日本各地有不少特色的壽司，有些差別打到幾乎讓你驚嘆 “原來(lái)這也是壽司！”但江戶(hù)前壽司屋一般以握壽司為主，會(huì )有一兩枚軍艦壽司，最后以口味清淡的細卷收尾。了解一些常見(jiàn)的壽司種類(lèi)也可避免問(wèn)太外行的問(wèn)題。
握壽司(握り壽司)
江戶(hù)時(shí)代成型，也被稱(chēng)為江戶(hù)前壽司，一般日本人說(shuō)“壽司 ”多指握壽司,高級的壽司屋也都帶著(zhù)些江戶(hù)風(fēng)。一口大小的醋飯，抹上少許芥末，再擱上一枚當地漁獲,最質(zhì)樸簡(jiǎn)單也最能見(jiàn)得食材好壞、師傅功力。
軍艦壽司(軍艦巻き)
醋飯捏成型后裹上海苔，上部留出盛放食材的空間，放上鮭魚(yú)子或海膽這類(lèi)小而散的食材。
太卷(太巻き)
通常卷上好幾種食材,通常都是非海產(chǎn)，如雞蛋糕、田麩、干瓢、黃瓜等,主婦們?yōu)榱撕每?，常常特意做出橫切面呈現有趣圖案的太卷，有個(gè)特別的名稱(chēng)叫裝飾壽司 (飾り壽司 )。
中卷(中巻き)
中卷的食材以海產(chǎn)為主，大小適中，非常流行的家庭料理沙拉卷(サラダ巻き,金槍魚(yú)、黃瓜、雞蛋、蟹肉棒卷成，像金槍魚(yú)沙拉的搭配，很受小孩喜歡 )，日本節分(立春前一天)吃的惠芳卷也屬于中卷。
細卷(細巻き)
江戶(hù)前風(fēng)格的壽司屋，最后通常以細卷收尾，只卷一種食材，常見(jiàn)的比如黃瓜卷被稱(chēng)為カッハ?巻き(河童卷)因為黃瓜是河童最?lèi)?ài)的食物;鐵火巻き(鐵火卷)是金槍魚(yú)赤身的細卷,據說(shuō)被稱(chēng)為鐵火形容赤身顏色通紅像燒熱的鐵。
散壽司(ちらし壽司 )
與其說(shuō)是壽司,其實(shí)更像蓋飯，區別在于是否使用醋飯。散壽司是在醋飯上鋪上各種材料，而海鮮蓋飯則用白米飯。散壽司可用的材料很多,并不局限于海鮮，家庭制作多加田麩、雞蛋絲和一些調味蔬菜。
稲荷壽司
在油豆腐里塞上醋飯做成的壽司，有時(shí)也在醋飯中拌入芝麻、切絲的香菇等材料。
在日本有句俗話(huà)叫作“手捏壽司學(xué)3年、紫菜卷壽司學(xué)8年”。說(shuō)的就是你至少要學(xué)3年才入門(mén)，總共需要至少10年的時(shí)間，才能成為一名壽司師傅，也被稱(chēng)為“壽司職人”。 而且， 在日本，“壽司職人”里是沒(méi)有女性的，因為女性手掌溫度過(guò)高，會(huì )影響壽司的口感。 所以，有時(shí)候也不得不對日本人那種做事做到極致的匠人精神心生崇敬。 我做壽司只是學(xué)了個(gè)形式，內涵和精髓什么的，完全沒(méi)有，就是一道完全本土化的平民料理。 今天一共做3種最常見(jiàn)的壽司，一種是卷壽司，就是外面包海苔的那種，一種是反卷，就是米飯在外面的那種，還有一種就是握壽司，如果你在日本的壽司店點(diǎn)餐，不特別備注的話(huà)，上來(lái)的就是這種了。 壽司的材料比較多樣化，有很多魚(yú)生啊魚(yú)籽蟹籽之類(lèi)的可以選擇。 我今天準備的是鮮蝦、蟹腿、三文魚(yú)、章魚(yú)和飛魚(yú)籽。
By 遲rowrow
1、把大米和江米以1:1的比例混合，蒸熟，放入1瓶蓋白醋、少許鹽和白糖。攪拌均勻。
2、蝦去蝦線(xiàn)，教一個(gè)小技巧，把蝦的第二節連接處剪一個(gè)非常淺的口子，用牙簽把蝦線(xiàn)挑出來(lái)就可以。水燒開(kāi)，大火，把蝦放進(jìn)去水燒開(kāi)后約1分鐘即可出鍋。晾涼后剝殼備用。
3、平底鍋放少量油，小火，把雞蛋打好后攤成蛋餅，拿出來(lái)晾涼后切成雞蛋絲。黃瓜，胡蘿卜切成條。如果不喜歡吃生胡蘿卜可以焯個(gè)水。
4、材料都備齊了，就可以開(kāi)卷了。在這里我不得不承認我的手殘，曾經(jīng)做過(guò)很多遍依然卷得不太好。而且我的米飯做少了，你們在鋪的時(shí)候可以鋪得再滿(mǎn)一定，只留一點(diǎn)點(diǎn)邊就好。一定要把手洗干凈！卷的時(shí)候準備一杯純凈水，隨時(shí)沾沾手，免得粘上米飯。
5、正卷：把紫菜鋪在壽司簾上，也可以在最下面墊上保鮮膜，把米飯和黃瓜條、蘿卜條、雞蛋絲和蟹腿什么的平鋪在海苔上，然后卷起來(lái)。
6、反卷：把紫菜鋪在壽司簾上，把米飯鋪在海苔上，最上面附上保鮮膜，然后整個(gè)翻過(guò)來(lái)，把保鮮膜下在最下面，在海苔上鋪上菜，然后卷起來(lái)。
7、握壽司：取適量米飯，在手里握實(shí)了就行。卷壽司的時(shí)候，不要把簾子卷進(jìn)去，要把簾子的一頭不停往上拉，那個(gè)過(guò)程挺難形容的，非得自己做的時(shí)候慢慢感受。卷好后壓緊緊，切開(kāi)就可以了。
8、在反卷外面粘一層魚(yú)籽；在握壽司上抹上一層芥末，再蓋上魚(yú)生，準備好醬油和芥末就可以了。
大家都知道“壽司之神”小野二郎，此君終其一生功力所做出來(lái)的壽司，一直被全球美食家譽(yù)為“值得一生等待的壽司”，由此可見(jiàn)，做好一件壽司是多么的不簡(jiǎn)單。
別看這小小的一件米飯團，要是想把它做得好吃，關(guān)鍵在于壽司醋飯該怎么制作。下面，來(lái)看看最地道的壽司醋飯的做法吧。
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【煮米篇】
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選米
選用優(yōu)質(zhì)的“一目惚”米，米粒晶瑩通透，富有光澤，形似珍珠，黏度適中，口感極佳。盡量選擇新米，新米的口感以及香氣更優(yōu)，但煮制前加入水的量要重新掌握，進(jìn)行細微的調整。
什么樣的米是好米？
“好米是嘗出來(lái)的，必須要通過(guò)親自嘗試，才能懂米，將米的最好的口感、香味、彈性、軟硬度發(fā)揮到極致?！?/p>
如何煮出一鍋好的壽司米？
1、米的份量要正確精準地稱(chēng)重，一般會(huì )把米放入不銹鋼的容器里面稱(chēng)量。
2、 放水洗米，然后迅速倒掉洗米水，目的僅是去掉米中的浮物、雜物。在洗米的時(shí)候不能夠太用力，輕度揉搓，力度適中才能防止米粒碎掉，也可留存更多的營(yíng)養素。然后將洗好的米瀝干，靜置10分鐘左右，保證水全部瀝干。
提示：
一定要把水瀝干，以防止米飯里的存水，加上煮飯的水一起烹飪，會(huì )讓米飯變軟。
3、將米放入特制的日本“土鍋”，和平時(shí)做飯的水量相比，減掉一成的水用量，靜置10--20分鐘，讓米充份浸泡，防止煮出夾生飯。大火燒開(kāi)，當土鍋蓋子上因米湯沸騰而出現泡沫時(shí)，轉為小火。
米與水的比例：
1匙米（900毫升/匙）+2匙水（360毫升/匙）。盛米匙是從日本特別定制，有準確的刻度。
煮壽司飯的竅門(mén)
做壽司飯其實(shí)沒(méi)有什么煮米特別的方法，只是水的用量要比煮普通米飯的用量稍微少一些，這樣米就能夠有一些彈硬的口感，比較飽滿(mǎn)，不會(huì )很糯。
蒸出好米飯的4個(gè)秘訣
1、如果是新米，則還需要再減1 成的水量。
2、浸泡的時(shí)間和蒸飯的時(shí)間一定要充份。
3、夏天浸泡米的時(shí)間可以稍微短一些，冬天略長(cháng)。
4、煮飯（主要是燜飯），讓蒸汽充份地在鍋內流動(dòng)。
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【拌醋篇】
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壽司米的最佳拍檔——壽司醋非常重要，在壽司制作中需精細講究。
壽司醋中除了基本米醋里面要加上鹽糖，還要放入腌制的梅子、芝麻、檸檬汁調味，因此有極其清香柔潤的特殊味道。
此外，根據個(gè)人口味的不同以及季節的變化，鹽和糖的比例可以因人而異，讓所有的調料充份融合。
下面是4種不同味型壽司的調制差別：
清爽型壽司：
米1盒（180毫升），鹽4克，糖8克，米醋25毫升
標準壽司：
米1盒（180毫升），鹽4克，糖10克，米醋25毫升
甘甜口味壽司：
米1盒（180毫升），鹽4克，糖12克，米醋25毫升
濃重口味壽司：
米1盒（180毫升），鹽5克，糖12克，米醋27毫升
要點(diǎn)：
1、攤開(kāi)米飯的竅門(mén)是用小木鏟快速打散米飯，不能夠破壞米飯的完整性且防止米飯變黏。
2、讓米能形成一粒一粒，不粘連的狀態(tài)，讓每一粒米飯都被醋汁包裹。
3、淋醋以后，要立刻用蒲扇給米飯降溫，保持爽利。
4、最終米飯的溫度應該和人的體溫相近，這就是最適合做壽司米飯的溫度了。
5、米飯要放入保溫性能好的容器里面，用紗布包裹，防止干燥。
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