說(shuō)起做面包，揉面是第一個(gè)難點(diǎn)，最近做了不少次，先就揉面團說(shuō)說(shuō)心得體會(huì )?；旧犀F在大家在家里揉面有這么幾種方法，一種是手工揉面，高級點(diǎn)的用到廚師機，還有就是比較普及的面包機。
先說(shuō)說(shuō)手工揉面團，我呢真不像愛(ài)和自由那瘋子，只是偶爾會(huì )手工揉面，不是惜力，而是揉好一塊面團怎么也得半小時(shí)，這期間占著(zhù)雙手，連接個(gè)電話(huà)喝口水都不行，有時(shí)手頭有事再回來(lái)發(fā)現面團都起皮了。不過(guò)如果自己在家做面包，一定要嘗試手工揉面，這也是種體驗，雖說(shuō)費點(diǎn)力氣，但是，用雙手去感受面粉、面團的每分鐘的變化，的確是件非常有樂(lè )趣的事情。重要的是，做過(guò)面包，再做其他的面食就覺(jué)得簡(jiǎn)單啦。
手工揉面還有很多優(yōu)點(diǎn)，省電環(huán)保不說(shuō)，還沒(méi)有噪音?。ó斎怀怂っ鎴F時(shí)的動(dòng)靜）。另外可以鍛煉身體，真的，揉好一塊面團渾身發(fā)熱是一定的，因為揉面可不是只用雙手使勁的，手腕、胳膊、背部腰部，真的跟瑜伽差不多，運動(dòng)全身的。提醒那些經(jīng)常揉面的MM，一定要左右手都用力才行，要不你會(huì )發(fā)現，嘿嘿。。。手工揉面的缺點(diǎn)是，揉的份量比較小，通常面粉在350克以下比較好操作。比較占用時(shí)間，整個(gè)過(guò)程不能做其他事情。還有隨機性比較大，根據環(huán)境溫度和濕度增減水量，還有心情也決定揉面的力度和速度，是吧。
手工揉面的步驟：
1. 將面粉、奶粉等粉類(lèi)倒入操作臺，然后在面粉中間挖一個(gè)小洞，在洞中放入酵母，糖和鹽分別撒放在面粉的左右兩邊，再從中間加入水、牛奶或雞蛋等濕性材料，水不要一次加足，留一杯底（大約5-15克）。
2. 用手指將液體慢慢跟粉類(lèi)混合，逐漸由中心混合至面粉邊緣，可借助刮板，將四周的面粉不斷刮向中間，這時(shí)根據面團的軟硬決定要不要加剩余的水分，或是額外再需要加一點(diǎn)。這個(gè)階段處于拾起階段也可以將材料裝入容器，借助筷子、搟面杖等工具用力攪拌和混合。
3. 面粉和液體能簡(jiǎn)單成團后，用雙手用力揉搓3-5分鐘左右，一開(kāi)始面團很粘手，處于卷起階段，需要用刮板將手上的面團刮下來(lái)，不要隨便加入干面粉。
4. 在揉面過(guò)程中，可以用摔、搓、壓、疊等各種動(dòng)作相交替，以促使面筋盡快的形成，一旦面筋開(kāi)始形成，面團變得不那么粘手了，大約需要10分鐘可以達到擴展階段。
5. 將室溫軟化后的黃油，切成小塊加入到面團中，一開(kāi)始面團很滑，在不斷的揉搓后，黃油會(huì )被面團完全吸收，面團也變得更軟更有光澤，7、8分鐘后可達到完成階段。整個(gè)揉面的參考時(shí)間大約為25-35分鐘，根據面團的份量、每個(gè)人力量和揉面的速度已及熟練程度時(shí)間也會(huì )減少或增加。
機器揉面的首選是廚師機，也稱(chēng)大功率攪拌機，品牌型號很多，它的優(yōu)點(diǎn)是功率大（在700w-1200w之間），可使揉面的時(shí)間減少到最低，并且能達到最好的狀態(tài)，通常以400克面粉來(lái)計算，大概15分鐘左右就能完成。容積大，在4L-6L左右，最多能攪拌1200克面粉，可以制作份量較大的面團。廚師機的缺點(diǎn)是比較貴，多在三四千元，還選購渠道有限。消耗水分大，打出的面團比較干，所以配料中要適當增加液體的份量。最不能忍受的是噪音奇大，在使用高速攪拌時(shí)，聲音很吵，經(jīng)常用會(huì )損失聽(tīng)力的，一定的。
廚師機揉面的步驟：
1. 將面粉、奶粉等粉類(lèi)先放入攪拌缸內，然后在面粉中間挖一個(gè)小洞，在洞中放入酵母，糖和鹽分別撒放在面粉的左右兩邊，再從中間加入水、牛奶或雞蛋等濕性材料。
2. 將攪拌缸裝入機器，插上電源，選擇低速（1-2速）攪拌約2分鐘，至干性材料和濕性材料完全混合成團后，關(guān)閉電源，用刮刀或刮板將攪拌缸邊緣的面粉和面團向中間歸攏。
3. 調至中速（3-4速）攪拌面團5分鐘左右，至面團略有筋性，可拉出較厚的筋膜，中間要用刮刀刮缸一次，將黏在四周及底部的面團再次跟中間部分混合均勻。
4. 加入切小塊的黃油，調至低速（1-2速）攪拌2分鐘左右，使黃油能充分的被面團吸收，中間刮缸一次。
5. 調至中高速（4-5速），繼續攪拌面團約3分鐘左右，面團即可達到擴展階段。
6. 在擴展階段的基礎上再繼續中高速（4-5速）攪拌2分鐘左右，面團即可達到完成階段。
機器揉面還可以選擇面包機，因為受不了廚師機的高噪音，所以我經(jīng)常用面包機揉面團，它的優(yōu)點(diǎn)是價(jià)格便宜一般三五百塊錢(qián)居多，并且噪音小，還有除了單獨揉面，也可以發(fā)面和烘烤。缺點(diǎn)是基本設置的揉面程序時(shí)間不夠，要加時(shí)操作，操作時(shí)間長(cháng)，要30-40分鐘左右。還有揉面的力度不夠大，不能人為調整揉面速度，操作時(shí)機器會(huì )加溫，導致面團溫度過(guò)高影響發(fā)酵。
面包機揉面的步驟：
1. 將面包桶從面包機中取出，先放入面粉、奶粉等粉類(lèi)，然后在面粉中間挖一個(gè)小洞，在洞中放入酵母，糖和鹽分別撒放在面粉的左右兩邊，再從中間加入水、牛奶或雞蛋等濕性材料等。
2. 將面包桶裝入機器，蓋上蓋，插上電源，選擇單獨的揉面功能、或發(fā)面功能進(jìn)行揉面。
3. 面包機攪拌一段時(shí)間后會(huì )自己停下來(lái)，這時(shí)應長(cháng)按三秒鐘“啟動(dòng)/停止鍵”讓程序停止，否則機器會(huì )開(kāi)始加熱進(jìn)入發(fā)酵狀態(tài)。
4. 通常面包的揉面程序是15-20分鐘，揉面停止后，應取出一小塊面團測試，一般面包機的一個(gè)揉面程序都達不到面團的擴展階段，所以這時(shí)可以加入黃油，再重新啟動(dòng)揉面程序攪拌一會(huì )，中間停下測試面團，達到需要狀態(tài)即可關(guān)閉電源。
5. 一般的面包機攪拌面團到擴展階段需要25-30分鐘，到完全階段需要30-40分鐘，根據不同的面包機品牌、面團的不同配比、份量和季節等環(huán)境因素具體情況也會(huì )有所差異。
6. 需要注意的是，面包機在工作時(shí)機器會(huì )自動(dòng)加熱，所以可以中途打開(kāi)蓋子散熱。
手工揉面看每個(gè)人的喜好和習慣了。代替手工的機器，這兩種都不是特別的理想，要是能有個(gè)綜合廚師機和面包機優(yōu)點(diǎn)的新型機器誕生就好了，祈禱吧。下次說(shuō)說(shuō)面團的發(fā)酵。
這個(gè)南瓜貝果，是用的廚師機攪拌的面團，很簡(jiǎn)單，只用了一次發(fā)酵，加入了奶酪餡，也好吃，試試吧。
南瓜芝心貝果
材料：
A． 高筋面粉150克 低筋面粉100克 南瓜泥80克 糖10克 鹽4克 水60克 酵母2.5克
B． 黃油5克
C． 奶油奶酪80克 糖10克
D. 煮貝果用糖水：水1000克 糖50克
做法：
1. 將A料放入攪拌缸，攪拌至面筋擴展階段。
2. 將B料黃油加入面團，繼續揉至黃油被面團完全吸收，呈完成階段。
3. 將面團分割成6個(gè)，松馳5分鐘。
4. 將奶油奶酪和糖混合，用打蛋器攪打順滑，備用。
5. 將分割好的面團搟成長(cháng)橢圓形，在中間放入奶酪餡，卷成卷，搓成25cm長(cháng)度的細條。
6. 用搟面杖把面條的頭部搟成片狀，然后將尾部圍過(guò)來(lái)，將片狀包裹住尾部，粘緊成環(huán)形。
7. 烤盤(pán)墊蒸籠用紗布，把做好的環(huán)狀貝果放在布上，放溫暖濕潤處發(fā)酵約30分鐘至體積膨脹1.5倍。
8. 發(fā)酵完成后，烤箱預熱200度。
9. 鍋中放入1000克水和糖，煮開(kāi)后放入發(fā)酵好的貝果，煮1分鐘，中途翻面。煮好撈出，控干水份排入烤盤(pán)。
10.開(kāi)始烘烤，烤盤(pán)放入的烤箱中層，烤約20分鐘。
cook’s tip：
1. 貝果最大的特色就是在烘烤之前先用沸水將成形的面團略煮一下。經(jīng)過(guò)這道步驟之后貝果就產(chǎn)生一種特殊的韌性和風(fēng)味，外皮脆脆的內里又很有嚼勁。
2. 貝果發(fā)酵時(shí)要放在蒸籠的紗布上可以很好的防粘，以免在煮時(shí)拿取變形。
3. 貝果煮好后瀝干水分要馬上送入烤箱烘烤。
4. 南瓜泥的含水量決定加入的水的份量要不要調整。
