脂肪酸一般分為兩類(lèi)，一類(lèi)是飽和的，一類(lèi)是不飽和的。飽和脂肪酸的分子結構是飽和的，含大量飽和脂肪酸的脂肪在常溫下通常是固態(tài)的，如豬油；而含不飽和脂肪酸豐富的脂肪在常溫下是液態(tài)的，如植物油。飽和脂肪酸會(huì )大大地增加血液黏稠度，因此我們要選擇攝入含有不飽和脂肪酸豐富的脂肪，而盡量減少攝入含大量飽和脂肪酸的脂肪，以防止血液過(guò)于黏稠。
不飽和脂肪酸又分為多不飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸不會(huì )影響血液的好壞標定問(wèn)題，但多不飽和脂肪酸會(huì )使血液濃度降低。
植物油可以根據多不飽和脂肪酸的含量劃分等級。通常我們所吃的植物油有花生油、大豆油、麻油等。其中味道好、香味濃的油其所含的多不飽和脂肪酸少。而花生油、橄欖油其味道雖不比其他油香，但其所含的多不飽和脂肪酸較多，尤其是橄欖油。最好的油莫過(guò)于小麥胚芽油，其營(yíng)養價(jià)值非常高，但同時(shí)價(jià)格也相當貴，小麥胚芽油含量最豐富的地方就是在小麥的胚芽?jì)?font style="FONT-SIZE: 18px">。
