隨著(zhù)經(jīng)濟高速發(fā)展，物價(jià)也高了起來(lái)，餐飲行業(yè)的菜價(jià)更是高出原價(jià)的好幾十倍。就比如說(shuō)酸辣土豆絲吧，酸辣土豆絲是很普通的家常菜，很多人剛學(xué)做菜時(shí)就會(huì )這道菜，這么平常的菜，在飯店里卻要二三十元一盤(pán)。今天我們采訪(fǎng)了一位在星級飯店掌廚三十年的廚師，他告訴我們如何把3塊錢(qián)的土豆炒出能賣(mài)30元一盤(pán)的秘訣。
秘訣一、挑選土豆要細心。別看土豆的皮都是土黃色的沒(méi)什么區別，土豆的囊是有白嚢和黃囊之分的。白嚢比較適合做酸辣土豆絲和涼拌菜;如果是用來(lái)燉牛肉或是做咖喱土豆這一類(lèi)把土豆切成大塊的菜肴，選擇黃囊比較合適。我們在購買(mǎi)土豆的時(shí)候可以稍微掛掉一層皮看是白嚢還是黃囊。
土豆絲
秘訣二、切絲刀工要練好。別看土豆絲是家常菜，它還是很考驗刀工的。我們通常以為土豆絲只要切最細就好，其實(shí)不然，土豆絲要有整體感，應該切成大小均勻的絲狀，比較容易全熟，這樣也比較好看?？吹竭@里不少朋友要開(kāi)始苦練刀工了吧!
土豆絲
秘訣三、洗去淀粉很重要。一般炒酸辣土豆絲都是很清爽的，不能有黏在一起的。所以土豆絲切好后可以放入清水中浸泡，還可以加入白醋充分去除淀粉。要是時(shí)間比較緊迫的話(huà)，用清水多沖洗幾遍也能達到去除淀粉的效果。
秘訣四、土豆炒前要焯水。這個(gè)秘訣很多人不知道，都以為直接把土豆絲放進(jìn)油鍋里翻炒就好。其實(shí)焯水處理是很有必要的，土豆絲的焯水不用想肉類(lèi)那么久，只要燙幾分鐘就好(時(shí)間不能太長(cháng)，否則會(huì )糊掉)，燙過(guò)之后再炒，土豆絲更容易熟。炒出來(lái)的土豆絲也比較清爽。如果是用來(lái)招待客人的話(huà)，可以在焯水時(shí)加入適量的油鹽，讓土豆絲的色澤更好看些。
土豆絲
秘訣五、翻炒過(guò)程要加醋。都說(shuō)了是酸辣土豆絲了，炒菜的時(shí)候當然要記得加醋了，不過(guò)記住是加白醋，陳醋是深色的，加進(jìn)去的話(huà)會(huì )讓土豆絲變黑，影響美感。還可以加一些干辣椒一起翻炒，這樣就有辣味，酸辣土豆絲的“酸辣”也就有了。
土豆絲
土豆絲
秘訣六、關(guān)注火候很必要。都說(shuō)用柴火炒出來(lái)的菜比較好吃，這和火候是有關(guān)系的。炒土豆絲的時(shí)候要先用大火加熱油鍋，把油均勻地攤開(kāi)，加熱姜蒜等佐料翻炒出香。再把土豆絲放入鍋中翻炒，適宜時(shí)間加入醋和干辣椒，炒到差不多就能放鹽、雞精等調味出鍋了。在炒土豆絲的整個(gè)過(guò)程中都要用大火爆炒，這樣的炒出來(lái)的酸辣土豆絲比較入味干脆。
大廚一下子就列出這么多有用的秘訣，我都震驚極了，難怪飯店里的土豆絲要賣(mài)那么貴，光是知識產(chǎn)權就要花不少錢(qián)來(lái)買(mǎi)吧!這么看，這次采訪(fǎng)，我還賺了不少呢!你身邊有愛(ài)吃土豆絲的朋友嗎?快學(xué)一學(xué)為他做吧，一定能打動(dòng)他的
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