郫縣豆瓣醬多是用于各類(lèi)炒菜、燒菜和水煮系列菜品當中，例如回鍋肉，宮保雞丁，麻婆豆腐，魚(yú)香肉絲，水煮肉片等。一般做菜都會(huì )放點(diǎn)豆瓣，沒(méi)有這豆瓣醬還真做不出正宗的川味兒！川渝兩地的火鍋也會(huì )大量用到郫縣豆瓣。
不過(guò)，使用郫縣豆瓣醬也有一些講究的，市面上豆瓣醬種類(lèi)很多，常見(jiàn)有紅油豆瓣，一級豆瓣，特級豆瓣，金鉤香油豆瓣等。一般來(lái)說(shuō)，炒菜用紅油豆瓣，顏色亮澤，燒菜用一級豆瓣或特級豆瓣，更加能體會(huì )到豆瓣的醬香味，而金鉤香油豆瓣則多用于制作豆瓣蘸水，或者佐餐用。
所以郫縣豆瓣能做什么菜呢？答案就是能做大部分川菜，各種炒菜、燒菜和水煮菜品，“川菜之魂”這名頭就是這么來(lái)的。
這里分享一個(gè)“水煮黃辣丁”的做法，僅供參考。
食材清單
1、黃辣丁500克
2、郫縣豆瓣，泡姜，泡辣椒，蒜，花椒，生姜，大蔥，香菜，白糖，醋各少許。
烹飪步驟
1、蔥頭、蒜塊切好備用并準備好花椒和郫縣豆瓣。
2、熱鍋冷油，待油溫達7-8成熟時(shí)，加入切好的蔥頭，蒜塊和花椒。
3、炒出香味后加入切細的泡姜，泡海椒小火慢炒，炒至片刻后，加入鵑城豆瓣。
4、小火慢炒至豆瓣微干出色后加入清水。
5、小火慢熬以使各種調料的香味充分容和后，加入事先用鹽和料酒碼制的黃辣丁，先大火燒開(kāi)，再關(guān)至小火煨煮4-5分鐘。
6、先用容器盛出黃辣丁，這時(shí)向鍋內湯中加入少許白糖和醋，將湯倒入盛魚(yú)器具后，再撒入少量香菜點(diǎn)輟一下，最后，一份酸爽，醬香的水煮黃辣丁就制作完成了。
大家都知道做川菜離不開(kāi)郫縣豆瓣，那么郫縣豆瓣醬是怎么用的呢？
這里先來(lái)普及一點(diǎn)小知識：
郫縣豆瓣實(shí)際上分為2種：熟豆瓣醬和生豆瓣醬。
“熟豆瓣醬”主要用于佐餐，跟老干媽類(lèi)似，開(kāi)蓋即食，下飯，作蘸料，佐餐均可，例如平時(shí)食用的豆瓣蘸水、金鉤香油豆瓣、香辣醬等。
“生豆瓣”則是廚房調味品，需要做菜時(shí)配合調料一起使用。我們一般意義上指的“郫縣豆瓣”就是指“生豆瓣”，現在各大超市常見(jiàn)的郫縣豆瓣也以生豆瓣為主，如紅油豆瓣，一級豆瓣等。
那么，一般意義上的“郫縣豆瓣醬”怎么使用呢？
郫縣豆瓣醬用的最多的是炒菜和燒菜用。例如炒菜，一般是鍋里先下油，油燒至7成熱，放入郫縣豆瓣醬翻炒，炒出香味，然后放肉和菜。炒熟即可起鍋。
這里舉例“回鍋肉”的做法，你大概就明白豆瓣醬如何使用了。
做回鍋肉需要的用料：五花肉500g，蒜苗300g，郫縣豆瓣一勺（可以根據自家吃的味道來(lái)添加） ，生姜4片切絲，蒜3塊切片，豆鼓少許
注：因為加了豆瓣，就不需要鹽了。
做法：
1、將五花肉、生姜、火蔥冷水下鍋，煮到肉7分熟就可以了。
2、待五花肉好了皮朝下把涼冷的肉切成片。
郫縣豆瓣醬——川菜之魂
眾所周知郫縣豆瓣醬是“川菜之魂”，川菜中近一半的菜品都要使用到豆瓣醬，包括火鍋底料的炒制也離不開(kāi)豆瓣醬，但對于菜品中豆瓣醬的具體使用方法卻從未有文章分享，畢竟這是廚師們安身立命的秘訣。
所以小火君今天分享的文章是前所未有的絕對干貨，在這里也感謝有點(diǎn)火研發(fā)部的大廚們的無(wú)私分享。
第一部分：郫縣豆瓣醬的前世今生
在開(kāi)始干貨之前，小火君還是想跟大家詳細科普一下郫縣豆瓣醬的前世今生，要知道郫縣豆瓣醬的使用秘訣，也必須要知其所以然才行啊。
郫縣豆瓣醬的味型特點(diǎn)
郫縣豆瓣，四川省郫縣特產(chǎn)，中國地理標志產(chǎn)品。是四川三大名瓣之一。它在選材與工藝上獨樹(shù)一幟，與眾不同。香味醇厚卻未加一點(diǎn)香料，色澤油潤卻未加任何油脂，全靠精細的加工技術(shù)和原料的優(yōu)良而達到色、香、味俱佳的標準，具有辣而不燥、鮮紅油潤、回味醇香的特點(diǎn)，是川味食譜中常用的調味佳品。
郫縣豆瓣醬的歷史起源
郫縣豆瓣醬有300多年的歷史。根據《成都方志》的記載，清末咸豐年間，川人陳守信在郫縣成內開(kāi)設益豐和醬園，將紅辣椒和發(fā)酵的胡豆瓣（蠶豆瓣）制成辣豆瓣醬出售。后在郫縣又相繼出現了“元豐源”、“紹豐和”等老子號品牌。
郫縣豆瓣醬的制作方法
制作郫縣豆瓣醬的主要原料，是二荊條和蠶豆。由于郫縣豆瓣是地理標志產(chǎn)品，所以對于二荊條和蠶豆的產(chǎn)地、產(chǎn)出時(shí)間均有要求。
1二荊條——四川特有的辣椒品種
二荊條是一種辣椒，并不十分辣，有一股清香。郫縣豆瓣醬采用的二荊條主要產(chǎn)自于郫縣及郫縣附近的雙流、仁壽、中江、三臺、鹽亭等川東地區，其中又以雙流縣境內牧馬山出產(chǎn)的二荊條最佳，采摘時(shí)間在每年的7月至立秋后15天。
2蠶豆——產(chǎn)自川東和云南
蠶豆則主要產(chǎn)自川東地區和云南省，水源取自郫縣地區的地下水源。更講究的制作方法還強調鹽必須是自貢巖鹽，制作的缸要用仁壽陶缸。
3郫縣獨特的環(huán)境氣候造就正宗風(fēng)味的郫縣豆瓣醬
可以看到，二荊條和蠶豆并不是郫縣特產(chǎn)，那為什么只有郫縣及其周邊能產(chǎn)生絕妙的口味？
一種說(shuō)法是，郫縣位于成都西北，岷江穿過(guò)大山，剛剛到達平原，水質(zhì)清涼而滑軟；暖濕氣流在這里形成獨特的小氣候，溫度與濕度恰到好處，有利于豆瓣醬發(fā)酵所需要的微生菌群生存。
現在很多地方都在制作郫縣豆瓣，河北、山東、河南都有廠(chǎng)子在做，因為郫縣豆瓣是個(gè)地方特產(chǎn)而不是個(gè)商標。當然最老最正宗的郫縣豆瓣還是在郫縣。
4酵制豆瓣和椒胚，每日翻、曬、露，一年左右后紅豆瓣成熟，黑豆瓣一年半以上成熟
郫縣豆瓣醬是發(fā)酵的產(chǎn)物，傳統豆瓣醬制法仍講究“日曬夜露”。一般純豆瓣從正月開(kāi)始發(fā)酵，需要六個(gè)月來(lái)成熟。期間要不斷攪拌，讓豆瓣不斷接觸到空氣。之后放酵制好的二荊條辣椒胚，辣椒不能搗得太小，以免豆瓣醬太“茸”。再接著(zhù)翻曬三、四個(gè)月，到11、12月份，這缸豆瓣醬才算是成熟了。傳統豆瓣醬制法耗時(shí)長(cháng)，講究時(shí)間越長(cháng)，風(fēng)味越佳。
第二部分：豆瓣醬的挑選及烹飪使用方法
如何挑選正宗郫縣豆瓣醬？▽
郫縣豆瓣醬主要有兩種——正宗郫縣老豆瓣和郫縣紅油豆瓣。
正宗郫縣老豆瓣醬自然發(fā)酵而成，色澤微黑，窖制時(shí)間長(cháng)，醬香濃郁，雖有油潤感，但實(shí)際上卻不加一滴油；
▲有點(diǎn)火郫縣豆瓣醬生產(chǎn)基地出產(chǎn)郫縣老豆瓣醬，窖制2年多而成▲
另一種是市面上最常見(jiàn)的紅油豆瓣醬，窖制時(shí)間短，色澤鮮亮，并且它是在豆瓣醬的制作過(guò)程中加入了紅油，和傳統豆瓣醬經(jīng)發(fā)酵陳年析出油分的原理不同。這種豆瓣醬的價(jià)格相對要便宜一些。日常家庭和外省大部分餐廳都使用的是這種郫縣紅油豆瓣醬，但是若單獨使用紅油豆瓣，醬香度就會(huì )差一些。
▲有點(diǎn)火郫縣紅油豆瓣▲
挑選正宗優(yōu)質(zhì)郫縣豆瓣醬注意事項——
看色澤：市場(chǎng)上還有很多便宜的劣質(zhì)郫縣豆瓣，其色澤則呈現出紅艷色，這說(shuō)明曬、露時(shí)間少，辣椒和豆瓣混合得不夠。
聞香味：優(yōu)質(zhì)的郫縣豆瓣黏稠適度，沒(méi)有雜物，豆瓣有濃郁醬香味，炒制過(guò)程中香味撲鼻；劣質(zhì)豆瓣醬水分大，呈稀糊狀，只有生辣椒味，炒制時(shí)沒(méi)有香味。
比價(jià)格：一般正常情況下郫縣豆瓣醬的售價(jià)都在3-8/斤，看制作工藝和年份不同以及品牌不同，價(jià)格略有不同。太便宜的豆瓣用料、制作工藝、制作過(guò)程中的衛生安全都不能保證，一分價(jià)錢(qián)一分貨，建議大家還是選擇大廠(chǎng)、大品牌的產(chǎn)品。
郫縣豆瓣醬在烹飪中使用的方法▽
1豆瓣——川菜料理的重要基礎調料
川菜中有將近一半的菜都要用到郫縣豆瓣醬，麻辣味、香辣味、家常味等等，如回鍋肉、豆瓣魚(yú)，麻婆豆腐等，離了郫縣豆辦就做不出地道的川味。甚至有種味還專(zhuān)門(mén)叫做豆瓣味，比如豆瓣肘子、豆瓣魚(yú)。
▲豆瓣魚(yú)▲
▲麻婆豆腐▲
很多人制作家常味的菜是把兩種豆瓣醬和起來(lái)，一種是發(fā)了酵的豆瓣，就是上面說(shuō)的郫縣老豆瓣，雖窖香十足但是顏色就比較黑，比較暗；另一種被稱(chēng)為郫縣紅油豆瓣，其優(yōu)點(diǎn)是色澤鮮紅，缺點(diǎn)窖香不足。所以需要搭配使用，特別是回鍋肉。為什么現在外面很多地方吃的回鍋肉顏色不夠就是這個(gè)原因。
至于郫縣豆瓣的料理方法，精細的廚師在使用豆瓣前，會(huì )將其剁細，一是為了美觀(guān)，二是剁細的豆瓣炒制后風(fēng)味會(huì )釋放的更好。此外，生豆瓣醬有豆腥味，為了去除豆腥味，有一個(gè)重要的步驟是“炒紅油”。炒紅油的一般步驟是：鍋中入油，開(kāi)小火，放入豆瓣醬慢慢炒制，直到豆瓣和油的顏色變紅亮，并能聞到明顯的香味。豆瓣很容易炒糊，所以要全程小火烹制。
除了用豆瓣醬炒菜外，豆瓣醬還是煉底油的主要原料。四川的川菜館，每家都會(huì )自制底油，主要用作火鍋湯底、水煮菜式及涼拌菜，被視為秘密武器。川菜吃的并非是主料，反而是底油的工夫及味道。
全國人民都愛(ài)的四川火鍋，也離不開(kāi)郫縣豆瓣。一頓火鍋吃到后期，能否做到不苦不咸，香氣不減，非?？嫉琢瞎Φ?。豆瓣醬的成色則直接關(guān)系著(zhù)火鍋底料的好壞。
川菜必不可少的調料：郫縣豆瓣醬
天味大廠(chǎng)出品 精選原料 傳統工藝 安全生產(chǎn) 品質(zhì)保障 味道正宗
▲有點(diǎn)火郫縣紅油豆瓣醬，8斤裝▲
▲有點(diǎn)火郫縣老豆瓣醬，8斤裝▲
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