鱖魚(yú)刺少味鮮
桃花流水鱖魚(yú)肥
相比其他河鮮魚(yú)類(lèi)，鱖魚(yú)自有妙處。鱖魚(yú)刺少味鮮，不會(huì )有“鯽魚(yú)多刺”的煩惱，肉質(zhì)又緊實(shí)鮮嫩，同樣清蒸，鱸魚(yú)的肉質(zhì)就顯得粗松。在桃花時(shí)節，江鰣未上市，鯽魚(yú)放子已瘦，更顯得鱖魚(yú)獨佳。鱖魚(yú)之名最早出現在《爾雅翼》，現在稱(chēng)呼頗多，鰲花魚(yú)、桂魚(yú)均有稱(chēng)，嶺南地區所謂鱖姑、牡豚魚(yú)，說(shuō)的也是它?！墩滞ā罚骸镑Z魚(yú)扁形、闊腹、大口、細鱗、皮厚、肉緊，味如豚。一名水豚，又如鱖豚?！?古人便將鱖魚(yú)稱(chēng)為“水豚”。據查系源自李時(shí)珍，寓意鱖魚(yú)之美味竟可與劇毒卻讓人寧可冒生命之險去品嘗的河豚相媲美。甚至還有偏愛(ài)鱖魚(yú)之鮮美的古代食客將其比成天上的龍肉，說(shuō)明鱖魚(yú)的風(fēng)味的確不凡。
古人對于鱖魚(yú)之偏愛(ài)絕非其他河魚(yú)可比擬，或正是因為如此，鱖魚(yú)與黃河鯉魚(yú)、松江四鰓鱸魚(yú)、興凱湖大白魚(yú)齊名，同被譽(yù)為中國“四大淡水名魚(yú)”?！侗静菥V目》中還有一則吃鱖魚(yú)醫好肺病的故事：“越州邵氏女，年十八，病勞瘵累年，偶食鱖魚(yú)羹，遂愈?！睂Υ?，國醫大師陳存仁點(diǎn)評，或因鱖魚(yú)產(chǎn)于山溪石澗清流之間，具有清潤的作用，可為肺病者的輔助食物。
愛(ài)食鱖魚(yú)者，沖的應該不是鱖魚(yú)的營(yíng)養，而多為鱖魚(yú)肉多刺少，肉質(zhì)口感細膩緊實(shí)。新鮮的鱖魚(yú)在烹飪后品嘗，魚(yú)肉呈蒜瓣狀，粒粒鮮美，顆顆肥厚。各地食客都有一套燒鱖魚(yú)的傳世功夫，幾乎在有鱖魚(yú)生長(cháng)的地區，都會(huì )有一道與鱖魚(yú)有關(guān)的傳奇名菜。也正因如此，鱖魚(yú)往昔一直是魚(yú)種上品，對于普通人家，卻可遇而不可求。甚至在西方，也同樣有鱖魚(yú)出產(chǎn)，西餐中就有“白汁鱖魚(yú)”之類(lèi)。清朝時(shí)李鴻章的要員薛福成，曾在《庸盦隨筆》中描述，西方國家所產(chǎn)的魚(yú)類(lèi)，多數是怪魚(yú)，面目可憎，不甚可口，唯鱖魚(yú)，系中國品種所移植，故滋味相仿，而肥腴有過(guò)之而無(wú)不及。
如今，鱖魚(yú)雖不是珍稀難覓的美味，人們對于鱖魚(yú)的偏好卻絲毫未減。除了將當年的傳世烹飪方法延續至今，還借更多提鮮提味的配料讓鱖魚(yú)菜肴的口味比從前更加豐富，更令人留戀這鮮味的唇齒留香。就連那厚實(shí)卻柔軟且膠質(zhì)豐富的魚(yú)皮，也讓人不忍丟棄。
1.松鼠鱖魚(yú)、2.香辣豆豉鱖魚(yú)、3.鱖魚(yú)二味、4.黑椒鱖魚(yú)
四川有干燒鱖魚(yú)，廣東有清蒸鱖魚(yú)……每個(gè)地區都將各自的口味特色融入到鱖魚(yú)鮮嫩的肉質(zhì)當中，足以讓人百食不厭。
借味提味鱖魚(yú)多食法
中國人自古喜歡吃魚(yú)，且講究吃魚(yú)要吃全魚(yú)才好。而各地在烹制鱖魚(yú)的時(shí)候，亦有當地人各自的偏好。不同地區的鱖魚(yú)名菜，因此也是各有講究。安徽有臭鱖魚(yú)，江浙有松鼠鱖魚(yú)，四川有干燒鱖魚(yú)，廣東有清蒸鱖魚(yú)……每個(gè)地區都將各自的口味特色融入到鱖魚(yú)鮮嫩的肉質(zhì)當中，足以讓人百食不厭。
且拿江浙菜的清淡與濃油持醬特色來(lái)說(shuō)，有關(guān)于鱖魚(yú)的名菜就同時(shí)具備了這兩個(gè)特色。乾隆年間，因其深入民間私訪(fǎng)而偶遇軼事，便從蘇州松鶴樓傳出來(lái)的一道名菜“松鼠鱖魚(yú)”，如今就是江浙人最?lèi)?ài)的一道經(jīng)典鱖魚(yú)菜式。這道菜最重要之處，即是將清洗干凈的鱖魚(yú)，用刀切出蘭花紋，裹粉后連頭尾整條下油鍋汆炸，起鍋后淋上醬汁，鱖魚(yú)能夠立起，仿佛一只金黃色松鼠而得名。醬汁燒制也十分講究，淋汁的時(shí)間更要恰到好處，才能完美地吸收到魚(yú)肉當中。這道菜用的是茄汁醬，甜中帶酸，糖和醋的比例必須是1:1。且唯有加入上海老牌番茄沙司，才能調配出最正宗江南口味的“松鼠鱖魚(yú)”。
四川當地則有干燒鱖魚(yú)、豆豉鱖魚(yú)和回鍋鱖魚(yú)等獨具四川人口味、鮮香濃重的烹飪方式。豆瓣醬和泡辣椒醬便是四川人燒制豆豉鱖魚(yú)的特色調料。將鱖魚(yú)嫩煎之后，迅速出鍋，再淋上同時(shí)烹調好的豆瓣醬、豆豉和泡辣椒醬，直接淋在魚(yú)身上即可。豆豉鱖魚(yú)的口味特色就在于豆豉和豆瓣醬的味道鮮香，卻掩蓋不住魚(yú)肉的鮮嫩，當兩種口味融為一體，魚(yú)肉的純粹與四川菜的重口兒，總能讓人嘗到四川人家里的味道。有些四川人家里也可以借燒制回鍋肉的方法來(lái)烹飪鱖魚(yú)，這又是另外一種風(fēng)味。
關(guān)于魚(yú)的燒法，最講究的大概還是廣東人。他們講究食材的新鮮，更講究美食要體現食材本身的原汁原味。因此清蒸便成了當地人燒魚(yú)的特色，且醬汁的鮮味要恰到好處，只可提升卻不可掩蓋魚(yú)肉本身的味道。
盡管這些年來(lái)，人們也開(kāi)始越來(lái)越多地研究創(chuàng )意菜，但鱖魚(yú)的烹制方法大多數還是保留了最傳統的方式。那些經(jīng)典的方式，已經(jīng)集酸甜、清淡、濃香等各種豐富的口味于此，食客們也自不必再去追求更多的烹飪方式。對于鱖魚(yú)來(lái)說(shuō)，魚(yú)肉的鮮美已近完美，加入更多的創(chuàng )意已無(wú)必要，可謂增一分則濃，減一分則淡了。
黑椒鱖魚(yú)
新上海菜 黑椒鱖魚(yú)
主要原料：鱖魚(yú)、黑椒醬、洋蔥等蔬菜
制作方法：鱖魚(yú)去骨取肉，切成肉丁，過(guò)油煸，隨后放入辣椒丁、茄丁和洋蔥丁，一同翻炒至熟。淋上黑椒醬后，翻炒幾下起鍋即可。
點(diǎn)評：放紅椒也是因為和黑椒醬契合。加入其他洋蔥之類(lèi)的配料是為了形色更漂亮，同時(shí)還有調味的作用，使鱖魚(yú)的口味不再是單一的。 粵菜 鱖魚(yú)二味 主要原料：鱖魚(yú)、火腿絲、冬菇絲等 制作方法：從鱖魚(yú)上剔取出整塊魚(yú)肉，并切成兩寸左右的魚(yú)片，裹入火腿絲、冬菇絲，用絲瓜扎緊，入高湯汆熟。剔出魚(yú)骨的鱖魚(yú)，入油鍋煎炸松脆盛盤(pán)，放上鱖魚(yú)卷，淋上汁即可。 點(diǎn)評：粵菜的一個(gè)特色是只用很少的香料，一般做得較為清淡，以保留食材的原汁原味。烹制鱖魚(yú)卷，魚(yú)肉包裹著(zhù)火腿絲、冬菇絲，絲瓜扎緊后，點(diǎn)綴鮭魚(yú)子則是用來(lái)提鮮。鮭魚(yú)子有“軟黃金”之稱(chēng)，在為食用鱖魚(yú)提味的同時(shí)，也提升了整道菜的營(yíng)養價(jià)值。而絲瓜、韭黃和冬菇、竹蓀之類(lèi)則是粵菜中經(jīng)典的配料，為整道菜提鮮自是不可或缺。 川菜 回鍋鱖魚(yú) 主要原料：鱖魚(yú)、蒜苗、甜面醬等 制作方法：從鱖魚(yú)上剔出魚(yú)肉切片并放蔥姜、料酒腌制，然后并魚(yú)骨、頭、尾拍上生粉待用。起油鍋將魚(yú)片、魚(yú)骨放入，小火炸至外酥內嫩后撈出待用。鍋內放少量油入甜面醬、豆瓣大火炒香，加入豆豉、蒜苗末，并下魚(yú)片翻炒均勻，起鍋裝盤(pán)，擺上頭尾即可。 點(diǎn)評：甜面醬和蒜苗是回鍋菜的重要配料，若是缺了這兩道配料，回鍋菜的味道便少了八成滋味。此菜口味略重，鱖魚(yú)本身的香嫩依舊，與甜面醬、蒜苗搭配無(wú)間。
鱖魚(yú)二味
回鍋鱖魚(yú)
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