)習了扒、涮等方式，用來(lái)制作各種菜肴。

下表主要列出八大菜系口味

菜系口味魯菜

雍魯菜講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求咸鮮純正，突出本味。容華貴、中正大氣、平和養生 (咸鮮為主火候精湛 精于制湯 善烹海味 注重禮儀)

川菜

調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調味(魚(yú)香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味)

粵菜

選料精細，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長(cháng)小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。(由廣州菜(也稱(chēng)廣府菜)、潮州菜(也稱(chēng)潮汕菜)、東江菜(也稱(chēng)客家菜)三種地方風(fēng)味組成，主要是量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷)

蘇菜

用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。(烹調技藝以燉、燜、煨著(zhù)稱(chēng);重視調湯，保持原汁。內又細分金陵菜、淮揚菜、蘇幫菜，口味平和。善用蔬菜，以'金陵三草'和'早春四野'馳名?；磽P菜，講究選料和刀工，擅長(cháng)制湯)

閩菜

尤以'香'、'味'見(jiàn)長(cháng)，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格。三大特色，一長(cháng)于紅糟調味，二長(cháng)于制湯，三長(cháng)于使用糖醋。

徽菜

擅長(cháng)燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是歷來(lái)的，其獨到之處集中體現于擅長(cháng)燒、燉、熏、蒸類(lèi)的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術(shù)，形成酥、嫩、香、鮮獨特風(fēng)味，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。

湘菜

口味多變，品種繁多;色澤上油重色濃，講求實(shí)惠;香辣、香鮮、軟嫩。重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調味尤重酸辣。相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。

浙菜

菜式小巧玲瓏，清俊逸秀，菜品鮮美滑嫩，脆軟清爽。運用香糟調味。烹調技法豐富，尤為在烹制海鮮河鮮有其獨到之處?？谖蹲⒅厍艴r脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形態(tài)講究，精巧細膩，清秀雅麗。

形成因素

習俗原因

當地的物產(chǎn)和風(fēng)俗習慣，如中國北方多牛羊，常以牛羊肉做菜;中國南方多產(chǎn)水產(chǎn)、家禽，人們喜食魚(yú)、肉;中國沿海多海鮮，則以海產(chǎn)品做菜。

氣候原因

各地氣候差異形成不同口味，一般說(shuō)來(lái)，中國北方寒冷，菜肴以濃厚，咸味為主;中國華東地區氣候溫和，菜肴則以甜味和咸味為主，西南地區多雨潮濕，菜肴多用麻辣濃味。

烹飪方法

各地烹飪方法不同，形成了不同的菜肴特色。如山東菜 ，北京菜擅長(cháng)爆、炒、烤、熘等;安徽、江蘇的燉、蒸、燒等;四川菜擅長(cháng)烤、煸炒等;廣東菜擅長(cháng)烤、焗、炒、燉、蒸等。

烹飪歷史

宋代

北甜南咸

早在宋代的時(shí)候，中國各地的飲食已經(jīng)有了區別?！秹?mèng)溪筆談》卷二四中記錄到:'大底南人嗜咸，北人嗜甘。魚(yú)蟹加糖蜜，蓋便于北俗也。'在當時(shí)，中國的口味主要有兩種，北方人喜歡吃甜的，南方人喜歡吃咸的。當時(shí)中國沒(méi)有吃'麻辣'的，因為，當時(shí)辣椒還沒(méi)有傳入中國。到了南宋的時(shí)候，北方人大量移民南方，因此，甜的口味逐漸傳入南方。

明代

京蘇廣三式

南宋時(shí)候，北方人大量南遷。逐漸地，北方的飲食文化影響了南方。在南方地區形成了自己的派系。到了明代末期，中國飲食分為京式、蘇式和廣式。京式偏咸，蘇式、廣式偏甜。

清代

四大菜系

到了清代的時(shí)候，據杭州徐珂所輯《清稗類(lèi)鈔》中記載'肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，蘇州、揚州、鎮江、淮安。

一、京式菜系也屬于魯菜系，因為魯菜影響力遠遠大于北京菜系，所以往往用魯菜代表京式菜系。

二、清代中期的時(shí)候，川菜已經(jīng)形成，到了清末就成為四大菜系之一了。

三、粵菜大部分在廣東。

四、蘇式菜系絕大部分是在江蘇地區。

于是就形成了魯、川、粵、蘇四大菜系。

民國

八大菜系

民國開(kāi)始，中國各地的文化有了相當大的發(fā)展。蘇式菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜。廣式菜系分為粵菜、閩菜，川式菜系分為川菜和湘菜。因為川、魯、粵、蘇四大菜系形成歷史較早，后來(lái)，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了中國的'八大菜系'。后來(lái)形成最有影響和代表性的也為社會(huì )

所公認的有:川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽、魯等菜系，即被人們常說(shuō)的中國'八大菜系'。

一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開(kāi)的。同時(shí)也受到這個(gè)地區的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習慣等影響。有人把'八大菜系'用擬人化的手法描繪為:

魯、如君臨天下的北方帝王;

川、湘菜就像內涵豐富充實(shí)、才藝滿(mǎn)身的名士;

粵、閩菜宛若風(fēng)流儒雅的公子;

蘇、浙和徽菜好比清秀素麗的江南美女。

構成

魯菜

魯菜起源于山東的齊魯風(fēng)味，是中國傳統四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自發(fā)型菜系(相對于淮揚、川、粵等影響型菜系而言)，是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見(jiàn)功力的菜系。

商朝末年是魯菜的雛形時(shí)期，也是藥與膳相結合的起源，是著(zhù)名的歷史人物太公望別名:姜太公所創(chuàng )制，在《姜太公傳略》有相關(guān)記載，代表作品:太公望紅燜雞，源由營(yíng)丘之戰，起源并傳承于當前日照市。

春秋戰國時(shí)期，齊魯肴饌便嶄露頭角，它以牛、羊、豬為主料，還善于制作家禽、野味和海鮮。對當時(shí)的烹飪要求及風(fēng)尚嗜好，有許多文字記載。 《齊桓公》時(shí)代國力富庶強盛時(shí)期，人們?yōu)閭鞒刑惋嬑幕?，并深得傳統歷史名吃'太公望紅燜雞'的精髓，把主料雞內雜與太公望膳食古方中的香草藥料，完美結合，創(chuàng )制出了鹵煮雞雜這道傳統膳食。為魯菜的成形夯實(shí)基礎，至日照仍有傳承，在《張一麐》先生晚年回憶里有相關(guān)記載，清朝時(shí)期經(jīng)蘇州一派習藝后傳入宮廷。

新莽時(shí)期《呂母》'今日照人，歷史上第一位農民起義的女領(lǐng)袖'，在起義的初期創(chuàng )制了傳統膳食雞絲湯，為商周與春秋魯菜文化起到了延續，對清代宮廷菜肴影響深遠;據《愛(ài)新覺(jué)羅·溥杰》先生晚年回憶(清宣統帝溥儀之胞弟)，其夫人嵯峨浩所著(zhù)《食在宮廷》的御用菜品'菊花雞湯'，'菊花燴雞絲'均都起源于日照的'雞絲湯';至今傳承在日照市安氏一派。

早在西周、秦漢時(shí)期，魯國都城曲阜和齊國都城臨淄，都是相當繁華的城市，飲食行業(yè)盛極一時(shí)，名廚輩出。歷史悠久，起源于山東淄博博山區，宋代以后魯菜就成為'北食'的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津和東北各地的影響較大。是八大菜系之首。一般認為魯菜內部分為兩大派系，分別以濟南和膠東兩地的地方菜演化而成。有時(shí)也分為四大派系，為以上兩種加上孔府菜和藥膳(食療養生)。

特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味醇而著(zhù)名，十分講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。煙臺福山為膠東菜發(fā)源地。以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡。濟南歷城為濟南菜發(fā)源地。擅長(cháng)爆、燒、炸、炒，口味偏重。

即山東菜系，由齊魯、膠東、孔府、藥膳四種風(fēng)味組成。是中國影響最大的宮廷菜系，中國四大菜系之首。以孔府風(fēng)味為龍頭。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟條件和習俗尚好有關(guān)。山東是中國古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達。其糧食產(chǎn)量居全國第三位;蔬菜種類(lèi)繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號稱(chēng)'世界三大菜園'之一。如膠州大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內外。

宋代以后魯菜就成為'北食'的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津和東北各地的影響較大。是八大菜系之首。一般認為魯菜內部分為兩大派系，分別以濟南和膠東兩地的地方菜演化而成。有時(shí)也分為四大派系，為以上兩種加上孔府菜和藥膳系(食療養生)，都蜚聲海內外。

(1) 齊魯風(fēng)味

齊魯風(fēng)味以濟南菜為代表，在山東北部、北京、天津、河北等華北、東北地區盛行。

齊魯菜以清香、鮮嫩、味純著(zhù)稱(chēng)，一菜一味，百菜不重。尤重制湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴格規定，菜品以清鮮脆嫩著(zhù)稱(chēng)。用高湯調制是濟南菜的一大特色。糖醋鯉魚(yú)、宮保雞丁(魯系)、九轉大腸、湯爆雙脆、奶湯蒲菜、南腸、玉記扒雞、濟南烤鴨等都是家喻戶(hù)曉的濟南名菜。濟南著(zhù)名的風(fēng)味小吃有:鍋貼、灌湯包、盤(pán)絲餅、糖穌煎餅、羅漢餅、金錢(qián)酥、清蒸蜜三刀、水餃等。德州菜也是齊魯風(fēng)味中重要的一支，代表菜有德州脫骨扒雞。

(2) 膠東風(fēng)味

亦稱(chēng)膠東風(fēng)味，以煙臺福山菜為代表。流行于膠東、遼東等地。

膠遼菜起源于福山、煙臺、青島，以烹飪海鮮見(jiàn)長(cháng)，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。膠東十大代表菜:肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚(yú)、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚(yú)、酸辣魚(yú)丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚(yú)燉豆腐。膠東十大特色小吃:烤魷魚(yú)、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鮮鹵面、排骨米飯、鲅魚(yú)水餃、海菜涼粉、雞湯餛飩。

(3) 孔府風(fēng)味

以曲阜菜為代表。流行于山東西南部和河南地區，和江蘇菜系的徐州風(fēng)味較近。

孔府菜有'食不厭精，膾不厭細'的特色，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過(guò)去皇朝宮廷御膳相比?？赘说拇碛?一品壽桃、翡翠蝦環(huán)、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、烤牌子、菊花蝦包、一品豆腐、壽字?zhù)喐?、拔絲金棗。

(4) 藥膳風(fēng)味

藥膳兼具食療的功效，最早可追溯到商朝末年，距今已有3100多年的歷史，是魯菜的起源，以日照地區的太公望紅燜雞、鹵煮雞雜、雞絲湯最為代表;后經(jīng)清朝時(shí)期發(fā)揚光大，以蘇造肉、蘇造肘子、菊花雞湯、菊花燴雞絲等很多清代宮廷的菜肴均都起源于日照地區的藥膳系;北京著(zhù)名的鹵煮小吃也起源于此。

川菜

川菜是中國八大菜系之一，起源于四川、重慶，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜的出現可追溯至秦漢，在宋代已經(jīng)形成流派，在明末清初辣椒傳入中國一段時(shí)間后，川菜進(jìn)行了大革新，逐漸發(fā)展成了現在的川菜。原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調法。以'味'聞名，味型較多，富于變化，以魚(yú)香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的風(fēng)格樸實(shí)而又清新，具有濃厚的鄉土氣息。蓉派川菜精致細膩，渝派川菜大方粗獷。著(zhù)名菜品:水煮肉片、魚(yú)香肉絲、回鍋肉、鹽煎肉、宮保雞丁、干煸鱔片、辣子雞丁、辣子肥腸、麻婆豆腐、水煮魚(yú)、泡椒肉絲、青椒肉絲……成渝兩地的小吃也歸類(lèi)于川菜。

川菜是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。川菜素來(lái)享有'一菜一格，百菜百味'的聲譽(yù)。川菜在烹調方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等38種之多。在口味上特別講究色、香、味、形，兼有南北之長(cháng)，以味的多、廣、厚著(zhù)稱(chēng)。歷來(lái)有'七味'、'八滋'之說(shuō)。平時(shí)食欲不好的人非常適合吃一些川菜，微辣的復合味有助于促進(jìn)唾液分泌，增進(jìn)食欲。需要提醒大家的是，川菜一般麻辣口味較重，普通人吃多了可能會(huì )腸胃不適。因此，辣菜最好和一些清淡的菜肴搭配著(zhù)吃。

特點(diǎn)在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚(yú)香、怪味等各種味型，無(wú)不厚實(shí)醇濃，具有'一菜一格'、'百菜百味'的特殊風(fēng)味，各式菜點(diǎn)無(wú)不膾炙人口。川菜在烹調方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長(cháng)，以味的多、廣、厚著(zhù)稱(chēng)。歷來(lái)有'七味'(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸)，八滋(干燒、酸、辣、魚(yú)香、干煸、怪味、椒麻、紅油)之說(shuō)。川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個(gè)特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃等五個(gè)大類(lèi)組成一個(gè)完整的風(fēng)味體系。在國際上享有'食在中國，味在四川'的美譽(yù)。其中最負盛名的菜肴有:干燒巖鯉、干燒桂魚(yú)、廖排骨、魚(yú)香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煸牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔面、賴(lài)湯圓、龍抄手等。川菜中六大名菜是:魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子。

(1)上河幫

上河幫也就是以成都和樂(lè )山為核心的蓉派菜系，其特點(diǎn)以親民平和，調味豐富，口味相對清淡，多傳統菜品。蓉派川菜講求用料精細準確，嚴格以傳統經(jīng)典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長(cháng)，同時(shí)集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類(lèi)的高檔菜，通常頗具典故。精致細膩，多為流傳久遠的傳統川菜，舊時(shí)歷來(lái)作為四川總督的官家菜，一般酒店中高級宴會(huì )菜式中的川菜均以成都川菜為標準菜譜制作。

川菜中的高檔精品菜基本集中在上河幫蓉派，其中被譽(yù)為川菜之王，名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng )制的高級清湯菜，常常用于比喻廚師廚藝最高等級的「開(kāi)水白菜」便是成都川菜登峰造極的菜式。老成都公館菜也是川菜中清淡高檔菜的代表，'一菜一格，百菜百味'的'御府養生菜'，代表菜如香橙蟲(chóng)草鴨、醪糟紅燒肉、劉公雅魚(yú)等等。

著(zhù)名菜品有開(kāi)水白菜、青城山白果燉雞、夫妻肺片、螞蟻上樹(shù)、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白(咸燒白、甜燒白)、魚(yú)香系列(肉絲、茄子)、鲃泥鰍系列(石鍋鲃泥鰍)、鹽煎肉、干煸鱔片、鱔段粉絲、酸辣鴨血、東坡肘子、東坡墨魚(yú)、清蒸江團、蹺腳牛肉、西壩豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋燒鴨)、串串香、冷鍋魚(yú)、簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯、干燒巖鯉、干燒桂魚(yú)、雅安雅魚(yú)全席宴等。

四川各地小吃通常也被看作是川菜的組成部分。川菜小吃主要以上河幫小吃為主，以川西壩子為中心，諸如四川泡菜系列、涼粉系列(川北涼粉、傷心涼粉)、川北米粉(如綿陽(yáng)米粉、綿竹羊肉粉)、紅薯粉系列(酸辣粉、肥腸粉)、鍋盔系列(鹵肉鍋盔、肺片鍋盔等)、豆花系列(泉水豆花、譚豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列(擔擔面、香辣牛肉面)、青城山老臘肉、川式香腸、蛋烘糕、銀魚(yú)烘蛋、葉兒耙、黃耙、丁丁糖、三大炮、泡椒鳳爪、冒菜、鹽邊牛肉、冷鍋串串、鹽包蛋、樂(lè )山甜皮鴨/彭山甜皮鴨、怪味雞塊、棒棒雞、百味雞、青椒雞、九味雞、缽缽雞、鹽水鴨、夫妻肺片等。

(2)小河幫

小河幫也稱(chēng)鹽幫菜，以自貢和內江為主其特點(diǎn)是大氣，怪異，高端。古代鹽業(yè)的發(fā)展造就了這一名菜，故又被稱(chēng)為'鹽幫菜'、'鹽商菜'，正是以井河(釜溪河)飲食風(fēng)味為代表的'小河幫系'。自貢的特色菜有:火鞭子牛肉、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列，富順豆花、跳水魚(yú)、鮮鍋兔、鮮椒兔、牛佛烘肘、梭邊魚(yú)火鍋等等。內江特色:資中球溪河鯰魚(yú)。

宜賓特色:宜賓燃面、竹海名菜、李莊白肉、葉兒粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火鍋。瀘州特色小吃:白糕、倫敦糕、黃粑、豬兒粑、窖沙珍珠丸、兩河桃片、合江烤魚(yú)、姜氏鹵菜一絕、老牌鴨子、朱氏雜醬

小河幫同時(shí)也是水煮技法的發(fā)源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法經(jīng)由下河幫川菜派得以發(fā)揚光大，成就了水煮魚(yú)、水煮肉片等水煮系列精品川菜。

(3)下河幫

下河幫以重慶，達州、南充為中心，下河幫川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著(zhù)稱(chēng)稱(chēng)。重慶達州南充川菜以傳統川東菜為主。

其代表作有酸菜魚(yú)、毛血旺、口水雞、干菜燉燒系列(多以干豇豆為主)、水煮肉片和水煮魚(yú)為代表的水煮系列、辣子田螺、豆瓣蝦、香辣貝和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列。

粵菜

粵菜

粵菜即廣東菜，發(fā)源于嶺南。由廣州菜(也稱(chēng)廣府菜)、潮州菜(也稱(chēng)潮汕菜)、東江菜(也稱(chēng)客家菜)三種地方風(fēng)味組成，三種風(fēng)味各具特色 。是起步較晚的菜系，但它影響深遠，世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主，在世界各地粵菜與法國大餐齊名，國外的中餐基本上都是粵菜。因此有不少人，認為粵菜是海外中國的代表菜系。

粵菜集南海、番禺、東莞、順德、香山、四邑、寶安等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長(cháng)，融為一體，自成一家?；洸巳“偌抑L(cháng)，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng )新，依食客喜好而烹制。烹調技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有'五滋'(香、松、軟、肥、濃)、'六味'(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說(shuō)。時(shí)令性強，夏秋尚清淡，冬春求濃郁。

粵菜特點(diǎn)是豐富精細的選材和清淡的口味?；洸丝蛇x原料多，自然也就精細?；洸酥v究原料的季節性，'不時(shí)不吃'。吃魚(yú)，有'春鳊秋鯉夏三犁(鰣魚(yú))隆冬鱸';吃蝦，'清明蝦，最肥美';吃蔬菜要挑'時(shí)菜'，是指合季節的蔬菜，如菜心為'北風(fēng)起菜心最甜'。除了選原料的最佳肥美期之外，粵菜還特別注意選擇原料的最佳部位 ?；洸宋兜乐v究'清、鮮、嫩、滑、爽、香'，追求原料的本味、清鮮味，粵菜調味品種類(lèi)繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鮮。但只用少量姜蔥、蒜頭做'料頭'，而少用辣椒等辛辣性作料，也不會(huì )大咸大甜。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既符合廣東的氣候特點(diǎn)，又符合現代營(yíng)養學(xué)的要求，是一種科學(xué)的飲食文化。

(1) 廣府風(fēng)味

廣州菜范圍包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地，用料豐富，選料精細，技藝精良，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長(cháng)小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次 。而且隨季節時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香;調味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所謂五滋六味。廣州菜是粵菜的代表，民間有'食在廣州'的美譽(yù)

代表品種有:白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、脆皮燒肉、上湯焗龍蝦、清蒸東星斑、阿一鮑魚(yú)、鮑汁扣遼參、白灼象拔蚌、椒鹽瀨尿蝦、蒜香骨、白灼蝦、椰汁冰糖燕窩、木瓜燉雪蛤、干炒牛河、廣東早茶、老火靚湯、羅漢齋、廣州文昌雞、煲仔飯、支竹羊腩煲、蘿卜牛腩煲、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、菠蘿咕嚕肉、蠔油生菜、豆豉鯪魚(yú)油麥菜、上湯娃娃菜、鹽水菜心、魚(yú)腐、玫瑰豉油雞、雙皮奶等。

(2) 客家風(fēng)味

又稱(chēng)東江風(fēng)味，東江菜起源于廣東東江一帶的客家人聚居地區，菜品多用肉類(lèi)，極少水產(chǎn)，主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見(jiàn)長(cháng)，有獨特的鄉土風(fēng)味。

代表品種有:雁南飛茶田鴨、客家釀豆腐、梅菜扣肉、鹽焗雞、豬肚包雞、盆菜、釀苦瓜、梅菜肉餅、腌面、炒豬大腸、客家清燉豬肉湯、四星望月、芋子包、芋子餃、三杯鴨、東江東坡宴、東江龍蜆、西湖聽(tīng)韻、東江酥丸、八寶窩全鴨、鯽魚(yú)煎蛋、炒豬大腸等。

(3) 潮汕風(fēng)味

潮州菜發(fā)源于潮汕地區，匯閩、粵兩家之長(cháng)，自成一派。以烹制海鮮見(jiàn)長(cháng)，湯類(lèi)、素菜、甜菜最具特色。刀工精細，口味清純 。喜用魚(yú)露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細作，香甜可口。潮州菜的另一特點(diǎn)是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上咸點(diǎn)心。

代表品種有:潮州鹵水拼盤(pán)、潮汕牛肉火鍋、鹵水豬手、鹵鵝肝、蠔烙、潮州打冷、芙蓉蝦、沙茶牛肉、潮州牛肉丸、水晶包、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參、干炸蝦棗、金不換炒薄殼、金瓜釀?dòng)竽?、潮汕魚(yú)丸、普寧豆醬雞、普寧豆干、七彩凍鴨絲、反沙芋、厚菇芥菜、麒麟鮑片等。

蘇菜

即江蘇菜系。江蘇菜系在烹飪學(xué)術(shù)上一般稱(chēng)為'蘇菜'，由南京、徐海、淮揚和蘇南四種風(fēng)味江組成，是宮廷第二大菜系，今天國宴仍以淮揚菜系為主。

江蘇菜系選料講究，刀工精細，口味偏甜，造型講究，特色鮮明。由于江浙地區氣候潮濕，又靠近沿海，所以往往會(huì )在菜中增加糖分，來(lái)去除濕氣。江蘇菜很少放辣椒，因為吃辣椒雖然能夠去除濕氣，但是容易上火。因此，江浙菜系是以偏甜為主。蘇菜風(fēng)格源于宋代開(kāi)封，宋室南遷帶入并逐漸占據主要地位。今天開(kāi)封飲食仍然與江蘇有諸多相同之處，如小籠包、桂魚(yú)等等。

(1)金陵風(fēng)味

以南京菜為代表，主要流行于以南京為中心，一直延伸到江西九江的地區。

金陵菜烹調擅長(cháng)燉、燜、叉、烤。特別講究七滋七味:即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善制鴨饌而出名，素有'金陵鴨饌甲天下'的美譽(yù)。金陵菜代表菜品有金陵鴨、金陵鮮、金陵草等。

南京小吃是中國四大小吃之一。代表有小籠包子、拉面、薄餅、蔥油餅、豆腐澇、湯面餃、菜包、酥油燒餅、甜豆沙包、雞面干絲、春卷、燒餅、牛肉湯、小籠包餃、壓面、蟹黃面、長(cháng)魚(yú)面、牛肉鍋貼、回鹵干、鹵茶雞蛋、糖粥藕等。

(2) 淮揚風(fēng)味

以揚州、淮安菜為代表，主要流行于以大運河為主，南至鎮江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區。

淮揚風(fēng)味選料嚴謹，講究鮮活，主料突出，刀工精細，擅長(cháng)燉、燜、燒、烤，重視調湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生?？谖断痰m中，南北皆宜，并可烹制'全鱔席'?；磽P細點(diǎn)，造型美觀(guān)，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有別。著(zhù)名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、文思豆腐、揚州炒飯、文樓湯包、拆燴鰱魚(yú)頭、扒燒整豬頭、水晶肴肉等。

(3) 徐海風(fēng)味

以徐州菜為代表。流行于徐海和河南地區，和山東菜系的孔府風(fēng)味較近。

徐海菜鮮咸適度，習尚五辛、五味兼崇，清而不淡、濃而不濁。其菜無(wú)論取料于何物，均注意'食療、食補'作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為著(zhù)名。徐海風(fēng)味菜代表有:羊方藏魚(yú)(據說(shuō)是以此菜創(chuàng )造出'鮮'字)、霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚(yú)丸，地鍋雞等。

(4) 蘇南風(fēng)味

以蘇州菜為代表，主要流行于蘇錫常和上海地區。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江風(fēng)味相近。有專(zhuān)家認為蘇南風(fēng)味應當屬于浙菜。蘇南風(fēng)味與浙菜的最大的區別是蘇南風(fēng)味偏甜。蘇南風(fēng)味中的上海菜受到浙江的影響比較大。

蘇南風(fēng)味擅長(cháng)燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細，時(shí)令時(shí)鮮，甜咸適中，酥爛可口，清新腴美。蘇南名菜有香菇燉雞、咕咾肉、松鼠鱖魚(yú)、鲃肺湯、碧螺蝦仁、響油鱔糊、白汁圓菜、叫化童雞、西瓜雞、雞油菜心、糖醋排骨、桃源紅燒羊肉、太湖銀魚(yú)、太湖大閘蟹、陽(yáng)澄湖大閘蟹。松鶴樓、得月樓是蘇州的代表名食樓。

蘇州小吃是中國四大小吃之一，是品種最多的小吃，主要有鹵汁豆腐干，松子糖，玫瑰瓜子，蘇式月餅、蝦子醬油，棗泥麻餅，豬油年糕、小籠饅頭、蘇州湯包、桃源紅燒羊肉、藏書(shū)白切羊肉、奧灶面等。

有人用一首民謠概括蘇州小吃:姑蘇小吃名堂多，味道香甜軟酥糯。生煎饅頭蟹殼黃，老虎腳爪絞連棒。千層餅、蛋石衣，大餅油條豆腐槳。蔥油花卷蔥油餅，經(jīng)濟實(shí)惠都欣賞。香菇菜包豆沙包，小籠饅頭肉饅頭。六宜樓去買(mǎi)緊酵，油里一氽當心咬。茶葉蛋、焐熟藕，大小餛飩加湯包。高腳饅頭搭姜餅，價(jià)鈿便宜肚皮飽。芝麻糊、糖芋艿，油氽散子白糖餃。雞鴨血湯豆腐花，春卷燒賣(mài)八寶飯。糯米粢飯有夾心，各色澆頭自己挑。鍋貼水餃香噴噴，桂花藕彩海棠糕。臭豆腐干粢飯團，蘿卜絲餅三角包。蜜糕方糕條頭糕，豬油年糕糖年糕。湯團麻團粢毛團，雙釀團子南瓜團。酒釀園子甜酒釀，定勝糕來(lái)梅花糕。篤篤篤篤賣(mài)糖粥，小囡吃仔勿想跑。赤豆粽子有營(yíng)養，肉粽咸鮮味道好。雞頭米、蓮子羹，糖炒栗子桂花香。棗泥麻餅是特產(chǎn)，鹵汁豆腐干名氣響。

閩菜

閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風(fēng)味菜為主形成的菜系。以福州菜為代表。

閩菜清鮮，淡爽，偏于甜酸。尤其講究調湯，湯鮮、味美，湯菜品種多，具有傳統特色。閩菜有'福州菜飄香四海，食文化千古流傳'之稱(chēng)，有以下鮮明特征:一為刀工巧妙，寓趣于味;二為湯菜眾多，變化無(wú)窮;三為調味奇特，別是一方。

閩菜最突出的烹調方法有醉、扣、糟等，其中最具特色的是糟，有熗糟、醉糟等。閩菜中常使用的紅糟，由糯米經(jīng)紅曲發(fā)酵而成，糟香濃郁、色澤鮮紅。糟味調料本身也具有很好的去腥臊、健脾腎、消暑火的作用，非常適合在夏天食用。

(1) 閩東風(fēng)味

以福州菜為代表，主要流行于閩東地區。

閩東菜有'福州菜飄香四海，食文化千古流傳'之稱(chēng)。選料精細，刀工嚴謹;講究火候，注重調湯;喜用佐料，口味多變，顯示了四大鮮明特征:一為刀工巧妙，寓趣于味，素有切絲如發(fā)，片薄如紙的美譽(yù)，比較有名的菜肴如炒螺片。二為湯菜眾多，變化無(wú)窮，素有'一湯十變'之說(shuō)，最有名的如佛跳墻。三為調味奇特，別是一方。閩東菜的調味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如比較有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。這種飲食習慣與烹調原料多取自山珍海味有關(guān)。善用糖，用甜去腥膩;巧用醋，酸甜可口;味偏清淡，則可保持原汁原味，并且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。五大代表菜:佛跳墻，雞湯氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟雞。五碗代表:太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、福州魚(yú)丸、扁肉燕。

(2) 閩南風(fēng)味

以泉州菜為代表，主要流行于閩南、臺灣地區，和廣東菜系中的潮汕風(fēng)味較近。

閩南菜具有清鮮爽淡的特色，講究佐料長(cháng)于使用辣椒醬、沙茶醬、芥末醬等調料。閩南菜的代表有海鮮，藥膳和南普陀素菜。閩南藥膳最大的特色就是以海鮮制作藥膳，利用本地特殊的自然條件、根據時(shí)令的變化烹制出色、香、味、形俱全的食補佳肴。閩南菜還包含了當地的風(fēng)味小吃，無(wú)論是海鮮類(lèi)的海蠣煎、魚(yú)丸、蔥花螺、湯血蛤等，還是肉食類(lèi)的燒肉棕、酥?zhù)?、牛腩、炸五香等，亦或是點(diǎn)心類(lèi)的油蔥果、韭菜盒、薄餅、面線(xiàn)糊等。

(3) 閩西風(fēng)味

又稱(chēng)長(cháng)汀風(fēng)味。以長(cháng)汀菜為代表，主要流行于閩西地區，是客家風(fēng)味。和廣東菜系的客家風(fēng)味較近。

閩西位于粵、閩、贛三省交界處，以客家菜為主體，多以山區特有的奇味異品作原料，有濃厚山鄉、多湯、清淡、滋補的特點(diǎn)。代表菜有薯芋類(lèi)的，如綿軟可口的芋子餃、芋子包、炸雪薯、煎薯餅、炸薯丸、芋子糕、釀?dòng)笞?、蒸滿(mǎn)圓、炸滿(mǎn)圓等;野菜類(lèi)的有:白頭翁餳、苧葉餳、苦齋湯、炒馬齒莧、鴨爪草、雞爪草、炒馬蘭草、香椿芽、野莧菜、炒木錦花等;瓜豆類(lèi)的有:冬瓜煲、釀苦瓜、脆黃瓜、南瓜湯、南瓜餳、狗爪豆、羅漢豆、炒苦瓜等;飯食類(lèi)的有:紅米飯、高梁粟、麥子餳、拳頭粟餳等。肉食較出名的有白斬河田雞，燒大塊。

(4) 閩北風(fēng)味

以南平菜為代表，主要流行于閩北地區。

閩北特產(chǎn)豐富，歷史悠久，文化發(fā)達，是個(gè)盛產(chǎn)美食的地方，豐富的山林資源，加上濕潤的亞熱帶氣候，為閩北盛產(chǎn)各種山珍提供了充足的條件。香菇、紅菇、竹筍、建蓮、薏米等地方特產(chǎn)以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鵝、鯉干、龍鳳湯、食抓糍、冬筍炒底、菊花魚(yú)、雙錢(qián)蛋茹、茄汁雞肉、建甌板鴨、峽陽(yáng)桂花糕等。

(5) 閩中風(fēng)味

以三明、沙縣菜為代表，主要流行于閩中地區。

閩中菜以其風(fēng)味獨特、做工精細、品種繁多和經(jīng)濟實(shí)惠而著(zhù)稱(chēng)，小吃居多。其中最有名的是沙縣小吃。沙縣小吃共有162個(gè)品種，常年上市的有47多種，形成餛飩系列、豆腐系列、燒麥系列、芋頭系列、牛雜系列、其代表有燒麥、餛飩、夏茂芋餃、泥鰍粉干、魚(yú)丸、真心豆腐丸、米凍皮與米凍糕。

(6) 莆仙風(fēng)味

以莆田菜為代表，主要流行于莆仙地區。

莆仙菜以鄉野氣息為特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、燜豆腐、回力草燉豬腳、土筍凍、莆田(興化)米粉、莆田(江口)鹵面、莆田(西天尾)扁食、酸辣魷魚(yú)湯。

浙菜

浙江地處中國東海之濱，素稱(chēng)魚(yú)米之鄉，特產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)山珍海味和各種魚(yú)類(lèi)。浙菜是以杭州、寧波、紹興和溫州四種風(fēng)味為代表的地方菜系。浙菜采用原料十分廣泛，注重原料的新鮮、合理搭配，以求味道的互補，充分發(fā)掘出普通原料的美味與營(yíng)養。特別是杭菜中的湖上幫和山里幫兩大風(fēng)味技術(shù)體系，都強調原料鮮嫩，現取現做。還有不少水中和山地植物富含多種營(yíng)養成分，對身體健康十分有益。

杭幫菜重視其原料的鮮、活、嫩，以魚(yú)、蝦、禽、畜、時(shí)令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。其制作精細，變化多樣，并喜歡以風(fēng)景名勝來(lái)命名菜肴，烹調方法以爆、炒、燴、炸為主，清鮮爽脆。寧波菜咸鮮合一，以烹制海鮮見(jiàn)長(cháng)，講究鮮嫩軟滑，重原味，強調入味?？谖?甜、咸、鮮、臭'，以炒、蒸、燒、燉、腌制見(jiàn)長(cháng)，講求鮮嫩軟滑，注重大湯大水，保持原汁原味。溫州菜素以'東甌名鎮'著(zhù)稱(chēng)，也稱(chēng)'甌菜'，匝菜則以海鮮人饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調講究'二輕一重'，即輕油、輕芡、重刀工。都自成一體，別具一格。而金華菜則是浙菜的重要組成部分。烹調方法，以燒、蒸、燉、煨、炸為主。金華菜以火腿菜為核心，在外地頗有名氣。僅火腿菜品種就達300多道?；鹜炔伺腼儾灰思t燒、干燒、鹵燴，在調配料中忌用醬油、醋、茴香，桂皮等;也不宜掛糊、上漿，講究保持火腿獨特色香味。

浙江點(diǎn)心中的團、糕、羹、面品種多，口味佳。例如,嘉興肉粽、寧波湯圓、紹興臭豆腐、舟山蝦爆鱔面、湖州餛飩等等。名菜名點(diǎn)有:龍井蝦仁、西湖莼菜、蝦爆鱔背、西湖醋魚(yú)、冰糖甲魚(yú)、剔骨鍋燒河鰻、苔菜小方烤、雪菜大黃魚(yú)、腐皮包黃魚(yú)、網(wǎng)油包鵝肝、荷葉粉蒸肉、黃魚(yú)海參羹、彩熘全黃魚(yú)等等。

徽菜

徽菜起源于安徽省徽州地區，是中國八大菜系之一?；詹似鹪从谀纤螘r(shí)期的徽州府(現黃山市，江西省婺源縣，以及安徽省宣城市績(jì)溪縣組成)，徽菜是古徽州的地方特色，其獨特的地理人文環(huán)境賦予徽菜獨有的味道，由于明清徽商的崛起，這種地方風(fēng)味逐漸進(jìn)入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長(cháng)江中、下游區域，具有廣泛的影響，明清時(shí)期一度居于八大菜系之首。根據2009年出版的中國徽菜標準，正式確定徽菜為皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大風(fēng)味，沿江菜、沿淮菜、皖南菜的總稱(chēng)。因為徽州人喜愛(ài)常年飲茶，所以徽菜一般弄油赤醬，所謂重油、重色、重火工，芡重，色深，味濃。同時(shí)由于徽州多山多水多食材，徽菜注重食物的本真，以烹飪山珍水產(chǎn)見(jiàn)長(cháng)，代表菜肴有'毛峰熏鰣魚(yú)'、'火腿燉甲魚(yú)'、'腌鮮鱖魚(yú)'、'黃山燉鴿'、'雪冬燒山雞'等。

徽菜來(lái)自徽州(現行政區劃上包含:黃山市、績(jì)溪縣和婺源縣，這個(gè)亂改地名留下的嚴重弊端)。離不開(kāi)徽州這個(gè)特殊的地理環(huán)境提供的客觀(guān)條件，其主要特點(diǎn)是喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鮮、香為主，放糖不覺(jué)其甜?；詹瞬穗瘸Ｓ媚咎匡L(fēng)爐單燉單煮，原鍋上桌，濃香四溢，體現 了徽味古樸典雅的風(fēng)貌?；詹似鹪从诨罩莞庆h(古徽州)，徽菜發(fā)端于唐宋，興盛于明清，民國間徽菜在績(jì)溪繼續進(jìn)一步發(fā)展。安徽省績(jì)溪縣被授予中國徽菜之鄉稱(chēng)號，每年均舉辦國際徽菜飲食文化節。

徽菜擅長(cháng)烤、燉，講究火功，其特點(diǎn)是芡大油重?；詹说闹饕攸c(diǎn):烹調方法上擅長(cháng)燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有'火腿燉甲魚(yú)'，'紅燒果子貍'、'腌鮮鱖魚(yú)'、'黃山燉鴿'等上百種。

徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習俗密切相關(guān)。綠樹(shù)叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發(fā)展的有力物質(zhì)保障，同時(shí)徽州名目繁多的風(fēng)俗禮儀、時(shí)節活動(dòng)，也有力的促進(jìn)了徽菜的形成和發(fā)展。在績(jì)溪，民間宴席中，縣城有六大盤(pán)、十碗細點(diǎn)四，嶺北有吃四盤(pán)、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。

湘菜

湘菜是中國歷史悠久的一個(gè)地方風(fēng)味菜。湘菜特別講究調味，尤重酸辣、咸香、清香、濃鮮。夏天炎熱，其味重清淡、香鮮。冬天濕冷，味重熱辣、濃鮮。

湘菜調味，特色是'酸辣'，以辣為主，酸寓其中。'酸'是酸泡菜之酸，比醋更為醇厚柔和。湖南大部分地區地勢較低，氣候溫暖潮濕，古稱(chēng)'卑濕之地'。而辣椒有提熱、開(kāi)胃、祛濕、祛風(fēng)之效，故深為湖南人民所喜愛(ài)。剁椒經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵，具有開(kāi)胃、養胃的作用。

湘菜:

1、湘江流域以長(cháng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色濃，講求實(shí)惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著(zhù)稱(chēng)。

2、洞庭湖區的菜以烹制河鮮和家禽家畜見(jiàn)長(cháng)，特點(diǎn)是量大油厚，咸辣香軟，以燉菜、燒菜、蒸菜出名。

3、湘西菜擅長(cháng)制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風(fēng)雞，口味側重于咸香酸辣，有濃厚的山鄉風(fēng)味。

湖南菜最大特色一是辣，二是臘。著(zhù)名菜點(diǎn)有:東安子雞、剁椒魚(yú)頭、臘味合蒸、組庵魚(yú)翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發(fā)絲牛百頁(yè)、瀏陽(yáng)蒸菜、干鍋牛肚、平江火焙魚(yú)、平江醬干、吉首酸肉、湘西外婆菜、換心蛋等。

長(cháng)沙小吃是中國四大小吃之一，主要品種有糯米粽子、麻仁奶糖、瀏陽(yáng)茴餅、瀏陽(yáng)豆豉、臭豆腐、春卷、口味蝦、糖油粑粑等。

制作工藝

二十四大制造工藝:

折疊

1炒

炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片，絲，丁，條，塊，炒時(shí)要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而 定.依照材料，火候，油溫高低的不同，可分為生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法.

2爆

爆就是急，速，烈的意思，加熱時(shí)間極短.烹制出的菜肴脆嫩鮮爽.爆法主要用于烹制脆性，韌性原料，如肚子，雞肫，鴨肫，雞鴨肉，瘦豬肉，牛羊肉等.常用的爆法主要為:油爆，蕪爆，蔥爆，醬爆等.

3熘

熘是用旺火急速烹調的一種方法.熘法一般是先將原料經(jīng)過(guò)油炸或開(kāi)水氽熟后，另起油鍋調制鹵汁(鹵汁也有不經(jīng)過(guò)油制而以湯汁調制而成的),然后將處理好的原料放入調好的鹵汁中攪拌或將鹵汁澆淋于處理好的原料表面.

4炸

炸是一種旺火，多油，無(wú)汁的烹調方法.炸有很多種，如清炸，干炸，軟炸，酥炸，面包渣炸，紙包炸，脆炸，油浸，油淋等.

5烹

烹分為兩種:以雞，鴨，魚(yú)，蝦，肉類(lèi)為料的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片，絲，塊，段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，將炸好的主料放入，然后加入單一的調味品(不用淀粉),或加入多種調味品對成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成.以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來(lái)烹炒，也可把主料用開(kāi)水燙后再烹炒.

6煎

煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底,然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中，用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法.一般是先煎一面，再煎另一面，煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋子，使原料受熱均勻，色澤一致.

7貼

貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的烹飪方法.它與煎的區別在于，貼只煎主料的一面，而煎是兩面.

8燒

燒是先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后，加入湯(或水)和調料，先用大火燒開(kāi)，再改用小火慢燒至或酥爛(肉類(lèi)，海味),或軟嫩(魚(yú)類(lèi)，豆腐),或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調方法.由于燒菜的口味，色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒，白燒，干燒，醬燒，蔥燒，辣燒等許多種.

9燜

燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法.操作過(guò)程與燒很相似，但小火加熱的時(shí)間更長(cháng)，火力也跟小，一般在半小時(shí)以上.

10燉

燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多.燉先用蔥，姜熗鍋，再沖入湯或水，燒開(kāi)后下主料，先大火燒開(kāi)，再小火慢燉.燉菜的主料要求軟爛，一般是咸鮮味.

折疊

11蒸

蒸是以水蒸氣為導熱體，將經(jīng)過(guò)調味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法.常見(jiàn)的蒸法有干蒸，清蒸，粉蒸等幾種.

12氽

氽既是對有些烹飪原料進(jìn)行出水處理的方法，也是一種制作菜肴的烹調方法.氽菜的主料多是細小的片，絲，花刀型或丸子，而且成品湯多.氽屬旺火速成的烹調方法.

13煮

煮和氽相似，但煮比氽的時(shí)間長(cháng).煮是把主料放于多量的湯汁或清水中，先用大火燒開(kāi)，再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調方法.

14燴

燴是將湯和菜混合起來(lái)的一種烹調方法.用蔥，姜熗鍋或直接以湯燴制，調好味再用水淀粉勾芡.燴菜的湯與主料相等或略多于主料.

15熗

熗是把切配好的生料，經(jīng)過(guò)水燙或油滑，加上鹽，味精，花椒油拌和的一種冷菜烹調方法.

16腌

腌是冷菜的一種烹飪方法，是把原料在調味鹵汁中浸漬，或用調味品加以涂抹，使原料中部分水分排出，調料滲入其中，腌的方法很多，常用的有鹽腌，糟腌，醉腌.

17拌

拌也是一種烹飪方法，操作時(shí)把生料或熟料切成絲，條，片，塊等，再加上調味料拌和即成.

18烤

烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法 .烤制的菜肴，由于原料是在干燥的熱空氣烘烤下成熟的，表面水分蒸發(fā)，凝成一層脆皮，原料內部水分不能繼續蒸發(fā)，因此成菜形狀整齊，色澤光滑，外脆里嫩，別有風(fēng)味.

19鹵

鹵是把原料洗凈后，放入調制好的鹵汁中燒煮成熟，讓鹵汁滲入其中，晾涼后食用的一種冷菜的一種冷菜烹調方法.

20凍

凍是一種利用動(dòng)物原料的膠原蛋白經(jīng)過(guò)蒸煮之后充分溶解，冷卻后能結成凍的一種冷菜烹調方一種冷菜烹調方法.

21拔絲

拔絲是將糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候，然后放入炸過(guò)的食物翻炒，吃時(shí)能拔出糖絲的一種烹調方法.

22蜜汁

蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁,澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調方法.

23熏

熏是將已經(jīng)處理熟的的主料，用煙加以熏制的一種烹調方法.

24卷

卷是以菜葉，蛋皮，面皮，花瓣等作為卷皮，卷入各種餡料后，裹成圓筒或橢圓形后，再蒸或炸的一種烹調方法.

四大小吃

中國四大小吃分別是南京夫子廟秦淮小吃、上海城隍廟小吃、蘇州玄妙觀(guān)小吃、湖南長(cháng)沙火宮殿小吃。