周末我到郊外閑逛，偶遇一農產(chǎn)品種植中心，從小道深入，兩旁盡是搭棚陳設，黑罩底下，滿(mǎn)眼都是等高同大小的樁子。上面零星地冒出了一些香菇，很是嬌嫩。
山藥健脾益胃、助消化，常吃很好。蒸、燉都可以，當菜用來(lái)燒更好吃了。山藥粘液有致敏成份，容易出現手發(fā)癢發(fā)麻的情況。戴著(zhù)手套或者套個(gè)袋子削皮，切后扔進(jìn)鹽水里，往鍋里撈，也就不會(huì )過(guò)敏噠。我試過(guò)先用手在鹽水里泡一下，然后削芋頭，果然沒(méi)有異常反應。
【所用料】
鐵棍山藥250克 香菇200克 大蔥1根 醬油1湯匙 蠔油1湯匙 鹽適量 花生油2湯匙 面粉1湯匙
【這樣做】
1、準備好主材料。
2、香菇入大碗，加水和面粉，朝一個(gè)方向打圈，然后洗凈表皮污垢，最后再用水清洗干凈。
3、香菇切塊，大蔥斜切成段。
4、準備好一碗鹽水，山藥去皮切段后，放入。
5、炒鍋燒熱，放油，油熱后放大蔥，用小火煎香。
6、放香菇塊，稍微炒出香氣。
7、放山藥，調入醬油和蠔油翻炒均勻。
8、往鍋里注入200ml清水（鮮湯更好），中火煮開(kāi)，加蓋子，轉小火燒20分鐘至山藥熟透。
9、嘗試下，是否需要再放鹽，然后收到汁水濃稠能粘在食材上，即可。
【小貼士】
1、鐵棍山藥質(zhì)地堅實(shí)，熟后吃起來(lái)綿軟。如果是脆山藥，可以與香菇一同切片短炒。
2、鐵棍山藥不易變色，容易變色的山藥切后立即投入鹽水。
3、在炒大蔥時(shí)，加點(diǎn)大蒜，更香。
4、如果你家里煤氣比較大，水可適量多加一點(diǎn)，免得水燒干了，山藥還沒(méi)熟。
【所用料】
熟肥腸100克 鴨血1盒300克 蓮藕1小節 香芹2棵 香菜2棵 大蒜3根
大蒜7?！∩?塊 干辣椒10?！「杉t花椒1湯匙 醬油1湯匙 雞精1茶匙
五香粉1/2茶匙 鹽適量 菜油8湯匙 紹酒（黃酒1湯匙） 白胡椒粉1/3茶匙
【這樣做】
1、準備好主材料，該洗的洗凈。
2、肥腸切段；藕去皮切片；香芹和蒜苗切段。
3、炒鍋燒熱，放2湯匙菜油燒熱，下藕和香芹炒斷生后，放蒜苗，調入適量鹽炒斷生盛入大碗。
4、鍋洗一下，燒干，放3湯匙菜油，油熱后放花椒和干辣椒炒成棕紅酥脆，單獨撈出放涼。
5、將大蒜和生姜切成末；香菜切碎；放涼的干辣椒和花椒在菜板上鍘碎成刀口辣椒。
6、用炒花椒和辣椒的底油，開(kāi)小火將豆瓣炒香出紅油。
7、放姜末和多半蒜末炒香。
8、往鍋里注入500ml清水（鮮湯更好）燒開(kāi)。
9、放入肥腸，調入五香粉和白胡椒粉。
10、放血旺，調入黃酒、雞精、醬油和適量鹽，中小火煮5分鐘。
11、將煮好的肥腸和血旺連同湯汁一起倒入裝菜的大碗，上面撒上刀口辣椒和剩下的大蒜末。
12、鍋洗凈燒干，倒3湯匙菜油，燒到青煙冒出時(shí)，趁滾湯從大碗里的佐料上淋下，撒上香菜，即可。
【小貼士】
1、如果是買(mǎi)的生肥腸和半熟肥腸，可以用面粉加白醋里外清洗干凈，再用姜蔥大料等香料煮好。
2、刀口辣椒是本菜的點(diǎn)晴之筆，一定不能少。
3、煮血旺時(shí)火不能太大。最后淋佐料的油要熱。
【所用料】
土豆300克 熟五花肉100克 大蒜4?！∩?小塊 大蔥1段 干辣椒6粒
五香粉1/2茶匙 鹽適量 好醬油1湯匙 紹酒（黃酒）1/3湯匙 花生油2湯匙
【這樣做】
1、準備好主材料，土豆去皮，其它洗凈。
2、土豆切成絲，用水反復沖洗至水清，用水泡住。
3、干辣椒切粗絲；蔥姜蒜切薄片；五花肉切成筷子條大小。
4、開(kāi)小火將鍋燒熱，下油，放五花肉，調入黃酒和少許底鹽煎制。
5、不時(shí)輕輕用鏟翻動(dòng)，至肉出油，且顏色變金黃。
6、下蔥姜蒜和干辣椒炒香。
7、下土豆絲。
8、調入醬油、五香粉和適量鹽，開(kāi)大火，將土豆絲翻炒斷生入味，即可。
【小貼士】
1、土豆絲切好后洗去淀粉為宜，成菜比較爽利，如你喜歡吃糊狀口感，可以不洗。
2、煎五花肉時(shí)，除了放點(diǎn)紹酒去腥外，還得放一點(diǎn)使它有味的底鹽，不然后面難以入味。
3、五花肉煎出油，并有焦黃時(shí)，吃起來(lái)干香不膩，豬油脂還會(huì )讓土豆絲更好吃。
4、土豆絲在煎肉時(shí)，要取去來(lái)瀝水。
5、先放醬油，再調鹽，這樣才不會(huì )一下子太咸，可以放了醬油后嘗試一下。
6、喜歡吃土豆絲香脆口感的，炒斷生就行，如果喜歡吃軟一些，炒久一點(diǎn)兒。
【所用料】
小黃瓜4根400克 檸檬半個(gè) 干辣椒5個(gè) 大蒜3?！∠阌?湯匙 鹽適量
【這樣做】
1、準備好主材料，并先凈。
2、將黃瓜用花式切刀切成0.3至0.4的厚片。
3、干辣椒切絲，大蒜切末。
4、將黃瓜片入可以密封的大盒或者罐子，調入適量鹽，密封好后搖晃3分鐘。
5、開(kāi)蓋，放入大蒜和干辣椒，再密封好，搖晃1分鐘。
6、開(kāi)蓋，往黃瓜里擠入檸檬汁，調入香油，拌勻，即成。
【小貼士】
1、小黃瓜切片時(shí)不要太薄，搖晃時(shí)易碎，太厚又不易入味。
2、黃瓜用花式切刀，一是接觸面更多，更易出水，二來(lái)也好看，你可以用普通刀切。
3、黃瓜加入適量鹽搖晃，才容易出水，后面吃起來(lái)特別脆，但不要太咸，掩蓋了清甜味。
4、搖晃時(shí)采用的盒子或者罐子最好不要漏水?？梢陨舷伦笥覔u晃。
5、搖好后的黃瓜，加入檸檬汁，調勻后會(huì )立即變酸，就行成了泡菜的口感了。
6、因黃瓜先前用鹽搖晃入味了，加醋不好入味，檸檬的果酸恰恰彌補這個(gè)缺憾，而且清香。
【所用料】
香芋1個(gè)500克 白糖100克 香蔥1根 香菜2棵 植物油500克
【這樣做】
1、準備好主材料，洗凈香菜和蔥。
2、芋頭去皮，切成條（可切成2cm左右），香菜和蔥切碎。
3、凈鍋燒油，油六成熱時(shí)，倒入芋頭中火炸熟（用牙簽插一下）。
4、關(guān)火撈出涼幾分鐘。
5、重新開(kāi)火，待油燒到八成熱，用大火將芋頭炸至外表金黃撈出瀝油。
6、無(wú)油的凈鍋放白糖，放與它等量體積的水，然后開(kāi)小火熬，不時(shí)輕輕攪動(dòng)一下。
7、熬到鍋里糖水翻白濃稠，馬上倒入芋頭、香菜和蔥，迅速翻動(dòng)。
8、讓每一塊芋頭都掛上糖汁時(shí)，開(kāi)電風(fēng)扇吹鍋并翻動(dòng)，出現糖霜就行了。
【小貼士】
1、芋頭可以根據喜好切大塊一點(diǎn)，但是不要太大，不容易炸熟。
2、我不太喜歡吃甜食，所以糖放得少，你可以適當增加一些，這樣掛霜更厚實(shí)。
3、熬糖水的鍋不要有油，不然糖水會(huì )變黃。糖水要熬到泛白濃稠，才好掛霜。
4、芋頭炸熟后，再復炸一遍會(huì )更外酥內軟。
5、芋頭均勻掛上糖汁后用風(fēng)扇吹，溫度降低快，能迅速結霜。沒(méi)有風(fēng)扇，可用人力快速扇風(fēng)代替。
紅燒肉有百十種，但終歸還是燒。八十年代，生活拮據，很多人是可以直接吃下燉白肉坨坨的，不管是配冬瓜還是蘿卜海帶，都有一種打牙祭的快感。
現今似乎也流行吃坨坨肉，一是為了懷舊，二是烹飪方法經(jīng)過(guò)改變，吃這種肉變成一種味覺(jué)上的特殊體驗。
坨坨肉多用豬臀肉，先經(jīng)過(guò)油炸，肉和皮的油脂被逼出來(lái)一些，再經(jīng)過(guò)燒制，便肥而不膩，皮糯肉香。
到附近的田園印象吃飯，為了照顧不吃辣的家人，偶爾會(huì )點(diǎn)外婆紅燒肉。其原料也是豬臀肉，經(jīng)過(guò)炸制再燒，肉質(zhì)糯且彈，就是太甜，連配在里面的豆皮亦是甜口，多吃則膩。
自從數次做臺灣焢肉受推崇后，我決定將這種燒制方式移用到紅燒肉上。肉不炸，不用油，用平底鍋煎制，讓它自己的油脂流出，既可以減少脂肪攝入，又能增加肥而不膩的口感。
川東人吃肉，除了蒜泥白肉，幾乎都要烙皮，以去除皮的異味。紅燒肉事先烙皮，也能令皮經(jīng)過(guò)燒制后還能Q彈。
整個(gè)燒肉過(guò)程，最考耐性在干烙肉皮，四面煎肉塊，最難在于炒糖。冰糖比白糖炒出來(lái)的色澤更紅亮，是首選。但冰糖比白糖大，炒制的時(shí)間和火候不好掌握。提前碾成細碎，就方便很多了。
炒過(guò)糖的人都知道，先入鍋后，在不斷翻動(dòng)，小火加熱的情況下，糖由松散，結成白硬塊，這時(shí)候不必驚慌，再等一會(huì )，糖就會(huì )變黃變軟而且分散了，待到呈棕紅色并冒大量泡泡時(shí)，就要馬上下入其他材料。如此，上色漂亮而且不會(huì )太甜膩。
燒肉時(shí)，搭配干菌之類(lèi)，香味更層出不窮，菌類(lèi)會(huì )吸收多余的油脂。肉也會(huì )浸染菌香。只是汁水完全被吸收后，油亮的感覺(jué)就消失了。所以搭配胡蘿卜，它具有的甜味與肉相匹配，不會(huì )顯得唐突。
記得曾經(jīng)有位名人說(shuō)，他做過(guò)一道胡蘿卜紅燒肉，肉經(jīng)過(guò)炸制后，與胡蘿卜一起燒15分鐘就可以上桌。食客往往是吃光了胡蘿卜，而不吃肉。這并不稀奇，肉只燉15分鐘，哪能好吃？
經(jīng)過(guò)數次試驗，肉塊在大火燒開(kāi)，經(jīng)過(guò)小火咕嘟燜燒70分鐘至75分鐘，這時(shí)肉吃起來(lái)肥而不膩，而且不會(huì )一夾就成稀爛。
其實(shí)這道紅燒肉，并不需要太多香料，八角、姜蔥、醬油和黃酒足量，再有就是一點(diǎn)白胡椒足矣。你想加點(diǎn)香葉，桂皮在里面也可以。如果你有可以直接喝的那種米酒，放上一大碗代替水，用四川話(huà)來(lái)說(shuō)就是，那味道簡(jiǎn)直莫擺咯。
【所用料】
五花肉400克 胡蘿卜250克 香蔥3根 八角3?！∩?大塊
冰糖5粒（10克） 黃酒2湯匙 白胡椒粉1/3茶匙 好醬油3湯匙 鹽適量
【這樣做】
1、準備好原材料，該洗的洗凈。
2、鍋燒干不放油。將豬肉皮那邊貼鍋底，用手按住，將肉皮烙黃。
3、烙好的豬肉在水下刮干凈。
4、冰糖碾或捶成細碎；姜切片；香蔥打成結；五花肉切成3厘米的方塊。
5、鍋里燒約1升水，水開(kāi)后，放豬肉下去，肉收縮后，馬上撈出來(lái)。
6、平底鍋燒熱，放五花肉，用小火將四面煎黃出油后，只夾出肉。
7、用底油炒香八角、姜蔥，然后下入冰糖碎，不停用鏟翻炒。
8、炒到冰糖由白至棕紅并冒出泡泡出，倒入醬油出香味。
9、往鍋里注入1升開(kāi)水。
10、平底鍋所有食材移到炒鍋或者砂鍋，放黃酒和白胡椒粉，大火煮開(kāi)后，加蓋小火咕嘟1小時(shí)。
11、嘗試下湯汁，看是否放鹽。把胡蘿卜去皮，切成塊狀，放入，煮開(kāi)后，加蓋，繼續用小火燜15分鐘。
12、開(kāi)蓋，用中火收汁，待汁水粘稠起泡泡時(shí)，翻勻，關(guān)火。
【小貼士】
1、豬皮先在鍋里干烙至黃，既可除腥臊味，又能使豬皮口感更加Q彈。
2、豬肉切成2.7至3厘米為好，因為豬肉汆水后再煎出油會(huì )縮小。煎肉，一是減少油脂攝入，二是口感更好。
3、豬肉汆水，一是為了去腥，二是為了定型。
4、冰糖炒糖色比白糖更紅亮，但是直接炒很費時(shí)也掌握不好火候，將它提前碾成細碎就方便得多。
5、炒糖時(shí)，一般會(huì )遇到由散狀到硬白，再變軟，并且由黃變成棕紅色，起大量泡泡，這時(shí)馬上下其他材料下去，就不會(huì )使糖色只呈現甜度，而不上色或者焦苦了。關(guān)鍵是要小火，不停翻炒。
6、如果將材料中的黃酒換成一碗醇米酒（可以直飲那種），味道更香。八角、姜蔥、醬油和黃酒要足量。
7、燉肉時(shí)燒開(kāi)后，一定要小火，呈咕嘟冒泡的那種，水不要太少。多了后面可以大火收汁，水少了的話(huà)，肉沒(méi)燉香汁就干了。
8、最合適的起鍋時(shí)間是，汁水呈粘稠狀并冒許多泡泡，這樣翻勻后，汁水可以均勻掛在肉上，十分漂亮。如果你喜歡的話(huà)，也可以完全收干。
9、此菜中的胡蘿卜換成干茶樹(shù)菇和野菌來(lái)燒，風(fēng)味更加突出。不加配料也好吃，肉稍微要多買(mǎi)點(diǎn)。
酸菜有很多種，一般用自然發(fā)酵的四川或重慶的老壇酸菜更好吃。酸菜在使用前，可以用水沖一下。家里沒(méi)有砍刀，可以讓店家幫忙代勞，回家后先用溫水好好刮洗，再用水漂清，去異味第一步。豬蹄冷水下鍋，再加蔥、姜、花椒、黃酒煮開(kāi)，第二步。燒制過(guò)程加入胡椒粉第三步去異味。酸菜炒后加水，先熬5分鐘，才知道真正的咸度和酸度，好控制整個(gè)菜的味道。普通高壓鍋一般上汽后，再壓20分鐘左右（火不要太大，有汽冒就行）。最后一步，放小米辣和蔥花后，再用熱油淋上去，會(huì )使整個(gè)菜更香，少這一步味道差很多。野山椒就是你吃泡椒鳳爪那種辣椒，分袋和瓶裝，有的地方叫小米辣。蔥花在淋油前切更鮮美。
【所用料】
豬蹄1只400克 酸菜1包200克 生姜1大塊 香蔥2根
大蒜5?！“私?顆 花椒20?！□r紅小米辣3個(gè) 野山椒4粒
黃酒1湯匙 白醋1湯匙 白胡椒粉1/3茶匙 鹽適量 菜油5湯匙 雞精1茶匙
【這樣做】
1、準備好主材料，該洗的洗凈。
2、豬蹄在溫水中刮洗干凈，剖開(kāi)斬成塊，然后用清水反復泡至水變清。
3、酸菜沖水后同野山椒切成段；大蒜生姜切片；香蔥1根打成結1根切成蔥花；小米辣切成圈。
4、鍋里放大量冷水，下豬蹄，放蔥結、黃酒、花椒和1/3的姜片煮開(kāi)。
5、撇掉浮沫，再煮1分鐘后關(guān)火，撈出豬蹄，沖洗一下。
6、鍋燒熱，倒2湯匙油，用小火加熱，放姜蒜炒香后，再放酸菜和野山椒炒香。
7、注入700ml清水，放豬蹄和胡椒粉，中火煮開(kāi)后，中小火熬5分鐘，再?lài)L試下放鹽，調白醋、雞精。
8、將鍋里所有食材移到電高壓鍋，按蹄筋鍵壓熟（30分鐘）。
9、煮好的豬蹄和湯汁入大碗，上面放小米辣和蔥花；用凈鍋燒熱3湯匙菜油，趁熱淋在碗里，即成。
【小貼士】
1、酸菜有很多種，一般用自然發(fā)酵的四川或重慶產(chǎn)的老壇酸菜更好吃。酸菜在使用前，可以用水清一下。
2、家里沒(méi)有砍刀，可以讓店家幫忙代勞，回家后先用溫水好好刮洗，再用水漂清，去異味第一步。
3、豬蹄冷水下鍋，再加蔥、姜、花椒、黃酒煮開(kāi)，第二步。燒制過(guò)程加入胡椒粉第三步去異味。
4、酸菜炒后加水，先熬5分鐘，才知道真正的咸度和酸度，好控制整個(gè)菜的味道。
6、普通高壓鍋一般上汽后，再壓20分鐘左右（火不要太大，有汽冒就行）。
7、最后一步，放小米辣和蔥花后，再用熱油淋上去，會(huì )使整個(gè)菜更香，少這一步味道差很多。
泡椒在川菜中的用途實(shí)在太大，對川人影響至深。
土生土長(cháng)的四川人，誰(shuí)家沒(méi)有一口泡菜壇？逢上辣椒收獲的季節，當它從青綠轉變到烏紅的時(shí)候，大家就開(kāi)始忙著(zhù)買(mǎi)一些回家，剪掉一部分蒂，洗凈涼干后，扔進(jìn)壇子里。因為沒(méi)有紅透的辣椒在久泡之下還可以保持完美的身形，而不軟爛。在時(shí)光的醞釀下，在看似再平凡不過(guò)的壇水里，它的味道正經(jīng)歷著(zhù)神奇的轉變。
酸辣香，泡椒在各式的菜肴里，就像是一個(gè)會(huì )講故事的人，任憑日子多么平淡寂寥，它總有本事讓它們變得活色生香。
泡椒似乎與各種葷菜都能搭配，用它當雞的佐料，味道也不同凡響。在川東，最出名的恐怕是江陽(yáng)酸辣雞。泡辣椒、野山椒、酸蘿卜、芹菜、魔芋、再配上當地所產(chǎn)的新鮮山胡椒（木姜子）等搭配，各種滋味在舌尖上次第彌散開(kāi)來(lái)，真讓人欲罷不能。江陽(yáng)酸辣雞，以土雞為原料，肉質(zhì)筋道，那種咀嚼的快感讓人回味無(wú)窮。
家庭小炒，以普通雞腿為原料，芳香嫩滑，兩種肉質(zhì)的口感對比強烈，卻是各有千秋。雞腿肉質(zhì)脆嫩，經(jīng)過(guò)干淀粉腌制，再小火滑散，加調料炒香，用再次加了干淀粉的芡汁收汁，香滑可口，泡椒的味道加上點(diǎn)點(diǎn)白糖的回甘與少許香醋的微酸，吃到嘴里整個(gè)感覺(jué)就是香香香。
【所用料】
雞腿3只（約400克） 香芹1根 蔥白6根 大蒜5粒
生姜1塊 泡椒4根 醬油2湯匙 香醋1/2湯匙 白糖1茶匙
白胡椒粉1/2茶匙 鹽適量 花生油3湯匙 干淀粉2湯匙 黃酒1湯匙
【這樣做】
1、準備好主材料，并洗凈。
2、雞腿用刀或者廚用剪刀沖開(kāi)，剔出骨頭不要。
3、將雞腿肉切成條，加黃酒、胡椒粉、適量鹽和1湯匙干淀粉抓勻，腌10分鐘。
4、姜蒜切片、芹菜和蔥白切段；泡椒切段。
5、取碗，放2湯匙醬油、1/2湯匙香醋、1茶匙白糖、1湯匙淀粉（平）和3湯匙清水充分攪勻成芡汁。
6、小火將鍋燒熱，倒油，油熱后將雞肉放入滑散發(fā)白。
7、放姜蒜和泡椒翻炒出香味。
8、開(kāi)中火，放入芹菜和蔥白段，翻炒斷生。
9、將芡汁再次攪勻，淋入鍋中，停3秒后，快速翻炒至汁收色亮，關(guān)火即成。
【小貼士】
1、選擇肉質(zhì)脆嫩的雞腿為原料，是成菜嫩滑的第一步。
2、腌制雞腿時(shí)，加入干淀粉，是第二步。
3、兌汁里再次加入干淀粉，是第三步。芡汁不要太濃，不然加熱后，會(huì )糊成一塊。
4、糖和醋的分量不要太大，只要成菜一點(diǎn)回甜和微微酸香就行了。
七月，有天半夜突然我闌尾炎發(fā)作，去急診，然后動(dòng)了手術(shù)。出院后回家休養，意外地發(fā)現上天帶給我驚喜，然而一個(gè)月后不幸又來(lái)了，一切希望都成了空。那段日子真可以用黑暗來(lái)形容，焦急與心痛常常讓我無(wú)法睡眠。終于，慢慢想通了，或許這樣的安排是最好的。
距離上次發(fā)博已整整兩月。我回來(lái)了！
這道可樂(lè )話(huà)梅雞翅在以可樂(lè )為調味的前提下，加入九制話(huà)梅，在原本的基礎上，又增添了幾絲芳香。起鍋前淋點(diǎn)鍋邊醋，更好地引出甜與香，而且開(kāi)胃不膩。相信大小朋友都應該喜歡這道菜。
市面的話(huà)梅有好幾種，有以李梅為原料，也有以杏梅為原料。用來(lái)做菜，用李梅這種九制話(huà)梅最好，因為九制話(huà)梅用甘草、丁香等材料，經(jīng)多道工序制成，更能增添菜的香味。如果排骨量少，用的可樂(lè )量和話(huà)梅量可以減少，不然會(huì )太甜。
后天就是中秋了，提前祝大家中秋快樂(lè )，健康如意?。?！
【所用料】
排骨600克 九制話(huà)梅8顆 可樂(lè )1罐 生姜1塊 大蔥半根 八角2粒
黃酒1湯匙 醬油1湯匙 老抽1/2湯匙 香醋1湯匙 鹽適量 花生油2湯匙
【這樣做】
1、準備好主材料。
2、話(huà)梅用300ml水提前泡一小時(shí)；大蔥切段；生姜切片。
3、排骨用水漂洗幾次，至水清澈后，撈出瀝干水。
4、開(kāi)小火，鍋燒熱，倒花生油，油熱后放八角、大蔥段、姜片炒香。
5、放入排骨，調入料酒，翻炒1分鐘。
6、調入醬油、老抽繼續翻炒1分鐘。
7、把話(huà)梅連同水一起倒入鍋中。
8、倒入可樂(lè )，大火煮開(kāi)后，加蓋，小火燜燒40分鐘左右（中途翻動(dòng)，調入適量鹽）。
9、開(kāi)蓋，轉中火，將汁水收濃稠后，從鍋邊淋入香醋，快速翻炒均勻入味，即可。
【小貼士】
1、九制話(huà)梅用甘草、丁香等料經(jīng)多翻工序制成，用來(lái)燒排骨有特殊的香味。它質(zhì)地較硬，在燒菜前先浸泡1小時(shí)左右為好。
2、因為排骨不汆水，所以先用清水多漂洗幾次，以達到去腥的目的。
3、可樂(lè )本身含有焦糖色，如果不拍菜的話(huà)，可以不用放老抽。
4、因為整個(gè)菜是甜口，所以在起鍋前淋點(diǎn)香醋，酸甜開(kāi)胃，醋可以先少放一點(diǎn)，嘗味后，不夠再加。
5、如果排骨量少，用的可樂(lè )量和話(huà)梅量可以減少，不然會(huì )太甜。
這個(gè)不是炸醬面，是川東家庭的雜醬面，只有甜面醬和醬油作為主調料炒制而成。雜醬炒好后，可以當拌面和湯面的臊子。
【所用料】
五花肉250克 面條適量 原味榨菜1包 大蔥半根 香蔥2根
大蒜4?！∩?塊 包菜葉3片 醬油3湯匙 甜面醬2湯匙
黃酒1湯匙 鹽適量 植物油3湯匙 辣椒油2湯匙 芝麻醬1/2湯匙
【這樣做】
1、準備好主材料。
2、豬肉剁碎；榨菜切??；香蔥切蔥花；姜蒜和大蔥切末。
3、炒鍋燒干，倒植物油，放豬肉下去，加入黃酒，開(kāi)小火，煎出油。
4、放入姜蔥末和甜面醬炒香。
5、放入榨菜炒香。
6、加入600ml水，調入2湯匙醬油燒開(kāi)后，用小火熬40分鐘，至汁濃稠（如果到時(shí)間未稠，可開(kāi)大火收一下）。
7、另起鍋燒大量清水，先放洗好的包菜葉（撕碎），燒開(kāi)，再放面條煮斷生。
8、燒水的時(shí)候，用1湯匙醬油調開(kāi)芝麻醬。
9、面條撈在碗里，加入辣椒油、適量蒜末、適量鹽、倒入調好的芝麻醬、2湯匙炒好的雜醬，撒上蔥花，吃時(shí)拌勻，即可。
【小貼士】
1、炒肉時(shí)，煎出油再加調料更香。
2、面條以現搟面的味道更好。
3、還可根據喜好，加入花椒油之類(lèi)。
4、炒雜醬時(shí)，醬油、榨菜和甜面醬的咸味剛好夠味，一般不另行加鹽。
5、根據口味，加入味精或者雞精。
6、除了雜醬為多人份外，其余調料是1人份。
將萵筍絲當作魚(yú)香肉絲的配菜，有些人會(huì )罵你糊整亂炒。事實(shí)上，川東地區炒魚(yú)香肉絲，皆是萵筍絲。萵筍絲與肉搭配后，它的汁水清香且鮮，口感脆嫩，是胡蘿卜絲所不能比的。本身魚(yú)香肉絲的配料，首選是筍子，再是萵筍。對于大眾而言，選萵筍的好處，一是容易買(mǎi)到，二是不會(huì )挑剔食客，因為有些人是不能食用筍子的。魚(yú)香肉絲，正統口味的魚(yú)香肉絲是用泡椒當作料，而不是郫縣豆瓣。
家庭制作，不拍照，可以不放紅油。
【所用料】
里脊肉200克 萵筍300克 水發(fā)木耳100克 泡紅椒100克
生姜1大塊 白胡椒粉1/3茶匙 大蒜6?！〈笫[2段（手指長(cháng)）
醬油2湯匙 老抽1湯匙 白糖1湯匙（平） 鹽適量 香醋1湯匙
干淀粉1.5湯匙 黃酒1/2湯匙 菜油5湯匙 花生油1湯匙 紅油2湯匙
【這樣做】
1、準備好主材料。
2、木耳切絲，萵筍切粗絲，泡辣椒去籽剁成末，姜蔥蒜切成末。
3、肉切成絲，用黃酒、白胡椒粉、1湯匙醬油、適量鹽抓勻后放半湯匙干淀粉抓勻。再放1湯匙花生油抓勻（如果是菜油一定要熟油，不然會(huì )有生油味）。
4、用1湯匙醬油、1湯匙老抽、1湯匙香醋和1湯匙白糖、1湯匙干淀粉（平）充分攪勻兌成汁。
5、鍋里燒水，放木耳絲下鍋燒開(kāi)，煮2分鐘，撈出瀝干水。
6、鍋里放菜油，小火燒熱菜油，放肉絲滑散，推到鍋沿。
7、加入泡辣椒炒出紅油后，將肉絲撥下來(lái)炒勻，加蔥姜蒜末炒香。
8、開(kāi)中火，放木耳絲和萵筍絲炒勻。
9、調入兌好的味汁，停3秒，炒勻亮色，后調入紅油，推勻起鍋。
【小貼士】
1、整塊里脊肉，便于切絲。如果是一般的瘦肉或者腰柳肉，要斜著(zhù)紋理切絲，好吃不易斷。
2、肉絲腌了底味后，要用油拌一下，防止炒時(shí)粘連。
2、萵筍絲遇鹽易出水，不要切太細，下鍋不能久炒。若用筍子更好，但要提前汆水。
3、味汁下鍋后，停3秒，芡易熟。
4、起鍋前淋入香油或者紅油，成菜更漂亮。
5、此菜用油較重，炒出來(lái)才好吃。吃完的油可以用來(lái)拌面。如果不請客的話(huà)，炒完后，可以先將油潷出來(lái)，免得弄臟。
6、糖醋的比例一般是1比1，先放白糖，然后放能淹到它的醋，比例較合適。姜蒜的比例為，切好后蒜比姜多一倍，蔥可以和蒜等量。
在川東的鄉村宴席，定是少不了扣肉，人們習慣稱(chēng)它為燒白。一碗燒白一般10到12片，底下是在壇子里醞釀得咸香爽脆的老咸菜，也有叫做鹽菜，或是榨咸菜。
一碗扣肉味道如何，很大程度歸結于榨咸菜的口味。鄉下人做榨咸菜，先取新鮮的莖膨大成瘤狀的芥菜涼曬至蔫，再把它放進(jìn)大盆里，加入鹽、辣椒面等香料充分揉勻，最后入壇子里發(fā)酵。我小的時(shí)候，大姨買(mǎi)回新鮮的芥菜后，還會(huì )另外加一些新鮮的蒜頭一起腌制發(fā)酵。腌熟后的大蒜就是大家伙爭搶的對象。
最好吃的榨菜，其實(shí)是少葉而多莖那種。用它做扣肉，不但顏色金黃，其味爽脆香濃，會(huì )使人覺(jué)得吃完肉后，不把它吃掉都極為可惜。
扣肉不同于坨坨肉，它一般選用五花肉，而坨坨肉多是坐臀肉。將毛夾干凈是第一重要步驟，這樣便于糖色或者老抽在肉煮熟后，均勻抹上，經(jīng)過(guò)油炸后顏色均勻。經(jīng)過(guò)做蒸鳳爪的嘗試，我發(fā)現白醋與老抽搭配，能使肉炸出漂亮的紅色，而且不容易出現焦糊的現象。至于什么原理，我也不太清楚。以前聽(tīng)說(shuō)白醋和麥芽糖一起搭配，能使肉皮炸出好顏色，沒(méi)想到我自己移用也很成功。老抽易買(mǎi)，而麥芽糖就沒(méi)那么方便。如果不想用老抽，你換做蜂蜜也很好。
待豬肉皮炸上色而發(fā)硬后，馬上投入冷水里讓它冷卻，不但便于切制，而且發(fā)緊的肉皮會(huì )舒展開(kāi)來(lái)，蒸后吃著(zhù)就酥而不膩。
做榨咸菜的地方不是特別廣泛，重慶、達州卻常備有之。其它地方可以選用芽菜或者冬菜來(lái)做。袋裝的碎米芽菜咸味較重，最好用清水沖一下再擠干水分，加點(diǎn)香料炒一炒，再蓋在肉上蒸制。
由于榨咸菜、冬菜以及芽菜帶有咸味，所以肉片腌制時(shí)一般不放鹽，只要少許醬油或者老抽增香增色，不然配菜的咸汁浸潤在肉里就會(huì )特別咸。有人喜歡吃薄片的燒白，也有喜歡厚者。如果要論吃起來(lái)過(guò)癮，當然是稍厚一點(diǎn)更豐腴。
扣肉是最容易存放的熟食，即使夏天里沒(méi)有冰箱，蒸熟后也可以放兩三天而不變味?？廴馀c蘿卜有相似之處，烹熟后隔夜食用更入味好吃。
【所用料】
五花肉300克 冬菜200克（芽菜或者老鹽菜代替） 生姜1大塊
大蔥半根 花椒20?！∠闶[2根 五香粉2茶匙 醬油1湯匙 白醋1/2湯匙
老抽1/3湯匙 黃酒1湯匙 白胡椒粉1/3茶匙 植物油1000克（實(shí)耗約20克）
【這樣做】
1、準備好主材料，洗凈蔥姜蒜，把豬毛用夾毛鉗夾干凈。
2、香蔥打結；大蔥切末；姜一半切片，一半切末。
3、鍋里燒足以沒(méi)住肉的水，放姜片、蔥結和幾顆花椒煮開(kāi)。
4、放五花肉，中火煮熟（筷子能插透）。
5、將肉撈出，把水擦干，趁熱先在表皮上均勻抹一層白醋，再抹一層老抽。
6、炒鍋燒熱后，放植物油，油六成熱時(shí)，開(kāi)中小火，把肉皮朝下放入鍋中，馬上加蓋。
7、待鍋里沒(méi)有噼叭的響聲后，開(kāi)蓋看肉皮是炸上色，皮發(fā)硬，如果沒(méi)有，繼續上色發(fā)硬。
8、馬上將皮那面朝下放入冷水里（皮遇冷會(huì )舒展），泡至肉冷。
9、將肉切成稍厚的片。
10、肉片放大碗，調入醬油、黃酒、姜末、蔥末、五香粉、胡椒粉充分抓勻，腌20分鐘。
11、將肉片上的姜蔥抖到碗里，肉片整齊排在手掌上。
12、將肉片整體扣在蒸碗底部，旁邊各放兩片。
13、炒鍋放2湯匙底油，開(kāi)小火，放花椒炒香。
14、把剛剛腌肉的所有料渣汁放入炒香。
15、放冬菜炒香。
16、將炒過(guò)的冬菜全部鋪平在肉上面。
17、將蒸碗放在有水有蒸格的電高壓鍋中，按兩次蹄筋鍵蒸熟（60分鐘）。
18、蒸好的扣肉倒扣于盤(pán)中，全部工序完成（蒸碗取出隔夜再加熱后反扣于盤(pán)中食用最入味）。
【小貼士】
1、豬毛一定要夾干凈，一是衛生，二是容易均勻上色。不用的眉毛夾用來(lái)夾毛很好。
2、白醋與老抽結合，能炸出漂亮的紅色。
3、自家炸肉用油少，炸時(shí)火不要開(kāi)太大，容易炸糊。
4、肉入鍋后，馬上加蓋，等鍋里不爆油時(shí)，再開(kāi)蓋。
5、肉皮炸到上色發(fā)硬，馬上撈入冷水里，肉皮吃起來(lái)Q彈不膩。
6、肉片一般切稍厚一點(diǎn)（3mm—4mm），口感更厚重過(guò)癮。
7、袋裝芽菜一般很咸，在烹飪前最好時(shí)洗一下，再擠干水，再炒一下，香味更濃。
8、由于老鹽菜、芽菜、冬菜一般都有咸味，所以腌肉片時(shí)，不用放油，最多放少許醬油或老抽。
9、腌肉后剩下的渣汁，全部炒在冬菜或者芽菜里，蒸出來(lái)更香?？廴飧粢钩愿胛?，肉質(zhì)更嫩滑。
吃一塊吧？嗯！再吃?xún)蓧K!
用大鍋的熱油，再倒入花生米，噼噼叭叭地炸得變色香酥，這是店家一般的作法。自己家庭食用，可以選擇油炒的方式，既不用擔心大鍋剩下的油不知如何處理，又不用煩惱一次炸得太多不好保存。當然，一次性炸上一兩斤然后密封保存，想吃的時(shí)候勺一點(diǎn)，是極為便利。
炒花生米，選用的油很重要，不能用豬油，會(huì )導致脂肪凝結。也不能用菜籽油，因為菜籽油冷油炒制會(huì )產(chǎn)生有毒成分，且有異味，然而等它燒熟之后再放花生米，油溫太高，又會(huì )導致花生米外糊里不脆。用花生油類(lèi)植物油最佳，熱鍋冷油將花生米下鍋，并用鏟子不停地均勻鏟動(dòng)，等你聽(tīng)到有叭叭的響聲，花生米碰到鍋壁時(shí)聲音清脆，且表皮變色時(shí)，便可以關(guān)火，盛入平盤(pán)里散熱。如果能滴幾滴白酒拌入，可以增加花生米的脆感。隨著(zhù)余熱，花生米會(huì )的顏色會(huì )進(jìn)一步變深，慢慢冷卻之后，就成了佐酒的好伴侶了。
煮鮮花生，是很受歡迎的小食。煮花生相當容易，十幾分鐘煮好，再浸泡幾小時(shí)，味就足了。洗花生加面粉，是非常奏效的方法。煮花生的香料，主要以八角、桂皮、草果、小茴香、香葉等組成，喜歡辣味可以加些干辣椒。鐵鍋不宜用來(lái)煮花生，容易使花生發(fā)黑。
【所用料】
鮮花生800克 八角2?！∠闳~7片 桂皮1塊 草果1粒
丁香5粒（小茴香1湯匙代替） 面粉80克 鹽適量
【這樣做】
1、準備好材料。
2、花生入大盆，放能讓它打濕的水，加入面粉，像揉搓衣服那樣搓洗。
3、待搓到表面看起來(lái)無(wú)泥沙沾在上面，用清水洗幾遍至凈。
4、把香料用茶包或沙布包起來(lái)。
5、香料包放在底下，上面放花生，再注入充分沒(méi)住花生的水（將手把花生摁下去，能沒(méi)到腕部）。
6、開(kāi)大火煮開(kāi)后，放鹽，中小火煮15分鐘關(guān)火，加蓋浸泡3小時(shí)（中途翻動(dòng)使味均勻）。
【小貼士】
1、花生加了面粉后，特別好洗凈，手法像洗衣服一樣，雙手推來(lái)推去揉搓。
2、如果想要味道特別濃，可以另加小茴香、花椒、干辣椒等香料。
3、花生短時(shí)間煮好后，再浸泡幾小時(shí)，味道就能進(jìn)入花生里面。中途要翻動(dòng)幾次，使味均勻。
4、鐵鍋不宜用來(lái)煮花生，容易使花生發(fā)黑。
