油潑面最早起源于案板街，炭市街一帶經(jīng)營(yíng)，后來(lái)在西安很普遍了。正宗的油潑面應該是油潑扯面，俗稱(chēng)“油潑辣子彪彪面”，其實(shí)這個(gè)“彪”字很復雜，一般人寫(xiě)不來(lái)的，讀音為biang（第二聲）。陜西十八怪中就有它：“面條象褲帶”。你在陜西農村走動(dòng)時(shí)，要是看到陜西鄉黨們蹲在樹(shù)下，手捧一個(gè)臉盆大小的大海碗，里面滿(mǎn)滿(mǎn)的一大碗，寬厚的面葉子配上紅通通的辣子油，吃的滿(mǎn)頭大汗吸吸溜溜的，那準是拿油潑扯面過(guò)癮呢。
油潑扯面的做法有點(diǎn)象拉面，揉好醒好后做成油條那么大小的，一根一根地整整齊齊地碼放好，吃的時(shí)候拿面杖稍微搟一下，搟成兩、三指寬，即一般人的褲腰帶那么寬，然后像拉面一樣拉開(kāi)，但不像拉面那么細，拉成兩指寬，一到四毫米厚，然后用手隨意地扯開(kāi)，扔到水里，煮后撈起，上面蓋上一些白菜之類(lèi)的蔬菜。然后，用勺子舀半勺油在旺火上燒開(kāi)，將干辣椒面灑在蔬菜上，熱油一澆，只聽(tīng)得“刺啦”一聲，頓時(shí)辣香撲鼻。扯面吃起來(lái)特帶勁，面厚處有咬勁，面薄處有滋味。陜西十八怪中還有一怪是“油潑辣子一道菜”，陜西的辣子用熱油一潑，特別香。油潑扯面中包含了陜西十八怪中的兩大怪，好吃、好看、好過(guò)癮，真是色香味具佳,讓人欲罷不能。俺在西安呆了好幾年，吃了無(wú)數次的扯面，真乃人生一大快事也。
油潑面在2009年張藝謀導演的電影《三槍拍案驚奇》中首次被廣大食客認可，認知，一路名揚全國。我沒(méi)看過(guò)《三槍》，問(wèn)了老公關(guān)于電影里的油潑面，老公說(shuō)，那只表演，無(wú)關(guān)美食。
材料：
面團：中粉200g（兩人份，每人2兩），鹽 半勺，水 適量 植物油
其他材料：生菜或者其他綠葉蔬菜， 辣椒面， 蔥花， 油 兩大勺。
做法：
1. 面團材料除油以外，混合揉成面團，不硬不軟的比較合適，蓋保鮮膜醒30分鐘。
2. 3.4.用如圖的方式揉10分鐘以上，先揉成長(cháng)條，在把兩邊折回來(lái)，再揉成長(cháng)條，如此反復。
5. 面板上刷上油，面團搟成近似方形的薄片，厚度不超過(guò)5mm，表面刷油，蓋保鮮膜醒30分鐘。油要多刷一點(diǎn)。
6. 汆燙生菜，撈起備用
7. 面片切成寬條。
8. 9.用手拉住兩頭，輕輕的在案臺上拍打并拉伸。這一步不能太著(zhù)急，要不會(huì )拉斷，心急吃不了熱豆腐嘛。
10. 拉好一根下鍋一根，中火煮熟。這個(gè)面條比較耐煮，不用害怕煮爛了。
11. 都下鍋了，再煮1分鐘，讓最后下鍋的面條也煮熟，撈起，放上生菜，撒上一大勺辣椒面，放少許蔥花。
12. 兩大勺油燒到滾熱，澆到辣椒面上。
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