愈久彌香的荊楚風(fēng)味名菜——【武漢糍粑魚(yú)】
湖北省位于長(cháng)江中游，萬(wàn)里長(cháng)江自西向東橫穿荊楚大地。境內縱橫交錯的河流以及星羅棋布的湖泊，構成了其特有的“水鄉澤國”的綺麗景色，更贏(yíng)得了“千湖之省”的美稱(chēng)。
因而鄂菜，取料廣，技法多樣，大都以水產(chǎn)為本，魚(yú)饌為主，有著(zhù)濃郁的魚(yú)米風(fēng)情。
老人們說(shuō)，到武漢，吃鄂菜，有兩盤(pán)魚(yú)是一定不要錯過(guò)的。其一是名揚天下的清蒸武昌魚(yú)；其二，便是有濃郁楚鄉風(fēng)味的“炕”糍粑魚(yú)。
同為鄂菜中的魚(yú)菜式，兩盤(pán)魚(yú)，有太多不盡相同之處。
首先是截然不同的口感：一柔一剛。清蒸武昌魚(yú)，魚(yú)肉味腴細嫩，清鮮透滑；“炕”糍粑魚(yú)，則咸鮮口，微辣而味長(cháng)，醇香濃郁。
烹飪方式不一樣，所需的時(shí)間不一樣。清蒸武昌魚(yú)，講究“鮮、活”二字，吃的是“鮮”味，食材要新鮮，蒸制的火候要恰到好處；糍粑魚(yú)，則是一道需要花費時(shí)間靜靜守候的美味，愈久彌香。腌制時(shí)間不能太短(10天左右，愈長(cháng)更好)，風(fēng)干的時(shí)間要不長(cháng)不短(小半天左右)，所以一盤(pán)糍粑魚(yú)上鍋烹飪的時(shí)間姑且忽略不計，從魚(yú)材斬殺開(kāi)始到端上餐桌，有一個(gè)“漫長(cháng)”的過(guò)程。
武漢人家做糍粑魚(yú)，家家味道會(huì )略有不同，有的偏糊辣有的偏麻香，有的魚(yú)肉收得干緊細致有的外酥內軟，各家口味偏好不一，作法不同，美味卻是各有千秋。
我家這道“炕”糍粑魚(yú)的作法，傳自漢陽(yáng)嬸嬸。和KEN剛搭伙過(guò)日子時(shí)，周末常到嬸嬸家蹭飯，糍粑魚(yú)算得上是那個(gè)時(shí)候學(xué)做的第一道湖北菜。嬸嬸燒得一手好菜，最拿手的除了粉蒸肉、藕夾，就數這道糍粑魚(yú)了。嬸嬸家的糍粑魚(yú)，和別家略有不同，私家小秘笈會(huì )用到：湖北佬米酒。
呵呵，試試吧，用佬米酒燒出來(lái)的糍粑魚(yú)，酒滲魚(yú)香，吃到嘴里微甜不淡，香氣濃郁，別有風(fēng)味。
愈久彌香的荊楚風(fēng)味名菜——武漢糍粑魚(yú)!
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【武漢糍粑魚(yú)】
制作材料：胖頭魚(yú)身1條、干紅椒、花椒、姜、蒜、蔥、湖北佬米酒、炒香芝麻（主要材料如↓圖所示）
制作調料：鹽、老抽、生抽、料酒、陳醋、自制混合豉汁料(做法請看這里)
制作過(guò)程：（如↓圖所示）
1.將胖頭魚(yú)身洗凈干凈，控水后切塊備用；
2.將魚(yú)塊加入干紅椒段、花椒粒、姜末、蒜末、蔥白末；以及鹽、料酒、自制混合豉汁料1大勺(做法請看這里)拌勻；
3.魚(yú)塊及腌制料一同裝入保鮮袋內，擱冰箱冷藏柜內，約1個(gè)鐘左右將保鮮袋拿出上下翻轉掂勻繼續冷藏，反復2-3次后，將保鮮袋移至冰箱冷凍格貯存；
4.魚(yú)塊冷凍約1周后，挑一個(gè)干燥有風(fēng)，日頭不大的“啞光”太陽(yáng)天取出；
5.魚(yú)塊常溫下解凍，將腌制佐料分離出來(lái)；
6.將魚(yú)塊放到戶(hù)外陽(yáng)臺自然風(fēng)干，注意加紗罩以防蠅蟲(chóng)；
7.準備好佐料：湖北佬米酒(3勺左右)、花椒粒、干紅椒以及冷凍過(guò)的腌制佐料；
8.將風(fēng)干好的魚(yú)塊收回，平底煎鍋內用少許油“炕”至雙面焦香金黃取出；鍋內再次注油，下花椒粒、干紅椒以及冷凍過(guò)的腌制佐料煸香，噴少許料酒、加入生抽、老抽(酌情添加調色用)、湖北佬米酒拌勻后，下炕好的魚(yú)塊，將魚(yú)塊及佐料掂勻稍加燜煮，轉大火收汁，起鍋前澆少許陳醋，撒上炒香芝麻即可。
制作小貼士：
1.私家小秘笈：炕(武漢方言“煎”的意思)好的魚(yú)塊，在最后燴燜的時(shí)候，用湖北佬米酒代替水或高湯，燒出來(lái)的糍粑魚(yú)，酒滲魚(yú)香，吃到嘴里微甜不淡，香氣濃郁，別有風(fēng)味。
2.這盤(pán)糍粑魚(yú)我是用做剁椒魚(yú)頭剩下的胖頭魚(yú)身制作的，草魚(yú)、鯉魚(yú)等魚(yú)肉厚實(shí)些的魚(yú)也是做糍粑魚(yú)的好魚(yú)材。
3.個(gè)人觀(guān)點(diǎn)：糍粑魚(yú)晾的時(shí)候不要晾得太干(5、6月份的天氣大約晾個(gè)小半天就可以了，風(fēng)干的時(shí)間太久，水分蒸發(fā)得太干，成品糍粑魚(yú)魚(yú)肉太緊太硬也不太好吃)，炕的時(shí)候也不要炕得太焦，太干的糍粑魚(yú)口感很糙。
4.呵呵，別睥偶啊，如果不待客，自己家人食用，建議“炕”的時(shí)候用鍋鏟把魚(yú)塊戳得更碎塊些，
信不信，一盤(pán)糍粑魚(yú)端上桌，越碎塊的被消滅得越快，最后剩著(zhù)的是最大塊的，無(wú)它，越細碎的魚(yú)塊越入味更香酥。
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