（一）砂鍋老豆腐
香葉10片、桂皮2塊、羅漢果1個(gè)略炸，倒入砸斷的豬大骨1500克（提前焯水）、五花肉片250克墊底，添清水20斤，接著(zhù)鋪入豆腐片，調入土醬油3袋（250克/袋）、味精80克、鹽60克大火燒開(kāi)，轉微火煨4小時(shí)。
（二）南粵一品鮮
花椒10克炸香，下香葉20片，烹入生抽700克、雞飯老抽100克攪勻，添清水30斤調成鹵湯，倒入排骨段大火燒開(kāi)，調入味精200克、白糖200克、雞精100克，轉小火燉30分鐘至排骨軟爛，撈出晾涼備用。3、將豆腐片放入鹵湯中繼續鹵制20分鐘即可。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、油要旺、菜才香，因此調制鹵水時(shí)豬油和花生油的用量稍多，而墊底的豆芽能夠緩解油膩。
2、香葉要最后下入熱油，防止炸糊。
（三）砂鍋腦花
技術(shù)關(guān)鍵：
豬腦的腥味主要來(lái)自于外層的膜，入菜前必須用牙簽小心地剝去，然后汆水去腥，再另起鍋煮制。若是想讓豬腦顏色更白，則可將其去掉外膜后，放入加了蔥姜片的牛奶中浸泡30分鐘，之后無(wú)需汆燙，直接放入清水中煮制即可，按照這種方法制作的成品既嫩又白，且沒(méi)有絲毫腥味。
（四）牛腩雜
3、鍋入菜籽油800克、牛油200克燒至六成熱，下入姜片100克、桂皮、八角適量炸香，依次下入牛雜、牛腩、小米辣椒王30克，烹入白酒300克去腥，加入豆瓣醬、辣妹子辣椒醬各50克、百年拌神麻辣鮮100克，小火翻炒至出香，添牛骨清湯沒(méi)過(guò)原料，調入金標生抽50克、味精30克、鹽20克、十三香少許燒開(kāi)，將其倒入明檔處的砂鍋中，文火煨40分鐘，倒入牛血翻勻即可。
走菜流程：
取提前預制好的牛腩雜600克盛入砂煲中，撒切好的紅尖椒20克、大蒜葉10克，帶熟米粉50克即可走菜。
制作關(guān)鍵：
1、牛骨一定要敲斷后再熬湯，否則香味出不來(lái)。
2、此菜需放在明檔的大鍋中煨煮入味，因此牛腩雜煨至七成熟即可，否則走菜時(shí)再加熱，牛腩口感軟爛沒(méi)嚼勁。
3、牛腩、牛雜、牛血要處理干凈，加白酒烹制去腥。
（五）一鍋香
添啤酒2瓶、清水適量至沒(méi)過(guò)牛蛙，調入味精200克、鹽、白糖各150克、黑胡椒粉20克，大火燒開(kāi)轉小火煨4分鐘，關(guān)火浸泡30分鐘入味，將牛蛙單獨撈出存放，原湯留用。
3、鱔魚(yú)10斤宰殺治凈，改刀成4厘米長(cháng)的段，焯凈血水待用。鍋入色拉油200克燒熱，下入姜片、干辣椒段各80克煸香，倒入鱔魚(yú)段翻炒均勻，調入辣妹子醬、麻辣魚(yú)調料各50克、蠔油、鹽、味精各30克，添啤酒沒(méi)過(guò)原料，大火燒開(kāi)轉小火煨5分鐘，大火收濃湯汁，關(guān)火晾涼備用。
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