素食，是飲食方式的一種，人們遵循素食主義出于各種原因，有的素食者是出于健康的原因，有的是出于宗教信仰的原因，有的則是出于道德、動(dòng)物保護和環(huán)保的原因。而素菜，并不是每個(gè)廚師都會(huì )做。
一般來(lái)說(shuō)，素食是指不食肉類(lèi)等動(dòng)物性產(chǎn)品的菜品，也有些素食者戒食或不戒食奶制品和蜂蜜。一些比較激進(jìn)的素食者極端排斥動(dòng)物產(chǎn)品，不使用那些來(lái)自于動(dòng)物的產(chǎn)品，也不從事與殺生有關(guān)的職業(yè)。
從嚴格意義上講，素食指的是禁用動(dòng)物性原料及禁用“五辛”和“五葷”的寺院菜、道觀(guān)菜。但是對于現在的人們來(lái)說(shuō)凡是從土地中和水中生長(cháng)出來(lái)的植物，可供人們直接使用或加工使用的食品，我們都可以統稱(chēng)為素食。比如說(shuō)用蔬菜、果品、豆制品和面筋等材料制作的素菜等食物。
素食的原材料
素食的原材料一般包括五谷雜糧、豆類(lèi)、蔬菜、菌類(lèi)、藻類(lèi)、水果、干果、堅果等。
經(jīng)過(guò)初步加工的常用素菜原材料有：經(jīng)黃豆加工成的豆腐及豆制品，經(jīng)面粉加工成的面筋和烤麩等，以及粉皮、粉絲等。
菌藻類(lèi)包括：蘑菇、木耳、銀耳、香菇、平菇、草菇、猴頭菇、海帶、發(fā)菜、紫菜、蕨菜等。
經(jīng)過(guò)深加工的豆制品包括：豆漿、南豆腐、北豆腐、凍豆腐、豆腐干、豆腐片、百葉、千張、豆腐皮、豆腐泡、素雞、熏干、腐竹、油皮、豆芽、腐乳、黃醬、醬油、發(fā)酵豆乳、大豆蛋白等等。
素食的種類(lèi)
素食有四種分類(lèi)標準：
第一種是按照食材范圍來(lái)劃分，通常依據是否吃動(dòng)物性食物或者吃哪種動(dòng)物性食物來(lái)界定。
第二種是按照歷史源流劃分，這種劃分標準一般只適用于中國素食。
第三種是根據不同的理念或目的來(lái)劃分。
第四種是從菜品的角度來(lái)劃分，可分為兩類(lèi)：
1、按照素食取材范圍的寬窄來(lái)劃分，可以把素食劃分為如下幾類(lèi)：全素、奶素、蛋奶素、自由素、生食主義、魚(yú)蝦素、牛羊素、禽素等。
2、依據歷史源流來(lái)劃分，通?？梢园阎袊鴤鹘y的素食劃分為宮廷素食、寺院素食和民間素食三類(lèi)。
宮廷素食
宮廷素食起先來(lái)源于民間，發(fā)展于宮廷，主要供帝王和王族享用，后流傳于民間。清宮御膳曾下舌葷局、素局、飯局和點(diǎn)心局。其中素局專(zhuān)門(mén)負責烹調素菜。宮廷素食的特點(diǎn)是制作極為精細，配菜規格繁雜。
宮廷素食最后亦流傳于民間，因為御廚最先選拔于民間，年老退休后也回到民間。如清朝的御廚年老要退休離宮，退休后他們也開(kāi)飯館或傳藝他人，使御膳也流傳到民間。
寺院素食
所謂寺院素食泛指佛家寺院和道家宮院中的素食佳肴，為中國素菜的“全素派”。
民間素食
民間素食是指民間的素菜館和家常烹制的素菜。民間素食有自己的流派，如川菜素食等。
3、以素食者所持有的不同的理念做標準，可將素食者分為兩類(lèi)：
健康素
以保持或恢復身體健康為目的，持有健康飲食理念的素食者。
信仰素
信仰素是指出于某種信仰或信念而強迫自己吃素的素食者。根據理念、信念的不同，信仰素又可以繼續細分為兩小類(lèi)：因信仰某種宗教而吃素或者因保持某種理念（如環(huán)保主義、動(dòng)物保護主義、靈修等）而吃素。
4、從菜品工藝的角度來(lái)劃分，可以把素食分為兩類(lèi)：
寺院齋素
是指寺院和道觀(guān)的齋菜風(fēng)格的素食菜品，通常加工程度淺，忠于食材原有的色香味形，不追求感官的體驗。
仿葷素食
是指以植物性食材為原材料，仿照葷食菜品精心加工制作的、色香味與葷菜高度相似的素食菜品。
不過(guò)，對于寺院齋菜的外延，佛家和道家有不同的看法。佛家認為蛋奶屬于葷腥，而道家通常把蛋奶歸于齋菜。
素菜的做法
素食，可以堪稱(chēng)為中國第十大菜系，如果沒(méi)加以研究過(guò)，是很難做出形美精致、可口美味的素菜的；而且更因其可選擇的食材范圍小、要顧及的忌諱多，難度較大，所以一般很少有廚師去涉足?，F在，就讓我們來(lái)看看素食都有哪些菜品吧。
芝士焗素排配羅勒青醬
原料：
蓮藕100克，大豆蛋白300克，
調料：
起司、素黃油、新鮮茴香、羅勒青醬各適量。
做法：
1、蓮藕洗凈，切長(cháng)條待用。
2、粉碎大豆蛋白待用。
3、起鍋，鍋中倒入少許水，放10克瓊脂粉，煮開(kāi)拌勻。
4、取不銹鋼盆，放入大豆蛋白、蘑菇精、步驟“3”的瓊脂漿攪拌，攪拌成泥狀待用。
5、蓮藕條拌少許干淀粉，用步驟“4”的大豆蛋白混合物，逐一包裹在蓮藕條上。
6、將素排，放入蒸籠里蒸15分鐘至熟。
7、凈鍋內加入精制油，大火加熱至5成熱，放入素排炸30秒左右取出，倒出瀝干油份。
8、新鮮茴香洗凈，切碎。
9、起鍋，鍋中放入素黃油，加入面粉用木勺攪拌，炒勻炒透。加一小塊起司，慢慢加入素上湯，動(dòng)作不要過(guò)速，避免起粒，加完后放入素排，略微煮一會(huì )兒。
10、裝盤(pán)，用慕斯圓形模具放入盤(pán)中，將起司湯汁慢慢倒入圓圈中，取出慕斯圓形模具，放入素排，用適量的泡沫點(diǎn)綴，周?chē)昧_勒青醬點(diǎn)綴，撒幾粒胡蘿卜汁魚(yú)子醬，最后放入新鮮茴香碎即可。
蕃茄豆皮燴絲瓜
原料：
蕃茄150克，豆皮50克，絲瓜200克，蟹味菇少許。
調料：
鹽、味粉、蘑菇精、素湯、芡粉各適量。
做法：
1、蟹味菇切去根蹄，洗凈待用。
2、絲瓜洗凈，擦干水份，刨皮切滾刀塊，待用。
3、蕃茄洗凈，切塊待用。
4、豆皮挑選略微厚一些的（南方有一種豆腐衣不能用，太?。?，剪刀剪成小方塊，入油鍋中略微炸一下，炸成金黃色待用。
5、凈鍋內加入山茶油，大火加熱至6成熱，倒入蟹味菇、絲瓜大火滑油，出鍋瀝干油份。
6、起鍋，倒入少許山茶油，爆香姜末，放入番茄塊煸炒，炒致略微成醬狀，加入素湯，放入油炸過(guò)的豆皮、蟹味菇略煮一會(huì )兒，調味加鹽、味粉、蘑菇精，勾一點(diǎn)點(diǎn)薄芡，放入絲瓜拌勻出鍋裝盤(pán)即可。
味鮮醬扒蘑菇菠菜
原料：
菠菜250克，蘑菇100克。
調料：
鹽、味粉、蘑菇精、橄欖油、味鮮醬各適量。
做法：
1、菠菜洗凈，從中間切一刀便于食用，待用。
2、蘑菇洗凈，切片待用。
3、燒一鍋水，加入橄欖油、鹽、蘑菇精，放入菠菜、蘑菇片焯熟，倒出瀝干水份，裝盤(pán)。
4、最后淋入味鮮醬，完成。
味鮮醬
調料：
韓國辣椒醬，甜面醬，蕃茄醬，花生醬，老抽，蘑菇精，麻油，辣油，山茶油，鹽，水。
制作：
起鍋，鍋里倒入適量山茶油，先放入甜面醬煸香，再放入韓國辣椒醬、番茄醬、花生醬、老抽、蘑菇精、麻油、辣油、鹽、水，炒勻炒透炒香，倒出即可。
石斛花百合燉松茸
原料：
松茸25克，鮮百合50克，石斛花少許。
調料：
素高湯250克，鹽、味粉、蘑菇精各適量。
做法：
1、松茸撕掉菌柄的外皮，切去根蒂，擦拭干凈，切片待用。
2、鮮百合用刀將整只鮮百合的兩頭切去，一是為了整齊，二是正好可以將兩頭黑色的根去除，掰開(kāi)一瓣瓣的洗凈，待用。
3、取燉盅，放入石斛花、鮮百合、松茸，倒入素高湯，加少許鹽、味粉、蘑菇精上籠大火蒸1個(gè)半小時(shí)，取出即可。
錦繡炒湘蓮
原料：
湘蓮200克，青尖椒20克，紅椒5克。
調料：
花生油30克，鹽2克，生抽3克，白糖1克，味粉適量。
做法：
1、將湘蓮洗凈，焯水待用。
2、青尖椒直刀切長(cháng)0.5厘米的段，紅尖椒切圈，待用。
3、鍋內放入花生油，燒至5成熱時(shí)，放入青尖椒圈、紅椒圈爆香，下入湘蓮，中火翻炒出辣味，用鹽、味粉、生抽、白糖調味，出鍋裝盤(pán)。
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