再過(guò)幾天就入伏了。伏天，是北京夏季里最酷熱難耐的日子。不過(guò)，不少老北京，小小的年紀就已經(jīng)會(huì )背伏天的飯譜了——“頭伏餃子，二伏面，三伏烙餅攤雞蛋”。一句簡(jiǎn)單的歌謠，我牢牢地記了半個(gè)多世紀。
雖說(shuō)伏天難挨，不過(guò)伏天也是農作物生長(cháng)的旺季。一直生長(cháng)在城市的我，童年對于農耕知之不多，但知道傻吃，以至于小小的年紀，伏天的飯譜背得滾瓜爛。早年除了“頭伏餃子，二伏面，三伏烙餅攤雞蛋”，那時(shí)還有句農諺：“頭伏蘿卜，二伏菜，三伏還能種蕎麥”。那時(shí)沒(méi)有蔬菜大棚，也沒(méi)有反季節蔬菜，農作物倒茬換季，市場(chǎng)上的蔬菜必然有個(gè)斷檔期，不過(guò)頭伏蔬菜斷檔并不明顯，因此頭伏那天要想吃餃子，餃子餡的選擇還是挺充裕的。
平民百姓對于吃頓餃子也沒(méi)有奢望，餃子餡只要有肉有菜就不錯了，一般家庭并不要求吃一個(gè)肉丸兒餡的——當年北京人管豬肉大蔥（或牛肉大蔥）餡的餃子，稱(chēng)之為一個(gè)肉丸兒餡的。即便吃一頓素餡餃子也很滿(mǎn)足，但不管怎么著(zhù)，餃子餡也得有蔬菜。
然而到了二伏，市場(chǎng)上的蔬菜明顯少了，許多菜車(chē)都是架冬瓜和土豆，市民餐桌的蔬菜特別貧乏，經(jīng)常是（水）疙瘩絲兒炒黃豆，外加一個(gè)熬冬瓜。至今仍然清楚地記得兒時(shí)的那個(gè)飯譜，不知道這個(gè)飯譜誕生于何年何月，也不知道是什么人創(chuàng )作，這個(gè)飯譜能夠在二伏和三伏巧妙地避開(kāi)蔬菜斷檔。
實(shí)際上二伏是三伏天兒中最熱的時(shí)段，同時(shí)也是人們出汗最多的時(shí)候，這時(shí)人們的食欲也最差。這時(shí)候吃面，京城的主婦們大多數都會(huì )安排一頓芝麻醬涼面，很少有人制作打鹵面和熱湯面。我們家歷來(lái)由母親親手制作小把兒抻面，現吃現抻。
看似簡(jiǎn)單的芝麻醬涼面，老北京也會(huì )把它搞得豐富多彩。過(guò)去老北京都不存芝麻醬，怕它沉淀，所以都是現吃現買(mǎi)。雖說(shuō)是芝麻醬面，但絕不是僅僅是芝麻醬一種調料，還有一系列調料——咸湯，這是自家腌咸菜時(shí)的副產(chǎn)品，咸菜缸里的咸湯在清明前后，都要上火熬一次，咸湯無(wú)任何添加劑，并且有著(zhù)一股咸菜的清香味，吃之前將咸湯放入小碗中，然后倒入熱花椒油；芥末，也是涼面的必備調料。和好的芥末必須受熱發(fā)酵；還有韭菜花、咸胡蘿卜絲、黃瓜絲、黃瓜條、新下來(lái)的毛豆嘴兒和醋，再加上新上市的紫皮嫩蒜……多么苦夏沒(méi)食欲的人，見(jiàn)到如此豐盛的調料和面碼兒，也必然胃口大開(kāi)，年輕人起碼得開(kāi)它兩三碗。
“三伏烙餅攤雞蛋”，
大概也是由于缺菜想出的轍。三伏畢竟是在立秋之后，不像二伏熱得那么邪乎。由于伏天太熱，許多家庭都遠離烙餅，主婦們沒(méi)法長(cháng)時(shí)間站在爐前翻餅烙餅，所以只能在立秋以后操持這頓烙餅攤雞蛋。
老北京伏天吃有飯譜，喝也有講究，至于喝什么，家境不同，飲品差別也大。不過(guò)多數京城人家，到了伏天這會(huì )兒，熬點(diǎn)綠豆湯、做點(diǎn)酸梅湯是常有的事。同樣是喝，不同的家境有不同的喝法，首先就是這冷卻方式的不同，大宅門(mén)有“土冰箱”，不用電，用天然冰將湯冷卻。一般家庭則將湯置入稍小的容器內，再將小容器放入稍大的盆里，盆里注入涼水來(lái)“冰鎮”。
過(guò)去市場(chǎng)上的冷飲品種少價(jià)錢(qián)貴，普通百姓舍不得吃，一般人家的孩子偶然買(mǎi)根冰棍，還舍不得大口咬著(zhù)吃，也搭著(zhù)涼點(diǎn)，大多數小孩都舔著(zhù)吃，舔著(zhù)舔著(zhù)木頭棍露出來(lái)了，瞬間冰棍掉地下了，孩子大哭。家長(cháng)花幾分錢(qián)讓孩子演了一場(chǎng)冰棍悲劇，自然不甘心，手疾眼快地抄起這剩余的冰棍，找個(gè)水龍頭把殘余的冰棍沖吧沖吧，然后將其塞進(jìn)號啕大哭的孩子嘴里，其實(shí)這會(huì )兒塞進(jìn)的，已經(jīng)不是冰棍殘余了，而是一副良好的“止哭劑”。
早年的餐飲業(yè)、魚(yú)肉業(yè)，還有大宅門(mén)，到了夏天都離不開(kāi)天然冰，天然冰都是用大車(chē)（即馬車(chē)）送貨上門(mén)，這樣的大車(chē)必然招來(lái)許多小孩圍觀(guān)。待送冰的用冰镩子分解大冰塊時(shí)，必然遺撒很多散碎冰塊，圍觀(guān)的小孩就是沖著(zhù)這些碎冰塊來(lái)的，不管掉哪兒，孩子們撿起來(lái)胡嚕胡嚕就吃。
圍觀(guān)者還有大一點(diǎn)的孩子，他們有備而來(lái)，他們推著(zhù)一個(gè)A字形的小獨輪車(chē)，車(chē)上拴著(zhù)一個(gè)破荊條筐，最后大車(chē)還剩半塊冰時(shí)，送冰的可能廉價(jià)或免費將其送給推小車(chē)的，小孩推著(zhù)小車(chē)沿街叫賣(mài)：“冰核兒——多給！”
小小“售貨員”的車(chē)上還帶著(zhù)榔頭和小冰镩子，但是沒(méi)有任何計量工具，老北京街頭許多小商販都吆喝“多給”，但是只有賣(mài)冰核兒的是真多給。因為進(jìn)貨便宜，大熱的天，小車(chē)上的冰在不停地融化，且沿路滴答水。只要有人買(mǎi)，他就拿冰镩子和錘子鑿著(zhù)賣(mài)，給多給少一點(diǎn)譜兒都沒(méi)有，花二分錢(qián)的可能比花五分錢(qián)的給得多。多給是他的原則，不然就全化了。
我也吃過(guò)冰核兒，當年吃冰核兒很涼爽很解渴，成年后反而對那時(shí)的事兒很不解——當年京城的天然冰大多取自什剎海、后海，說(shuō)實(shí)在的，現在我也不會(huì )飲用那些水，可是為什么兒時(shí)的夏天吃什剎海的冰就那么香呢？
當年，京城人還可以享受一種免費冷飲——在自來(lái)水普及之前，人們普遍飲用井水，售水機構叫井窩子，他們用轆轤汲取地下水，然后就地銷(xiāo)售或送水到戶(hù)。在北京，井窩子有個(gè)約定俗成的規矩，凡是提（或挑）著(zhù)水桶取水的一律照章付費，用水碗、小盆、水舀子打水的則分文不取。夏天地下水較之地上水涼，因此井窩子附近許多人家，常常拿著(zhù)水舀子，在水槽子的盡頭截取剛剛打上來(lái)的井水，老北京給這種新鮮的免費井水取了一個(gè)很好聽(tīng)的名字——“井拔涼”，其中“拔”字要發(fā)輕音，而且這個(gè)字要語(yǔ)速快，一帶而過(guò)。（孟慶達）
本次探店，【老北京炸醬面】中街恒隆店
不論潮流轉了多少個(gè)圈，我們始終相信，經(jīng)典才是永恒，老味道不變。親民菜系、優(yōu)質(zhì)服務(wù)，與時(shí)俱進(jìn)的老北京炸醬面老而彌堅。無(wú)論何時(shí)，在這來(lái)上一份面備感親切溫馨，暖光把每個(gè)角落照得通亮，人們的笑聲十足爽朗。
老北京炸醬面的服務(wù)極其講究，大門(mén)口必有一位殷勤兒得很的店小二，見(jiàn)有客來(lái)，右手作“您嘞，里邊兒請”的手勢，一聲吆喝“來(lái)了兩位，里邊請，您嘞”！聲兒一傳到店堂，群起而應之。您的炸醬面之旅，就此開(kāi)啟。
木桌、木椅、青瓦灰墻，高高的椅背，讓你坐在上面不自覺(jué)的挺起后背，恍然間以為自己就是這里的“大當家”，在這樣正宗的鋪子，這樣的感覺(jué)倒也融洽、祥和，忽聞“震耳欲聾”快節奏，驚醒夢(mèng)中千百人。好不好吃，吃貨們說(shuō)了算！
老北京早餐終于走向全國了，吃貨們速看.......
燒餅在北京一般分為兩種，一種是芝麻醬的，另一種是吊爐的。真正的吊爐燒餅現在已經(jīng)不常見(jiàn)了，我也只是小時(shí)候才吃過(guò)，現在人們都知道喝豆汁要就著(zhù)焦圈兒，其實(shí)這個(gè)焦圈兒要夾在白馬蹄兒燒餅里才叫正宗，這個(gè)白馬蹄兒燒餅就是吊爐做的燒餅，現在幾乎消失絕跡了。只有芝麻醬燒餅鋪還依舊開(kāi)在胡同深處，是北京人三餐不可或缺的主食之一。
正宗老北京燒餅的制作過(guò)程其實(shí)并不復雜，但是各家有各家的高招，也是吸引不同食客味蕾的地方。老北京燒餅的特點(diǎn)是外焦里嫩，酥軟可口，層兒多芝麻多。和店老板與食客的聊天中也了解一些燒餅制作的秘籍，在此與大家分享：
1、 面要半發(fā)面兒。
2、 炒熟的醬料里面除了芝麻醬、花椒、鹽還要放適量的小茴香。
3、 一定要先烙后烤。
以下是我經(jīng)常光顧的幾家燒餅鋪：
1.老四燒餅鋪
老四燒餅經(jīng)營(yíng)了15年，算是個(gè)年輕人
老四燒餅鋪比起那些老字號燒餅鋪，還算是個(gè)年輕人，在此地經(jīng)營(yíng)了15年了，而且這個(gè)年輕人在老北京傳統燒餅里算是一個(gè)另類(lèi)，因為他家的燒餅是死面兒的，老四說(shuō)死面兒的燒餅夾肉吃，里面不發(fā)黏，老四家的醬肘子和醬牛肉也是一絕，夾在燒餅里，一口咬下去，燒餅的脆、醬肉的香，這種復合的口感讓人欲罷不能，老四人也特實(shí)在，燒餅里的醬肉永遠塞得滿(mǎn)滿(mǎn)當當的，一口咬下去大肉片子直往下掉，我這飯量吃一個(gè)管兩頓，食肉動(dòng)物們千萬(wàn)不要錯過(guò)。
老四家的醬肘子和醬牛肉也是一絕
醬肉永遠塞得滿(mǎn)當當，一口咬下去大肉片子直往下掉
店鋪信息
燒餅：2元
燒餅夾醬肘子：8元
燒餅夾醬牛肉：10元
營(yíng)業(yè)時(shí)間：6：00-13：00
地址：西局麗源路56號院
2.徐記燒餅鋪
徐記燒餅門(mén)口排隊的街坊四鄰
聽(tīng)食客說(shuō)這家店自1950年建國就在此處開(kāi)張了，原來(lái)是現任老板的父親老徐在此經(jīng)營(yíng)，每天早上周邊的街坊四鄰已經(jīng)習慣了在徐記排隊吃個(gè)燒餅，再來(lái)個(gè)豆面兒丸子湯，并叮囑店主湯寬點(diǎn)兒，吃完了還可以免費續湯。原來(lái)每天店里還做螺絲轉兒，現在由于人手不夠，只是在不忙的時(shí)候才做，來(lái)吃的朋友們可要看運氣了。他家糖火燒也不錯，可以嘗嘗。
徐記的燒餅，又酥又厚，里面好幾十層
豆面兒丸子湯，吃完了還可以免費續湯
店鋪信息
燒餅：1元
螺絲轉兒：2.5元
糖火燒：2元
營(yíng)業(yè)時(shí)間：6：00-18：00
地址：白塔寺安平巷31號
3.李記燒餅鋪
鴉兒胡同中的李記燒餅
在外地游客集中的什剎海銀錠橋邊上有個(gè)鴉兒胡同，在這個(gè)鬧中取靜的胡同里開(kāi)著(zhù)一家有著(zhù)30多年歷史的燒餅鋪，現在李記已經(jīng)從一個(gè)小小的燒餅鋪發(fā)展成一個(gè)集中老北京清真小吃的美食一條街了，在游客們還沒(méi)有到來(lái)的清晨，胡同里已經(jīng)排起了買(mǎi)燒餅的長(cháng)隊，店里的伙計說(shuō)每天要大概用去30多袋面，制作售賣(mài)大約2萬(wàn)個(gè)燒餅，你沒(méi)有聽(tīng)錯2萬(wàn)個(gè)?？纯疵刻炫抨牭年噭菽憔椭懒?，少于10個(gè)你都不好意思排隊，搭不起這個(gè)功夫兒啊。另外李記還有很多老北京清真小吃，在此就不一一介紹了，希望給大家一個(gè)驚喜，他家遠遠不止有美味的芝麻燒餅。
店里伙計說(shuō)每天要用去30多袋面，制作售賣(mài)2萬(wàn)個(gè)燒餅
李記燒餅鋪遠遠不止有美味的芝麻燒餅
店鋪信息
燒餅：1元
營(yíng)業(yè)時(shí)間：5：30-21：00
（早點(diǎn)時(shí)間為5：30-9：30）
地址： 后海鴉兒胡同，近銀錠橋
4.李小老燒餅鋪
30余年口感不變的李小老燒餅
北京東邊有個(gè)地方叫常營(yíng)兒，常營(yíng)兒有個(gè)李小老兒，很多牛街的食客也會(huì )到此，為的就是吃上這口兒。他家燒餅分為肉燒餅和素燒餅，肉燒餅是牛肉大蔥餡兒的，里面的油會(huì )被燒餅包裹吸收，所以口感上并不油膩。素燒餅就是芝麻醬燒餅。無(wú)論素的肉的，都是層次分明，咸淡適中，回味無(wú)窮?，F在李小老本人已經(jīng)年世已高，由兒孫們經(jīng)營(yíng)此店，但是30余年不變的口感還是吸引著(zhù)不遠到此的食客。店里還是沿用著(zhù)手寫(xiě)開(kāi)票的方式，又多了那么一份親切感。周邊的居民無(wú)論回民還是漢民家里要是吃個(gè)涮羊肉，主食必需是李小老兒家的燒餅。
素燒餅層次分明，咸淡適中，回味無(wú)窮
肉燒餅是牛肉大蔥餡兒的，口感上不油膩
古巷拾遺
——老北京下館子
鐘源
老北京把到外邊吃飯，叫下館子?！梆^”指飯館。其實(shí)老北京吃飯的地方，不都叫飯館。吃飯的地方，也有等級。
最低級的叫飯攤兒。支塊案子當桌子，擺條板凳，就在旁邊起火做飯，現吃現做，現做現賣(mài)。有的連案子都沒(méi)有，買(mǎi)了站著(zhù)吃、拿走吃，隨您便。很多北京小吃，就是這樣起家，這么出名的。
再好點(diǎn)的地方叫飯鋪。飯鋪有門(mén)臉兒，但地方不大，沒(méi)有過(guò)道，進(jìn)門(mén)就是桌子凳子，有的連前后廚都不分，煙熏火燎都看得見(jiàn)。對主顧的照應也簡(jiǎn)單實(shí)在，一般都是家里人擔著(zhù)，當家的掌勺，自家人伺候。
再好點(diǎn)的就叫飯館了。飯館地方大，分前后廚，有專(zhuān)人照應。飯館的裝修和擺設，也比飯鋪高個(gè)檔次，起碼窗明幾凈，桌椅講究，茶酒具備，飯菜花樣齊全。但一般的飯館只是廳堂，沒(méi)有單間。也有的飯館專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)特色，因看家本事或招牌飯菜而出名。老北京這樣的飯館不少，如西長(cháng)安街的長(cháng)征食堂（人稱(chēng)‘高臺階兒’），新街口的西安飯館，文津街的朝鮮面館，以及烤肉宛，混沌侯，都一處，一條龍，李連貴大餅等。
最高檔吃飯地方叫飯莊。飯莊往往前廳后院，樓上樓下，雅座高間兒，頗有些侯門(mén)似海的氣派。飯莊有名廚名菜，包辦宴會(huì )酒席，環(huán)境優(yōu)雅闊綽，茶房穿著(zhù)講究。茶房就是伺候人的服務(wù)生，一個(gè)個(gè)精明干練，干鞋凈襪，五官端正，談吐大方，照應周全，透著(zhù)那么和氣體面，還都一律男生，不用女的。飯莊不但招待講究，上菜也比大氣，不像別處炒一個(gè)上一個(gè)，亞賽一勺兒一勺兒喂豬。飯莊上菜先涼后熱，一上就是齊全的。根據要菜的排場(chǎng)大小，一個(gè)或幾個(gè)茶房，手托硬木雕花的大搶盤(pán)，一次到位。老北京的大飯莊，都是男茶房不說(shuō)，還從不管滿(mǎn)酒，菜齊飯齊一律外邊伺候，不叫不到，圖的就是賓至如歸，不干不擾，您用著(zhù)消停。老北京的大飯莊，一般人家吃不起。
早年間，老北京的大飯莊很多。如八大莊：豐澤園飯莊、晉陽(yáng)飯莊、正陽(yáng)樓、功德林、鴻賓樓、梅府家宴、四川飯店、仿膳。八大堂：會(huì )賢堂、同福堂、惠豐堂、聚賢堂、聚壽堂、天福堂、燕壽堂、慶和堂。八大樓：東興樓、泰豐樓、致美樓、鴻興樓、鴻慶樓、萃華樓、新豐樓、安福樓。八大居：福興居、萬(wàn)興居、同興居、東興居、萬(wàn)福居、廣和居、同和居、沙鍋居。還有個(gè)柳泉居。八大春：芳湖春、同春園、東亞春、慶林春、新陸春、大陸春、淮陽(yáng)春、春園。四大坊：泰合坊、六合坊、均宜坊、明宜坊。還有個(gè)便宜坊，等等。
這些大飯莊，延續至今的，寥寥無(wú)幾。
除了特殊情況或實(shí)在對付不過(guò)去了，老北京人居家過(guò)日子，一年四季幾乎不下館子。即便有客，也在家里熱鬧，既親切又便利。有道是：好吃莫過(guò)家常菜，味道全在各家鮮。家里才最溫馨。
老北京人家不怎么下館子，不是摳門(mén)兒花不起，是不燒包兒。燒包兒，就是有倆錢(qián)兒燒的，動(dòng)不動(dòng)就打腫臉充胖子，瞎花錢(qián)。老北京人最忌諱燒包兒，講的是包子有肉不在褶兒上，船破有底，真人不露相。
所以，在老北京，“下館子”這詞兒，不但不顯著(zhù)光彩，還或多或少帶著(zhù)幾分“燒包兒”的意思。
老北京下館子老照片
老北京的飯莊
老北京“八大碗”雖流行在民間，但也曾是皇宮里的美味佳肴。據傳說(shuō)慈禧太后逃難時(shí)路上遇到百姓家辦喜事，嘗到了民間的“八大碗”?；鼐┖?，就叫御膳房照民間的做法烹制，宴請文武。
近來(lái)不少人在嘗盡了北京的各種新式菜肴之后，又懷念起老北京的吃食兒了。于是，過(guò)去普姓最為喜愛(ài)的“八大碗”又被“挖掘”了出來(lái)。老北京的“八大碗”究竟是什么呢?
提起“八大碗”的由來(lái)，還有這樣一段神話(huà)故事。相傳八仙過(guò)海惹怒龍王，久戰難勝，饑餓難忍，便分頭尋食充饑。曹?chē)艘蝗瞬晦o勞苦，行至一村莊農宅，菜香撲鼻，不覺(jué)垂涎三尺。只見(jiàn)四方桌上八人圍座，于是帶走8樣誘人的菜肴并留言：國舅為眾仙借菜8碗，日后定當圖報。以后人們?yōu)橛懠獞c改方桌為八仙桌，坐八客，食八菜，并一直流傳至今。
在民間，所謂“八大碗”，源于流水席，傳統婚喪嫁娶，乃至社日等，都需聚眾而餐，這是與唱大戲同樣重要的民間慶典，由于場(chǎng)面、桌椅、碗筷等數量不夠，只好采取“隨來(lái)隨吃，吃完即走”的方式。
數百年磨合下來(lái)，老北京民間“八大碗”的菜單基本固定，即 大碗三黃雞、大碗黃魚(yú)、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨。
清代流行“滿(mǎn)族八大碗”，它來(lái)自關(guān)外，即 雪菜炒小豆腐、鹵蝦豆腐蛋、扒豬手、灼田雞、小雞珍蘑粉、年豬燴菜、御府椿魚(yú)和阿瑪尊肉， 因制作粗放，隨著(zhù)定鼎中原。
后來(lái)又出現了“粗八大碗”，即 炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞和家常燒鯉魚(yú)。
到后來(lái)，又出現了 “細八大碗”，即熘魚(yú)片、燴蝦仁、全家福、桂花魚(yú)骨、燴滑魚(yú)、川肉絲、川大丸子和松肉。
粗細“八大碗”多是餐館制作的升級版，材料講究，做工亦細，但以傳統婚禮為例，來(lái)賓往往數百人，只有較大餐館才能提供，否則席面不夠。
“八大碗”方便、實(shí)用、熱鬧，廣受歡迎，在老北京，還有所謂“清真八大碗”，自大廠(chǎng)傳入，即清燉羯羊肉、紅燒牦牛肉、清蒸香帶魚(yú)、酸辣湯里脊、牛丸燒白菜、煙筍燜豆腐、壹品八寶飯等，它也有簡(jiǎn)版，即燉牛肉、燉雜碎，胡蘿卜、長(cháng)山藥、海帶、醋熘白菜、粉條、丸子、炸豆腐等。
“八大碗”不一定是八碗，而是主菜八碗，涼菜、主食不計，有時(shí)另以小菜名義增加炒蔬菜，頭批入席的多是貴客，加菜情況常見(jiàn)，只是“八”有“四平八穩”，人們仍維持了這個(gè)稱(chēng)呼。
在匱乏時(shí)代，“八大碗”拉近了人與人之間的距離，沖淡了日常生活的無(wú)聊，但聚眾飲食易傳染疾病，此外暴飲暴食亦不合健康之道，隨著(zhù)生活改善，老北京“八大碗”漸行漸遠，一度失傳，雖然現在也有商家將其恢復，但沒(méi)那個(gè)熱鬧勁兒，又都是葷菜，今天人還真不太能吃下去。
奶餑餑屬于蒙古族小吃、乳制品。滿(mǎn)清入關(guān)時(shí)，奶餑餑隨八旗蒙古族人傳入關(guān)內。
餑餑是滿(mǎn)族人對主食點(diǎn)心的一個(gè)統稱(chēng)，比如煮水餃也叫“煮餑餑”。奶餑餑是精致的乳制品小吃。清初滿(mǎn)族人入關(guān)時(shí)，同來(lái)的有大量八旗蒙古族人，他們喜歡喝奶茶，吃奶餑餑，因此街市上出現了不少專(zhuān)為滿(mǎn)蒙旗人而設的奶茶鋪。奶餑餑狀如一只普通月餅，表面印有寓意福祿壽全的各式吉祥圖案，深得達官貴人喜愛(ài)。
“奶餑餑”可不是一般的“餑餑”！它是北京傳統奶制風(fēng)味小吃。奶餑餑營(yíng)養豐富，質(zhì)地柔軟細潤，味道香甜可口。早年北京奶制品很多，除奶酪，還有奶卷，奶餑餑，酪干，水烏他等。奶卷是純奶油蒸去水份，器皿定型成奶皮，包甜餡，即成奶卷或奶餑餑。
將芝麻仁碎末與白糖、糖桂花、牛奶一起拌成白糖餡，將碎奶皮放在碗中，用筷子攪成稠糊狀；取約三錢(qián)重的奶糊，在油紙上攤成二寸見(jiàn)方的奶皮；將攤好的奶皮墊著(zhù)油紙放在案板上，再蓋上一張油紙，輕輕摁平，揭去上面的油紙；取四錢(qián)白糖餡放在奶皮中間，用下面墊著(zhù)的油紙將奶皮四周兜起，把餡包嚴呈球形，收口朝下，隔著(zhù)油紙按扁即成奶餑餑。
相傳民國十來(lái)年，東安市場(chǎng)開(kāi)了一家叫豐盛公的奶酪店，主顧主要是東北城的王公府第。店里也賣(mài)奶卷和奶餑餑，客人到這里喝奶酪，只要伙計把奶餑餑、奶卷往上一端，沒(méi)有人不想拈兩塊來(lái)嘗嘗的?？上У氖?，隨著(zhù)舊東安市場(chǎng)的拆除，豐盛公也就不復存在了。
群酥之冠北京紅蝦酥糖
北京酥糖為群酥之冠，是中國三大名糖（上海奶糖、廣州水果糖、北京酥糖）之一，其中以紅蝦酥糖為上乘佳品。
北京酥糖一向享有盛名。1981年紅蝦酥榮獲國家銀質(zhì)獎?wù)?。紅蝦酥的特點(diǎn)是“酥、脆、香、甜”四個(gè)字。在制作上，它集中了傳統工藝的精華，用料考究，一律選用優(yōu)質(zhì)榴花砂糖，高濃度葡萄糖漿和“二八麻醬”，經(jīng)多次熬煉拔拉折包而成。這種糖皮薄酥脆、糖餡層次清晰，吃起來(lái)香甜可口，不粘牙不膩口，吃后不留殘渣。因酥糖表面光亮，外形飽滿(mǎn)，還鑲有白褐相間的條紋，宛若一只蝦的中斷，故名“紅蝦”。此糖在各大食品店有售。
源自皇宮御膳房的北京果脯
歷史：北京的果脯蜜餞制作來(lái)源于皇宮御膳房。為了保證皇帝一年四季都能吃上新鮮果品，廚師們就將各季節所產(chǎn)的水果，分類(lèi)泡在蜂蜜里，好讓皇帝隨時(shí)食用。后來(lái)，這種制作方法從皇宮里傳出來(lái)，北京就有了專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)果脯的作坊。
工藝：采摘講究，果實(shí)要成熟到果核與果肉能夠分離，馬上摘下送到工廠(chǎng)加工，鮮杏去核成兩瓣，用白糖溶液煮制，或者浸糖液用抽空壓縮機抽去果內水分。
特點(diǎn)：選料精、加工細，所以產(chǎn)品色澤好，味道正，柔軟爽口。色澤由淺黃到桔黃，呈橢圓形，不破不爛，不反糖，不粘手，吃起來(lái)柔軟，酸甜適口。
北京特色禮品之北京烤鴨
烤鴨是北京禮品獨特的名菜,譽(yù)滿(mǎn)中外。北京烤鴨是選用北京郊區飼養的填鴨制作的?？局魄?先把鴨子腿毛洗凈,取出內臟。然后在皮和肉之間壓進(jìn)空氣,使皮肉分離,再在鴨體上涂上麥芽糖漿,晾干。這樣整個(gè)鴨子色呈深紅,好似上了一層紅漆。其烤法是把鴨子送進(jìn)烤爐之前,在鴨膛內灌入開(kāi)水,待鴨子烤熟后才把開(kāi)水放出?？緺t里用棗、桃、梨等硬木作燃料,這些燃料少煙且有香味,火力文而不烈。每只鴨子經(jīng)過(guò)40分鐘左右的烤制,外焦里嫩,肉層豐滿(mǎn)。吃烤鴨是有講究的:先把一張薄餅放在手上,夾上幾片烤鴨,蘸上甜面醬,再加上幾根蔥白,然后把薄餅卷起來(lái)吃,油而不膩,酥脆爽口。在正式吃烤鴨之前,廚師還會(huì )把鴨的腰、心、肝、掌、翅、蛋做成各種冷盆,或烹制椒鹽炸鴨心、炸鴨舌、炸鴨腰等熟菜。即使是鴨骨也可熬湯喝,味道鮮美。一個(gè)高級廚師可用鴨身上之物加工成80多種冷熱菜肴,組成別有風(fēng)味的“全鴨席”。
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