豆瓣過(guò)水魚(yú)，豆瓣味型的菜品，一天整魚(yú)經(jīng)過(guò)處理，下入微開(kāi)的鍋中汆煮，只需要幾分鐘即可成熟，撈出直接裝盤(pán)，炒一個(gè)以豆瓣味型為主的料汁，直接澆在魚(yú)身上，這道菜就完成了，豆瓣味濃，魚(yú)肉鮮嫩，老少皆宜，特別下飯。
1.鮮魚(yú)處理干凈，身身上劃幾刀，起鍋燒水，下入蔥姜、料酒、干辣椒、花椒，燒至微開(kāi)，下入處理過(guò)的魚(yú)，小火煮5分鐘，再關(guān)火燜三分鐘，即可撈出裝盤(pán)。
2.起鍋燒油，下入姜蒜末炸香，下入豆瓣醬和泡椒末、鮮辣椒末炒出紅油，倒入一勺清水燒開(kāi)，調入適量鹽、醋、少許白糖、醬油、胡椒粉、味精、雞精，淋入水淀粉勾芡，收濃湯汁，再加入少許紅油和蔥花，攪勻出鍋澆在魚(yú)身上，美味即成。
魚(yú)香跳水魚(yú)，有魚(yú)的魚(yú)香味型你吃過(guò)嗎？在四川任何魚(yú)都可以做跳水魚(yú)，這款魚(yú)香跳水魚(yú)做法簡(jiǎn)單，在家很容易烹飪出來(lái)，魚(yú)肉經(jīng)過(guò)汆水處理，澆上炒香的魚(yú)香味汁，美味的跳水魚(yú)就做好了，味道特別巴適，大家可以在家嘗嘗。
1.鮮魚(yú)處理干凈，魚(yú)身劃上幾刀，加入蔥姜汁、料酒或者啤酒，鹽，涂抹均勻，稍微入一下底味，再抹上一層稀釋過(guò)的紅薯淀粉。
2.起鍋燒油，油溫七成，將魚(yú)提起來(lái)，用熱油澆淋，表皮定型，家里制作魚(yú)肉可以不用炸制，直接過(guò)水煮。
3.凈鍋燒水，水要多一些，加入蔥姜、料酒、干辣椒干花椒，少許鹽和雞精味精，燒至微開(kāi)，下入魚(yú)煮五分鐘，關(guān)火再燜三五分鐘，撈出整魚(yú)擺入盤(pán)中備用。
4.調一個(gè)碗汁：碗中加入適量白糖，適量香醋沒(méi)過(guò)白糖，調入少許鹽、醬油、生抽、雞精和味精、料酒，水淀粉攪拌均勻備用。
5.再起鍋燒油，下入姜蒜末爆香，下入豆瓣醬和泡椒末炒出紅油，倒入碗汁，少許清水，水淀粉勾芡，淋明油，撒蔥花攪勻，出鍋淋在魚(yú)身上，有魚(yú)的魚(yú)香跳水魚(yú)就做好了。
香菜拌牛肉，香菜拌牛肉是一款非常經(jīng)典的川菜家常菜，一般是將鹵入味的牛肉切成薄片，撒入香菜，調一個(gè)咸鮮略帶麻辣的口味，而下面這款香菜拌牛肉的牛肉直接生切薄片，碼味上漿，再汆水斷生，比鹵牛肉吃著(zhù)更嫩，易咀嚼，而且還省時(shí)便利，在家很容易制作。
1.生牛肉放入清水中泡去多余的血水，撈出放入冰箱稍微冷凍一下，改刀切薄片，納入盆中，加入鹽、料酒、醬油、蔥姜水，淀粉，胡椒粉，食用油抓拌均勻備用。
2.起鍋燒水，燒開(kāi)之后將處理過(guò)的牛肉片逐一下入鍋中，汆煮斷生，撈出控水納入拌菜盆中。
3.接著(zhù)加入焯過(guò)水仔姜片，再來(lái)點(diǎn)黃瓜片，加入香菜段，加入小米辣圈、辣椒粉、蒜末，白芝麻，用八成熱的食用油潑在上面，激發(fā)出香味，迅速翻拌均勻，調入鹽、一品鮮醬油、味精和雞精，少許白糖，花椒粉，香油，迅速拌勻裝盤(pán)即成。
椒麻小酥肉，小酥肉大家基本都吃過(guò)，但椒麻口味的小酥肉大家應該沒(méi)嘗過(guò)，做這款小酥肉的關(guān)鍵就是椒麻味的腌制，還有小酥肉的酥脆效果，做小酥肉的豬肉稍微帶點(diǎn)肥肉更好吃，喜歡吃干炸小酥肉的朋友可以試試這款椒香帶麻的小酥肉。
1.處理干凈的豬肉去皮，選擇偏瘦的部分，改刀切粗條，二次清洗，拽干多余的水分，納入盆中。
2.取適量花椒粒和小蔥，放在案板上剁細，先納入碗中，調入鹽、味精和雞精，料酒、花椒油和香油，來(lái)點(diǎn)清水攪拌均勻，倒入肉條中，充分抓拌均勻，腌制入味。
3.另外取一個(gè)凈盆，打入幾個(gè)雞蛋，適量淀粉，再來(lái)點(diǎn)面粉，食用油少許，順著(zhù)一個(gè)方向攪打上勁兒，即是全蛋糊。
4.起鍋燒油，油溫五成熱將肉條倒入全蛋糊中，充分拌勻，逐一下入油鍋，炸至定型撈出，待油溫升高下入復炸一遍，出鍋控油，即可裝盤(pán)端上桌，配干碟食用。
豆瓣牛腩，傳統菜，這道菜主要是豆瓣味，豆瓣提味、提色、提香，牛肉經(jīng)過(guò)汆水處理，煸炒上色，燜煮壓制，出鍋收汁，牛肉軟爛入味，豆瓣的香味濃郁，不帶一點(diǎn)牛肉的膻味，非常下飯。
1.牛腩肉提前放入清水盆里泡一小時(shí)，泡掉多余的血水，撈出改刀切塊，下入清水鍋中汆水，烹入花雕酒，再去一次血水，撇掉上面一層浮沫，撈出控水備用。
2.起鍋燒油，下入大蔥段炸香，下入多一些的豆瓣醬炒出紅油和豆瓣的醬香氣，下入牛腩煸炒，調入醬油和老抽上色，烹入花雕酒，再炒幾分鐘，加入適量開(kāi)水稍微沒(méi)過(guò)牛腩，大火燒開(kāi)，再倒入壓力鍋壓制15分鐘，關(guān)火燜五分鐘，也可以直接鍋里煮45分鐘以上，牛腩煮入味，開(kāi)大火收濃汁，調入適量白糖，白糖稍微多一點(diǎn)，吃著(zhù)略帶回甜，同時(shí)也提鮮，充分炒勻，即可出鍋裝盤(pán)。
紅燜羊肉，川味紅燜菜品，做紅燜羊肉和紅燜羊排需要加入秘制醬料，醬香味濃郁可以增加食欲，掩蓋住羊肉的腥膻味，下飯一絕，這道菜去腥的方法主要是加入了啤酒，用啤酒代替料酒和鮮湯，去腥效果更好，口味更香濃。
1.羊肉切塊提前泡入清水盆中，泡出多余的血水，再下入涼水鍋里，加入蔥姜、料酒、干辣椒去腥，汆水去浮沫，撈出沖洗干凈。
2.起鍋燒油，下入姜片炸香，下入適量紅九九火鍋底料、少量的豆瓣醬或者香辣醬，炒出紅油，加入適量的孜然炒出香味，下入羊肉煸炒多煸炒一會(huì )兒，調入醬油和老抽上色，加入適量開(kāi)水和適量的啤酒，大火燒開(kāi)，轉中小火燉45分鐘以上，或者倒入高壓鍋內燉25分鐘，再調入少許鹽、雞精和味精，收濃湯汁，出鍋裝盤(pán)，即可享用。
熗鍋魚(yú)，四川傳統名菜之一，市面上很少可以看到這道菜品，你知道它是怎么做的嗎？麻辣味濃，魚(yú)肉細嫩，辣椒和花椒的糊辣味充斥著(zhù)味蕾，佐酒下飯是很好的一道川菜。
1.魚(yú)處理干凈后，老規矩再魚(yú)身上劃幾刀，加入鹽、蔥姜、料酒，涂抹均勻腌制入味。
2.起鍋燒油，下入魚(yú)煎至兩面焦黃，出鍋備用。
3.凈鍋加入少許油，下入干辣椒和干花椒炒香炒酥出鍋倒在案板上，用刀剁細，裝碗待用，即是刀口辣椒。
4.起鍋燒油，加點(diǎn)豬油進(jìn)去更香，下入姜末和豆瓣醬炒出紅油，下入刀口辣椒炒香，加入一勺開(kāi)水，烹入料酒、醬油、鹽少許、白糖適量、味精、花椒油，下入4.起鍋燒油，加點(diǎn)豬油進(jìn)去更香，下入姜末和豆瓣醬炒出紅油，下入刀口辣椒炒香，加入一勺開(kāi)水，烹入料酒、醬油、鹽少許、白糖適量、味精、花椒油，下入魚(yú)燒三分鐘，魚(yú)出鍋裝盤(pán)，再將料汁淋在上面，撒上蔥花點(diǎn)綴即可。
泡椒跳水魚(yú)，跳水魚(yú)可以在四川做出上百種，魚(yú)是汆水魚(yú)，料是泡椒味，四川獨有的泡辣椒，咸鮮酸辣開(kāi)胃，可以讓人有食欲，色澤紅亮，魚(yú)肉鮮嫩，真是巴適得板！
1.鮮魚(yú)處理干凈，老樣子魚(yú)身上劃幾刀，起鍋燒水，加入蔥姜、料酒燒至微開(kāi)，下入魚(yú)汆煮，煮五分鐘，關(guān)火燜三分鐘，出鍋即可裝盤(pán)備用。
2.起鍋燒油，來(lái)點(diǎn)豬油炒出來(lái)的料汁更香，下入泡椒末、野山椒末、鮮辣椒末一起炒出紅油，加入芹菜粒、姜蒜末炒香，添一勺煮魚(yú)的湯燒開(kāi)，調入鹽、醬油、美極鮮醬油、味精和雞精，少許白糖，花椒油和香油各少許，淋入水淀粉勾芡，出鍋澆在魚(yú)身上，撒上蔥花，美味即成。
香辣孜然牛肉，此做法改變自自貢冷吃牛肉，牛肉經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的鹵煮，再改刀切條，用秘制醬料炒香，凸顯出麻辣味，此菜可以批量制作，也可用這個(gè)方法做成拌面牛肉醬，味道相當不錯，值得大家嘗試。
1.牛肉提前泡水去多余的血水，再切成幾大塊，放入清水鍋中汆水，加入蔥姜、料酒，燒開(kāi)撇去浮沫，調入鹽、雞精和味精、醬油、來(lái)這個(gè)鹵肉的五香料包，將肉煮到筷子可以扎透，無(wú)血水，出鍋改刀，橫切成筷子粗的條。
2.起鍋燒油，下入香辣醬和豆瓣醬炒香，加入辣椒粉炒出紅油，加入孜然和小茴香，白芝麻炒香，下入牛肉快速炒勻，加入一勺煮牛肉的湯，調入鹽、味精和雞精，適量白糖，收干湯汁，淋入少許花椒油，香油翻拌均勻，即可出鍋裝盤(pán)，肉香濃郁，麻辣味濃，喜歡吃麻辣的朋友可以享用了，太好吃了。
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