中式快餐未來(lái)幾年會(huì )火嗎 面對中西快餐相差甚遠的局面，業(yè)內人士提出中式快餐應走標準化、工業(yè)化之路，并形成集團化、連鎖化的經(jīng)營(yíng)模式。在此，本人以自己對中西快餐的關(guān)注和思考，對以上觀(guān)點(diǎn)提出自己的一些想法，希望對中式快餐連鎖企業(yè)有所啟發(fā)。 如今，麥當勞和肯德基似乎成了快餐的代名詞。在國內，快餐連鎖企業(yè)的知名度由高到低為：肯德基100％、麥當勞97％、必勝客42％，榮華雞24％、新亞大包12％、永和1％。西式快餐的營(yíng)業(yè)額較中式快餐高出近160倍。面對如此巨大的差距，不少業(yè)內人士提出：中式快餐應走標準化、工業(yè)化之路，并形成集團化、連鎖式的經(jīng)營(yíng)模式。但我認為，片面強調中式快餐的標準化和工業(yè)化，照搬西方集團化和連鎖式的經(jīng)營(yíng)模式，并非中式快餐的靈丹妙藥。中式快餐要走出自己的路，有必要正確認識西式快餐和中式快餐的本質(zhì)。 從文化層面看，西式快餐的產(chǎn)生和發(fā)展，是西方文化的重要體現。整齊化一、快捷便利、用完就扔，是西式快餐最基本的特點(diǎn)。今天，用于形容許多現象的所謂“快餐文化”便是如此。硬要將中式快餐標準化、工業(yè)化，有悖中國傳統文化根基。受儒家文化和道家思想的熏陶，國人具有天人合一的宇宙整體觀(guān)和以社會(huì )和諧為本、人和第一的人文主義精神。反映到飲食文化中，則非常注重色香味，從食物口感出發(fā)，以經(jīng)驗感覺(jué)為導向，講究菜品與制作者感情融合。如果，從原料選擇、加工、搭配到烹飪，每一個(gè)工序都標準化、數據化、程序化，再由機械加工生產(chǎn)，那豈不是成了西方那一套——用實(shí)驗數據對客觀(guān)事物做理性分析？中式快餐蘊涵的傳統文化蕩然無(wú)存。 從社會(huì )發(fā)展規律和趨勢看，大眾消費意識和行為日趨理性化、人性化、自然化。尤其是近幾年來(lái)所倡導的“回歸大自然”——綠色餐飲，使得健康、自然和環(huán)保成了消費者，更是中式快餐連鎖企業(yè)所追求的目標。另一方面，全世界反“垃圾食品”的呼聲一浪高過(guò)一浪，首當其沖的便是高脂肪、高蛋白、高熱量的西式快餐。我們相信，不久的將來(lái)中式快餐的光芒定會(huì )比西式快餐更加耀眼。 從中西快餐的本質(zhì)看，一味追求快餐的標準化、工業(yè)化掩蓋了中式快餐品種多樣、原料豐富、烹飪手法靈活等特點(diǎn)，不能很好的滿(mǎn)足消費者求新、求特、求奇、求變的心理需求。其次，一些很有特色的中式菜點(diǎn)只因技藝含量高，研發(fā)時(shí)達不到標準化、工業(yè)化的要求，而被無(wú)情地拋棄了，使得中式快餐的推陳出新的速度趕不上消費者對多樣化的需求變化。 通過(guò)以上分析，我認為：傳統快餐經(jīng)典的標準化、工業(yè)化模式并不能一成不變地套用在中式快餐上?？墒?，我們將快餐從西方拿來(lái)，并冠以“中式”二字，無(wú)非是想突出快餐的中國特色。然而事隔多年，從產(chǎn)品制作到經(jīng)營(yíng)方式等方方面面，這一特色都未能很好地體現出來(lái)。因此，走有中國特色的中式快餐發(fā)展之路勢在必行。 一：松散型品牌連鎖 中式快餐不能完全標準化、工業(yè)化決定了產(chǎn)品在口味、形狀、質(zhì)量上達不到高度的統一。那么，以連鎖方式經(jīng)營(yíng)的企業(yè)應該將經(jīng)營(yíng)重心由追求產(chǎn)品的“剛性”統一轉向松散型品牌連鎖——以建立和渲染企業(yè)文化為主線(xiàn)，將品牌的營(yíng)運作為企業(yè)工作的重中之重，允許各加盟店根據當地實(shí)際情況，將產(chǎn)品稍做改變或適度開(kāi)發(fā)特色菜，以便更能迎合當地的消費需求。實(shí)際上，這是一種產(chǎn)品的“柔性”管理，具體的實(shí)施方法為地方化。 地方化，即在不違背企業(yè)利益、不損害品牌形象的前提下，使產(chǎn)品（窄到菜品本身，廣到服務(wù)、裝飾、促銷(xiāo)公關(guān)等）盡量適應當地的飲食特色、消費習慣和民風(fēng)民俗。既能提高產(chǎn)品的接受度，又能美化和鞏固品牌的形象。下面舉一個(gè)反例來(lái)說(shuō)明忽略地方化的后果。天津狗不理進(jìn)駐杭州時(shí)只為了強調產(chǎn)品在口味和形式上的統一，保持皮薄、餡滿(mǎn)、汁多的特點(diǎn)和坐在餐廳里慢慢享用的消費習俗，而忽略了當地人的飲食習慣——邊走邊吃。最后導致敗走麥城的后果。 地方化的另一個(gè)好處是能夠保持品牌，乃至整個(gè)企業(yè)的活力。第一，地方化的基礎——創(chuàng )新，是維持品牌和企業(yè)旺盛生命力的源泉；第二，地方化意味著(zhù)更多的自主權，能夠提高加盟者的積極性；第三，地方化能使企業(yè)觸及到最終端的消費者，并能根據瞬息萬(wàn)變的消費需求和市場(chǎng)環(huán)境，作動(dòng)態(tài)調整。 但是，用地方化進(jìn)行松散型品牌連鎖時(shí)很難把握一個(gè)度，易造成品牌的分散和管理的弱化。地方督導制度恰能起到監督作用?？偛慷ㄆ谂沙鰧?zhuān)業(yè)督導員，到各加盟店例行檢查、溝通意見(jiàn)。其中，對菜品的監督尤為重要，既要保持“主打菜”的原汁原味，又要防止地方特色菜越俎代庖。 “中”與“快”的統一、“剛”與“柔”的并進(jìn)、標準與特色的融合，才是發(fā)展中式快餐應該達到的境界。 二：實(shí)事求是的定位思想 近來(lái)，有人提出將“振興民族餐飲”作為中式快餐的定位方針。我認為，這樣很容易使中式快餐連鎖企業(yè)在與西式快餐的盲目競爭中迷失自己。曾經(jīng)名噪一時(shí)的榮華雞就是因為沉迷于不切實(shí)際的定位“中國歷史上第一個(gè)打敗肯德雞的快餐店”，迷失了自己，喪失了特色。因此，中式快餐連鎖企業(yè)應以實(shí)事求是的定位思想為指導，根據自身實(shí)力和市場(chǎng)情況，及時(shí)捕捉消費者求新、求奇、求變、求特的思想火花，使自己在激烈的競爭中立于不敗之地。 三：特色與創(chuàng )新相結合 在博大精深的中國餐飲中，有許多適合快餐的品種，如北方水餃、蘭州拉面、吳錫煎饅頭、成都龍抄手等。企業(yè)在繼承的基礎上，創(chuàng )新發(fā)展，學(xué)習西式快餐的精髓，才是中式快餐的根本出路。中式快餐品種較多，制作工藝繁雜，消費者要求干濕搭配，保熱保燙。同時(shí)，傳統的名點(diǎn)名菜、小吃具有較高的技藝含量，有些并不適合機械生產(chǎn)。這與快餐的最大特點(diǎn)——加工制作機械化、產(chǎn)品供應速度快捷化相抵觸?；饷艿姆椒ㄖ?，便是融合手工制作和機械生產(chǎn)——除部分成品和半成品等用機械生產(chǎn)，以保證質(zhì)量外，少數名特品種仍堅持現場(chǎng)成型、現做現賣(mài)的原則。 四：合理運用“人和”思想 “人和”、強調“和氣生財”、“以和為貴”等美性色彩濃厚的人際關(guān)系，形成了中國人特有的重情心態(tài)。合理運用“人和”思想，是走有中國特色的中式快餐連鎖之路的必要一步。 服務(wù)消費者—— 在個(gè)性化時(shí)代，差異化服務(wù)是吸引、拉攏消費者的利器。中式快餐可以活學(xué)活用老祖宗的“人和”思想，以情出發(fā)，制定以人為本的服務(wù)內容，將企業(yè)的發(fā)展戰略確定為與顧客建立長(cháng)遠的關(guān)系。如要求服務(wù)人員隨時(shí)記錄顧客的喜好，在新菜品推出前后，分別制定顧客建議表和意見(jiàn)卡等。 服務(wù)員工—— 中式快餐連鎖企業(yè)的員工工作辛苦，工資較低，社會(huì )對服務(wù)員的認識又較為膚淺，使員工生理、心理壓力大。光用西式快餐管理員工的那一套來(lái)管理我們的員工是遠遠不夠的。因此，運用“人和”思想，將員工視為品牌的最好詮釋者，采取與通過(guò)市場(chǎng)推廣來(lái)管理品牌的舊方式完全相反的措施，將其他公司投入廣告的錢(qián)投入到員工培訓及紅利分成中。積極運用和創(chuàng )新盡可能多的，諸如晉升、角色對換、提高待遇等激勵手段使員工充滿(mǎn)創(chuàng )造力，并能在工作中找到樂(lè )趣。 值得注意的是，“人和”思想如不加以控制，極易造成管理和經(jīng)營(yíng)手段的軟化，講人情、論關(guān)系之風(fēng)盛行。因此，在實(shí)際操作時(shí)應該結合西式快餐管理的規范化標準，剛柔相濟，雙管齊下。 我們相信，堅持走有中國特色的連鎖之路，中式快餐的前景將無(wú)限美好。沖出亞洲，走向世界的一天指日可待。 |
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