春寒的午后，任憑什么也比不過(guò)一碗冒著(zhù)熱氣的陽(yáng)春面。況且，這乍暖還寒時(shí)候，最宜飲食一些清淡可口的溫熱食物。
二兩細面，半碗飄著(zhù)豬油香氣的清湯，加一勺醬油勾兌，末了撒把蒜花，這樣不油不清、不咸不淡、不軟不硬剛剛好構成一碗樸樸素素的陽(yáng)春面。
沒(méi)有過(guò)多的修飾，但也得是考究的姿態(tài)，熱熱乎乎得下肚。
在林林總總各色面里頭，陽(yáng)春面恐怕最不起眼的、最廉價(jià)的一碗面，然而它的樸實(shí)溫暖卻能觸及人心深處。
“……‘啊……陽(yáng)春面……一碗，可以嗎？’女人怯生生地問(wèn)。那兩個(gè)小男孩躲在媽媽的身后，也怯生生地望著(zhù)老板娘?！邪?，請，請這邊坐?！习迥镎f(shuō)著(zhù)，領(lǐng)他們母子三人坐到靠近暖氣的二號桌，一邊向柜臺里面喊著(zhù)，‘陽(yáng)春面一碗！’……”相信很多人都讀過(guò)粟良寫(xiě)的那個(gè)感人至深《一碗陽(yáng)春面》，“熱騰騰香噴噴的陽(yáng)春面一上桌，母子三人立即圍著(zhù)這碗面，頭碰頭地吃了起來(lái)?！婧贸园?！’哥哥說(shuō)?！?huà)寢屢渤匝?！’弟弟夾了一筷子面，送到媽媽口中?！?div style="height:15px;">
一碗簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的面，總有許多不平凡的故事和情懷。
你看它素凈的樣子，卻透著(zhù)生活里頭最純粹的滋味。
蘇式面，最根本就是湯，其次是下面條。因此在面館，兩個(gè)師傅，一個(gè)是配湯的師傅，一個(gè)是下面的師傅。
湯，需要兩種以上動(dòng)物骨頭的湯。很少很少用雞湯，這個(gè)要記住了。通常是，豬骨，鴨骨，黃鱔骨，分別熬制，熬的時(shí)間，以前用柴火、爐火，至少半天。其實(shí)呢是不間斷的，因為這邊熬好了，那邊又上新的一鍋了。
1、選兩種骨頭，略帶肉，建議豬骨為底，鴨或黃鱔骨為輔，也可以用好的牛骨，以沒(méi)有雜味為基本。用文火熬制5小時(shí)以上（就是水開(kāi)了算時(shí)間）
接下來(lái)，有了濃湯，夠了嗎？還不夠，因為這個(gè)湯不能用來(lái)放面條直接吃。需要調制，這個(gè)在蘇州，稱(chēng)為割湯。這需要三樣東西老抽， 豬油，蒜（是長(cháng)出來(lái)的，綠色的蒜，不是蒜頭）。
2、用水，老抽 混一起，燒開(kāi)。 用這個(gè)（稀釋液）加剛才的湯底 比例基本上是1:1，這樣就成了面湯。
3、出面，面條就不說(shuō)了，一般生面即可，但是切記，清水，滾了，加300ml水（基本上是2人量的面條），連續三次，這樣，保證面條熟，馬上，出鍋，放入面湯，撒上蒜。
做骨頭湯為底，目的是為了有鮮味與香味。因此，骨頭是要處理的。最基本的處理，就是用熱水過(guò)一下，去血污，再熬。蔥姜、黃酒都可以放，目的還是要去腥味。不管是肉腥，還是魚(yú)腥，都會(huì )毀了一碗陽(yáng)春面。
其次是湯的溫度，湯一定要燙，只有燙的時(shí)候，放上豬油（必須是豬油），撒上蒜，才能香氣四溢，讓人食欲大增。
為什么不用雞湯？因為味道相沖。雞湯做面，以鮮潔為前提，雞湯是很難做的，如果雞不好，如果雞處理的不好，雞湯容易有“雞屎”味。雞湯面一般不再摻水（當然市售的幾乎都摻水），能吊味的輔助品，是蔥、鹽和少量胡椒。
陽(yáng)春面不用雞湯做底，不是因為原料成本，而是味道。所以，我上面寫(xiě)了，比如鴨子，用的是鴨架子，不是整只的鴨子。也有店家，是先用整只，鴨子爛了后，去肉（反正鴨肉可以做其他的），剩下鴨骨頭繼續熬。
步驟：
1，碗中倒入醬油、糖、小蔥、豬油，加入開(kāi)水攪拌均勻
2，水開(kāi)后放入面條，煮熟后盛出，放入拌好的湯頭中即可
“陽(yáng)春”一詞的由來(lái)，據《辭?！丰?zhuān)骸稗r歷十月為小陽(yáng)春，市井隱語(yǔ)逐以陽(yáng)春代表十?！泵魅怂?zhù)《五雜俎?天》中云：“即天地之光，四月多寒，而十月多暖，有桃李生華者，俗謂之小陽(yáng)春?！睋丝梢?jiàn)，農歷十月的別稱(chēng)為小陽(yáng)春，故又更進(jìn)一步地引申陽(yáng)春為十數之意，而陽(yáng)春面剛上市之時(shí)，價(jià)格正好是十分錢(qián)一碗，遂將這十分錢(qián)一碗的清湯面冠以陽(yáng)春面的美名。1945年后，城隍廟有個(gè)姓陳的攤販運用蘇北家鄉日常的方法熬制蔥油，用來(lái)拌面。蔥香濃郁與眾不同，很受歡迎，流傳至今。陽(yáng)春面常見(jiàn)于中國江蘇及上海地區。
做一碗陽(yáng)春面最重要就是高湯、豬油、香蔥，只有把握好了這三者的度和量，就能做出一碗湯清味鮮，清淡爽口，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的陽(yáng)春面。
蔥一定是小香蔥，極細的那種，這些細蔥可不是從一大堆挺粗的蔥里挑出來(lái)的，那是贗品。這小香蔥，生來(lái)就是細細的，卻也壯實(shí)，而且特別的綠，那是種賞心悅目的綠，看得讓人有食欲。切蔥的時(shí)候，要把蔥頭切掉，只剩下全綠的蔥桿，切成兩三毫米長(cháng)的蔥末，也叫蔥花。
於是，拿一個(gè)碗，舀上一匙豬油，再放點(diǎn)鹽；一個(gè)灶上燒著(zhù)清水，一個(gè)灶上燒著(zhù)高湯，面要銀絲細面，揉透搟勻後再拉出來(lái)的，那樣的面，才夠精致，可以做到軟而不爛，韌而不硬。下面，是件似易實(shí)難的工作，水要多，火要大，等水燒沸之後，放入面條，等到面條浮起來(lái)的時(shí)候，把面撩起，放到竹籬里，拿到水下沖洗至面條冷透，然後放到燒沸高湯鍋，把已經(jīng)熟了的冷面條放入，等面再次浮起，用長(cháng)筷子撩起面條，舉到至高，把面的底端先放入碗中，順勢折上幾折，那面便整整齊齊的，很是好看。然後，再倒入高湯，高湯不宜太多，要讓面稍稍高出湯一點(diǎn)點(diǎn)才好，撒上蔥花，便是大功告成。
上海人民喜歡吃面是出了名的，分布在全市的大小面館星羅棋布，不論老牌還是新寵，往往都是人滿(mǎn)為患，還有忠實(shí)粉絲遠道而來(lái)排隊，就為吃上一碗十多塊錢(qián)的面條。
面條的門(mén)派五花八門(mén)，我都嘗試過(guò)，包括【重慶小面】這樣的鮮辣的重口味，我也是非常喜歡的。而當中最讓念念不忘的，就是【陽(yáng)春面】。老底子的【陽(yáng)春面】是沒(méi)有面澆頭的，就是一碗醬油湯面，就是沒(méi)有想明白為啥那么好吃，就算現在用各種高湯煨出來(lái)的面條，也是沒(méi)有那么鮮美，所謂越簡(jiǎn)單越美味就是這個(gè)道理，相形之下，那些重口味的小面就被比下去了。
剛開(kāi)始在家也嘗試過(guò)自己做【陽(yáng)春面】，做來(lái)做去也就是60分的感覺(jué)，只想到了可能是豬油的鮮香味加上香蔥，但做出來(lái)還是味道還是不完全對。弄得我這個(gè)吃貨連晚上做夢(mèng)都想這碗面，直到老同學(xué)Jimmy提醒了我，讓我茅塞頓開(kāi)，里面少了個(gè)關(guān)鍵的佐料【洋蔥】。馬上在“工藝”上做了些調整，【陽(yáng)春面】就呼之欲出，這也能解釋得通為啥叫【陽(yáng)春面】了，根本就是【洋蔥面】的諧音嘛，不知道我這個(gè)是不是正解。
做法也很簡(jiǎn)單，就是熬好的豬油加熱，加入切好的洋蔥絲煎炸至洋蔥微焦即可，做好的蔥油密閉冷藏，可以保存很久。
奢侈點(diǎn)的，就再來(lái)個(gè)雪筍肉絲澆頭，鮮掉眉毛，海外的親朋好友們想吃的自己動(dòng)手吧。
一碗正宗【陽(yáng)春面】的秘訣【蔥油】
原料：豬油100g、紫皮洋蔥半個(gè)、生抽適量、鹽適量、小蔥蔥花適量、面條125g
陽(yáng)春面的做法
1、豬油放鍋內中火加熱后，放入切成絲的洋蔥炸至洋蔥微焦
2、用漏勺撈出洋蔥，剩下的豬油移入小碗冷卻后就是【蔥油】了，入冰箱保存
3、取一面碗，放適量鹽和生抽，少許蔥花，放入小勺【蔥油】，加入開(kāi)水，【陽(yáng)春面】的湯底就做好了
4、大鍋煮水沸騰之后下面，煮開(kāi)一次后，加入適量冷水再次煮開(kāi)，用筷子挑出面條，放在爪籬上漏去水份放入面碗
5、撒上少許蔥花點(diǎn)綴完成，如果喜歡澆頭的可以事先炒好蓋在面上就可以了，我這次是雪筍肉絲澆頭，咸鮮味的，看圖說(shuō)話(huà)就能完成
面條營(yíng)養價(jià)值
面條俗稱(chēng)“面”、“水面”、“面條子”；古稱(chēng)“湯餅”、“奢面”、“素餅”、“煮餅”、“水引餅”、“不托”等；面條的主要營(yíng)養成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等；面條易于消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營(yíng)養吸收等功效
陽(yáng)春面，起源于民間街頭小吃。
十文錢(qián)一碗，面少湯清。
每個(gè)碗里用筷子少少的沾些豬油，既增添了些許香氣，又能讓一年到頭沾不了多少油腥的窮哈哈們解解饞。
后來(lái)，名氣越來(lái)越大，講究些的鋪子，用豬骨熬湯，配上精細制作的龍須面。一碗陽(yáng)春面，就端上了達官貴人們的餐桌，并深受喜愛(ài)。
由此，成就了陽(yáng)春面的美名。
自己家里做，用豬骨熬湯，動(dòng)輒四五個(gè)小時(shí)，極不劃算，今天我便寫(xiě)一個(gè)簡(jiǎn)單些的法子，方便在家中制作。
需要用到的調料，有鹽、雞精、豬油、東古一品鮮醬油，配上小蔥花用作點(diǎn)綴。個(gè)人還喜歡搭點(diǎn)蔥白，更為適口——或許是我豬油吃的多的緣故。
調料并沒(méi)有硬性的克數規定，畢竟眾口難調，根據自身口味酌量添加即可。
陽(yáng)春面講究個(gè)“面少”、“湯多”、“碗大”，切不可盛上滿(mǎn)滿(mǎn)一碗，雖顯實(shí)惠，但已落了下乘。
喝湯，喝湯為主。
將調料豬油放在一起，加開(kāi)水沖開(kāi)。
個(gè)人口味略重，故豬油較多，可見(jiàn)表面泛著(zhù)一層油花，若是吃不慣大油，少放一些即可。
鍋中加水煮面，煮好的面過(guò)涼水，盛入碗中，撒上事先備好的蔥花蔥白，一碗陽(yáng)春面就制作完成了。
拍出來(lái)的略有些發(fā)紅，實(shí)際顏色要比圖中略微淡一些。
單吃面感覺(jué)太素，便碼了一些醬牛肉鋪在了上面。
陽(yáng)春面，湯面的一種。一把面條、一碗清湯、一點(diǎn)豬油，些許蔥末，就可以做成?？雌饋?lái)普通，吃起來(lái)卻別樣鮮美，制作更是簡(jiǎn)單省時(shí)，用來(lái)做早餐非常合適。
以下就是這道陽(yáng)春面的做法，另外還有如何煮有一個(gè)完整的荷包蛋的方法，希望親們喜歡。
具體制作方法
第一步：準備食材。面條適量、豬油30克、雞蛋1個(gè)、香蔥適量。（面條可以選擇掛面或者鮮面條，細一點(diǎn)的最好。）
第二步：香蔥切段，然后和豬油一起放到鍋中，小火煎至香蔥變成微黃色，然后將香蔥撈出，豬油倒到碗里備用。（香蔥可以用洋蔥代替，味道一樣好哦。另外，為了節省早晨的時(shí)間，這一步也可以提前一晚做好。）
第三步：提前往碗里放入1勺生抽、半勺豬油、一點(diǎn)點(diǎn)鹽調勻備用。（生抽有鹽味，所以放鹽的時(shí)候一定要小心。）
第四步：先來(lái)做一個(gè)荷包蛋。鍋中倒入適量的水燒開(kāi)，然后關(guān)火。
第五步：把雞蛋放入鍋中，待蛋清變白時(shí)，開(kāi)火，煮2-3分鐘即可，然后撈出。（喜歡吃全熟的就多煮一會(huì )兒。）
第六步：把面條放入鍋中煮熟。
第七步：撈面條的時(shí)候，先往碗里舀一些湯，然后攪拌勻均。（可以是高湯，也可以是比較清亮的面湯，再或者熱開(kāi)水也是可以的。）
第八步：把面條撈到碗里，撒上少許蔥花，放到荷包蛋即可開(kāi)動(dòng)啦~
雖然它很素，但是味道還是很香的！
陽(yáng)春面最關(guān)鍵的就是豬油啦！沒(méi)有豬油，隨便你用什么油都沒(méi)有這個(gè)的味道！
放一勺豬油、半勺鹽、一小勺醬油到碗里。
香蔥洗干凈切成段，也放到碗里。
開(kāi)水一沖，這湯底就做好啦！
面條選細面，我用的是雞蛋面。都是可以的！
開(kāi)水煮開(kāi)，放入面條，火別開(kāi)太大，注意不要溢出來(lái)了
面條煮軟，挑一根咬一下，沒(méi)有白芯了，那就可以出鍋了！
如果你嫌面太素了，請自行煎一個(gè)荷包蛋，或者煮個(gè)雞蛋加進(jìn)去，請忽略鏡頭前面那個(gè)坑坑洼洼的雞蛋（是蛋的問(wèn)題，真不怪我）
淮安的陽(yáng)春面吃起來(lái)很有味道，已經(jīng)很久沒(méi)有吃到了，今天在同事家里吃到了久違的味道，所以今天就來(lái)分享一下：地方小吃的做法：淮安陽(yáng)春面
家鄉的陽(yáng)春面當然是要家鄉的面條了，別的地方的面都沒(méi)有家鄉的味道，因此面條就是從淮安帶回來(lái)的面條。
備用的食材有大蒜葉子，就是冬天的這個(gè)時(shí)候，弄一些蒜葉字，洗干凈后切碎放在碗里，然后加少許的豬油，醬油，味精，用開(kāi)水沖一下即可，如下圖所示。
將鍋里加滿(mǎn)水，開(kāi)始進(jìn)行燒煮。
水煮沸的時(shí)候，將面條放入鍋里煮。
稍許的進(jìn)行翻攪一下，等水和面條再次沸騰的時(shí)候，就準備出鍋。
將面條放入已經(jīng)調好湯料的碗里，翻攪一下，即可乘熱就吃了。不能遲，遲了的話(huà)，面條就容易糊了。
注意事項
下面的時(shí)候，火候很重要，面與水一起沸騰的時(shí)候，就要準備出鍋，否則的話(huà)，面條吃起來(lái)沒(méi)有勁道。
陽(yáng)春面是蘇式湯面的一種，又稱(chēng)光面、清湯面或清湯光面，湯清味鮮，清淡爽口。是江南地區著(zhù)名的傳統面食小吃，是上海、蘇州、揚州、高郵、淮安等地的一大特色。
歷史由來(lái)
陽(yáng)春面英文譯名Plain Noodles ，又稱(chēng)光面、清湯面或“清湯光面”，湯清味鮮，清淡爽口。是揚州的一大特色。民間習慣稱(chēng)陰歷十月為小陽(yáng)春，上海市井隱語(yǔ)以十為陽(yáng)春。以前此面每碗售錢(qián)十文，故稱(chēng)陽(yáng)春面。開(kāi)洋蔥油拌面又稱(chēng)海米蔥油拌面。以熬香的蔥油和燒透的海米（上海人稱(chēng)開(kāi)洋），與煮熟的面條一起拌食。面條韌糯滑爽，海米軟而鮮美，蔥油香郁四溢.1945年后，城隍廟有個(gè)姓陳的攤販運用蘇中家鄉日常的方法熬制蔥油，用來(lái)拌面。蔥香濃郁與眾不同，很受歡迎，流傳至今?，F為湖濱點(diǎn)心店的特點(diǎn)小吃。
在臺灣，傳統的陽(yáng)春面會(huì )加些許蔥花和豬肉。但在民國七十幾年時(shí)，豬肉價(jià)格飆漲，現今的陽(yáng)春面多以小白菜或豆芽菜來(lái)代替豬肉，或改用肉臊。有些人喜歡吃陽(yáng)春面加鹵蛋，不過(guò)需另加新臺幣5元或以上。
相傳乾隆27年，陽(yáng)春三月乾隆皇帝南巡到淮安，他避開(kāi)了文武百官，帶著(zhù)汪廷珍在城內到處轉，來(lái)到了一個(gè)面攤坐下來(lái)，要弄點(diǎn)吃的，一會(huì )兒看到攤小二端上一碗面條，根根利利爽爽，淡醬色面湯清澈見(jiàn)底，湯上浮著(zhù)大大小小金色的油花和翠綠色碎蒜花，陣陣香味撲鼻而來(lái)。乾隆連吃?xún)赏牒?，突然?wèn)這面叫什么名字？攤小二說(shuō)：“告訴六角（楚州方言，“汝閣下”的意思），我們沒(méi)給它起名字?！笔裁?，這么好的面條怎么沒(méi)有名字？不行，不行！乾隆深思片刻說(shuō)：“淮安是漕運要地，每年上交朝廷稅收很多，貢獻很大，現在正是陽(yáng)春三月，這個(gè)面就叫‘陽(yáng)春面’吧?！痹⒁饣窗蚕虺⒔欢惥拖翊禾烊f(wàn)物生長(cháng)一樣，生機勃勃；又像這面條一樣，連綿不斷。汪廷珍聽(tīng)后趕緊叫人拿來(lái)筆墨紙硯，請乾隆御筆賜名“陽(yáng)春面”。
陽(yáng)春面，又稱(chēng)清湯光面。相傳秦始皇統一了度衡量，也統一了歷法。以夏歷的十月為正月。這個(gè)月又稱(chēng)小陽(yáng)春，而當時(shí)每碗面售十個(gè)銅錢(qián)。后被引用到蘇州的切口中，陽(yáng)春就是“十”。另一種說(shuō)法從《陽(yáng)春白雪》而來(lái)，面光光什么都沒(méi)有。這雪白白也是什么都沒(méi)有，于是成面名。
陽(yáng)春面為蘇州的特色，就像大餅、油條、豆漿、粢飯四大金剛一樣與蘇州人的生活息息相關(guān)。作為面中最便宜的光面，依然保持著(zhù)蘇州人的風(fēng)格，那就是不即不離，不偏不倚的中庸之道。
這陽(yáng)春面是不是什么都沒(méi)有呢？說(shuō)是也不是，說(shuō)不是也是。白白的面條，幾點(diǎn)蔥花而已，也有人美其名《青龍白虎面》。說(shuō)他有，他不但用的是高湯，有各式物件的精華，透出一份清香，一份醇鮮；透著(zhù)一份矜持的懷舊，一份自賞的孤芳。在這里才真正體現出回家的感覺(jué)。
制作原料
雞蛋面條100克，雞蛋1個(gè)，蒜苗3棵，精鹽，味精，香高湯，花生油。
營(yíng)養特點(diǎn)
湯清味鮮，清淡爽口。含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合還能提供人體必需的B族維生素和部分礦物質(zhì)。
注意事項
1、做陽(yáng)春面最重要的就是炸蔥油，紫皮洋蔥的味道比較香，炸出的蔥油味道非常濃郁，而炸成金黃色的洋蔥酥同樣也非常美味，下酒、拌涼菜時(shí)加入，做炒飯、煲仔飯等等時(shí)放入一撮，味道瞬間就變得很特別了！
2、另外，做陽(yáng)春面用豬油也是很關(guān)鍵的一點(diǎn)，一定要用豬油才能確保蔥油、面條的香味。陽(yáng)春面清湯白面看似無(wú)味，實(shí)際上精華都在蔥油里，所以要想做好一碗陽(yáng)春面，蔥油的步驟不能馬虎！
3、炸好的蔥油還可以拌涼菜、拌米飯吃，或者將洋蔥酥撈走后，用剩余的油炒蔬菜吃，味道不比蝦油差。不要擔心豬油的熱量，我們吃面時(shí)淋上小小一勺，味道已經(jīng)相當濃郁了，而這一勺蔥油的熱量和一塊巧克力、一只雪糕相比其實(shí)不算什么。
做法1
1、將雞蛋磕入碗內，用筷子打勻。把炒鍋置于火上，放入花生油燒熱，倒入蛋液攤成蛋皮，取出切成細絲。蒜苗洗凈，切成3厘米的段。
2、鍋中加水燒開(kāi)后，下雞蛋面條煮熟，撈出盛在碗內，撒上蛋皮絲、蒜苗段。
3、將高湯倒入炒鍋中燒開(kāi)，撇去浮沫，用精鹽、味精調味，再點(diǎn)些香油，澆在面條上即可。
做法2
1、小白菜凈，切段放在碗中備用；
2、面條放入開(kāi)水中煮熟；
3、小白菜放入煮面水中燙熟；
4、鍋內倒入鮮湯，加熱煮開(kāi)，盛入一個(gè)深一點(diǎn)的碗中；
5、放鹽調味，盛入面條、小白菜，撒上蔥末即可。
做法3（家常做法）
1.面粉放入容器加鹽2克拌勻，食堿粉放入清水中攪拌至溶化，慢慢倒入面粉中邊倒邊用筷子攪拌等面粉拌成雪花狀取出，放在菜上用力揉搓出筋道成光滑的面團。
2.包上保鮮膜，靜置20分鐘。
3.餳面的空隙，如果喜歡，可煎兩荷包蛋。
4.將餳好的面團去掉保鮮膜，用刀分割成厚片再用壓面機軋成面皮，多壓幾道這樣做出來(lái)的面條才有筋道，才好吃。
5.將壓好的面片軋成中等粗細的面條。
6.取湯碗三只，每只碗里放鹽2克、味精2克、胡椒粉1克、化豬油2克、蔥花5克。
7.碗內各倒入沸水100克做成面湯，將面條下入沸水鍋里煮開(kāi)，加點(diǎn)涼水激一激，見(jiàn)面條浮起即可撈出裝碗。
烹飪技巧
1、制面時(shí)和面加水是關(guān)鍵，因為面粉的吸水性的不同，因此加水和面時(shí)水不能一次加足，要根據面團的軟硬程度，加或者不加；
2、制面的面團揉硬些較好，加上再多壓幾次面條筋道好吃3食用堿粉可加可不加。
人生在世，吃穿二事，我們很早就知道了這句話(huà)。人雖然作為高級動(dòng)物，但仍需要與普通動(dòng)物一樣：“吃”。所以，零零總總令人眼花繚亂的各類(lèi)美食也就孕育而生。從古至今，飲食行業(yè)也成為三百六十行長(cháng)青的行業(yè)，中國有著(zhù)5000年的悠久歷史，中國有著(zhù)燦爛豐富、博大精深的飲食文化，尤其是在吃這一方，我們專(zhuān)研的尤為徹底。今天我們就一起品嘗一下煙花三月適合品嘗的陽(yáng)春面吧！
陽(yáng)春面，素面也。因為醬色和湯汁太陽(yáng)色一般，蔥花像春天的綠芽，于是聞名。 一碗陽(yáng)春面的美味要訣是醬油鹽醋恰到好處的比例。當然，豬油一定要加的。沒(méi)有豬油，麻油只能退而求其次而加一兩滴了——因為麻油加多了的話(huà)，太香了反而沖淡了面湯的美味了。喜辣的人在下面之前于水里放一根干紅辣椒，美味“立體”了。
美味的陽(yáng)春面，“春色”的小蔥花一定不能少的，否則面條似有土腥味了。一根蔥的蔥花足夠，多了的話(huà)，就是蔥花春面，陽(yáng)春面是簡(jiǎn)單的，有了高湯或配上肉絲肉片什么的，反而失去素面的真味了。適當的加入一些老陳醋，沒(méi)了老陳醋的佐味，陽(yáng)春面也就少了點(diǎn)“陰柔嫵媚”的韻味了。
陽(yáng)春面的主料面條，一定以自家搟的面為上品的。缽罐鍋等都可以和面的，再桌上搟面杖搟面成薄薄的面餅狀，再折疊多層，再盡可能地刀切成細細的，面條就做好了。這種面真是“褲頭改汗衫”——上去了！面湯不是太清，因為面條沾染面粉的緣故，于是面湯便有了辣糊湯的韻味。面再煮也不會(huì )碎化，面的麥麩之香因湯與面的互相融合而滲入骨髓了。
食材準備
面條（粗細看個(gè)人愛(ài)好）
蔥
豬油（可用肥肉煎哦）
配料
醬油，鹽，雞精
豬油燒熱，加蔥白小火煎至金黃，關(guān)火，夾出蔥白。
碗內盛高湯（雞湯，大骨湯之類(lèi)的），加適量醬油，鹽，雞精。
面條煮好撈出放入碗中，撒蔥花。
客官，請慢用。
春天到處是綠色的世界，柳樹(shù)吐嫩枝、小草發(fā)綠芽……，連大街上今年都流行草木綠。 追趕春天的腳步，我們的餐桌上怎能落了后，一碗綠盈盈的菠菜汁手工面，把春天映入眼睛里……
By 8飛魚(yú)
用料
小菠菜 3棵
面粉 250g
口蘑 1個(gè)
鵪鶉蛋 3個(gè)
雞湯 一碗
香醋 2滴
蔥花、姜絲 適量
花椒粒 5、6顆
蒜苗 2根
做法步驟
1、菠菜摘洗干凈，盡量多留些根部。根部的營(yíng)養多。
2、燒開(kāi)水，焯一下菠菜，去除草酸。
3、菠菜切小段，料理機打成泥，用屜布包裹攥緊出汁。
4、把菠菜汁慢慢加入面粉里，攪成絮狀。
5、和成光滑的面團，盡量硬一些，這樣搟出來(lái)的面條筋道。
6、把面團用搟面杖搟成片狀。
7、把大面片放入軋面機中，搖動(dòng)把手，逐步軋薄。操作中，用少許淀粉防面片粘連，面要活的硬的話(huà)，就基本不用淀粉了。
8、反復疊加面片，軋面機檔位逐漸變細，直到自己喜歡的面條粗細檔位。
9、出面面了，大寶說(shuō)，這是一簾菠菜瀑布
10、把搟好的面條整齊在蓋簾上碼好，撒些淀粉防沾連。
11、一縷面可以繞在手上成一團，吃不了的，一團一團平整地放在冰箱里冷凍，隨吃隨取。
12、口蘑洗凈切片，我種的蒜苗，剪2根。
13、花椒粒、蔥花、姜絲熗鍋，油熱出椒香后，去除花椒粒、蔥花、姜絲。
14、澆入事先熬好的雞湯，放入切好的口蘑片，蓋蓋煮幾分鐘。
15、另起小鍋煮面。
16、煮好面后，過(guò)涼水，控水。
17、面放入碗里，把熬好的雞湯澆在面上，碼上切好的鵪鶉蛋，撒上蒜苗、撒點(diǎn)胡椒粉、滴上香醋。
18、春天的顏色。
小貼士
沒(méi)有壓面機，直接手工搟吧。
揚州人對陽(yáng)春面是太熟悉了，陽(yáng)春面是揚州人早餐的首選之一。據說(shuō)陽(yáng)春面的發(fā)源地與州關(guān)系大呢。
一碗面條的來(lái)歷
陽(yáng)春面，又稱(chēng)“光面”。陰歷的十月又稱(chēng)小陽(yáng)春， 這“十”和“陽(yáng)春”有了關(guān)系，民國時(shí)，“光面”每碗賣(mài)十文錢(qián)，既簡(jiǎn)單又好吃，就是不好聽(tīng)，特別是做生意的，最怕“光”字。于是用價(jià)錢(qián)代面名，十文錢(qián)一碗“光面”便成了“陽(yáng)春面”。
陽(yáng)春面的叫法不超百年，清徐珂《清稗類(lèi)鈔》記載了十多種面的品種，沒(méi)出現陽(yáng)春面的名稱(chēng)，再向前推《調鼎集》、《隨園食單》兩食譜也未見(jiàn)陽(yáng)春面的名稱(chēng)，著(zhù)名揚州烹飪理論學(xué)者邱龐同教授編的《中國面點(diǎn)史》也未見(jiàn)陽(yáng)春面條目。
小陽(yáng)春中一碗面，青蔥香里憶揚州
揚州陽(yáng)春面是揚州人日常生活中喜歡的一種面條，是最節省時(shí)間、最為方便的主食。揚州許多人非常喜歡這個(gè)面條，在家里早飯不吃，出去在店里吃上一碗陽(yáng)春面上班，習慣了每天如此。
在計劃經(jīng)濟的年代，要到面店吃一碗陽(yáng)春面還真不容易，要錢(qián)、要糧票、要就餐券、還要花時(shí)間去等候。起個(gè)大早去排隊，店里還沒(méi)有開(kāi)門(mén)，人全在外面站著(zhù)，門(mén)一開(kāi)人群涌進(jìn)店堂，去搶位子，搶到位子吃頭餐。搶不到位子，只好站在人家后面等二餐，那最難受，人家坐著(zhù)你站著(zhù)，人家吃著(zhù)你看著(zhù)。而且飯點(diǎn)一過(guò)，就不供應了。
現在不同了，大街小巷都有面店，隨時(shí)都可以吃上一碗熱乎乎的陽(yáng)春面。
陽(yáng)春面作為一種家喻戶(hù)曉的民間美食，會(huì )做不稀奇，不過(guò)，在一面一湯中，你能掌握個(gè)中滋味的精髓嗎?
面條的講究
揚州人對陽(yáng)春面比較講究，下出一碗美味可口的面條要能達到“硬而不生，軟而不爛”的要求才行。原料是影響面條口感的關(guān)鍵，在制作時(shí)，面里要放適量的食用堿，制成堿面，主要起香。面條多壓，不放食用膠，扁而薄，寬度適中的揚州面條，那樣比較容易入味。
寬湯下面
一大鍋水里，放進(jìn)去幾湯勺蝦籽，在大鍋里沸騰，這時(shí)面條朝鍋里一放，等鍋開(kāi)了，面條就自然地漂了起來(lái)，揚州人這時(shí)叫“飄湯面”，再在鍋里澆點(diǎn)冷水，養一下，叉面。這樣下出來(lái)的面條，不糊湯，又爽又滑。
開(kāi)佐料
揚州人下面不叫做佐料，而叫開(kāi)佐料，這里可是有講究的!醬油要熟醬油，買(mǎi)回來(lái)的生醬油要燒開(kāi)熬一下，變成熟醬油后醬香味更濃些。熬豬油一定要放生姜、蔥、酒，熬出來(lái)的豬油沒(méi)有豬腥味。
開(kāi)佐料時(shí)，醬油、豬油、大蒜泥或青蒜花子、胡椒、味精，外加點(diǎn)麻油，一樣不能少，再兌上蝦籽湯，竹篾子的漏勺和大面筷子配合，很整齊地把面條叉在碗里，看上去真像一把梳子，揚州人又很形象地稱(chēng)之為“梳子面”。
一碗看上去簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的陽(yáng)春面，內里卻是實(shí)實(shí)在在的味道。陽(yáng)春面，一種吃過(guò)就會(huì )愛(ài)上的食物，你想試試嗎？
在江津，面條的種類(lèi)多樣，單從吃法上來(lái)講，有湯面、鹵面、燴面、炒面等等，分別適合不同的時(shí)令。如今這時(shí)候，香辣溫熱的陽(yáng)春面最受歡迎。
陽(yáng)春面雖簡(jiǎn)單清爽，但簡(jiǎn)單不意味著(zhù)粗糙，一碗精心制作、味道正宗的陽(yáng)春面，自是一道清香醇鮮的人間美味。對陽(yáng)春面情有獨鐘的江津李市鎮居民周夕書(shū)很用心，她將新鮮的蔬菜汁加入面條，在煮面和配料時(shí)頗為講究，讓陽(yáng)春面更有“文藝范”。
加蔬菜汁的陽(yáng)春面
“有些人瞧不上陽(yáng)春面，覺(jué)得陽(yáng)春面就是清湯寡水加白面，那是沒(méi)有吃過(guò)加了蔬菜汁的陽(yáng)春面?！敝芟?shū)說(shuō)。
做陽(yáng)春面的面條全部由她自己制作，與眾不同的是，面條呈淺綠色。每次制作面條，總要一番勞頓——精選上乘的精面粉，再到菜地采摘最新鮮的蔬菜壓榨出蔬菜的汁液，將面粉和菜汁按比例攪拌均勻。然后，用手搖式攪面機，把和好的面團壓成餅，最后再切成條。
“僅僅壓面這個(gè)工序就要壓三次，所以這個(gè)過(guò)程還是很辛苦的，不過(guò)也很有樂(lè )趣?！敝芟?shū)介紹。一碗地道的陽(yáng)春面看似食材簡(jiǎn)單，制作容易，其實(shí)背后的工序十分復雜。為了增加陽(yáng)春面的香味，在制作菜汁時(shí)，一般都會(huì )加入香蔥、芫荽等進(jìn)去。加入野蔥汁的面條，香味最濃、最正宗，吃在嘴里滑，聞在鼻里香。
小面“套路”確實(shí)多
別看陽(yáng)春面做起來(lái)簡(jiǎn)單省事，用料也很普通尋常，但要做出正宗的好味道還是有很多講究的。特別是煮面的時(shí)候，一定要沸水下面，面下去再次沸騰后，加一點(diǎn)冷水，這樣面條不易粘鍋，煮出來(lái)的口感好。面撈起時(shí)，快速過(guò)一下冷開(kāi)水是面好不好吃的關(guān)鍵，靠的是技術(shù)，時(shí)機把握不好，會(huì )影響面的外觀(guān)和口感。這樣，面條經(jīng)過(guò)“冰火兩重天”的淬煉，表面會(huì )發(fā)生收縮，不但外型更加曲折有致，口感上也更增了一分爽滑筋道。
周夕書(shū)說(shuō)，完全可以照她的流程自制陽(yáng)春面。只要從菜場(chǎng)買(mǎi)回的青菜榨汁拌上面粉，再將面團壓成面條即可。掌握技巧后，如果要把味道做到極致，就要在佐料上下工夫了。
最好用品質(zhì)好的原汁醬油，沒(méi)有雞粉可以用雞精代替，小蔥當然是野蔥最地道。如果想更奢侈點(diǎn)，還可以用高湯代替清水下面。
其實(shí)，不少人吃陽(yáng)春面還喜歡加一些臊子，或是炒肉絲等等，以增加面條的美味度，實(shí)際上正宗的陽(yáng)春面就是清湯面。當然，個(gè)人可以根據口味來(lái)搭配。
有朋友說(shuō)，在家里做陽(yáng)春面，佐料也不少，煮面的方法也一樣，但味道就是比不上面館的。這是為什么呢？周夕書(shū)說(shuō)，陽(yáng)春面講究“寬湯下面”，也就是下面時(shí)的水要多，這樣下出來(lái)的面條不糊湯，爽滑感更足。但家里一般不可能像面館一樣，煮一碗面還燒一大鍋水，差別就在這里。
玉壺春是清江浦的名店，是名店當然有名廚，有名廚當然就有名菜。但在我的記憶里，不知道玉壺春有什么赫赫有名的大廚，給我印象深刻的都是一般般的人物，不端架子，沒(méi)有作派。像那個(gè)配菜間的孫三爺，站鍋炒菜的沙師傅，跑堂端菜的金二爺，下面條的王大姑等等。
可是你不要小瞧了他們，當時(shí)的大閘口團團轉有一個(gè)順口溜。說(shuō)是：王大姑的面條，金二爺的腿；沙師傅的炒鍋，孫三爺的嘴。不了解個(gè)中滋味的人是不知道這里面的道理的。
那七十年代初的玉壺春飯店，門(mén)兩邊的對聯(lián)是“發(fā)展經(jīng)濟，保障供給”，進(jìn)門(mén)的一個(gè)橫匾上，書(shū)有五個(gè)大字“為人民服務(wù)”。進(jìn)門(mén)的左手邊是冷菜間，對外的櫥窗里可以看得到各式各樣的冷菜，什么白斬雞、烤麻鴨、鹽水鵝、熏黃魚(yú)、松花蛋，東西很多，看上去都極勾引人的食欲，這讓在東長(cháng)街邊上走著(zhù)的人看了一眼，嘴里就生出汩汩的口水，到了飯口，從那店里飄出的味道有如那無(wú)形的鉤子，勾住了行人的鼻子，店后的鍋上傳出的叮當的勺子與炒瓢的鏗鏘撞擊，會(huì )讓你生出又是什么好菜出鍋了的聯(lián)想。店堂右手是配菜間，這里面放置了一個(gè)嗡嗡作響的大冰箱，案子上放著(zhù)各式各樣的大大小小的盤(pán)子，案子上也放置著(zhù)葷素等主配料，孫三爺就是在這里工作的。上樓梯的轉角亭子間下就是小小的會(huì )計室，會(huì )計坐在里面賣(mài)牌子，來(lái)客需要什么先買(mǎi)了牌子再到相應的地方去排隊等候。會(huì )計把算盤(pán)打得鐵鐵托托的，不會(huì )有些許差錯。
穿過(guò)會(huì )計室直向后就是操作間，早點(diǎn)的時(shí)候，王大姑就是在這里下面條的。進(jìn)到操作間你就看到了一張大鍋，足有一米五的直徑，鍋里慢悠悠地翻著(zhù)一鍋的沸水，一根自來(lái)水管直伸到鍋邊，王大姑就站在鍋臺邊，頭上戴著(zhù)一頂雪白的工作帽，上身穿白色的工作服，一條大圍裙雙層疊了起來(lái)的系在腰上，裹得嚴嚴實(shí)實(shí)。兩個(gè)小膀子上戴著(zhù)藍色的防水護袖。整個(gè)人顯得精神干練、利亮刷刮。王大姑的手邊放著(zhù)四樣工具：一雙挑面條的長(cháng)筷子，足有一米來(lái)長(cháng)，一個(gè)錐形的竹笊籬，一把長(cháng)鐵勺子，一把舀湯用的大勺子?？赐醮蠊孟旅鏃l，這過(guò)程著(zhù)實(shí)是享受。
客人來(lái)了給了牌子，王大姑就會(huì )根據要下多少碗的面條，一轉身到身后桌子上的大匾子里，抓起一把面條，用手掂兩下，然后再一轉身，一撒手就把面條撒到了翻著(zhù)白泡的面鍋里，看也不看面條一眼，然后就從左邊搬過(guò)一摞子的碗來(lái)，在右手的臺邊，把碗一字躺平得擺開(kāi)一排，碗都是高腳藍邊的撇碗，看著(zhù)好看，高端大氣，我們平常家里是沒(méi)有這種碗的。放好碗，王大姑又轉過(guò)來(lái)，順便用筷子沿著(zhù)鍋邊很不經(jīng)意地一攪，就像孩子多的媽媽隨便摸下那個(gè)跑過(guò)來(lái)的貪玩的孩子的頭一樣一掠而過(guò)。接著(zhù)，她端過(guò)一個(gè)放著(zhù)豬油的碗，用一個(gè)竹刮子，下面絮子般的對每個(gè)面條碗一刮一抹一刮一抹，這豬油的小塊子就沾到了碗邊上。完了拿起長(cháng)勺子，往醬油小盆里一伸，就舀了一勺子的醬油來(lái)，點(diǎn)豆子一般從每個(gè)碗上點(diǎn)過(guò)，又一伸手抓了一把的青蒜花子，又像撒種子般從每個(gè)碗的上面撒過(guò)，正當面條在鍋里上下滾動(dòng)，像是要竄出鍋的白條子魚(yú)時(shí)，王大姑似乎還是沒(méi)有太在意這些面條的存在，又用大勺子舀了一勺鍋邊的清湯，那大勺子就像是養花人手里的水瓢，給花澆水那樣，一個(gè)轉腕一個(gè)翻腕，一股一股的清湯就倒到了碗里。正當旁邊的顧客害怕那翻騰起來(lái)的白沫子就要鋪開(kāi)的時(shí)候，王大姑敏捷地抄起長(cháng)勺子，一伸手，“啪”，就打開(kāi)了對過(guò)鍋邊的自來(lái)水龍頭，自來(lái)水就嘩嘩沖將下來(lái)，這一沖，就如同滅火器噴到了火焰上，翻騰的鍋里頓時(shí)就安靜了，只有那哈哈向上的熱氣，白霧似的竄到天窗上去了。但這鍋里還沒(méi)有停止小小的滾動(dòng)。王大姑又是一勺子回敲“啪”，關(guān)掉了水龍頭，拿起長(cháng)筷子在鍋里攪動(dòng)兩下，左手就抄起了笊籬，像逮小魚(yú)那樣，笊籬一攔筷子一叉就捉住了一縷面條，兩手一合力，就將面條提了起來(lái)，一個(gè)轉腰，拎著(zhù)的面條就在鍋上劃了一個(gè)弧，來(lái)到了碗的上方，王大姑的兩手向下，將提著(zhù)的面條筆直放到了碗里，在要到碗底的時(shí)候，笊籬與筷子向前一推又往后一帶再一抽筷子，面條就平平展展地躺在了碗里，平整光滑，像是剛梳了的搽了油的小分頭，一根是一根的，絲絲不亂。王大姑就這樣左一下右一下在鍋里捉著(zhù)“魚(yú)”，邊上碗里就前一個(gè)后一個(gè)的小分頭出來(lái)了。等到最后一個(gè)小分頭完成，王大姑用笊籬在鍋里劃拉了兩圈，把那些挑不上筷子的面腳子撈出來(lái)，對著(zhù)鍋臺邊“咔，咔”笊籬一翻就卡到了邊上的桶里。
這下知道淮安人說(shuō)一個(gè)人的品行差或者說(shuō)話(huà)不文明，為什么叫挑不上筷子了吧？哈哈！
別忙，面條到這會(huì )還有一道工序，灑麻油，為什么不叫倒麻油，因為王大姑用的麻油瓶是一個(gè)止咳糖漿的瓶子，鐵蓋子上用錐子錐了一個(gè)小洞，你想從勾被針大的小洞里把麻油倒出來(lái)，那是萬(wàn)萬(wàn)做不到的，只見(jiàn)王大姑把麻油瓶子頭朝下捏在手里，對著(zhù)每個(gè)碗上掄圓了膀子甩動(dòng)幾下，于是這操作間里就充滿(mǎn)了好聞的麻油味道。這面條就下好了，想要胡椒的再另外加，這叫外加胡椒面。
顧客不要對面條的數量產(chǎn)生疑問(wèn)，不會(huì )是這碗多，那碗少吧？不要害怕，王大姑是市飲服公司的勞動(dòng)模范，業(yè)務(wù)能手，從小練就的真功夫，手是秤鉤子，眼是秤花子，只要一掂一看，幾斤幾兩把的鐵準，不會(huì )推扳一點(diǎn)的。
顧客自己端面條各找座位，到了座位上，顧客可以再放點(diǎn)大椒到面條里，改一下味口，大椒放在案邊的一個(gè)大瓶子里，是飯店自己用紅大椒與紅胡蘿卜石磨拐制而成，里面還拌和了炒的蹦脆的小金剛豆子。要吃了就用插在瓶子里的用筷子綁著(zhù)的小勺子，舀上一小勺子。
有一回一個(gè)外地的客人，喜歡吃辣的，放了不少的辣椒，吃的口滑，鼓著(zhù)腮幫子大嚼的時(shí)候，突然一個(gè)機靈，嘴里“砰”的一聲，以為是吃面條硌著(zhù)牙了，再一細嚼，嗨，原來(lái)是嚼著(zhù)了一個(gè)金剛豆子。
吃陽(yáng)春面我們這邊的人喜歡拖著(zhù)吃，先挑起一筷頭子的面，挑高了拉得筆直的，上面是面條頭，下面就是面條尾，那面條的尾巴就滴滴達達的流著(zhù)湯水，歪過(guò)頭來(lái)，吸一口氣，鼓著(zhù)嘴巴噘起嘴對著(zhù)面條，從面條頭吹到面條尾，為了是冷卻，吃到嘴里不燙嘴，這樣吹個(gè)兩三遍，猛地把面條頭子塞到了嘴里，腮幫子就直將的嚼，吃陽(yáng)春面不作興把吃得行行的面條子咬斷了到碗里的，不爽。吃著(zhù)吃著(zhù)再一吸，那個(gè)流著(zhù)湯汁的小尾巴就“嗖”地被吸到了嘴里，沾了油湯的嘴唇子就亮晶晶的，待一伸脖子咽下一口面條，那面條長(cháng)了腿一般滋的就滑到你肚子里去了， 趕緊伸出舌頭卷一下嘴唇，再順便喝口湯。
這湯鮮啊，葷油醬油青蒜打底，被熱湯一澆，把里面的味道激發(fā)了出來(lái)，面條到碗中一挑，上面淋的麻油的香味與底下豬油的香氣遙相呼應，又受到熱面的激發(fā)，味道愈加濃烈。面條浴在碗中，受到這湯的浸潤，味道當然美不勝收。這湯我們淮安人叫它神仙湯，平時(shí)吃白飯沒(méi)菜了，找個(gè)大碗，倒點(diǎn)醬油滴點(diǎn)麻油搗點(diǎn)蒜頭灑點(diǎn)胡椒抹弄小塊葷油，開(kāi)水一沖，一碗下飯解饞的神仙湯就好了，一頓沒(méi)菜的午飯照樣吃得鼻塌嘴歪的。這得感謝玉壺春的面湯。
面條三下兩下的就吃完了，湯也喝完了，筷子也被吮得像洗過(guò)了的一樣，不會(huì )沾一點(diǎn)油星花子，可總是對著(zhù)碗邊上的那閃閃的油亮舍不得。人家店里早想好了，喝面湯是不要錢(qián)的，還叫原湯化原食，到鍋上舀來(lái)大半碗的面湯，轉著(zhù)碗邊子慢慢喝，只到把一個(gè)碗喝得如同舔過(guò)似的方才丟手，站起來(lái)打個(gè)飽嗝，一股鮮香直沖腦門(mén)，到了鼻腔又被放大了沖出鼻孔，那叫一個(gè)好過(guò)。這才踱著(zhù)方步出得門(mén)去，便是這樣還不肯罷休，閉著(zhù)嘴可舌頭沒(méi)閑著(zhù)，舌頭捋彎了，沿著(zhù)那上下的牙花子使勁攪，好讓那味道攪得滿(mǎn)嘴的，那舌頭尖子又像是一個(gè)小爪子，終于從牙縫里找到了躲著(zhù)的小半粒的青蒜花子，又慢慢地嚼了咽下，這才結束······
王大姑就是當時(shí)的一個(gè)下面條的操作工，一個(gè)早市下來(lái)，從早上五點(diǎn)上班到九點(diǎn)多結束，她要下幾百碗的面條，那分寸把握得絲毫不差，味道不走樣，那不是一般人能做到了。我以為她就是大師，雖然她是下面條的。當下淮安有句笑侃話(huà)叫：中國面條看淮安，淮安面條看閘口。我想這還要歸功于王大姑呢，在閘口開(kāi)面條店的都是大閘口周?chē)?，現在五六十歲的人，我估計都吃過(guò)玉壺春的陽(yáng)春面，都記得王大姑下的面條的味道。這陽(yáng)春面的味道沒(méi)有刻在石頭上，卻刻在你的心里，刻在你的舌頭上，一旦味道基因匹配成功，那相同味道一出現，你便會(huì )一下子想起那親切熟悉的場(chǎng)景來(lái)。
