三杯苦瓜
1、片下苦瓜皮。
2、浸泡。
3、擺盤(pán)。
亮點(diǎn)：原料普通但造型華麗，成本6元、售價(jià)28元，點(diǎn)擊率極高。
制作：1、用刀沿苦瓜表面一圈圈片下，放入水中浸泡15分鐘至苦瓜片變硬，自然成卷。2、盛器用冰塊墊底，將苦瓜卷從外圈開(kāi)始擺入盤(pán)中，擺完后呈盛開(kāi)的花朵狀，配橙汁、蜂蜜、藍莓醬三種味碟上桌，食用時(shí)可以澆上去，也可以蘸食。
聞道三國
亮點(diǎn)：白蘿卜腌軟后卷入三種色澤艷麗的時(shí)蔬，調成話(huà)梅味，上桌大氣，視覺(jué)沖擊力強。
制作：1、話(huà)梅150克切片，入涼開(kāi)水500克浸泡2小時(shí)，做成話(huà)梅汁備用。2、白蘿卜片成薄片，入糖醋汁腌制10分鐘變軟。胡蘿卜條、萵筍條、紫薯條分別入話(huà)梅汁中浸泡入味，取腌好的蘿卜片分別卷入三種蔬菜條，改斜刀后入盤(pán)中擺成花朵狀，再澆上話(huà)梅汁即可。
脆皮哈密瓜卷
亮點(diǎn)：自制絲網(wǎng)皮外觀(guān)精美獨特，卷入烤鴨肉和哈密瓜，色澤對比和葷素搭配都很出彩。
制作：1、自制絲網(wǎng)皮：面粉150克、黃油10克、雞蛋1個(gè)、鹽5克加水調勻，成稠度類(lèi)似蜂蜜的面漿，裝入裱花袋。平底鍋入油滑透，燒熱，將面漿用裱花袋在平底鍋中交叉裱成絲網(wǎng)狀，小火煎定型，趁熱翻鍋取下。2、取烤鴨肉150克切成絲，苦菊葉、哈密瓜、球生菜、胡蘿卜各50克切絲，擺入做好的絲網(wǎng)皮中，卷起來(lái)，擺入盛器，配蘸醬上桌
君臨天下
亮點(diǎn)：用鮑魚(yú)與海螺搭配擺盤(pán)，成品大氣，很有氣勢。
制作：1、海螺帶殼入沸水煮至封口的薄殼脫落，取肉將表面的黑衣刷干凈，用剪刀剖開(kāi)肚子去凈內臟，水中放洋蔥、西芹、白酒燒沸，再下入海螺肉煮至水開(kāi)，再繼續浸煮2分鐘，取出螺肉入涼水漂洗，讓口感變得更爽脆。鮑魚(yú)燙一下斷生，去掉黑衣。2、清水500克煮沸，加入日本清酒10克、生抽20克、美極鮮20克、龜甲萬(wàn)醬油15克、肉寶王5克、糖5克、大蒜碎10克、姜片10克、味精、雞精調味，煮沸后關(guān)火自然冷卻，放入螺肉和鮑魚(yú)入冰箱浸泡1-2天。3、裝盤(pán)時(shí)每份菜放3個(gè)螺肉、4個(gè)鮑魚(yú)即可。
蜇皮時(shí)蔬卷
極品海蜇皮
亮點(diǎn)：蜇皮代替越南米網(wǎng)皮卷時(shí)蔬。用檸檬水代替米醋給蜇皮去腥，增加海蜇的清新口感，更易與時(shí)蔬融合。
制作：1、選用極品海蜇皮，每張有臉盆那么大，一面光滑、另一面略粗糙，每斤約45元。海蜇皮用刀修平整，入涼水漂凈。取純凈水500克、檸檬水10克、白醋5克調勻，放入海蜇皮浸泡1小時(shí)，撈出改成長(cháng)片。2、苦菊取嫩葉，胡蘿卜、紫包菜切5厘米長(cháng)的絲，擺入蜇皮內卷起來(lái)，配椒麻汁上桌。
椒麻汁：鍋入底油燒熱，下入蒜蓉、姜末、蔥白末煸香，再倒入一品鮮、生抽、味達美、辣鮮露、白糖熬至糖融化，湯汁變濃稠，關(guān)火加花椒油拌勻，自然冷卻后打渣即可。
盛夏果實(shí)
亮點(diǎn)：山楂內部釀餡、外部裹巧克力，亦菜亦點(diǎn)，食用時(shí)步步驚喜。
制作：1、鮮山楂洗凈，用雕刻刀從頂端戳入，掏出果核，用裱花袋擠入自制花生醬。2、黑巧克力放入不銹鋼盛器，再將盛器放入燒沸的水中，隔水加熱至巧克力融化，盛器不要離水，放入山楂，使其表面均勻裹一層巧克力，撈出后撒上少許白芝麻，自然晾涼裝盤(pán)。
自制花生醬：鍋入底油燒熱，下入花生醬100克、甜面醬5克炒勻，再倒入香油5克熬至起泡即可。
制作關(guān)鍵：巧克力要采用隔水加熱的方式熬化，以免溫度太高、熬好的巧克力太稀。另外熬制時(shí)間不要太長(cháng)，熬至巧克力剛好融化、質(zhì)地粘稠不會(huì )流動(dòng)即可。
泡椒海鮮鮑
亮點(diǎn)：泡椒鴨掌中加入鮑魚(yú)、墨魚(yú)，頓時(shí)身價(jià)倍增。
制作：1、鮑魚(yú)宰殺取肉入涼水，小火燒至80℃，保持此溫度火吾5分鐘至熟。去骨鳳爪冷水下鍋，燒開(kāi)后改小火浸煮至熟。墨魚(yú)仔宰殺洗凈加食粉抓一下制嫩，入沸水汆至水微開(kāi)即可撈出，基圍蝦汆熟。2、取胡蘿卜條、蘆筍段、青紅椒圈加鮑魚(yú)、鳳爪、墨魚(yú)仔、基圍蝦一起放入自制泡椒汁中浸泡6小時(shí)。3、走菜時(shí)每份菜放鮑魚(yú)5頭、鳳爪6個(gè)、墨魚(yú)仔6-8個(gè)、基圍蝦5-6只、三種蔬菜各50克，帶泡椒汁100克上桌即可。
自制泡椒汁：取白醬油100克、純凈水500克、鹽6克、味精5克、白醋10克、野山椒20克（連汁水）調勻后大火煮沸，關(guān)火晾涼即成。
制作關(guān)鍵：煮鮑魚(yú)時(shí)要控制好溫度，保持80℃火吾熟，否則鮑魚(yú)肉會(huì )變老變硬
鮑芹是山東章丘的特產(chǎn)，也是剛剛開(kāi)發(fā)種植的新品種。去年的山東綜藝臺還專(zhuān)門(mén)介紹這個(gè)品種的芹菜，給芹菜澆水的時(shí)候會(huì )加入牛奶，鮑芹大約能長(cháng)一米高，從上到下沒(méi)有一片黃葉，都是一樣的嫩。生吃口感很好，會(huì )有些甜味在里面，所以鮑芹可以當成水果來(lái)吃，很可口的，葉子和莖一樣好吃。估計幾年之內會(huì )在全國范圍內推廣吧，到時(shí)候大家都能吃上這種水果芹菜啦！現在鮑芹的價(jià)格還是居高不下：大約一百元一斤。
材料：鮑芹兩三棵，火腿一大截，生抽、香油、鹽，米醋，白糖
1、芹菜洗干凈截成一寸長(cháng)的小段
2、火腿切成絲，可粗可細
3、調好汁：香油、生抽、米醋、鹽、白糖一點(diǎn)混合均勻
4、澆到芹菜上，拌勻即可。
在酒樓或酒店吃飯，無(wú)論是點(diǎn)白切雞還是當紅炸雞等需要將雞斬件的菜肴時(shí)，當服務(wù)員把菜品端上來(lái)，我們會(huì )發(fā)現，盡管雞已經(jīng)被斬好件了，但是相當美觀(guān)，幾乎還原成了雞的形狀。那么這些是如何做到的呢？別著(zhù)急，一步一步跟著(zhù)做，你也可以的。
原味白斬雞
原料：凈肥嫩雛母雞1只(重約0.8～1.2公斤為好)，蔥120克，姜40克，植物油120克，鹽15克。
做法：將雞在滾開(kāi)湯鍋內浸燙熟(不宜過(guò)熟，一般15分鐘左右即可)，取出晾涼后切成塊(晾涼再切雞肉不會(huì )散)，裝在盤(pán)中。
注：1、為了使雞皮爽滑生雞要在熱水中燙一下，緊接著(zhù)用冷水沖涼。 2、在煮雞的過(guò)程中要幾次控凈雞肚子里的水，為的是使雞肉受熱均勻。 3、蔥，姜切成末；分別裝在小碗中，碗內在加少許的鹽。 4、炒勺內倒入油，在旺火上燒開(kāi)，澆在蔥末和姜末上。作成兩個(gè)粘料。 5、切好的雞和粘料一起上桌。
白切雞
主輔料：肥嫩母雞1只（1250克）、蔥白絲50克、精鹽5克、姜泥50克、花主油60克。
做法：1、將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛2小碟。炒鍋用中火燒熱，下花生油燒至微沸，取出50克 分別淋在2小碟的姜、蔥、精鹽中，剩下10克 盛起待用。 2、將雞宰殺干凈，放入微沸的沸水鍋中浸約5分鐘可熟，然后掛起晾干表皮，立即掃熟花生油于皮，切成小塊，盛入餐盤(pán)中、拼砌成雞形即成。食時(shí)以姜泥、蔥絲為佐。
關(guān)鍵：浸雞時(shí)要提出水面兩次，即每隔5分鐘一次，提出后立即倒出雞腔內的水，復放鍋中，以保持腔內外溫度一致，使之均勻致熟。然后用鐵鉤鉤起，立即放入冷開(kāi)水浸沒(méi)，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，并洗去絨毛黃衣。
濃香型白切雞
用料：光雞一只600克、生姜切絲10克、蔥50克切兩段蔥青，蔥白、花生油25克、蠔油10克、芝麻油10克、糖5克、沙姜5克切碎、香菜10克，莖切碎，葉留用、芝麻、鹽少許、水1000克、料酒20克。
做法：把水燒開(kāi)加入一半姜絲、一半料酒和全部蔥青再把光雞整個(gè)放入開(kāi)水中文火煮九成熟（10------13）分鐘，將做好的雞斬塊裝盆擺好備用，煮雞水是上好的雞湯。 油鍋將花生油燒開(kāi)，先放姜絲一邊炒一邊陸續加入芝麻、沙姜、香菜莖、蔥白、料酒、蠔油、芝麻油、糖、鹽再加入少許雞湯燒開(kāi)后澆于雞上，擺上幾支香菜葉；濃香型白切雞做成。
清淡型白切雞用料：光雞一只600克、生姜切絲10克、蔥50克、花生油25克、生抽10克、芝麻油10克、沙姜5克切碎、香菜幾支、香芝麻、鹽少許、水1000克、料酒20克。
做法：姜絲、料酒、沙姜、鹽和一半蔥放入雞的腹腔內腌制5分鐘，把水燒開(kāi)后加入剩下的蔥再把腌制好的光雞原只放入開(kāi)水中，文火煮熟（10------13）分鐘，將做好的雞，腹腔內的配料取出留汁備用，再斬塊裝盆擺好撒上香芝麻備用，水是上好的雞湯；油鍋將花生油燒開(kāi)，加入配料汁、芝麻油、生抽燒開(kāi)，做味碟用；在雞上擺上幾支香菜葉配上味碟清淡型白切雞做好。
附白切雞蘸料廣州人吃白切雞時(shí)，大多是以姜、蔥配制的調料佐餐，吃起來(lái)比較清淡，讓人容易接受，因此容易讓人覺(jué)得好像白切雞只是蘸姜蔥汁料進(jìn)食的。其實(shí)不然，可供白切雞點(diǎn)蘸的佐料還有很多，如：蔥由汁、醬汁等，極具特色，回味無(wú)窮?，F介紹幾款。
鹽焗雞味料：生姜20克，鹽、糖各少許，蔥白30克、鹽焗雞粉1茶匙、油1勺。首先要把姜去皮和蔥白洗凈，晾干水分；把姜、蔥切成碎末、拌勻；將姜蔥末拿去微波爐加熱30秒鐘，使它們的香味飄出來(lái)后，放鹽、糖和鹽鋦雞調勻；最后鍋中燒熱一湯勺油，澆在姜蔥上即成。喜歡口味濃的話(huà)，可以加點(diǎn)醬油，味道也是不錯的。
姜蒜蔥味料：姜末、蒜末、蔥末、香菜末各1勺，醬油2勺，鹽、香油適量。 姜末、蒜末、蔥末、香菜末拌勻；將燒熱的香油倒入姜末、蒜末、蔥末、香菜末中，再調入醬油、鹽即可。
沙姜蒜味料：沙姜末、蒜蓉末1勺，食鹽適量，花生油2勺。 將沙姜末、蒜蓉調勻，把花生油燒熱倒入，待香味飄出后，再拌入食鹽即可。
蔥油味汁料：蔥白30克，麻油20毫升，水、精鹽、味精少許。蔥白切末，澆上燒熱的麻油，拌出香味后，加少許水、精鹽、味精調成即可。
蒜泥香菜料：蒜茸30克，香菜（芫荽）末5克，醬油、醋、麻油、味精各少許。將蒜茸、香菜（芫荽）末拌勻，再加醬油、醋、麻油、味精調成即可。 也可不放香菜（芫荽）末，做成純粹的蒜泥味汁料。
蒜泥汁味料：蒜泥2勺，老抽（或生抽）、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各適量。蒜泥中調入老抽（或生抽）、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。
跳汁千層蹄
亮點(diǎn)：千張搭配德國咸蹄，表面勁道、內里咸香。
制作：1、千張入高湯內，中火煮1-2分鐘，取出入冷水過(guò)涼。取5張千張鋪入平盤(pán)中備用。
2、煮熟的德國蹄骨旁3個(gè)拆骨，取凈肉750克;100克高湯燒沸離火，加凝膠粉3克融化，澆到咸蹄肉上調勻，再鋪到千張表面，立即放上重物，壓5小時(shí)定型，再入冰箱冷藏10小時(shí)。走菜時(shí)取出改刀,配蘸碟上桌即可。
制作關(guān)鍵：蹄骨旁肉含有粘性，澆到千張上趁熱壓重物，可以讓其自然黏在一起定型。
東洋之戀
東洋花
原料掃盲：袋裝的鮮花干制品，每袋100克，售價(jià)20元，是將產(chǎn)自韓國的東洋花花朵曬干后制成。這種花味型清香，吃起來(lái)比較脆。泡發(fā)后似鮮花大小，顏色變?yōu)榈S，漲發(fā)和制熟過(guò)程都比較簡(jiǎn)單，做涼菜、湯菜均可。
亮點(diǎn)：東洋花干貨泡發(fā)、制熟后入菜，帶有鮮花的清香，盛器簡(jiǎn)潔大方、別有新意。
制作：1、東洋花入清水浸泡2小時(shí)變軟，撈出入沸水汆至水沸撈出。2、取泡好的東洋花300克加芥末油3克、鹽3克、味精2克、美極鮮5克、蔥油10克、糖5克拌勻。3、蛋筒皮用夾子夾住擺在盤(pán)內，放入拌好的東洋花即可。
紅酒龍鱈魚(yú)
原料掃盲：龍鱈魚(yú)，深海魚(yú)類(lèi)，外形類(lèi)似銀鱈魚(yú)，但比普通銀鱈魚(yú)便宜，約40元/袋，250克/袋，比銀鱈魚(yú)肉質(zhì)更硬、有嚼勁。
制作：冰鮮龍鱈魚(yú)自然解凍，加蔥、姜、酒上籠蒸7-8分鐘，取出自然冷卻后入自制紅酒汁浸泡2-3小時(shí)，取出改成片，點(diǎn)綴香草上桌即可。
自制紅酒汁：清水4斤、萬(wàn)字醬油1斤、味淋300克、美極鮮100克、日本燒汁150克、紅酒400克、糖250克、味精100克、海鮮素50克、泰椒10個(gè)、大蒜子20個(gè)、麥芽酚少許調勻，放入鍋中熬開(kāi)，冷卻后即可使用。
賽魚(yú)翅
抓蓬松
朱仙鎮豆干
原料掃盲：河南朱仙鎮特產(chǎn)“朱仙鎮豆干”，是鹵熟后風(fēng)干的豆制品，豆香味濃郁，幾乎不含水分，用玻璃瓶盛裝。這種豆干質(zhì)地干、硬，入口勁道、干酥，每瓶150克，售價(jià)6元。
亮點(diǎn)：這道菜體現了神奇的刀工絕技。選用開(kāi)封市朱仙鎮的黑豆腐干，硬中帶韌，咸香爽口。在樊師傅的“神刀”下，每塊豆干“化身”成3600根比頭發(fā)還細的絲，可與魚(yú)翅媲美。
制作：取朱仙鎮豆干先片成薄片，再用文思豆腐的改刀手法改成細絲，加辣鮮露5克、白糖水（更易入味）3克、橄欖油5克調勻，用手抓蓬松后擺入盤(pán)中上桌。
有籽香魚(yú)
有籽香魚(yú)
原料掃盲：臺灣有籽香魚(yú)是產(chǎn)自臺灣地區的一種魚(yú)類(lèi)，體長(cháng)約17-20厘米，重約100克，20元/條。這種魚(yú)內臟很少，魚(yú)籽含量豐富。打撈出海后，不用去魚(yú)鱗、內臟等直接入冰箱冷凍保存即可。
制作：1、取香魚(yú)加蔥姜、花雕酒浸泡1小時(shí)解凍，取出放在錫紙上包緊，再入烤箱保持上下火各100℃烤至魚(yú)表面略焦取出。2、烤好的香魚(yú)放入碗中，再將碗放到高壓鍋中的竹篦子上，加蓋隔水蒸至高壓鍋放汽，再改小火蒸1個(gè)小時(shí)。3、取出蒸好的香魚(yú)趁熱放入自制醬汁中，封上保鮮膜，入0℃冰箱冷藏一個(gè)晚上，即可取出上桌。
自制醬：日本燒汁300克、金蘭醬油（口味偏甜）半瓶約250克、目魚(yú)花100克、水1000克、李錦記天成一味醬油150克、味淋200克、清酒500克調勻，入鍋中燒沸即可。
制作關(guān)鍵：把魚(yú)放入碗中隔水蒸可以避免鍋底翻滾的沸水碰到香魚(yú)致使魚(yú)肉變爛，這樣從碗中取出香魚(yú)更方便。用高壓鍋蒸可以將魚(yú)骨蒸爛，入口酥香。
XO醬綠山筍
原料掃盲：綠山筍，臺灣阿里山出產(chǎn)的鮮筍，呈金黃色，粗細類(lèi)似蘆筍，有海魚(yú)的咸腥味，口感脆爽。盒裝保鮮品，每盒300克，售價(jià)20元，散裝的鮮品20元一斤。
亮點(diǎn)：綠山筍有獨特的海鮮味，要突出其特點(diǎn)，最好搭配海鮮輔料。此菜搭配了一款用海鮮做的XO醬，口味驚艷。
制作：綠山筍洗凈，入80℃水中汆5秒，再入冰水冰鎮，撈出瀝干水分切段，加鹽、味精、雞粉、糖拌勻后腌制3分鐘，取出沖掉腌料裝盤(pán)，澆上自制海鮮XO醬上桌，由食客自己拌勻。
自制海鮮XO醬：1、取個(gè)頭比較小的文蛤、海蝦、花蛤、螃蟹等海鮮一起曬干，再入粉碎機打成末。2、鍋入自制紅油10斤燒至四成熱，下入干貝絲2斤、海鮮末4斤，用小火熬出香即可。
自制紅油：色拉油5斤、花生油5斤燒至四成熱，下入蔥姜各1斤煸香，再下入桂皮、八角各150克，花椒粒、干辣椒各250克（提前用涼水泡一下）熬香，下入老干媽豆豉醬6瓶（每瓶280克），保持四成熱慢慢熬1小時(shí)，潷掉渣滓留油，趁熱撒入50克辣椒末，泡至自然冷卻即可。
彭城味道
1、烤好的山藥入粉碎機打成粉末。
2、做好的面條浸入油中。
3、面條纏到手指上。
4、用筷子撐好入油炸制。
亮點(diǎn)：大餅卷馓子，配香椿、炸魚(yú)，富有田園氣息。馓子用山藥粉制作，口感新奇。
金絲山藥馓子的制作：
1、山藥汆水去粘液，切成片入烤箱保持上火120℃、下火100℃烤40分鐘至變干，再入粉碎機打成粉末。2、山藥粉200克加面粉350克、鷹粟粉150克調勻，加水和成面團，再下劑子搓成細面條，放入涼油中浸泡40分鐘。涼油浸泡可以讓面條變得更勁道、不易斷。制作時(shí)，將面條纏到手指上，再用筷子撐著(zhù)入七成熱油中炸至定型。
制作關(guān)鍵：要去凈山藥粘液防止山藥變黑，否則炸出的馓子顏色也會(huì )發(fā)黑。
走菜流程：1、新鮮的香椿入淡鹽水浸泡；小刀魚(yú)放鹽、蔥姜、料酒腌制后，入六成熱油中炸酥備用。2、以上兩種原料配單餅、馓子、蒜苗、巧勺黃豆醬上桌，將馓子捏碎后與其他輔料一起夾在單餅里食用。
雞蛋清洗干凈
紗布里放入紅茶后用線(xiàn)扎緊
砂鍋里放入一半多點(diǎn)的水
放入4小塊八角和6片左右的陳皮
蓋上鍋蓋把水煮開(kāi)后放入茶葉包
加入兩大勺左右的老抽
加入椒鹽調味，讓湯水適度咸一點(diǎn)
加入雞蛋，改中火先煮5分鐘
把雞蛋拿出用勺子或者筷子敲碎
重新放入砂鍋用中小火煮20分鐘關(guān)火，涼透后放入冰箱冷藏浸泡過(guò)夜就可以吃了
做出好茶葉蛋的8個(gè)秘籍：
1、要讓煮出的茶葉蛋色澤漂亮，除了用老抽上色，不要忘了用紅茶啊，如果放點(diǎn)烏龍茶味道會(huì )更香；
2、做茶葉蛋八角是不能少的，會(huì )給茶葉蛋帶來(lái)香濃的味道，但是千萬(wàn)不要加花椒，因為花椒會(huì )把茶葉的味道壓下去，雖然會(huì )有別的一番味道，但就不是茶葉蛋了??；
3、煮茶葉蛋的水的咸味一定要調好，要適當咸一點(diǎn)，這樣茶葉蛋吃起來(lái)才夠味；
4、好吃的茶葉蛋自然也要做的健康，不是說(shuō)煮的時(shí)間越久越好，但是茶葉蛋要入味啊，可以比平時(shí)多十幾分鐘；
5、記住煮蛋的時(shí)候不能用大火，那樣雞蛋里的蛋白在沒(méi)有煮熟就容易破殼流出來(lái)，影響美觀(guān)和口感；
6、水一定要沒(méi)過(guò)蛋，這樣可以讓雞蛋全方位上色，口感也好；
7、放入陳皮的茶葉蛋不僅提升了口感，更是給茶葉蛋多了一份養生的功效；
8、煮好后涼透放入冰箱冷藏一個(gè)晚上早上再吃，口感一級棒，記得要把雞蛋全部浸泡在燒好的茶葉水里，所以一開(kāi)始的時(shí)候一定要放足水，用大點(diǎn)的容器，最后可以改用小點(diǎn)的容器浸泡茶葉蛋
這幾天天氣比較熱，上傳一篇涼拌菜的日志吧——皮蛋豆腐，爽口開(kāi)胃。
做皮蛋豆腐，關(guān)鍵是調汁，汁調好了絕對有飯店的味道
，喜歡辣的可以適當的加些辣椒油，味道會(huì )更豐富些。豆腐一定要選內脂豆腐，也稱(chēng)絹豆腐，口感嫩嫩的，滑滑的。。。。。。
醋和香油一定要放，我感覺(jué)這兩樣調味道非常的關(guān)鍵，加了香油和醋后味道一下子就出來(lái)了，糖只是放一點(diǎn)點(diǎn)，其實(shí)吃的時(shí)候是嘗不出來(lái)有甜的味道的，放糖只是為了中和口感，口感會(huì )更好些。
原料：
皮蛋兩個(gè)，內脂豆腐一盒，生抽，陳醋，糖，1小匙的涼白開(kāi)，蒜，辣椒油，香油，鹽。
做法：
1、內脂豆腐可以用開(kāi)水燙一下，切塊，皮蛋剝皮切塊，香菜洗凈切斷兒。
2、蒜切蓉，與生抽，鹽，陳醋，少許糖，涼白開(kāi)，香油和辣椒油攪拌均勻。
3、把切好的豆腐塊放盤(pán)中，上面放皮蛋塊，澆上調好的汁，撒上香菜即可。
涼拌海蜇頭色澤黃亮，口感脆嫩，酸甜香辣，開(kāi)胃又爽口。
材料：
即食蜇頭，剁椒，醋，糖，鹽，味精，香油，芝麻，配菜（隨意）配菜我還是用了秋葵，
可以用最常見(jiàn)的黃瓜或
香菜或氽好水的香芹等等。
做法：
1，先將配菜處理好，裝入容器中。
2，將即食蜇頭取出，清洗干凈，也一并裝入容器中，
3，調入適量鹽，味精，糖，醋，剁椒，香油，拌勻即可。
如果喜歡吃涼的，可以做好之后放在冰箱冰鎮一會(huì )兒。
如果是用腌干海蜇，必須要將腌貨在清水里浸泡至沒(méi)有咸味，我之前做的時(shí)候大概要泡一天吧，
切好之后泡更容易將鹽分泡出來(lái)。
期間最好揉搓幾次，并且換水幾次，直到腌海蜇泡到飽滿(mǎn)透明沒(méi)有咸味時(shí)方可食用。
食用之前可以用六十度左右的開(kāi)水燙一下。
海蜇的食用功效：
海蜇分為海蜇頭和海蜇皮兩種，但都是由海產(chǎn)水母加工泡制而成的。
海蜇頭是海蜇中的精品，口感及營(yíng)養價(jià)值更上一層。
海蟄含有人體需要的多種營(yíng)養成分，尤其含有人們飲食中所缺的碘，是一種重要的營(yíng)養食品。
海蜇具有清熱，化痰，消積，通便之功效，用于陰虛肺燥、高血壓、痰熱咳嗽、哮喘、瘰疬痰核、食積痞脹、大便燥結等癥。
與塵埃接觸較多的工作人員常吃海蟄，可以去塵積、清腸胃，保障身體健康。
土豆真是好東西，相信大家平時(shí)都很喜歡，土豆的吃法也是五花八門(mén)的，怎么做都好吃，看了資料才知道土豆竟然還有消食通便的作用，這對小寶寶來(lái)說(shuō)是再好不過(guò)了，土豆更是可以代替主食來(lái)吃，記得小時(shí)候常常煮了土豆蘸白糖吃。
藍莓果實(shí)中含有豐富的營(yíng)養成分，屬高氨基酸、高鋅、高鈣、高鐵、高銅、高維生素的營(yíng)養保健果品。它不僅具有良好的營(yíng)養保健作用，還具有防止腦神經(jīng)老化、強心、抗癌軟化血管、增強人機體免疫等功能。
馬鈴薯“性平味甘無(wú)毒，能健脾和胃，益氣調中，緩急止痛，通利大便。對脾胃虛弱、消化不良、腸胃不和、脘腹作痛、大便不暢的患者效果顯著(zhù)”。
昨天帶辰辰去門(mén)口的診所，看見(jiàn)院子里一個(gè)小寶寶發(fā)燒快一個(gè)月了都沒(méi)好，中間還住院了，醫生一看說(shuō)喉嚨也很紅，幼兒園也不能去了，今天就看到網(wǎng)頁(yè)新聞?wù)f(shuō)手足口病又來(lái)了，真是令人擔心啊，所以媽媽們要注意了，盡量不要帶寶寶去人多的地方了，平時(shí)一定注意衛生，勤洗手，多通風(fēng)，多曬被褥，出門(mén)洗手不方便的時(shí)候可以帶上親親我的濕巾，隨時(shí)幫助寶寶做好清潔工作，防患于未然。
主料:土豆200g、藍莓果醬100g、
草莓100g、胡蘿卜適量。
做法
1 準備好食材。
2 土豆去皮切片。
3 將胡蘿卜切薄片用模具壓出字母。
4 將土豆和胡蘿卜上過(guò)蒸熟。
5 用研磨器將土豆弄成泥。
6 拌入適量藍莓果醬。
7 裝進(jìn)碗里抹平擺上字母，草莓洗凈擺在旁邊即可。
注意事項
吃土豆時(shí)一定要削皮，土豆去皮不宜厚，越薄越好，因為土豆皮中含有較豐富的營(yíng)養物質(zhì)。土豆去皮以后，如果一時(shí)不用，可以放入冷水中，再向水中滴幾滴醋，可以使土豆潔白。土豆發(fā)芽不能吃，發(fā)青是土豆發(fā)芽的表現，有龍葵素，有毒。變綠的部位含量很高，人吃了會(huì )有咽喉癢、惡心、嘔吐、腹痛等癥狀，重者會(huì )死亡。
特色刨花肉原料：豬連皮后臀肉300克，生菜葉100克。
調料：精鹽5克，味精、芥末油各10克，生抽、陳醋、料酒各20克，白糖25克，蒜末、老干媽豆豉、蔥花各15克，紅油、蔥段、姜塊各30克。
制法：1、將豬后臀肉洗凈，放入速凍箱內凍硬，用刨片機刨成0.3厘米厚、8厘米長(cháng)的片。2、清水入鍋，加入蔥段、姜塊、料酒燒開(kāi)，放入刨好的肉片燙至斷生撈出，肉片卷成刨花狀，裝入碗中。3、將精鹽、味精、老干媽豆豉、生抽、陳醋、白糖、蒜末、蔥花、芥末油、紅油調成味汁澆于肉片上，圍上生菜葉即可。
特點(diǎn)：肉片口感鮮脆、口味特別。
創(chuàng )新點(diǎn)：借鑒了韓式燒烤中烤五花肉的吃法，用生菜裹食，脆嫩清口，別有一番風(fēng)味。
辣香鵝腸卷
原料：鵝腸200克，鹽5克，鵝腸粉2克，黃瓜20克，胡蘿卜20克。
調料：鹵水汁5克 ，雞粉2克，蒜末2克，白糖2克，香醋1克，香油2克，紅油3克。
制作：1、將鵝腸用小刀刮洗干凈，加鹽用
手搓揉一下，用水沖洗干凈，放鵝腸粉碼10分鐘，放入沸水鍋中汆至鵝腸伸板、變色（約10秒），立即撈起。2、把黃瓜、胡蘿卜洗凈分別切成1厘米寬、3厘米長(cháng)的條，入沸水小火汆至斷生，然后把鵝腸改刀為10厘米長(cháng)的段，把鵝腸一圈一圈纏到黃瓜條和胡蘿卜條上打結。3、把所有調料對成汁水，走菜時(shí)將汁水裝在味碟上，隨鵝腸卷上桌，淋在鵝腸卷上。
特點(diǎn)：鵝腸脆爽，帶有黃瓜和胡蘿卜的清香。
山椒豬舌片
原料：豬舌300克，青紅尖椒50克。
調料：鹽、雞粉、香油各５克，紅油10克，鹵水一鍋（見(jiàn)相關(guān)鏈接）。
制作：１、將豬舌洗凈，放入鹵水鍋中鹵半小時(shí)鹵熟，再用鹵水泡半天泡冷后，撈出切成0.1厘米厚的片，然后一片一片擺入盤(pán)中（如圖）。２、將青紅椒切成圈，取鹵水50克放入鹽、雞粉、香油、青紅椒圈調勻，澆在豬舌面上，然后澆上紅油即成。
特點(diǎn)：豬舌滑嫩，青椒味濃，且帶五香微辣。
制作關(guān)鍵：鹵制時(shí)不要鹵得太軟，否則影響成色。
相關(guān)鏈接 鹵水制作：主料：清水75千克，老母雞一只，老鴨一只，豬肚1個(gè)，豬肘1個(gè)，豬筒子骨500克。調料：香料（八角500克、山奈300克、蛤蚧2只、羅漢果3個(gè)、草果10個(gè)、桂皮、雞油、鴨油各100克、香茅草50克、丁香30克、胡椒20粒、南姜50克、黃籽籽8粒），紅蔥頭、色拉油、冰糖各500克、香菜（整棵）450克、洋蔥、芹菜、玫瑰露酒各200克、老姜、大蒜、蠔油、干蝦米各300克、精鹽1000克、雞粉50克。制作：1、先把主料（老母雞、老鴨、豬肚、豬筒子骨、豬肘分別改刀成10厘米見(jiàn)方的大塊）洗凈汆水，與老姜放入75千克的清水鍋中熬8－10小時(shí)，邊熬邊打去泡沫。2、取紗布把所有香料包好，另入開(kāi)水鍋汆水10分鐘去一下澀味。3、鍋中下雞油、鴨油熬化，放入色拉油，下入干蝦米、紅蔥頭，用小火熬香，再下入香菜、大蒜、香芹、洋蔥，小火煸干出香味（約30分鐘），將渣打起，將油濾干凈備用。4、將香料包和3中熬好的油同時(shí)放入1中的湯里小火熬約6小時(shí)，將雞鴨等撈起，湯濾干凈，加鹽、冰糖調味，加玫瑰露酒、蠔油、雞粉，再用小火慢慢熬5小時(shí)。
涼粉鵝腸
原料：涼粉200克，鵝腸50克。
調料：鵝腸粉、香油各２克，芝麻醬、生抽各、香醋、紅油各10克，白糖、雞粉、蒜末、香蔥各５克，永川豆豉15克，煮熟的黃豆20克，鹽10克。
制作:１、將鵝腸用小刀刮洗干凈，加鹽用手搓揉一下，用水沖洗干凈，放鵝腸粉碼10分鐘，放入沸水鍋中汆至鵝腸伸板、變色（約10秒），立即撈起。涼粉切成如圖寬的條。永川豆豉剁碎。２、將涼粉放在盤(pán)底，面上放鵝腸，撒上黃豆。３、將芝麻醬、生抽、雞粉、香醋、白糖、香油、蒜末、豆豉、紅油調均勻，然后澆在面上撒香蔥即可。
特點(diǎn)：葷素搭配，鵝腸脆爽，涼粉滑順，作為開(kāi)門(mén)菜上桌很刺激食欲、且能下酒。
制作關(guān)鍵:汆鵝腸時(shí)要水多、火大，汆制迅速。
“撈拌”發(fā)源于大連，當初生活在大連海邊的人喜歡將漁民剛捕獲的肥美海鮮放在略帶鹽味的開(kāi)水中，稍煮至斷生即撈起，再配以自制調料，邊撈、邊拌、邊吃、邊海闊天空地聊，其樂(lè )無(wú)窮，于是人們便把這種海鮮的吃法稱(chēng)為“撈拌”?，F在，在廚師們的改良和演變下，撈拌的內容由最初的海鮮增加到包括“當地時(shí)令特色蔬菜”等品種的多種撈拌系列菜式。
蒜香味撈拌——芹香墨魚(yú)仔
原料：鮮墨魚(yú)仔400克，芹菜心25克，鮮菊花10克，紅椒末、香菜各少許。
調料：撈汁280毫升，蔥油5克，蒜末20克。
制作：1、墨魚(yú)仔去內臟清洗干凈，然后入90度的熱水（里面加少許料酒）焯10秒左右，撈出沖涼。2、芹菜心改刀成片，入沸水略焯水，撈出沖涼。3、將所有原料拌勻入冰球，倒入調好的撈拌汁即可。
紅油味撈拌——紅油雜菌
原料：野山菌（雞腿菇、金針菇、滑子菇等）450克，熟白芝麻10克，香蔥花少許，姜末少許，雞蛋皮2張，生菜150克。
調料：撈拌汁150克，紅油15克，胡椒粉6克，油熗椒10克。
制作：1、將生菜清洗干凈，雞蛋皮改刀成方塊，將生菜用雞蛋皮包起來(lái)，擺入盤(pán)子四周。2、野山菌改刀成小件，入沸水焯水30秒，撈出沖涼備用。3、將野山菌入盤(pán)中間，撒上白芝麻、香蔥花、姜末，倒入撈拌汁、胡椒粉，淋入紅油，放上油熗椒即可。
小提示：撈拌菜品最好用深一點(diǎn)的玻璃煲，下面用冰塊墊底，也可用冰球盛裝，更具特色?？筛鶕腿说目谖兑筇砑訐浦?。
蠔油味撈拌——
撈拌蠔汁腰片
主料：鮮腰片400克，白菜葉30克，熟白芝麻、紅椒絲各適量。
調料：撈拌汁260毫升，蠔油50克，姜末10克，胡椒粉5克，花椒油10克。
制作：1、將鮮腰片片成0.2厘米厚的薄片，然后入沸水（里面略加蔥姜和料酒）焯5秒左右，撈出沖涼。2、白菜葉入沸水略焯水，撈出沖涼。3、將白菜葉入盤(pán)墊底，將腰片碼在上面，放上姜末，將其他調料調成料汁，澆入盤(pán)中即可。
水豆豉拌腰花
原料：豬腰300克。
調料：老干媽水豆豉80克，姜末5克，蒜末5克，蔥絲5克，精鹽3克，味精3克，糊辣面5克，醬油3克，陳醋5克。
制作：1、豬腰片去腰臊，剞成麥穗花刀切成塊，用花椒鹽水（花椒20克、鹽200克、水1000克燒開(kāi)晾涼）泡5分鐘，去除豬腰的腥味，取出瀝干水待用。2、鍋置火上放入清水燒沸，投入切好的腰花，汆至八成熟，撈出瀝干水待用。3、用湯缽放入腰花、水豆豉、姜末、蒜末、精鹽、味精、醬油、糊辣面、陳醋拌勻裝盤(pán)，撒上蔥絲即成。
特點(diǎn)：脆嫩鮮辣，有豆豉清香。
南杏云腿娃娃菜 制作/郭愛(ài)明
創(chuàng )意：將娃娃菜跟杏汁結合起來(lái)，增加了菜品的特殊之處。
原料：娃娃菜400克，云南火腿30克，南杏仁100克。
調料：鹽3克，味精2克。
制作：1、將娃娃菜改刀，入燒開(kāi)的高湯大火汆1分鐘待用（入高湯汆比入清水汆香味更濃）。2、南杏仁用清水浸泡4個(gè)小時(shí)，放入粉碎機內（加水）粉碎后取汁過(guò)濾。3、將娃娃菜置入盛器中，倒入杏汁，加鹽、味精調味，再放上切片的云南火腿上籠大火蒸6分鐘即可。
味型：杏香清鮮。
注：榨杏汁時(shí)要用南杏仁，味甘甜。
楊建華點(diǎn)評：以前店中有過(guò)類(lèi)似做法的菜，口味清淡，賣(mài)得不錯，被食客一致評為“最佳健康菜”。
祝賀試做點(diǎn)評：杏仁汁加入此菜清鮮微甜，試做后效果不錯，賣(mài)相清淡，特別適合夏季推出。
薄荷紅酒雪梨螺 售價(jià)：68元
原料：生海螺肉150克，雪梨100克。
調料：薄荷汁（鮮薄荷葉和冷開(kāi)水以1：2的比例打碎，取汁）50克，長(cháng)城干紅葡萄酒100克，冰糖30克，精鹽2克，蜂蜜10克，鮮薄荷葉一枚。
制作：1、凈鍋上火倒入薄荷汁，加鹽調味，用淀粉勾略厚的芡，然后淋入蜂蜜攪勻，入盤(pán)打底。2、另起鍋上火，倒入紅酒、冰糖、鹽燒沸，放入雪梨，小火煮軟后撈出后切成小塊放在盤(pán)中的薄荷汁上。3、將生螺肉片成0.3厘米的薄片，入80度的水快速焯水，撈出入冰水鎮涼，撈出后擺在雪梨上邊，用鮮薄荷葉點(diǎn)綴，食用時(shí)將螺肉和薄荷汁攪勻即可。
味型：紅酒和薄荷調味，螺肉味道更清涼爽口。
青花椒浸素鮑魚(yú) 售價(jià)：22元
亮點(diǎn)：素鮑魚(yú)搭配青花椒，清鮮適口，熱賣(mài)菜。
主料：素鮑魚(yú)1只，青鮮花椒5克，紅椒絲2克。
調料：高湯50克，鹽3克，豉油15克，雞汁2克。
制作：1、素鮑魚(yú)改刀成片（若鮑魚(yú)個(gè)頭較小，可不用改刀），放入盛器內。2、將高湯、鹽、豉油、鮮花椒、雞汁、紅椒絲調成汁，浸泡片刻，待青花椒出味時(shí)，將其倒入鮑魚(yú)中，即可上桌。
味型：咸鮮微麻。
盤(pán)飾：蓮藕片、西紅柿片、韭菜苔、黃彩椒片插在一起。
盛器：藍色船形玻璃碟套在黑色壽司板上。
創(chuàng )意：造形美觀(guān)，新原料、新做法。
點(diǎn)評：現在用鮮花椒做冷菜悄悄成了一種流行，素鮑魚(yú)一般是用海藻等富含氨基酸類(lèi)營(yíng)養成分的材料制成，推廣時(shí)可著(zhù)重強調一下其營(yíng)養價(jià)值。
目魚(yú)花香椿豆腐 售價(jià)：28元
亮點(diǎn)：傳統的香椿拌豆腐改良，用香椿苗代替香椿芽，調料借用日餐調味，造型也有很大改進(jìn)。
主料：日本目魚(yú)花30克，內脂豆腐100克，香椿苗50克，蟹子20克，蔥油5克。
調料：自調柴魚(yú)汁（李錦記柴魚(yú)汁，咸鮮味，加自制蒸魚(yú)豉油調勻，其比例為1：2，單用柴魚(yú)汁口味太咸）10克，日本萬(wàn)字醬油3克，雞粉2克，橄欖油5克。
制作：1、將日本萬(wàn)字醬油、自調柴魚(yú)汁、雞粉、橄欖油調成味汁。2、內脂豆腐切成如圖的圓柱形，放碟內，旁邊圍上日本目魚(yú)花。3、將香椿苗加入少許鹽、蔥油調勻，入圓柱形模具內，壓成圓柱形，放在日本豆腐之上，然后澆上調好的汁即可。
味型：咸鮮味嫩，口感新穎。
點(diǎn)評：本菜口感很好，調味精確老道，這個(gè)醬汁值得推廣。
自制豉油汁的做法：魚(yú)露250克，美極鮮250克，生抽1600克，老抽190克，龜甲萬(wàn)醬油190克，蔬菜水（蔬菜煮的水）6400克，雞粉220克，味精130克，冰糖250克，調勻即可。
生拌河蟹 售價(jià)：48元
原料：活河蟹8只，雪梨60克，炸蒜子30克，香蔥花10克。
調料：普寧大豆醬（可用北方的黃豆醬代替）8克，白糖8克，味達美6克，勁霸青芥辣5克，白醋10克，辣鮮露5克，香油少許，丁香粉3克（丁香是一種常用香料，將其磨成粉，有殺菌的作用）。
制作：把河蟹清洗干凈，去殼，挖掉鰓等臟物，然后將肉取出，一切為二，再放入殼中，蓋好蓋子，整齊地擺入盤(pán)中，放入炸蒜子和香蔥花，加入以上調料調成的汁水，將雪梨圍在旁邊即可。
味型：爽脆、酸甜、鮮辣可口。
注釋?zhuān)汉有飞?，剛開(kāi)始很多客人不接受，但是后來(lái)經(jīng)過(guò)服務(wù)員的推薦解釋?zhuān)航胬焙投∠惴鄱加袣⒕淖饔?，而且選料為新鮮河蟹，客人放心多了。很多客人反映：不嘗不知道，嘗了之后都成了此菜的回頭客。
紅酒甜橙 售價(jià)：18元
亮點(diǎn)：以往常用雪梨入涼菜，此菜選取甜橙，搭配紅酒味型。
主料：進(jìn)口甜橙300克。
調料：冰糖20克，紅葡萄酒100克，姜絲50克，檳榔1個(gè)。
制作：1、甜橙去皮切片。2、凈鍋下冰糖和紅葡萄酒、檳榔，小火熬開(kāi)，下甜橙片，小火燒1分鐘，冷卻后入冰箱浸泡半天，取出入杯，上桌時(shí)放入姜絲即可。
味型：酒香橙子味濃。
盛器：玻璃盅搭配法式藍色碟。
點(diǎn)評：這個(gè)菜開(kāi)胃爽口，適合做高檔宴會(huì )的餐前小食，只有客人胃口大開(kāi)我們的菜品才會(huì )更好銷(xiāo)售。
話(huà)梅玉米棒 售價(jià)：8元 日售：20多份
原料：煮熟的嫩玉米棒300克，話(huà)梅50克。
調料：白糖20克，醋10克。
制作：1、鍋下清水，下話(huà)梅煮開(kāi)至湯汁變酸，下白糖、醋調勻。2、將玉米放入調勻的話(huà)梅汁中入冰箱浸泡2小時(shí)，取出入盤(pán)即可。
味型：酸甜，玉米香。
點(diǎn)評：比較簡(jiǎn)單易操作的涼菜。
勁霸蝦皮拌香芹（涼）
售價(jià)：8元
原料：嫩香芹（即土芹、本地芹）300克，蝦皮20克。
調料：鹽5克，味精5克，白糖3克，料油5克，勁霸青芥辣15克，蒸魚(yú)豉油30克。
制作:1、將香芹尖部（莖部入其他菜品）連同葉子一起切成長(cháng)5厘米的段，然后入沸水（里面加色拉油）快速汆水，撈出過(guò)涼。蝦皮用水清洗待用。2、將香芹、蝦皮、鹽、味精、白糖、料油拌勻，裝盤(pán)，另取一碟倒豉油、芥末膏上桌，食用前調勻。
特點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單，快捷，口感爽脆。
亮點(diǎn)：香芹尖部不去葉，直接入菜，搭配蝦皮，芥末口味，反其道而行之的一道新涼菜。
鴨肝千層酥（涼菜）
原料：鮮鴨肝50克，油豆皮2張，蟹籽5克。
輔料：黃油10克，洋蔥末10克，三花淡奶5克。
調料：鹽2克，糖3克，黃姜粉2克。
制作：1、鮮鴨肝洗凈泡2個(gè)小時(shí)泡去血水，油豆皮改成5厘米見(jiàn)方的片，下油鍋炸脆（厚度約為0.2厘米），每個(gè)改成兩個(gè)三角形。2、黃油燒熱，下洋蔥煸出香味后，加鴨肝翻炒約5分鐘至熟，放入打碎機，加鹽、糖、黃姜粉、淡奶打成泥，上籠蒸約15分鐘。3、取裱花袋，把鴨肝泥裝入，擠在炸好的油皮上，點(diǎn)綴蟹籽即可。
味型：咸鮮香。
楊建華點(diǎn)評：這道菜很有風(fēng)味，我覺(jué)得只用一層油豆皮太單薄，建議將油皮做成三層或四層的，像三明治一樣中間用鴨肝泥粘好，這樣吃起來(lái)味道更均勻一些。
三文魚(yú)自助沙拉（涼菜）
亮點(diǎn)：中西結合做三文魚(yú)。
原料：三文魚(yú)50克，鮮黃桃50克，鹵水豆腐50克。
輔料：薯片8片。
調料：沙拉醬30克。
制作：1、三文魚(yú)、黃桃、豆腐全部切成黃豆大小的丁。豆腐丁入開(kāi)水中汆一下?lián)瞥?，將原料分別用干凈的毛巾吸干水分。2、取圓柱形模具先把三文魚(yú)放在最下面一層，再把豆腐放在第二層，第三層再放上三文魚(yú)，最后一層放入黃桃丁。3、把模具放入盤(pán)中后輕輕取下，兩側放上薯片，沙拉醬放入小碗中，跟三文魚(yú)上桌。食用時(shí)客人可用薯片做盛器取少許菜品蘸沙拉醬即可。
菱母頭
即菱角的嫩秧，一般用來(lái)做涼拌菜，市場(chǎng)售價(jià)每斤5元，每斤可做3份菜。
涼拌菱母頭 售價(jià)8元
制作/蔣林生
原料：菱母頭200克。
調料：蒜泥20克，鹽3克，味精3克，香油5克。
制作：菱母頭洗凈，入開(kāi)水汆水1分鐘，撈出沖涼，斬碎，加蒜泥、鹽、味精、香油拌勻即可。
味型：咸鮮蒜香。
祝賀點(diǎn)評：建議不放蒜泥而改放蒜油，成菜顯得更干凈，另外，菱母頭入菜最好的是頭部，根部口感不好，做菜時(shí)要去掉根部。
紅油味撈拌——紅油雜菌
原料：野山菌（雞腿菇、金針菇、滑子菇等）450克，熟白芝麻10克，香蔥花少許，姜末少許，雞蛋皮2張，生菜150克。
調料：撈拌汁150克，紅油15克，胡椒粉6克，油熗椒10克。
制作：1、將生菜清洗干凈，雞蛋皮改刀成方塊，將生菜用雞蛋皮包起來(lái)，擺入盤(pán)子四周。2、野山菌改刀成小件，入沸水焯水30秒，撈出沖涼備用。3、將野山菌入盤(pán)中間，撒上白芝麻、香蔥花、姜末，倒入撈拌汁、胡椒粉，淋入紅油，放上油熗椒即可。
小提示：撈拌菜品最好用深一點(diǎn)的玻璃煲，下面用冰塊墊底，也可用冰球盛裝，更具特色?？筛鶕腿说目谖兑筇砑訐浦?。
蠔油味撈拌——
撈拌蠔汁腰片
主料：鮮腰片400克，白菜葉30克，熟白芝麻、紅椒絲各適量。
調料：撈拌汁260毫升，蠔油50克，姜末10克，胡椒粉5克，花椒油10克。
制作：1、將鮮腰片片成0.2厘米厚的薄片，然后入沸水（里面略加蔥姜和料酒）焯5秒左右，撈出沖涼。2、白菜葉入沸水略焯水，撈出沖涼。3、將白菜葉入盤(pán)墊底，將腰片碼在上面，放上姜末，將其他調料調成料汁，澆入盤(pán)中即可。
水豆豉拌腰花
原料：豬腰300克。
調料：老干媽水豆豉80克，姜末5克，蒜末5克，蔥絲5克，精鹽3克，味精3克，糊辣面5克，醬油3克，陳醋5克。
制作：1、豬腰片去腰臊，剞成麥穗花刀切成塊，用花椒鹽水（花椒20克、鹽200克、水1000克燒開(kāi)晾涼）泡5分鐘，去除豬腰的腥味，取出瀝干水待用。2、鍋置火上放入清水燒沸，投入切好的腰花，汆至八成熟，撈出瀝干水待用。3、用湯缽放入腰花、水豆豉、姜末、蒜末、精鹽、味精、醬油、糊辣面、陳醋拌勻裝盤(pán)，撒上蔥絲即成。
特點(diǎn)：脆嫩鮮辣，有豆豉清香。
南杏云腿娃娃菜 制作/郭愛(ài)明
創(chuàng )意：將娃娃菜跟杏汁結合起來(lái)，增加了菜品的特殊之處。
原料：娃娃菜400克，云南火腿30克，南杏仁100克。
調料：鹽3克，味精2克。
制作：1、將娃娃菜改刀，入燒開(kāi)的高湯大火汆1分鐘待用（入高湯汆比入清水汆香味更濃）。2、南杏仁用清水浸泡4個(gè)小時(shí)，放入粉碎機內（加水）粉碎后取汁過(guò)濾。3、將娃娃菜置入盛器中，倒入杏汁，加鹽、味精調味，再放上切片的云南火腿上籠大火蒸6分鐘即可。
味型：杏香清鮮。
注：榨杏汁時(shí)要用南杏仁，味甘甜。
楊建華點(diǎn)評：以前店中有過(guò)類(lèi)似做法的菜，口味清淡，賣(mài)得不錯，被食客一致評為“最佳健康菜”。
祝賀試做點(diǎn)評：杏仁汁加入此菜清鮮微甜，試做后效果不錯，賣(mài)相清淡，特別適合夏季推出。
薄荷紅酒雪梨螺 售價(jià)：68元
原料：生海螺肉150克，雪梨100克。
調料：薄荷汁（鮮薄荷葉和冷開(kāi)水以1：2的比例打碎，取汁）50克，長(cháng)城干紅葡萄酒100克，冰糖30克，精鹽2克，蜂蜜10克，鮮薄荷葉一枚。
制作：1、凈鍋上火倒入薄荷汁，加鹽調味，用淀粉勾略厚的芡，然后淋入蜂蜜攪勻，入盤(pán)打底。2、另起鍋上火，倒入紅酒、冰糖、鹽燒沸，放入雪梨，小火煮軟后撈出后切成小塊放在盤(pán)中的薄荷汁上。3、將生螺肉片成0.3厘米的薄片，入80度的水快速焯水，撈出入冰水鎮涼，撈出后擺在雪梨上邊，用鮮薄荷葉點(diǎn)綴，食用時(shí)將螺肉和薄荷汁攪勻即可。
味型：紅酒和薄荷調味，螺肉味道更清涼爽口。
青花椒浸素鮑魚(yú) 售價(jià)：22元
亮點(diǎn)：素鮑魚(yú)搭配青花椒，清鮮適口，熱賣(mài)菜。
主料：素鮑魚(yú)1只，青鮮花椒5克，紅椒絲2克。
調料：高湯50克，鹽3克，豉油15克，雞汁2克。
制作：1、素鮑魚(yú)改刀成片（若鮑魚(yú)個(gè)頭較小，可不用改刀），放入盛器內。2、將高湯、鹽、豉油、鮮花椒、雞汁、紅椒絲調成汁，浸泡片刻，待青花椒出味時(shí)，將其倒入鮑魚(yú)中，即可上桌。
味型：咸鮮微麻。
盤(pán)飾：蓮藕片、西紅柿片、韭菜苔、黃彩椒片插在一起。
盛器：藍色船形玻璃碟套在黑色壽司板上。
創(chuàng )意：造形美觀(guān)，新原料、新做法。
點(diǎn)評：現在用鮮花椒做冷菜悄悄成了一種流行，素鮑魚(yú)一般是用海藻等富含氨基酸類(lèi)營(yíng)養成分的材料制成，推廣時(shí)可著(zhù)重強調一下其營(yíng)養價(jià)值。
目魚(yú)花香椿豆腐 售價(jià)：28元
亮點(diǎn)：傳統的香椿拌豆腐改良，用香椿苗代替香椿芽，調料借用日餐調味，造型也有很大改進(jìn)。
主料：日本目魚(yú)花30克，內脂豆腐100克，香椿苗50克，蟹子20克，蔥油5克。
調料：自調柴魚(yú)汁（李錦記柴魚(yú)汁，咸鮮味，加自制蒸魚(yú)豉油調勻，其比例為1：2，單用柴魚(yú)汁口味太咸）10克，日本萬(wàn)字醬油3克，雞粉2克，橄欖油5克。
制作：1、將日本萬(wàn)字醬油、自調柴魚(yú)汁、雞粉、橄欖油調成味汁。2、內脂豆腐切成如圖的圓柱形，放碟內，旁邊圍上日本目魚(yú)花。3、將香椿苗加入少許鹽、蔥油調勻，入圓柱形模具內，壓成圓柱形，放在日本豆腐之上，然后澆上調好的汁即可。
味型：咸鮮味嫩，口感新穎。
點(diǎn)評：本菜口感很好，調味精確老道，這個(gè)醬汁值得推廣。
自制豉油汁的做法：魚(yú)露250克，美極鮮250克，生抽1600克，老抽190克，龜甲萬(wàn)醬油190克，蔬菜水（蔬菜煮的水）6400克，雞粉220克，味精130克，冰糖250克，調勻即可。
生拌河蟹 售價(jià)：48元
原料：活河蟹8只，雪梨60克，炸蒜子30克，香蔥花10克。
調料：普寧大豆醬（可用北方的黃豆醬代替）8克，白糖8克，味達美6克，勁霸青芥辣5克，白醋10克，辣鮮露5克，香油少許，丁香粉3克（丁香是一種常用香料，將其磨成粉，有殺菌的作用）。
制作：把河蟹清洗干凈，去殼，挖掉鰓等臟物，然后將肉取出，一切為二，再放入殼中，蓋好蓋子，整齊地擺入盤(pán)中，放入炸蒜子和香蔥花，加入以上調料調成的汁水，將雪梨圍在旁邊即可。
味型：爽脆、酸甜、鮮辣可口。
注釋?zhuān)汉有飞?，剛開(kāi)始很多客人不接受，但是后來(lái)經(jīng)過(guò)服務(wù)員的推薦解釋?zhuān)航胬焙投∠惴鄱加袣⒕淖饔?，而且選料為新鮮河蟹，客人放心多了。很多客人反映：不嘗不知道，嘗了之后都成了此菜的回頭客。
紅酒甜橙 售價(jià)：18元
亮點(diǎn)：以往常用雪梨入涼菜，此菜選取甜橙，搭配紅酒味型。
主料：進(jìn)口甜橙300克。
調料：冰糖20克，紅葡萄酒100克，姜絲50克，檳榔1個(gè)。
制作：1、甜橙去皮切片。2、凈鍋下冰糖和紅葡萄酒、檳榔，小火熬開(kāi)，下甜橙片，小火燒1分鐘，冷卻后入冰箱浸泡半天，取出入杯，上桌時(shí)放入姜絲即可。
味型：酒香橙子味濃。
盛器：玻璃盅搭配法式藍色碟。
點(diǎn)評：這個(gè)菜開(kāi)胃爽口，適合做高檔宴會(huì )的餐前小食，只有客人胃口大開(kāi)我們的菜品才會(huì )更好銷(xiāo)售。
話(huà)梅玉米棒 售價(jià)：8元 日售：20多份
原料：煮熟的嫩玉米棒300克，話(huà)梅50克。
調料：白糖20克，醋10克。
制作：1、鍋下清水，下話(huà)梅煮開(kāi)至湯汁變酸，下白糖、醋調勻。2、將玉米放入調勻的話(huà)梅汁中入冰箱浸泡2小時(shí)，取出入盤(pán)即可。
味型：酸甜，玉米香。
點(diǎn)評：比較簡(jiǎn)單易操作的涼菜。
勁霸蝦皮拌香芹（涼）
售價(jià)：8元
原料：嫩香芹（即土芹、本地芹）300克，蝦皮20克。
調料：鹽5克，味精5克，白糖3克，料油5克，勁霸青芥辣15克，蒸魚(yú)豉油30克。
制作:1、將香芹尖部（莖部入其他菜品）連同葉子一起切成長(cháng)5厘米的段，然后入沸水（里面加色拉油）快速汆水，撈出過(guò)涼。蝦皮用水清洗待用。2、將香芹、蝦皮、鹽、味精、白糖、料油拌勻，裝盤(pán)，另取一碟倒豉油、芥末膏上桌，食用前調勻。
特點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單，快捷，口感爽脆。
亮點(diǎn)：香芹尖部不去葉，直接入菜，搭配蝦皮，芥末口味，反其道而行之的一道新涼菜。
鴨肝千層酥（涼菜）
原料：鮮鴨肝50克，油豆皮2張，蟹籽5克。
輔料：黃油10克，洋蔥末10克，三花淡奶5克。
調料：鹽2克，糖3克，黃姜粉2克。
制作：1、鮮鴨肝洗凈泡2個(gè)小時(shí)泡去血水，油豆皮改成5厘米見(jiàn)方的片，下油鍋炸脆（厚度約為0.2厘米），每個(gè)改成兩個(gè)三角形。2、黃油燒熱，下洋蔥煸出香味后，加鴨肝翻炒約5分鐘至熟，放入打碎機，加鹽、糖、黃姜粉、淡奶打成泥，上籠蒸約15分鐘。3、取裱花袋，把鴨肝泥裝入，擠在炸好的油皮上，點(diǎn)綴蟹籽即可。
味型：咸鮮香。
楊建華點(diǎn)評：這道菜很有風(fēng)味，我覺(jué)得只用一層油豆皮太單薄，建議將油皮做成三層或四層的，像三明治一樣中間用鴨肝泥粘好，這樣吃起來(lái)味道更均勻一些。
三文魚(yú)自助沙拉（涼菜）
亮點(diǎn)：中西結合做三文魚(yú)。
原料：三文魚(yú)50克，鮮黃桃50克，鹵水豆腐50克。
輔料：薯片8片。
調料：沙拉醬30克。
制作：1、三文魚(yú)、黃桃、豆腐全部切成黃豆大小的丁。豆腐丁入開(kāi)水中汆一下?lián)瞥?，將原料分別用干凈的毛巾吸干水分。2、取圓柱形模具先把三文魚(yú)放在最下面一層，再把豆腐放在第二層，第三層再放上三文魚(yú)，最后一層放入黃桃丁。3、把模具放入盤(pán)中后輕輕取下，兩側放上薯片，沙拉醬放入小碗中，跟三文魚(yú)上桌。食用時(shí)客人可用薯片做盛器取少許菜品蘸沙拉醬即可。
菱母頭
即菱角的嫩秧，一般用來(lái)做涼拌菜，市場(chǎng)售價(jià)每斤5元，每斤可做3份菜。
涼拌菱母頭 售價(jià)8元
制作/蔣林生
原料：菱母頭200克。
調料：蒜泥20克，鹽3克，味精3克，香油5克。
制作：菱母頭洗凈，入開(kāi)水汆水1分鐘，撈出沖涼，斬碎，加蒜泥、鹽、味精、香油拌勻即可。
味型：咸鮮蒜香。
祝賀點(diǎn)評：建議不放蒜泥而改放蒜油，成菜顯得更干凈，另外，菱母頭入菜最好的是頭部，根部口感不好，做菜時(shí)要去掉根部。
蒜香味撈拌——芹香墨魚(yú)仔
原料：鮮墨魚(yú)仔400克，芹菜心25克，鮮菊花10克，紅椒末、香菜各少許。
調料：撈汁280毫升，蔥油5克，蒜末20克。
制作：1、墨魚(yú)仔去內臟清洗干凈，然后入90度的熱水（里面加少許料酒）焯10秒左右，撈出沖涼。2、芹菜心改刀成片，入沸水略焯水，撈出沖涼。3、將所有原料拌勻入冰球，倒入調好的撈拌汁即可。
