上周發(fā)布了一道“剁椒魚(yú)頭”的做法，當時(shí)提到會(huì )公布一款秘制醬椒給大家，很多人都在后臺問(wèn)我什么時(shí)候能發(fā)布？
那今天就把這道醬椒的詳細做法分享給大家。這道秘制醬椒是一位星級大廚分享給我的配方，品嘗過(guò)此醬做出的剁椒魚(yú)頭的好友門(mén)都連連稱(chēng)贊！
當你學(xué)會(huì )了這道秘制醬椒，我相信你一定會(huì )在剁椒魚(yú)頭這道菜上，收獲更多好評！辛苦熬上一鍋醬，以后請客吃飯都有拿手菜了
秘制醬椒
【主材】
泡青椒3袋 （每袋含水裝2kg）
野山椒1袋 （每袋含水裝2kg）
豬油750克 / 大豆油750克
洋蔥 1個(gè) / 蒜泥250克 / 黃油50克
【配料】
白糖300克 / 雞精50克 / 味精50克
香醋40克 / 美極鮮50克 / 黃油50克 / 白胡椒適量
[ 做法 ]
- 1 -
提前將洋蔥切小丁，剁蒜泥，泡青椒去蒂切小丁狀，泡椒切細末狀備用。取豬油入鍋中融化，然后加入大豆油。
- 2 -
下入洋蔥丁和蒜泥煮至起香，煮至沸騰。
- 3 -
倒入切好的泡青椒和野山椒拌均勻。（野山椒是一種比較著(zhù)名的小米辣。野山椒和泡青椒都在淘寶可以買(mǎi)到，超市和菜場(chǎng)不易買(mǎi)到。）
- 4 -
大火燒開(kāi)后轉小火熬30-40分鐘，期間需不斷攪拌，防止粘鍋。最后在出鍋10分鐘前調入白糖、雞精、味精、香醋、美極鮮，黃油（沒(méi)有可不放），白胡椒，攪拌均勻后嘗口，可適當增減調料用量。
- 5 -
取2-3斤左右的花鯰魚(yú)頭洗凈，對半剖開(kāi)魚(yú)頭，用二鍋頭涂抹全身，再用鹽碼味，鹽要多一些，魚(yú)頭底部放蔥姜，再將熬好的醬椒鋪滿(mǎn)魚(yú)頭，放入蒸鍋中蒸制20分鐘。
陣醬香在空氣中彌漫開(kāi)來(lái)，開(kāi)始動(dòng)筷子吧，魚(yú)頭和醬椒同時(shí)入口，美味不言而喻！
TIPS
1/ 這款醬椒一般只用來(lái)做剁椒魚(yú)頭，不過(guò)你也可以嘗試做其他菜肴，不過(guò)辣味和咸味都很重。野山椒和泡青椒1：3的配比對于一般人來(lái)說(shuō)還是有些辣的，你可以根據自己和家人的喜辣程度做成1:2或1:4。
2 /醬椒熬好后靜待等卻，再用干凈無(wú)水的瓶子密封入冰箱冷藏保存，可放三個(gè)月。文中所用的配比熬出來(lái)一鍋醬可以做3—4次剁椒魚(yú)頭。
剁椒魚(yú)頭
[ 食材 ]
花鰱魚(yú)頭1個(gè)
鹽3勺 / 豬油20克
蒸魚(yú)豉油2勺 / 白酒20毫升
紅剁椒、青剁椒適量 / 蔥姜少許
菜籽油適量
[ 做法 ]
- 1 -
魚(yú)頭買(mǎi)來(lái)收拾干凈，從魚(yú)背開(kāi)刀,用手拍刀背，劈開(kāi)魚(yú)頭。 (魚(yú)頭必須要選胖魚(yú)頭，也就是俗稱(chēng)的花鰱，大約在3斤左右，這種魚(yú)頭部的肉肥厚、細嫩，最適合來(lái)做魚(yú)頭菜。)
- 2 -
在魚(yú)肉上劃上幾刀便于入味。
- 3 -
用鹽，姜片、蔥段和料酒將魚(yú)頭腌制10分鐘。（鹽一定要多抹一些，把魚(yú)頭正反都抹遍。）
- 4 -
取紅剁椒醬和青剁椒醬鋪滿(mǎn)魚(yú)頭。（如果能用自己熬制的秘制醬椒，會(huì )更好！）
- 5 -
加入熬制的豬油，淋上蒸魚(yú)豉油。
- 6 -
魚(yú)頭放入家用蒸烤箱中層，選擇“純蒸功能”，溫度115度，時(shí)間15分鐘。（蒸魚(yú)的時(shí)間視魚(yú)頭大小可適當增減，小一些的10—12分鐘，大一些的15-20分鐘，蒸久了肉老了吃起來(lái)會(huì )覺(jué)得肉質(zhì)很渣。如果沒(méi)有蒸烤箱，也可用大蒸鍋替代。）
- 7 -
魚(yú)頭蒸好后，一般水氣比較多，可以倒掉一部分汁水。撒上蒜蓉、蔥花，澆上適量燒滾的菜籽油，淋在魚(yú)頭上即可。（菜籽油油做剁椒魚(yú)頭比較香，沒(méi)有就用普通食用油即可。）
- 8 -
魚(yú)頭鮮香爽辣，紅亮亮的一大盤(pán)，多吃一碗米飯都不嫌多
TIPS
1/腌制魚(yú)頭時(shí)，鹽的用量要稍微多一些，這樣會(huì )更入味。用白酒（二鍋頭）的去腥效果更好，沒(méi)有的話(huà)就用料酒吧。
2/ 蒸魚(yú)頭的汁水不用全部倒掉，淋油一定要熱油才行。魚(yú)頭下面可以放上土豆粉一起蒸制，非常入味。
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