2013年04月10日 16:18 來(lái)源：中國消費者報
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“《請立即停止使用微波爐加熱或烹煮食物》”(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《停止》)，在記者的微信朋友圈里，這篇警示文章被廣泛地轉載分享。在網(wǎng)絡(luò )上，這篇文章也悄悄地流傳：微波加熱的食物會(huì )產(chǎn)生致癌物質(zhì)、食物的營(yíng)養價(jià)值會(huì )流失、微波輻射損傷人體健康……多年前就曾四處流傳的說(shuō)法如今死灰復燃，人們對此憂(yōu)心忡忡：微波爐還能用嗎？日前，中國家電研究院聯(lián)合國家食品質(zhì)量監督檢驗中心針對微波爐“有害論”進(jìn)行了專(zhuān)項實(shí)驗和研究，并發(fā)布報告 《微波爐烹飪對食物安全與營(yíng)養的影響》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《報告》)，相關(guān)專(zhuān)家還就消費者的困惑進(jìn)行了詳細解讀。
1問(wèn) 微波加熱會(huì )改變分子結構？
“我先生根本就不讓買(mǎi)微波爐，他說(shuō)微波加熱過(guò)的食物分子結構都變了，人長(cháng)期吃可能會(huì )造成基因突變?！毕M者劉女士這樣對記者說(shuō)。消費者周女士也憂(yōu)心忡忡，因為朋友發(fā)給她的文章里說(shuō)，用微波爐加熱過(guò)的食物會(huì )產(chǎn)生人體不能識別的分子，不僅人體不能接受，有些還具有毒性，可能致癌。
中國家用電器研究院產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟與技術(shù)經(jīng)濟研究所產(chǎn)業(yè)研究中心主任張艷麗解釋說(shuō)，理論上，自然界中的一切物體，只要其溫度不是絕對零度(熱力學(xué)上溫度的理論下限)，都以電磁波或粒子的形式不停地向外傳送能量，而這種能量的向外擴散就是輻射。輻射本身是中性詞，輻射可依其能量的高低及電離物質(zhì)的能力分類(lèi)為電離輻射和非電離輻射。
電離輻射中高頻電磁波(如α射線(xiàn)、β射線(xiàn)、紫外線(xiàn)、χ射線(xiàn)、γ射線(xiàn))的能量可以使細胞結構損壞甚至導致細胞死亡；而非電離輻射，像我們平常接觸的手機、電腦、微波爐等電器的輻射都屬于非電離輻射。其所釋放的能量不足以打斷化學(xué)鍵結構，只會(huì )改變分子或原子的旋轉造成熱效應。當微波照射到食品上時(shí)，食物中的極性分子和離子分別因電磁場(chǎng)而加速運動(dòng)，相鄰分子間的相互高速碰撞，產(chǎn)生了類(lèi)似摩擦的現象，從而產(chǎn)生熱能，因此食品的溫度隨之上升。
我國微波功率應用及測量技術(shù)專(zhuān)家、電子科技大學(xué)教授張兆鏜表示，微波加熱完全是物理加熱，與常規的明火加熱原理基本相同，從烹飪對食物分子影響的角度來(lái)說(shuō)，影響效果是相同的。
還有的消費者擔心殘留在食物中的微波會(huì )對人體健康產(chǎn)生不良影響。但專(zhuān)家指出：“其實(shí)，就如同電視臺停止播送電視節目時(shí)我們收不到電視信號一樣，一但微波加熱結束，交變的電磁場(chǎng)隨即消失，食物中就不會(huì )有微波存在了?！?div style="height:15px;">
結論
微波與常規的明火加熱原理基本相同，不會(huì )對食物產(chǎn)生不良影響。
2問(wèn) 血液制品和嬰兒食品不能微波加熱？
雖然道理可以講得通，但是，《停止》一文最有力的一個(gè)證據是美國一位患者手術(shù)時(shí)被輸入了用微波加熱到與人體體溫相近的血液而致死。據了解，這起醫療事故發(fā)生在1989年11月，質(zhì)疑者聲稱(chēng)“這是第一次有重大證據表明微波爐對被加熱的物品的化學(xué)性質(zhì)造成了根本的破壞”，并質(zhì)問(wèn)“如果僅用微波爐把血液加熱到體溫，就能使血液包含致人于死命的毒性，那么我們用更高的溫度在更長(cháng)的時(shí)間內加熱食品，又會(huì )有什么情況呢？”
但另?yè)私?，美國俄克拉何馬州法院網(wǎng)站上的庭審記錄顯示，該患者的死亡原因是血栓，而不是輸入了用微波爐加熱的血。
張艷麗介紹說(shuō)，現在醫學(xué)界的確已經(jīng)禁止使用普通微波爐融化冰凍的血漿，原因在于用普通微波爐加熱時(shí)，血液制品因受熱不均勻，容易出現局部過(guò)熱。而血液一旦溫度升高到40℃以上就會(huì )出現溶血，嚴重的溶血反應可以導致身體組織死亡，危及患者生命?？梢?jiàn)，這種醫療事故并非是微波加熱本身會(huì )產(chǎn)生毒性。
還有報道說(shuō)，由于微波爐加熱食品有害健康，所以嬰兒食品也禁止使用微波爐加熱。
對此，中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養與食品安全系副教授范志紅表示，其實(shí)這與不能用微波爐加熱血液制品是同一個(gè)道理，主要是為了避免加熱不均勻帶來(lái)的營(yíng)養素損失，也避免過(guò)高的溫度可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，因為嬰兒對營(yíng)養素的需求是非常嚴格的，身體的解毒能力也遠未發(fā)育完全。
結論
為了安全，血液制品應嚴禁微波加熱，嬰兒食品也應盡量不用微波爐加熱。
3問(wèn)微波泄漏會(huì )傷人？
“中午用微波爐熱飯了，會(huì )對寶寶有什么不良影響嗎？”準媽媽何女士在論壇里忐忑不安地詢(xún)問(wèn)。她說(shuō)她目前懷孕4個(gè)月了，家里人禁止她使用微波爐、電腦等電器，因為怕有輻射。
“太陽(yáng)光是比微波更高能的電磁波，太陽(yáng)光安全嗎？”中國家電研究院中國家電檢測所小家電事業(yè)部主任陸偉表示，微波泄漏是否會(huì )對人體健康產(chǎn)生影響是廣大消費者最為關(guān)心的問(wèn)題。其實(shí)微波的安全性跟太陽(yáng)光一樣，是否傷害人體取決于能量的強弱。和煦的陽(yáng)光讓人舒爽，烈日暴曬則可以造成嚴重的皮膚灼傷，關(guān)鍵是有多少微波能夠到達人體。因此，我國微波爐安全標準中有嚴格的要求：微波爐不應產(chǎn)生過(guò)量的微波泄漏。通過(guò)微波泄漏儀測量時(shí)，在距微波爐外表面5厘米或以上任一點(diǎn)，微波泄漏應不超過(guò)50瓦/平方米(5微瓦/平方厘米)。
據了解，目前我國大部分產(chǎn)品實(shí)測微波泄漏不足10瓦/平方米甚至更低，此外研究發(fā)現，從微波爐中泄漏出來(lái)的微波在空間傳播時(shí)，其衰竭程度與離微波爐的距離平方大致成反比關(guān)系。也就是說(shuō)，如果5厘米處是50瓦/平方米，50厘米處就降低到了0.5瓦/平方米。
此外，標準中對微波爐防微波泄漏也有具體的結構要求和檢測方法。例如考慮了門(mén)反復開(kāi)關(guān)過(guò)程中各部件所產(chǎn)生的磨損問(wèn)題(10萬(wàn)次壽命試驗)；門(mén)在使用過(guò)程中受力情況；門(mén)封受殘余食物污染等問(wèn)題。所以，對于微波爐來(lái)說(shuō)，只要是合格產(chǎn)品，使用中沒(méi)有損壞，就不會(huì )泄漏出能夠傷害人體的微波來(lái)。
陸偉還介紹說(shuō)，近年來(lái)在各省市質(zhì)監、工商等部門(mén)的監督檢查中，微波泄漏等消費者關(guān)注的安全項目都是抽查的重要關(guān)注點(diǎn)，從各地抽查結果來(lái)看，微波爐產(chǎn)品安全項目特別是微波泄漏項目合格率一直保持在較高水平。
結論
消費者只要購買(mǎi)正規企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品，并按照說(shuō)明書(shū)要求進(jìn)行操作，就可以放心使用微波爐。
4問(wèn) 微波加熱食物會(huì )導致?tīng)I養流失？
“微波食品的營(yíng)養價(jià)值減少了60%至90%，包括礦物質(zhì)和生化酶，維生素B、C和E，以及抗脂肪膽物質(zhì)，甚至連蛋白質(zhì)的營(yíng)養成分也減少了?！痹凇锻Ｖ埂芬晃闹?，上述說(shuō)法也受到了人們的普遍關(guān)注。
為了解微波爐烹飪后的食品中營(yíng)養成分的變化情況，中國家電研究院聯(lián)合國家食品質(zhì)量監督檢驗中心對微波烹飪后的食物進(jìn)行了營(yíng)養學(xué)領(lǐng)域的檢測，并與明火烹飪后的食物進(jìn)行科學(xué)對比。
國家食品質(zhì)量監督檢驗中心副主任元曉梅介紹說(shuō)，本次實(shí)驗選取了含有人體所需營(yíng)養要素較多的牛奶、豆漿、魚(yú)肉、牛肉、西蘭花等8種代表性食物，通過(guò)對比食物原始狀態(tài)、明火烹飪后以及微波烹飪后營(yíng)養成分的變化情況，分析微波爐在烹飪過(guò)程中對食物營(yíng)養成分的影響。在實(shí)驗過(guò)程中全部使用耐熱玻璃器皿盛放食物，而非鋁制品或鐵制品，以避免微波和明火烹飪的器皿差異，影響食物營(yíng)養成分的保存，造成數據結果的偏差。
試驗中針對食品中所含的成分，確定蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素類(lèi)、礦物質(zhì)元素等共計18個(gè)檢驗項目，通過(guò)大量試驗工作，得到130組數據。最終結果表明，任何烹調方式都會(huì )導致一定程度的營(yíng)養損失，但由于微波爐的加熱速度快，食物受熱均勻，因此微波爐并不比傳統烹飪方式令營(yíng)養損失更快、更嚴重，尤其對加熱時(shí)間比較敏感的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養成分的保護，微波爐加熱的效果明顯強于明火加熱。
不過(guò)范志紅也介紹說(shuō)，微波烹飪也不是十全十美。有研究發(fā)現，部分魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)微波烹調后omega-3脂肪酸的比例降低較多，因此，她認為微波烹調更適合那些不飽和脂肪酸含量不太高的食物。
結論
微波烹飪不會(huì )導致?tīng)I養大量流失，但對部分魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)營(yíng)養可能會(huì )有些影響。
5問(wèn) 微波加熱會(huì )產(chǎn)生致癌物？
“微波加熱這種方式，并沒(méi)有證據表明能夠直接產(chǎn)生致癌物。而傳統加熱方式，如果加熱溫度過(guò)高，就能夠產(chǎn)生致癌物，特別是熏烤、炭烤、煎炸等，產(chǎn)生致癌物的后果是確鑿無(wú)疑的?！狈吨炯t明確表示。
據介紹，如果食物加熱溫度過(guò)高，不管是微波加熱還是傳統方式，都可能產(chǎn)生致癌物。比如超過(guò)120℃，氨基酸和碳水化合物反應可能產(chǎn)生丙烯酰胺類(lèi)疑似致癌物，比如煎炸烤制各種面食、餅干點(diǎn)心、薯條、薯片、咖啡豆等食品都會(huì )產(chǎn)生；超過(guò)200℃，則蛋白質(zhì)可能產(chǎn)生雜環(huán)胺類(lèi)致癌物，比如魚(yú)肉煎炸烹調的時(shí)候；超過(guò)300℃，食物中的脂肪會(huì )大量產(chǎn)生苯并芘類(lèi)致癌物，比如烤羊肉串、烤肉、肉類(lèi)烹調不當發(fā)生焦煳的時(shí)候。
張艷麗則介紹說(shuō)，相對于煎、炸、烤等傳統烹飪方法而言，微波加熱食品反而能有效避免致癌物的產(chǎn)生。在各類(lèi)致癌物質(zhì)中，雜環(huán)胺、多環(huán)芳香族碳氫化合物及亞硝胺是烹飪過(guò)程中產(chǎn)生幾率相對較高的致癌物。經(jīng)過(guò)科學(xué)研究，通過(guò)微波烹飪與傳統烹飪方法產(chǎn)生的這些化學(xué)物質(zhì)相比較后得出結論，使用微波或沸水烹煮食物所產(chǎn)生的這幾種致癌物含量明顯小于煎、炸、烤的烹飪方法，而使用微波爐預處理的肉類(lèi)再煎熟，致癌物含量也小于傳統煎制烹飪。
另?yè)Y料顯示，微波爐自1947年問(wèn)世以來(lái)，至今還沒(méi)有過(guò)因微波爐食品導致癌變的流行病學(xué)報告。
結論
用微波爐烹飪與致癌沒(méi)有必然聯(lián)系。
6問(wèn) 并非所有食物都適用于微波爐？
張艷麗介紹說(shuō)，相比常規加熱中所采用熱傳遞的加熱模式，微波利用能量轉換原理，通過(guò)分子極性和離子導電兩個(gè)效應對物料進(jìn)行直接加熱，使食物內外同時(shí)加熱。所以，微波加熱具有選擇性、即時(shí)性、高效性以及熱慣性小、穿透性好、加熱均勻且易于控制等特點(diǎn)。微波加熱原理與實(shí)驗結果表明，食物的成分會(huì )影響其在微波爐內加熱的情況。由于極性相互作用，水分含量高的食物加熱速度快。當食物的離子(如已溶解的鹽分)含量增加，加熱的速度也因為微波與離子的相互作用而增加。因此，微波烹飪對于高水分食品如粥、飯、面條、牛奶、蔬菜等是合適的。而脂肪含量高水分含量低的食物，如堅果、奶酪、五花肉等，用微波爐加熱時(shí)由于溫度上升快而容易焦煳。
不過(guò)，范志紅提醒消費者，即便是高水分食品，微波加熱時(shí)間也不能過(guò)長(cháng)。加熱過(guò)度不僅浪費能源、浪費時(shí)間，還有可能帶來(lái)一些意外傷害，比如取出加熱食品時(shí)發(fā)生燙傷。如果加熱食物溢出，還要耗費時(shí)間和精力去擦拭。
專(zhuān)家們認為，用微波爐蒸食物是非常好的選擇。帶有蒸功能的微波爐可以幫助解決傳統微波爐加熱過(guò)程中，因水分大量消耗造成的食物營(yíng)養流失、口感欠佳的問(wèn)題。因為蒸氣可以有效保持食物水分和營(yíng)養，降低食物油脂和鹽分，均勻食物溫度，同時(shí)還具備清潔殺菌作用。
此外，專(zhuān)家一再提醒：有殼或者膜的食物如雞蛋，不宜用微波爐加熱。油炸食品也不宜用微波爐加熱，因為高溫會(huì )使油飛濺導致火災。
結論
高水分食品最適用微波爐。
●專(zhuān)家觀(guān)點(diǎn)
中國家電研究院調查顯示，消費者對于微波烹飪寄予越來(lái)越高的期望，但專(zhuān)家建議：
應對微波烹飪抱一顆平常心
雖然各微波爐企業(yè)在銷(xiāo)售產(chǎn)品的同時(shí)往往會(huì )附贈一份微波爐菜譜，還有的企業(yè)與媒體聯(lián)手推出了美食節目，但專(zhuān)家認為消費者對于微波爐使用還應該抱一顆平常心。
企業(yè)的大力宣傳使得消費者對于微波爐寄予越來(lái)越高的期望。調查顯示，消費者希望微波爐在發(fā)揮便捷等優(yōu)勢的同時(shí)，具備更多烹飪功能和附加價(jià)值，并期望達到傳統烹飪方法的效果。調查中，30-40歲的女性被訪(fǎng)者對于微波爐附贈的微波食譜表現出了高關(guān)注度和嘗試意愿。中青年女性被訪(fǎng)者中，有80%的人曾經(jīng)按照微波爐菜譜進(jìn)行過(guò)烹飪。但所謂希望越大失望也越大，許多消費者抱怨微波爐不能達到預期效果。
專(zhuān)家指出，在烹飪過(guò)程中，食物的風(fēng)味是通過(guò)高溫才能產(chǎn)生的，比如爆炒、煎炸、烘烤等。在高溫下，蛋白質(zhì)與糖分發(fā)生反應，碳水化合物變黃，一些香味物質(zhì)被分解出來(lái)，而這些正是美味的來(lái)源，但這對于微波爐而言幾乎是無(wú)法實(shí)現的。
消費者的抱怨也是因為消費者賦予了微波爐過(guò)多其不能負擔的責任。雖然越來(lái)越多的微波爐標注有煎、炒、烹、炸、蒸、煮、烤、燉甚至更多功能，但如果仔細閱讀過(guò)微波爐菜譜后你會(huì )發(fā)現，這里所指的功能其實(shí)是建立在傳統烹飪手法基礎上的一個(gè)步驟，例如把食物先使用微波爐快速烹飪至八成熟，然后使用明火繼續烹飪，從而縮短烹飪時(shí)間。
微波爐的核心優(yōu)勢在于能夠在短時(shí)間內把食物加熱，同時(shí)盡可能地減少食物的營(yíng)養損失，所以更為擅長(cháng)的是把已經(jīng)做熟的食物很方便地再次變熱。因此，縱然微波爐的功能不斷創(chuàng )新，烹飪方式能夠更為接近傳統烹飪手法，但終究扮演的還是廚房的輔助角色，而并非傳統烹飪工具的終結者和替代者。因此，我們應該對微波爐在廚房中扮演的角色有更為客觀(guān)和寬容的態(tài)度，用輕松的心態(tài)去體驗微波爐在烹飪過(guò)程中為我們帶來(lái)的輕松和高效的使用體驗。
同時(shí)調查還顯示，對于在歐美日等國風(fēng)行的微波食品，我國消費者也多抱著(zhù)“淺嘗輒止”的態(tài)度。被訪(fǎng)者會(huì )出于好奇嘗試新上市的微波食品，如各類(lèi)蓋飯，但由于口味與自行烹飪的菜肴有一定差距，因此表現出來(lái)較低的再次購買(mǎi)意愿。專(zhuān)家認為，這與中國人傳統的飲食觀(guān)念和飲食習慣有直接關(guān)系。中國人對于食物口味的要求和追逐已經(jīng)滲透到了一日三餐。因此，目前市面上的微波食品似乎僅僅能滿(mǎn)足大多數消費者飽腹的需求，而缺少了吸引消費者再次購買(mǎi)的傳統“味道”，也由此造成了我國消費者最常使用微波爐的功能集中在二次加熱食物或解凍食物。 (慕三佑)
【編輯:左盛丹】
