成功制作西式點(diǎn)心的訣竅之一是原料的份量和比例要嚴格遵守配方，它不像做菜肴加調料，可以邊嘗邊調節，也不像中式面點(diǎn)，可以依賴(lài)經(jīng)驗和感覺(jué)，所以除了烤箱，最重要的烘焙工具要算稱(chēng)和量勺。
在物理上，長(cháng)度（單位：米）和質(zhì)量（單位：千克）是七個(gè)基本物理量中的兩個(gè)。面積、體積、容積都是長(cháng)度的導出量。“重量”嚴格說(shuō)指的是物體所受的重力（地球引力）大小，單位是牛頓，質(zhì)量相同的物體在地球和月球上的重量不同，在赤道和南北極的重量也不同，但是日常生活中，我們就用“重量”一詞來(lái)指質(zhì) 量。質(zhì)量和體積的比叫做密度，也是一個(gè)導出量，密度是每種物質(zhì)的固有屬性，它屬于強度量，就像溫度、氣壓一樣，跟物質(zhì)的大小多少無(wú)關(guān)，但是體積和質(zhì)量都是廣延量，跟物質(zhì)的大小多少有關(guān)，不同物體的密度一般不同，所以體積相同的物體，重量卻不相同。溫度（單位：開(kāi)爾文）是第三個(gè)基本物理量，熱力學(xué)溫度是根據 分子狀態(tài)計算出來(lái)的，而我們在生活中常用的是經(jīng)驗溫標，就是根據人能感受到的物體的冷熱程度來(lái)約定的溫度，它最初定義的時(shí)候是從冰水混合物的溫度到沸水的溫度范圍，而現在，我們在家里就能感受到從冰箱速凍檔的溫度到烤箱最強火的溫度范圍。
一、稱(chēng)量單位
每個(gè)國家都會(huì )形成自己的一套稱(chēng)量單位，所以秦始皇才需要統一度量衡，當代國際上把國際單位制作為通用的標準。但是因為烘焙起源于古老的歐洲，所以現在西點(diǎn)配方中用到的都是英制單位磅、英寸、華氏度等，就像中藥藥方里用的是中國古代單位兩、錢(qián)、分一樣。
這里是常見(jiàn)單位和它們的英文或者縮寫(xiě)，在原料包裝盒上，西點(diǎn)配方表里，或者稱(chēng)量用具的標注中能看到。
1、體積單位
杯，cup(c)，1杯等于16湯勺，約相當于240毫升；
湯勺，大勺，tablespoon，1湯勺等于3茶勺，約相當于15(14.7867648)毫升；
茶勺，小勺，teaspoon(tsp、t)，1茶勺約相當于5(4.92892161)毫升；
撮，pinch，1撮約相當于1毫升；
毫升，milliliter(ml)，用來(lái)指容積，而立方厘米，cubic centimeter(cc、cm3)，用來(lái)指體積，二者相等；
升，liter(l)，1升等于1000毫升；
品脫，pint(pt)，1品脫約相當于473(473.176475)毫升；
夸脫，quart(qt)，1夸脫等于2品脫，約相當于946(946.35295)毫升；
加侖，gallon(gal)，1加侖等于4夸脫，約相當于3.8(3.7854118)升。
2、長(cháng)度單位
英寸，inch(in)，1英寸相當于2.54厘米；
英尺，foot(ft)，1英尺等于12英寸，約相當于30.48厘米；
碼，yard(yd)，1碼等于3英尺，約相當于0.9144米。
3、重量單位
磅，pound，libra(lb)，1磅等于16盎司，約相當于454(453.59237)克；
盎司，安士，ounce(oz)，1盎司約相當于28(28.3495231 )克。
4、個(gè)數單位
打，dozen，1打是12個(gè)。
5、溫度單位
攝氏度，Centigrade(℃)，在標準大氣壓下，冰水混合物為0攝氏度，沸水為100攝氏度，中間等分成100個(gè)刻度；
華氏度，Fahrenhite(℉)，在標準大氣壓下，冰水混合物為32華氏度，沸水為212華氏度，中間等分成180個(gè)刻度；
二者的換算公式是C=5/9(F-32)，F=9/5(C+32)。
二、稱(chēng)量工具
1、尺子
蛋糕模子（圓形、心形）、批薩盤(pán)、派盤(pán)的大小是用直徑的長(cháng)度來(lái)標注的，單位是英寸，在背面會(huì )寫(xiě)著(zhù)6#，9#的字樣，指的就是直徑6英寸或者9英寸，常用的最小蛋糕模子就是6寸的；土司模子、方形蛋糕模子的大小是用長(cháng)×寬來(lái)標注的，單位也是英寸；小的撻模，花形蛋糕模用直徑的長(cháng)度來(lái)標注大小，單位 大多是厘米。
在買(mǎi)模具之前，要先量一下烤箱腔體內的尺寸，再量一下模具的尺寸，不但要考慮大小能放進(jìn)烤箱而且不會(huì )碰到后壁和門(mén)，還要考慮高度，因為把烤盤(pán)放到接近上火的位置時(shí)，太高的烤盤(pán)頂部就會(huì )撞到加熱管，也要規劃一下要買(mǎi)多少個(gè)小撻模能正好烤一盤(pán)。所以最好隨身帶一把有英寸標記的軟尺（強烈推薦宜家的紙質(zhì) 軟尺，有英寸標記，而且便于攜帶），可以省去計算的麻煩和失誤。
如果要購買(mǎi)鏤花墊紙或者蛋糕盒，要注意標注的尺寸是墊紙和盒子的尺寸還是適用蛋糕的尺寸，因為墊紙和盒子必須要比蛋糕大，而蛋糕坯子抹上奶油之后也會(huì )體積變大。
在做蛋糕和批薩的時(shí)候，好的配方會(huì )注明一份的用量適用多大的模具，如果你要增減配方或者換用模具，也需要換算一下。因為體積跟直徑的三次方成正比，而底面積跟直徑的二次方成正比，但實(shí)際上各種規格的蛋糕厚度相差不大，所以可以按厚度大約相等來(lái)計算，把材料的份量正比于直徑的平方，而且直徑大的蛋 糕厚度也大。比如，一份8寸蛋糕的量（64），可以做兩個(gè)6寸蛋糕（36），可以做4/3個(gè)7寸蛋糕（49），可以做3/4個(gè)9寸蛋糕（81），可以做 3/5個(gè)10寸蛋糕（100），可以做1/2個(gè)11寸蛋糕（121），可以做4/9個(gè)12寸蛋糕（144），可以做2個(gè)7×3.5寸長(cháng)方蛋糕，可以做 4/3個(gè)9×4.5寸長(cháng)方蛋糕。
另外，也可以用等量的水代替蛋糕糊，在不同模具中比量一下。
2、量杯、量勺
量杯和量勺是用來(lái)量液體或者粉狀原料的體積的，也可以量干果一類(lèi)的碎塊、屑、末材料。
量杯有一杯大的小量杯，也有幾升大的大量杯，有塑料的，有玻璃的，也有金屬的。量勺是成套的，從1撮到1杯都有，有塑料的，也有金屬的。有時(shí)需要量熱的液體，或者有顏色的液體，所以要考慮不易碎、耐高溫、不易染色。
量杯和量勺上一般不標注毫升，而是直接標注杯、勺等，甚至只有英文縮寫(xiě)，所以要把前面的單位列表搞清楚才能讀懂，還要注意是否有1/2，1/4的字樣。因為量杯和量勺不會(huì )像刻度尺或者溫度計那樣均勻的標注刻度，所以選購的時(shí)候盡可能選擇規格多一些的，比如有半小勺、半大勺的量勺，就要比眼睛看的一 勺的一半要準確得多，而50毫升的量勺，也要比5毫升的量勺舀10勺要準確。
量杯可以在里面直接攪拌，可以冷藏，也可以平穩擺放，但是準確程度不如量勺，而量勺則很方便從大筒材料中直接舀取所需的份量。
用量勺量取粉狀材料的時(shí)候，要事先過(guò)篩，不要有結塊，但是也不要故意壓實(shí)，要裝滿(mǎn)一量勺，表面平整，可以先舀堆出尖的一勺，然后輕輕左右晃動(dòng)；量取液體的時(shí)候，由于表面張力，液面會(huì )鼓出來(lái)或者凹進(jìn)去，而且越小的勺子越不易把所有的液體都倒下去，底部總會(huì )有殘留，可以自己估計一下誤差。使用量杯的時(shí) 候，要保證液面或者粉狀材料表面水平，而且讀數的時(shí)候視線(xiàn)和表面在同一高度。
3、秤
秤和其它測量工具一樣，有最大量程和最小刻度。一臺秤能夠稱(chēng)的最大重量就是它的最大量程，而一臺秤能夠稱(chēng)的最小重量就是它的最小刻度。一般最大量程越大的秤，最小刻度也越大，靈敏度就越低。對于家庭的廚用秤，最大刻度為500克比較好，1000克也可以，如果需要稱(chēng)更多原料，可以分次稱(chēng)，但是如果 最小刻度太大的話(huà)，對于份量很少的添加劑，就沒(méi)辦法稱(chēng)得很準確。最常見(jiàn)的1000克彈簧臺秤，它的最小刻度是5克。使用秤之前，應該需要校準零點(diǎn)，但是烘焙材料多是盛在容器里稱(chēng)的，所以其實(shí)零點(diǎn)誤差影響不大，也可以在放好容器后，用零點(diǎn)調節鈕把指針調到一個(gè)整刻度上，這樣稱(chēng)的材料也是整數的份量，比較便于 讀數。
臺式彈簧秤是最常見(jiàn)的廚用秤，它是利用彈簧受到的力和彈簧的形變量成正比的原理，就是比如彈簧每壓上10克的東西，就會(huì )收縮1厘米，但是，這個(gè)規律只是在一定范圍內成立，比如把彈簧徹底拉成直線(xiàn)或者完全壓縮緊密之后就肯定不再適用了。對于指針和彈簧類(lèi)的儀器來(lái)說(shuō)，在1/3到2/3量程間是最準確 的，就是比如1000克的臺秤，稱(chēng)300克到700克的東西比較準確，少于300克或者多于700克，則不夠準確。稱(chēng)少量原料的時(shí)候，可以用一個(gè)重一些的小碗，或者加一些勺子之類(lèi)的增加重量，稱(chēng)多量原料的時(shí)候，可以分成幾次。特別是只有5克、10克這樣剛到最小刻度值的重量，從0克稱(chēng)到10克肯定不如從 500克稱(chēng)到510克準確。放置彈簧秤的桌子要盡量水平、堅硬，讀數的時(shí)候，視線(xiàn)要跟指針在同一水平線(xiàn)上，不要從上往下俯視，或者從側面斜著(zhù)看，你可以試一試這樣的誤差會(huì )有多大。還有原料的擺放位置也會(huì )對讀數造成影響，比如一大塊黃油放在秤盤(pán)的角落里，和它化成液體之后流淌均勻的讀數也不相同，所以稱(chēng)的時(shí) 候，材料盡量均勻放在秤盤(pán)正中。
掛鉤式的彈簧秤一般量程比較大，有幾公斤，而最小刻度也比較粗糙，也不方便放置材料，所以不適合用作烘焙。
小的桿秤常用于稱(chēng)金銀等貴金屬或者中藥材，一般有兩個(gè)檔，它的最小刻度可以達到1、2克，而最大量程也有1、2斤，而且由于利用的是杠桿原理，所以全部量程內都同樣準確，但是比較難買(mǎi)到做工精確的小稱(chēng)，而且掛著(zhù)的小秤盤(pán)不太方便，各種材料很容易灑下來(lái)。
電子秤利用壓敏元件，就是通過(guò)元件的電流大小隨著(zhù)元件上受到的壓力大小而變化，這種變化是非常敏感的，所以電子秤最小刻度更精確而量程更大，當然是最好的選擇，但是一般價(jià)錢(qián)比較貴。
另外，量勺量的是體積，秤稱(chēng)的是重量，因為水的密度就是1克每立方厘米，所以，配方里寫(xiě)著(zhù)50克的水，可以直接用量勺量出50毫升，而配方里寫(xiě)著(zhù) 100毫升的水，也可以直接用秤稱(chēng)出100克。但是對于其它材料，體積就是體積，重量就是重量，也沒(méi)有哪一種量勺上會(huì )注明多少多少克，因為同樣滿(mǎn)滿(mǎn)一大勺 的不同材料，重量是各不相同的，比如一杯面粉是120克，而一杯牛奶是227克，是面粉的兩倍重，如果簡(jiǎn)單的用體積比例來(lái)代替重量比例，配方就會(huì )嚴重失調。雖然有材料的體積和重量換算表，但是不建議使用，最好配齊量勺和秤；因為對于西點(diǎn)配方，最開(kāi)始都是從經(jīng)驗中摸索出來(lái)的，杯和勺這樣的單位也是從習慣中 延續下來(lái)的，所以每種材料要多少份量，用杯和勺來(lái)量，是整數的，但是換算成克和毫升卻可能完全不是整數，稱(chēng)起來(lái)不方便，而且會(huì )有誤差；而且對于同樣重量的同一種材料，存放的疏密不同，體積差別也會(huì )比較大，比如像綿白糖，顆粒很大，又容易結團，同樣一勺，就會(huì )比細致的糖粉和細砂糖差很多。1杯奶油的重量正好 是半磅，可能這就是這些我們看起來(lái)非常不整的單位的來(lái)歷吧。
4、溫度計
專(zhuān)營(yíng)店里能買(mǎi)到食用電子溫度計，它利用的是溫敏元件，跟電子秤類(lèi)似，通過(guò)元件的電流會(huì )隨著(zhù)溫度的變化而變化。但是對于家庭烘焙來(lái)說(shuō)，不需要這樣專(zhuān)業(yè)的用具，只要利用烤箱上的溫度控制功能就可以了。它其實(shí)也是一個(gè)類(lèi)似的溫敏元件，當加熱管把溫度加熱到指定溫度的時(shí)候，電路就會(huì )自動(dòng)斷開(kāi)，停止加熱，而 當溫度降低到一定范圍，又會(huì )自動(dòng)接通電路開(kāi)始加熱，如此循環(huán)。需要注意的是要看清配方里寫(xiě)的時(shí)華氏度還是攝氏度，要做好換算。
雖然上面介紹了很多，但是當你做的熟練之后，會(huì )發(fā)現很多要求是不需要在乎的，完全可以不用稱(chēng)量用具，只憑感覺(jué)和經(jīng)驗來(lái)制作西點(diǎn)，既可以節約時(shí)間，也可以每次都有不同的口感，說(shuō)不定意外之中會(huì )創(chuàng )造出你自己的獨家配方呢，雖然這種配方很有可能從此以后不管怎么試驗再也得不到了。
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