冬天唯有被窩和美食不可辜負。食物講究色香味俱全，好吃的食物離不開(kāi)煎炸蒸炒煮的烹飪，個(gè)人覺(jué)得最營(yíng)養且最純正的口味做法必須是清蒸。雖然不是適合每種食物，但凡清蒸好吃的食物都有一個(gè)共同特點(diǎn)，那就是鮮，鮮字是魚(yú)和羊組成的，清蒸魚(yú)和清蒸羊肉都是鮮美可口的大菜。
今天就和大家分享下清蒸魚(yú)的家常做法，在飯店做了10年大廚的哥哥告訴我幾個(gè)蒸魚(yú)的小竅門(mén)，如何蒸魚(yú)才會(huì )沒(méi)有腥味，以及蒸魚(yú)應該注意哪些問(wèn)題，一起來(lái)看看具體怎么做的吧。
一說(shuō)到清蒸魚(yú)多數人首先想到清蒸鱸魚(yú)，雖然鱸魚(yú)最適合清蒸，但是其它魚(yú)清蒸也不差，今天買(mǎi)了條鯉魚(yú)，就做一盤(pán)清蒸鯉魚(yú)吧。鯉魚(yú)富含豐富的蛋白質(zhì)，常吃可以補脾健胃，還有很好的明目作用。小編雖然生活在海邊，有豐富的海魚(yú)，但是也會(huì )經(jīng)常吃鯉魚(yú)，畢竟淡水魚(yú)在沿海城市價(jià)格還是很實(shí)惠的，買(mǎi)了一條三斤大鯉魚(yú)才花了15塊錢(qián)，大家當地鯉魚(yú)多少錢(qián)一斤呢？
買(mǎi)魚(yú)的時(shí)候讓賣(mài)家幫忙把魚(yú)處理干凈了，回家只需要簡(jiǎn)單清洗一下就可以了。清洗干凈后把魚(yú)腹部的黑膜去掉，再把魚(yú)腥線(xiàn)取出，取魚(yú)腥線(xiàn)就在魚(yú)頭部位稍微往下一點(diǎn)，切一刀就看到了，一邊拍打一邊往外拽，一根完整的線(xiàn)就取出了，這兩處是腥味重的主要部分，一定要去除。
然后把魚(yú)身斜切幾刀，這樣蒸的時(shí)候更容易入味也容易蒸熟，接下來(lái)腌制是關(guān)鍵的一步，會(huì )直接影響蒸魚(yú)的口感。有的人會(huì )加鹽腌制，雖然鹽可以殺出魚(yú)身內多余的血水能起到去腥作用，但是提前加鹽會(huì )讓魚(yú)肉變老。有的人為了魚(yú)肉更入味還會(huì )加醬油，這更不可取，醬油會(huì )把魚(yú)肉的鮮香味道覆蓋，除了咸味完全沒(méi)有了鮮味，并且醬油和鹽一樣會(huì )讓魚(yú)肉發(fā)老。鹽和醬油都不能加，應該加什么腌制呢？
蒸魚(yú)時(shí)，有人加鹽、有人加醬油？大廚：都不對！難怪魚(yú)肉老還不鮮，首先把蔥絲和姜絲提前用料酒浸泡下，姜片放入魚(yú)身切口中，蔥絲整齊擺放，最后把料酒均勻的灑在魚(yú)身上，腌制20分鐘。只需要料酒和蔥姜就能很好地去除魚(yú)腥味道，并且魚(yú)肉鮮嫩可口，切記不要加鹽和醬油，不然蒸魚(yú)肯定不好吃。
蒸魚(yú)時(shí)，有人放鹽，有人放醬油，大廚：全不對！這才是正確做法，關(guān)于冷水上鍋還是熱水上鍋也是大家熱議的話(huà)題，開(kāi)水上鍋口感最好，水燒開(kāi)的過(guò)程需要好幾分鐘，如果冷水上鍋蒸，魚(yú)肉在鍋內時(shí)間過(guò)長(cháng)肯定影響口感。開(kāi)鍋后再放入魚(yú)，可以大大縮短蒸魚(yú)時(shí)間，能最大程度地保證鮮味和營(yíng)養，蓋上鍋蓋，大火蒸6-8分鐘就熟了。時(shí)長(cháng)根據魚(yú)的大小而定，千萬(wàn)不要蒸過(guò)火，否則魚(yú)肉也會(huì )發(fā)老發(fā)柴，火候控制也很關(guān)鍵。
出鍋后把盤(pán)子里的水倒掉，姜片、蔥絲取出，換上新的蔥絲、姜絲，倒上蒸魚(yú)豉魚(yú)，蒸魚(yú)一定要用專(zhuān)用的蒸魚(yú)豉油，這是其它豉油不能比的。
起鍋加少量油燒熱，趁熱把油澆在魚(yú)身上，滋啦滋啦的澆油聲音瞬間把魚(yú)肉的鮮香激發(fā)出來(lái)了，清蒸鯉魚(yú)就做好了，鮮香味美，太好吃了。不光蒸鯉魚(yú)，任何清蒸魚(yú)都可以用這種方法，保證好吃無(wú)腥味。
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