2009-01-21
合家團圓飯
涼菜：五香牛肉、桶子雞、紅油帶魚(yú)、蒜泥黃瓜、姜汁拌西芹、十香如意菜
熱菜：竹報平安（白勺竹節蝦）、五谷豐登（腰果雞?。?、年年有余（糖醋鯉魚(yú)）、節節登高（醬燒炸排骨）、錦上添花（蟹黃西蘭花）、洪福齊天（阿五豆腐）湯羹：合家團圓羹（芝麻湯圓）
主食：狀元餃子（花邊餃子）、皆大歡喜（阿五炒飯）水果：什錦果盤(pán)
吉慶有余宴
涼菜：樊家鹵雞、錦珍醬鴨、五香熏魚(yú)、芥末粉皮、涼拌金針菇、蒜蓉豆苗
熱菜：黃金滿(mǎn)載（紅燒甲魚(yú)泡饃）、吉慶有余（清蒸鱸魚(yú)）、發(fā)財就手（發(fā)菜燒豬手）、玉樹(shù)金錢(qián)（菜心香菇）、喜鵲報春（脆皮炸乳鴿）、甜蜜蜜（蜜汁大棗）湯羹：金玉滿(mǎn)堂（鳳凰粟米羹）、發(fā)財三絲羹（發(fā)菜、雞絲、香菇）
主食：四季發(fā)財餃（餃子餡用發(fā)菜、青菜）、早日發(fā)達（棗饃）水果：什錦果盤(pán)
幸福團圓飯
涼菜：麻辣肚絲、鹵水牛肉、熏雞翅、姜汁變蛋、涼拌豆角、酸辣白菜心
熱菜：帶子上朝（腰果鮮貝炒蝦仁）、富貴盈魚(yú)（清蒸鮭魚(yú)）、迎春接福（炸春卷）、百年好合（西芹炒百合）、幸福團圓（蜜汁五彩元宵）、平地春雷（鍋巴肉片）湯羹：福如東海（海參豆腐羹）
主食：幸福綿綿（雞絲龍須面）、四喜水餃
水果：什錦果盤(pán)
“合家團圓飯”的做法
●竹報平安
原料：活竹節蝦
調料：李錦記蒸魚(yú)豉油、香油、香菜
制作過(guò)程：
將活蝦放入開(kāi)水中煮1分鐘，撈出蘸汁即可食用。
特點(diǎn)：鮮嫩可口，營(yíng)養豐富。
溫馨提示：
1.蝦不易煮時(shí)間過(guò)長(cháng)；
2.汁按個(gè)人口味可加入辣椒或蒜蓉。
●五谷豐登
原料：雞脯肉、腰果、黃瓜、紅蘿卜、木耳、蔥、姜、雞蛋調料：精鹽、味精、料酒、粉芡、香油、色拉油
制作過(guò)程：
1.將雞脯肉切成丁，用雞蛋、粉芡腌一下；
2.各種配料切成三分見(jiàn)方的塊，腰果用油炸到酥脆待用；
3.鍋放火上，放入花生油待油熱時(shí)放入雞丁滑熟、瀝油，鍋內留少許油，放入蔥、姜炒香，下配料、雞丁、調料、腰果翻炒，最后勾芡放一點(diǎn)香油，出鍋裝盤(pán)即可食用。特點(diǎn)：葷素搭配，口味適中，色澤美觀(guān)，營(yíng)養豐富。
溫馨提示：
1.雞丁過(guò)油時(shí)油溫要適中，時(shí)間不能過(guò)長(cháng)；
2.炸腰果時(shí)應涼油下鍋，溫油浸炸，方能酥脆。菜快出鍋時(shí)再放腰果，以保持其酥脆程度。
●年年有余
原料：鯉魚(yú)
調料：白糖、醋、番茄醬、精鹽、料酒、粉芡、雞蛋、面粉、花生油制作過(guò)程：
1.將魚(yú)宰殺，洗凈，在魚(yú)身上切幾刀，用精鹽和料酒腌10分鐘；
2.將雞蛋、面粉、水、粉芡少許、花生油少許調成漿抹在魚(yú)身上；
3.鍋內放花生油待油溫升高時(shí)，下入掛了漿的魚(yú)炸到熟透，瀝出油，放入盤(pán)內；
4.將鍋放在火上，放入糖、醋、鹽、番茄醬等熬成汁，淋少許芡，至汁濃，澆在魚(yú)身上即可食用。
特點(diǎn)：酸甜可口，外酥里嫩。
溫馨提示：
1.油溫一定要高（炸時(shí)不易散）；
2.糖醋汁中糖醋比例要恰當。
●節節登高
原料：肉排骨、蔥、姜
調料：精鹽、姜、料酒、李錦記排骨醬、色拉油、高湯制作過(guò)程：
1.將排骨剁成約4指寬的節塊，放蔥、姜、精鹽、料酒入水煮成八成熟撈出；
2.鍋內放油燒熱，下蔥姜炒香后，放入排骨、調料，高湯煨透即可出鍋食用。特點(diǎn)：色澤紅亮，醬香濃郁。
溫馨提示：
排骨塊不宜太大，肉要多
●錦上添花
原料：西蘭花、蟹黃
調料：精鹽、味精、蔥、姜、粉芡、色拉油
制作過(guò)程：
1.將西蘭花切成塊（花朵狀）用開(kāi)水焯一下；
2.鍋內放少許油，下蔥、姜片炒香，下入西蘭花，加鹽、味精，最后勾一點(diǎn)芡，出鍋裝盤(pán)（花朝上）；
3.將蟹黃蒸熟放在西蘭花上即可。
特點(diǎn)：色澤鮮艷，清鮮利口。
溫馨提示：
西蘭花焯水時(shí)，水里加少許鹽和油，待水開(kāi)后下鍋，一焯即可（不能時(shí)間過(guò)長(cháng)）。
●洪福齊天
原料：豆腐、蝦仁、番茄
調料：精鹽、料酒、雞湯、粉芡
制作過(guò)程：
1.將豆腐切成2寸見(jiàn)方的塊，煮一下。
2.將蔥、姜、番茄炒至紅色下豆腐及蝦仁、調料，倒入高湯燉透即可。特點(diǎn)：色澤紅亮，湯鮮味美。
溫馨提示：
此菜不宜太咸、太濃。
●合家團圓羹
原料：芝麻湯圓、雞蛋
調料：米酒、白糖
制作過(guò)程：
1.將湯圓與調料一同下鍋。
2.將雞蛋打散，攪入鍋中即可。
特點(diǎn)：香甜軟滑，營(yíng)養豐富。
溫馨提示：
煮時(shí)要先大火后小火，否則易碎。
年夜飯菜譜涼菜篇
椒麻紅油雞
做法：
（1）將土雞剁塊。
（2）辣椒、花椒搗碎，食油20克燒熱后放入。
（3）水燒開(kāi)后放入雞塊，筷子可扎透即可。
（4）雞塊入盆中，放入辣椒、花椒、鹽、食油、味精攪拌。特點(diǎn)：可口，開(kāi)胃。
夫妻肺片
（1）牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內，加入清水燒沸，見(jiàn)肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒人老鹵水，放入香料包、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續燒1．5小時(shí)，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。
（2）鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。
（3）將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長(cháng)、2厘米寬、0．2厘米厚的片，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤(pán)，撒上油酥花生末和芝麻面即成。特點(diǎn)：制作精細，色澤美觀(guān)，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。
西芹百合
（1）百合一瓣兒一瓣兒剝下、洗凈，除去百合老衣；西芹洗凈，切斷（切片）；胡蘿卜切成片狀。
（2）炒鍋放油燒至七成熱，投入胡蘿卜、西芹、百合，略炒。
（3）加上調味品———鹽、味精，起鍋。
特點(diǎn)：西芹脆、百合酥、略苦，清涼爽口。
茄汁香芋卷
（1）香芋煮熟，豆腐衣剪成長(cháng)10厘米，寬4厘米的長(cháng)方形。
（2）香芋揉成泥，加鹽調味，用豆腐衣包卷好，拍粉，下油。特色：口感酸甜，爽口開(kāi)胃。
川北涼粉
涼粉采用優(yōu)質(zhì)豌豆制成豆粉，經(jīng)加熱攪拌成糊狀，裝入盆、盤(pán)待用。吃時(shí)，將涼粉切成薄片，或用旋子旋成筷子粗細的條絲，裝入碗里，再加上精鹽、蒜泥、花椒面、味精和醬油等，再淋上色彩鮮紅的辣椒油，即可食用。特點(diǎn)：細嫩綿軟，鮮美滑爽，香辣利口。風(fēng)味魚(yú)海椒（做法略）
年夜飯熱菜篇
（1）雞翅洗凈瀝干，加入作料拌勻碼1小時(shí)。
（2）橙榨汁，留橙皮切長(cháng)絲。
（3）燒熱油將雞翅煎至金黃色。
（4）將調味煮融，加入橙皮，雞翅略煮，即可盛起。特色：香甜鮮美，咬上一口，酥酥脆脆濃香滿(mǎn)口。
開(kāi)門(mén)吉利紅（又名蓬蓽生輝） （1）將魚(yú)頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚(yú)唇正中一劈為二。
（2）將鹽、味精均勻涂拌在魚(yú)頭上，腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚(yú)頭上。在盤(pán)底放2—3片生姜和白蘿卜片，將魚(yú)頭放上面，再在魚(yú)身上擱切好的姜絲適量。
（3）上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚(yú)頭上，澆熟油，然后再放鍋里蒸2—3分鐘，即可食用。特色：酸、鮮、嫩，魚(yú)頭肥而不膩，辣色鮮艷、辣感柔和，不上火等。
四海同心（又名新喜火焰雞） （1）用刀把雞一分為二。
（2）鍋燒熱，加入橄欖油，放入已用鹽和胡椒調味的雞炸至金黃色，加入大蒜煎成金色，再放入黑橄欖、紅黃兩種圓椒和迷迭香。
（3）把所有的原料一起燒幾分鐘，倒些白葡萄酒，讓其蒸發(fā)一會(huì )兒，放入番茄和雞湯。再放入175度的烤箱烤20—25分鐘，熟后取出。
（4）從沙司中取出雞，把雞保溫，同時(shí)把沙司調味后放入烤箱加熱。
（5）把每塊雞胸切成4至5塊，分別裝入4只盆內，上面澆上沙司并根據個(gè)人喜好放一些裝飾，通常是放些蔬菜。特色：呈黃色，味香質(zhì)嫩。
合家團圓（佛跳墻） （1）大白菜、素肚、豆包、熟筍及姜洗后分別切成片，素火腿、芋頭削皮也洗后切塊，蓮子、素魚(yú)翅及分別洗凈，與香菇泡水后瀝干備用。
（2）芋頭放入熱油略炸1—2分鐘。
（3）另起油鍋，放入姜片、大白菜炒熱。
（4）炒好的大白菜及其余材料、調味料排放于碗中，并加入適量清水，放入蒸籠蒸約40分鐘即可。
一帆風(fēng)順將豬排骨用醬油腌一下瀝干，再用熱油略炸使其表面變色；油加熱后爆香蔥、姜，放入醬油、糖、料酒、番茄醬、味精和水拌炒一下，然后倒入小排骨用小火煮，煮到肉酥時(shí)，將其倒入掏空的菠蘿里，裝盤(pán)即可。特點(diǎn)：成菜色澤艷麗，甜咸帶酸，果香濃郁，風(fēng)味獨特。
枸杞煨雞湯 （1）老母雞洗凈，斬成塊，焯水。
（2）燉盅加水，放入雞塊，慢火煨至雞肉熟爛，加入粉條、枸杞，煨至全熟，加調味料。特點(diǎn)：湯鮮肉美，益氣補血。
魚(yú)香大蝦（1）蝦去頭去殼，從蝦背中縫下刀，片成兩片，取出黑沙腺，每片切成兩斷，裝碗加料酒、鹽碼味，雞蛋液加干豆粉調成糊，將蝦拌勻。
（2）將醬油、白糖、醋、料酒、味精、湯、水豆粉兌成魚(yú)香汁。
（3）鍋內油燒至六成熱，將蝦逐段放入，稍炸撈出，待油溫上升，再入鍋，翻炸至表面酥時(shí)撈起。
（4）倒去鍋中余油，下泡辣椒，炒出紅色，加蔥、姜、蒜，炒出香味，烹入魚(yú)香汁，炒勻，再放入蝦段，翻炒均勻，裝盤(pán)即成。
特點(diǎn)：顏色紅亮，外酥里嫩，味咸甜酸辣，姜蒜香味突出。
栗子燒雞（1）雞洗凈剁塊，入開(kāi)水鍋中焯去血水，撈出用涼水沖洗干凈，控干水分。
（2）炒鍋上火燒熱，倒入少許菜油，放入白糖，炒成紅色，再倒入雞塊煸炒，加入醬油、料酒、水適量，放入蔥絲、姜絲、大料、胡椒面，用微火燉40分鐘，放入去皮的板栗及黑棗，加鹽，燒20分鐘即可。
特點(diǎn)：雞塊、栗子爛熟，味道鮮香。
年夜飯小吃篇 雞汁鍋貼（1）豬肥瘦肉洗凈剁成茸泥；姜洗凈拍破剁碎，加水浸泡后取出姜汁；肉茸放盆內加入雞湯用力攪動(dòng)，待肉茸將雞汁吸入后，再加入姜汁、鹽、香油、料酒、白糖、胡椒末繼續攪動(dòng)，至肉茸成為較干的泥狀時(shí)即成餡心。
（2）將面粉同熱水混勻后用手搓成面團，切成小塊，待熱氣散去后再揉成團，搓成圓條，扯成15克一個(gè)的劑子，搟成圓皮，包入餡心，捏成月牙形的花邊餃，將餃子整齊地放在平鍋內，灑少量豬油和清水，置小火上，蓋上鍋蓋，不停地轉動(dòng)平盤(pán)使其受熱均勻，待鍋中出現輕微的炸聲時(shí)揭開(kāi)鍋蓋，再加一次豬油和清水并蓋上，當繼續加熱至餃底酥黃時(shí)即可裝盤(pán)。
特點(diǎn)：著(zhù)名小吃，所謂雞汁即是雞湯，此品特色為底面酥脆，表皮軟糯，餡心味鮮。
糯米排骨 糯米用溫水泡半小時(shí)瀝干，排骨用醬油、姜蔥蒜粉、適量姜蓉蒜蓉、酒、鹽、白醋、香油腌半小時(shí)，再把泡過(guò)的汁倒入竹筒，下面用半個(gè)土豆片墊底（吸排骨蒸出的油），把糯米加入排骨中，均勻沾上，放入高壓鍋蒸30—40分鐘
特色：口感細膩，鮮香味美。
子孫滿(mǎn)堂 原料：
咸蛋黃4個(gè)，絞肉300克，瓜子仁200克，蝦仁、生菜各100克，精鹽5克，胡椒粉1克，蛋白1個(gè)，味精2克，淀粉15克，水50克，油1000克。
制法：
①咸蛋黃隔水蒸熟，每個(gè)蛋黃切成4小塊待用；為食街歡迎您
②蝦仁剁成蝦泥加入絞肉及精鹽、胡椒粉、蛋白、味精、淀粉、水仔細拌勻，然后擠成16個(gè)小丸子，中間鑲入小塊蛋黃，然后沾水搓圓滾上瓜子仁待用；
③溫油投入沾滿(mǎn)瓜子仁的丸子用小火炸，炸至呈金黃色即可撈出排入生菜鋪底的盤(pán)中
健康年夜飯菜譜 一、金絲年糕 1)原料：年糕600克、南瓜200克、白糖、桂花、油。
2)制作過(guò)程：
a.將年糕、南瓜切絲待用。油滑鍋倒出。
b.鍋下水燒熱、加白糖使之溶化，倒入年糕絲炒軟、再倒入南瓜絲略翻拌成熟即可。
3)特點(diǎn)：菜品色彩鮮艷，清爽滑口。
二、鮮果桂魚(yú) 1)原料：桂魚(yú)一條（約600克）、水果?。蛇x用菠蘿、西瓜、哈密瓜、青瓜等料）、上湯、香菇菜心10只、鹽、淀粉、蔥、姜末。
2)制作過(guò)程：
a.將桂魚(yú)刮鱗，斬下頭尾上籠蒸熟，待用。
b.取魚(yú)肉切大粒魚(yú)丁，加鹽調味上漿。
c.鍋燒湯用清油滑鍋，留少許加蔥姜炒香,倒入魚(yú)丁，炒至變白色，加上湯及少許鹽調味，加入水果丁拌勻，出鍋裝在長(cháng)盤(pán)上，擺上魚(yú)頭尾，用香菇菜圍邊即可。
3)特點(diǎn)：口感魚(yú)肉滑嫩，味美鮮，加上水果，補充魚(yú)肉缺乏碳水化合物的缺點(diǎn)。
三、濃湯鵝肥煲 1）原料：法國鵝肥肝250克，高山菜心，草菇，金針菇，鹽、湯王、上湯。
2）制作過(guò)程：
a.將鵝肥肝切成0.5厘米，待用。
b.高山菜切段，草菇切片入煲中，加雞湯、鹽、湯王，調味燒沸，推入鵝肥肝片蓋上煲蓋即可上桌。
3）特點(diǎn)：鵝肥肝富含脂容性維生素，不飽和脂肪酸和卵磷脂，此菜配以菌菇、蔬菜和上湯、無(wú)論從口味、營(yíng)養角度均屬上乘佳品。
四、新春玉環(huán)蝦 1）原料：九節蝦300克、日本青瓜150克、銀杏50克、紅蘿卜10克。
2）制作過(guò)程：
a.九節蝦去頭殼留蝦尾，開(kāi)背上漿待用。
b.日本青瓜切1厘米段，去瓜子將九節蝦串上待用。
c.將九節蝦過(guò)油，銀杏過(guò)水。油下鍋，加入九節蝦汆，銀杏下味，滑抄裝盤(pán)即可
3）特點(diǎn)：口感肉潔白滑嫩，紅，黃，綠搭配，造型大方。九節蝦蛋白生物價(jià)值高，且富含鋅等微量元素，配以青瓜爽口，銀杏降火，營(yíng)養更為均勻。
五、清蒸涼瓜 1）原料：苦瓜400克、肉末100克、酸菜末50克、香菇末30克、上湯600克。
2）制作過(guò)程：
a.苦瓜切1厘米段，肉末、酸菜末、香菇末作好待用。
b.將作好肉置于苦瓜中，作好放入湯鍋加鹽、糖、味精蒸熟即可上桌。
3）特點(diǎn)：苦瓜具有減低血糖清涼解毒的功能成分，新年煙酒不停，加以苦瓜菜品能起降底肝火之作用。
六、蜜汁扣木瓜 1）原料：木瓜一個(gè)，白木耳80克、桂圓肉30克、蜂蜜100克。
2）制作過(guò)程：
a.將白木耳、桂圓肉入籠蒸酥待用。
b.將木瓜對開(kāi)去籽和皮，切1厘米厚片，裝盤(pán)，把白木耳、桂圓肉加以蜂蜜燒開(kāi)淋到木瓜上即可上桌。
3）特點(diǎn)：木瓜有均衡生理代謝，化痰增強免疫力，潤膚養眼顏，配以白木耳滋陰補品跟蜂蜜可清涼降火，營(yíng)養更為豐富。（圖片：金羊網(wǎng)）
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