鹵汁的做法：
材料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，草果5個(gè)，干紅辣椒100克，生姜150克，冰糖150克，精鹽200克，豬油50克，骨湯12千克。
做法：
① 生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。
② 將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，紅辣椒干分別裝在兩個(gè)香料袋內，袋口扎牢。
③ 鍋里加入豬油加熱，放入冰糖，用小火將冰糖煮化，顏色變深后，倒入骨湯，再放入姜塊、鹽，調勻后把香料袋一起放入鹵鍋內用大火煮開(kāi)，然后開(kāi)小火煮30分鐘。
鹵汁的保存：
鹵過(guò)菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時(shí)間越長(cháng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來(lái)越多的緣故。
鹵汁的保存，應注意以下幾點(diǎn)：
1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，每次鹵過(guò)東西后要過(guò)濾去渣。
2、鹵汁用完后放在保鮮盒里，放涼后放在冰箱的冷凍室里保存。
3、要定時(shí)加熱消毒。每個(gè)月都應該拿出來(lái)燒沸消毒1次，或是鹵下東西。
4、盛器用塑料器皿比較好，不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì )與金屬發(fā)生化學(xué)反應，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。
5、原料的添加。香料袋一般用5次就應更換。附注：有了老鹵后，調制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。
6、鹵制的動(dòng)物性原料，都應先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。 豆腐、雞蛋、動(dòng)物內臟應該先將鹵水倒出一部份單獨鹵制，鹵后的湯料是不能再繼續使用的。
7、要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開(kāi)或微開(kāi)狀態(tài)。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會(huì )因快速氣化而嚴重減少。 要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時(shí)間長(cháng)短，其成熟度都應掌握在軟化時(shí)或軟化前出鍋或離火。 鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺(jué)很硬，說(shuō)明火候未到；一捏即碎爛，則是過(guò)火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說(shuō)明火候正好，即軟化階段。
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