一款茶好不好，是一件很“私人”的事情。合你的口味了，你就覺(jué)得好喝，不合你口味了，你就覺(jué)得不好喝。別人認為好的，不一定適合你自己。

但是，忽略這些“個(gè)體差異”的因素，一款茶好不好，還是有一些具體標準的。今天就以綠茶和黑茶這兩種風(fēng)格迥異的茶葉為例，來(lái)說(shuō)說(shuō)決定茶葉好壞的幾個(gè)因素。

一、選對原料

綠茶的原料講究細嫩，用料大多很嫩。

黑茶的原料不講究細嫩，用料大多粗老。

綠茶的原料，用料都是越細嫩越好。細嫩的原料，能讓茶湯滋味更加鮮爽。

黑茶卻不是走的鮮爽路線(xiàn)，而是講究茶湯醇厚順滑。這就需要原料含有更多更豐富的內含物質(zhì)才行。

所以綠茶的原料，一般選用細嫩的原料，在原料等級上，主要選用芽頭和一芽一葉、二葉。

黑茶的原料，一般選用的都是粗枝大葉。在原料等級上，主要選用帶一定茶梗的一芽三葉、四葉，甚至一芽五六葉。

從茶樹(shù)品種上。

綠茶選用小葉種灌木型茶樹(shù)。這種灌木型茶樹(shù)，所產(chǎn)鮮葉細嫩程度極高，有助于形成綠茶鮮爽的口感。

黑茶最好的原料品種就是大葉種喬木型茶樹(shù)。這種喬木型的茶樹(shù)，所產(chǎn)鮮葉一般比較粗大肥厚，內含物質(zhì)比一般灌木型小葉中茶樹(shù)更加豐富。而且，樹(shù)齡越長(cháng)的老茶樹(shù)，所產(chǎn)茶葉更好，究其原因也正是因為內含物質(zhì)比新茶樹(shù)豐富。

所以，具體用什么原料好？那就要根據成品茶葉風(fēng)格來(lái)確定。

綠茶一類(lèi)，風(fēng)格以鮮爽為主，那么用料自然是細嫩的原料好。越是細嫩的原料，越是能體現鮮爽的風(fēng)格。

黑茶一類(lèi)，風(fēng)格以醇厚飽滿(mǎn)為主，那么用料自然是粗老的原料好。越是粗老的原料，雖然在鮮爽口感上很差，但是卻含有更多內含物質(zhì)，尤其是果膠一類(lèi)物質(zhì)。這一類(lèi)物質(zhì)是茶湯醇厚飽滿(mǎn)的基礎。

選對合適的原因，才能做出想要的風(fēng)格。

粗老的原料去做綠茶，不僅沒(méi)有鮮爽的口感，而且由于內含物質(zhì)較多，苦澀味會(huì )很重，難以下咽。

細嫩的原料去做黑茶，由于內含物質(zhì)較少，成品的茶湯在醇厚、飽滿(mǎn)度上難以達標。原料本身的鮮爽風(fēng)格也被發(fā)酵工藝破壞，無(wú)法體現。

所以，原料是一款好茶的基礎因素，只有選對合適的好原料，才能做出好茶。

二、用對工藝

綠茶的工藝，主要在于最大程度保留鮮葉的鮮爽。

黑茶的工藝，主要在于掌握好發(fā)酵程度，讓茶葉在理想狀態(tài)下，發(fā)酵轉化出需要的口感。

綠茶的工藝主要分為三步：

1.殺青

采用高溫烘烤翻炒等手段，使茶葉的組織被破壞（破壁），進(jìn)而破壞茶葉內的酶的活性。然后使茶葉本身的“青味”（類(lèi)似于修剪草坪的時(shí)候，青茶散發(fā)的味道）揮發(fā)。激發(fā)出茶葉本身的新鮮氣味，有助于后期茶葉茶香的激發(fā)。同時(shí)蒸發(fā)一部分鮮葉水分，使之變軟，利于下一步地揉捻塑形。

2.揉捻

用機器或手工將殺青過(guò)后的茶葉揉搓，使茶葉內部汁水浸出，讓成品茶葉更加容易地沖泡出滋味。同時(shí)也能整理茶葉條形，讓茶葉條索成型。

3.干燥

用人工手法烘干茶葉。第一，用較高的溫度，進(jìn)一步破壞茶葉內部酶的活性，制止其酶促氧化反應，盡量保留茶葉本身的鮮度；第二，蒸發(fā)多余水分，使茶葉條形固定，同時(shí)也利于后期存儲；第三，進(jìn)一步使茶葉本身的“青味”散發(fā)，有助于提升茶葉的茶香。

從工藝流程和作用上來(lái)看，綠茶的工藝主要目的就是抑制鮮葉內酶的活性，散發(fā)“青味”等不好的味道，保留茶葉本身的鮮爽，激發(fā)茶葉的茶香。

黑茶的工藝大體和綠茶類(lèi)似，不過(guò)多了一個(gè)重要步驟----渥堆發(fā)酵。

渥堆發(fā)酵

將含有一定水分的茶葉，堆積成一米左右的堆頭，然后將環(huán)境設置成適宜的狀態(tài)（溫度、濕度、通風(fēng)適宜）。讓茶葉在這種環(huán)境中自然的發(fā)酵。發(fā)酵行為會(huì )分解茶葉中茶多酚等物質(zhì)（苦澀味來(lái)源），轉化出新的物質(zhì)（茶黃素等），來(lái)改變茶葉的口感風(fēng)味。

從工藝上來(lái)說(shuō)，和綠茶類(lèi)似的工藝步驟，做達到的效果差不多。獨特的渥堆發(fā)酵工藝，是決定黑茶風(fēng)格走向的關(guān)鍵。也正是這些工藝步驟，最終確定了成品茶葉的風(fēng)味、口感。

殺青做不好，輕了，茶葉青味重，不好喝；重了，茶葉失去鮮爽口感，出現焦糊味。

揉捻做不好，輕了，茶葉條索不緊實(shí)，不容易沖泡出滋味；重了，茶葉條形破碎斷裂太多，太容易沖泡出味，不耐泡。

渥堆發(fā)酵做不好，輕了，茶葉轉化程度不夠，失去黑茶醇厚的湯感；重了，茶葉滋味太過(guò)濃厚，層次變化少，不耐泡，甚至出現酸餿味，

干燥做不好，輕了，茶葉含水量太高，容易出現酸餿味道，也不利于后期存放；重了，茶葉容易出現焦糊味。

所以，工藝是一款好茶的決定因素，只有用對合適的工藝，才能做出好茶。

三、存放方式

綠茶的存放方式，主要就在于保持茶葉的茶香和鮮嫩口感。

黑茶的存放方式，主要就在于利于茶葉后期的轉化。

綠茶主要圖個(gè)鮮爽口感和清新的茶香。新茶能夠最大程度保持綠茶新鮮、爽口的口感以及清新的茶香。所以綠茶越新越好。

綠茶的存放，最好密封保存，必要時(shí)最好冷藏保存。在低溫、低濕度、密封的環(huán)境下存放?？梢员ＷC茶葉不受潮發(fā)霉、品質(zhì)不易改變、茶香不易散失?？偟膩?lái)說(shuō)，即使保存得當，綠茶也最好在一年之內喝完，超過(guò)一年，口感風(fēng)味就會(huì )受到影響。

黑茶主要圖個(gè)醇厚順滑的口感。這種口感主要依靠發(fā)酵行為轉化而來(lái)，茶香上，黑茶茶香本身就很弱，不是強項。所以黑茶越老越好。

黑茶的存放，最好不要密封，常溫自然存放就行。期間注意陰涼避光、防潮、防異味以及適當的通風(fēng)。黑茶在存放期間只要環(huán)境條件合適（溫度、濕度、通風(fēng)適宜），黑茶會(huì )緩慢而持續地繼續發(fā)酵行為，不斷的改變、轉化茶葉，改善口感，所以黑茶是越老越好。但是，即使保存得當，黑茶也應根據具體品種，壓制緊密度等因素，在一定時(shí)間之內喝完。因為茶葉在發(fā)酵轉化過(guò)程中，也在不斷消耗內含物質(zhì)總量，太老的茶葉，因為內含物質(zhì)流失，會(huì )變得淡而無(wú)味。所以，根據具體茶葉品種不同，最好在其發(fā)酵轉化過(guò)程中的巔峰時(shí)期將茶葉喝完，不然，巔峰過(guò)了，茶葉口感會(huì )不斷下滑。

所以，存放方式是一款好茶的關(guān)鍵因素，只有用對合適的存放方式，才能保證一款好茶的風(fēng)格和口感。

總結

茶葉好不好，就看這三點(diǎn)。

原料是基礎因素；

工藝是決定因素；

存放是關(guān)鍵因素。

完