如果你是一名日式拉面的愛(ài)好者，你一定會(huì )對其中的溏心蛋贊不絕口。溏心蛋就是蛋黃還可以流動(dòng)的白煮蛋，聽(tīng)起來(lái)簡(jiǎn)單，但做起來(lái)才發(fā)現總是不那么完美——要不就是蛋黃煮的結結實(shí)實(shí)，就不就是連蛋清都沒(méi)有凝固。難道遇到一個(gè)好的溏心蛋只能看運氣？今天小揮灰就來(lái)為你做一個(gè)解答！
01 哪些因素影響煮雞蛋？
雞蛋的新鮮度
老話(huà)說(shuō)“老蛋要煮，鮮蛋要煎”，這種說(shuō)法在某種程度上有道理。新鮮的雞蛋煎制出來(lái)非常漂亮，蛋黃濃度高，蛋白緊致。而如果用水煮新鮮的雞蛋，剝起殼會(huì )比較難，因為內膜會(huì )緊緊貼著(zhù)外殼。
但這種區別在幾天后就不復存在了。因此，除非你自己養雞或者在農場(chǎng)買(mǎi)，否則幾乎不會(huì )出現雞蛋新鮮到不適合煮蛋的問(wèn)題。
水的pH值
如果把蛋放在酸性液體中一段時(shí)間，酸性液體能溶解殼蛋；反之堿性液體可以使雞蛋更容易剝殼。
但在煮制過(guò)程的短時(shí)間內，雞蛋的烹調結果與pH值沒(méi)有太大的關(guān)系。只需使用普通的自來(lái)水即可，不需要用醋或蘇打水。
真正影響溏心蛋的因素
事實(shí)證明，真正影響完美溏心蛋的因素，是時(shí)間和溫度。
02 完美的溏心蛋的做法
將水燒到沸騰后，溫柔地把雞蛋放進(jìn)去，然后開(kāi)始計時(shí)！
不用加蓋子。5分半。
你還要準備一件非常重要的東西——冰水。
冰水可以讓煮熟的雞蛋迅速冷卻下來(lái)，從而使得最內部的蛋黃不會(huì )因為余熱而慢慢變熟。
5分半的時(shí)間一到，馬上撈出來(lái)迅速地放進(jìn)冰水里泡10分鐘以上，讓雞蛋從外到內徹底冷卻下來(lái)。
這個(gè)雞蛋現在切開(kāi)已經(jīng)是溏心蛋了~
不同溫度下的蛋黃對比
以下的照片清晰地展示了煮蛋時(shí)間長(cháng)短所造成的不同結果。從1分鐘到15分鐘不等，你可以明顯看出蛋黃發(fā)生的變化。
57℃ - 蛋白和蛋黃都完全沒(méi)有凝固，外觀(guān)看起來(lái)跟生雞蛋一樣。但是保持在這個(gè)溫度夠久的話(huà)，足夠殺死常見(jiàn)細菌
60℃ - 蛋黃完全沒(méi)有凝固，蛋白中的一部分蛋白質(zhì)變性，顯出白色，另外一些則還保持透明。
62℃ - 蛋黃完全沒(méi)有凝固，蛋白完全變性，餐廳常用于班尼迪克蛋。
63℃ - 蛋黃開(kāi)始變性，粘稠度顯著(zhù)高于62℃的，但仍然可以流動(dòng)。
64℃ - 整顆蛋打開(kāi)是定形的，蛋黃幾乎無(wú)法流動(dòng)。
65℃ - 蛋黃可以被捏成各種形狀而不會(huì )破?？诟腥匀缓芎?。
66℃ - 蛋黃可以被捏成各種形狀而不會(huì )破，硬度比65度的要大，即便捏出一個(gè)尖來(lái)也能保持得住。
67℃ - 蛋黃會(huì )容易被捏破了，固化程度更高。
70℃ - 蛋黃完全固化，但仍然保持黃色，并且不會(huì )有含硫的臭雞蛋氣味。
03 溏心蛋還能怎么吃？
除了搭配拉面以外，很多人喜歡吃鹵的溏心蛋。想想就非常好吃！
制作鹵汁
生抽：80ml 糖：10g
酒：5ml 清水：120ml
五香粉：1g 姜：一小片
所有材料混合，放進(jìn)鍋里燒開(kāi)之后轉小火再稍微來(lái)個(gè)30秒，讓酒精充分揮發(fā)之后關(guān)火即可。想吃辣點(diǎn)的還可以放些干辣椒。
腌制入味
把雞蛋剝殼后放入保鮮袋中，淋入調味汁系緊，裝進(jìn)一個(gè)稍小一些的碗里（這樣調味汁能完全覆蓋雞蛋）。
切蛋方法
怎么切也要拿來(lái)說(shuō)嗎？是的。
因為當你用刀切的時(shí)候，刀腹切過(guò)半液態(tài)的蛋黃時(shí)，與蛋黃的接觸面積很大。這將導致帶出很多蛋黃的情況發(fā)生，切出來(lái)的雞蛋并不是很好看。
那用什么切呢？線(xiàn)。
拉出一段足夠長(cháng)的線(xiàn)，雙手繃緊它，再往蛋的中間按壓，就可以把蛋切好了。
如何選蛋
想吃到蛋黃流動(dòng)的溏心蛋，自然對雞蛋品質(zhì)的要求極高。來(lái)自湖南麻陽(yáng)苗族所散養的苗族土雞，飲山間清泉、食藥草飛蟲(chóng)，產(chǎn)下的【胡途蛋】形小蛋黃大，富含維生素E、多種微量元素和礦物質(zhì)，不管是做溏心蛋還是各種蛋料理，都讓人吃得放心又健康！
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