蛋白質(zhì)的生理價(jià)值，是指進(jìn)人人體蛋白質(zhì)的保留量和吸收量的百分比。食物蛋白生理價(jià)值的高低，取決于其氨基酸的組成。食物蛋白質(zhì)中所含氫基酸的種類(lèi)和數量越接近人體的需要，其蛋白質(zhì)的生理價(jià)值就越高。
生理價(jià)值高的蛋白質(zhì)稱(chēng)優(yōu)質(zhì)蛋白，衡量食物中所含蛋白質(zhì)的營(yíng)養價(jià)值，主要是看這些蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。生理價(jià)值越高，說(shuō)明機體的利用率越高，營(yíng)養價(jià)值也越大。
由于各種食物所含氨基酸不同，在日常飲食中合理搭配各類(lèi)食品，則幾種食物蛋白質(zhì)中的氨基酸也可以互相彌補，從而使蛋白質(zhì)的生理價(jià)值得以提高，這種現象稱(chēng)為蛋白質(zhì)的互補作用。如雞蛋燒土豆就可以獲得較高的蛋白質(zhì)利用率。
為了更好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，在食物搭配時(shí)可以遵循以下三個(gè)原則：
一是搭配的食物品種越多越好。品種越多。氨基酸的種類(lèi)也越多。
二是搭配的食物種屬越遠越好。如動(dòng)物類(lèi)與植物類(lèi)之間搭配，就較單純的植物類(lèi)之間搭配更有利于提高蛋
適用對象：體重不足需要增加營(yíng)養者；手術(shù)前或手術(shù)后恢復期的病人；各種慢性病如慢性腎炎的某些階段的病人；消耗性疾病如肺結核、傷寒、腫瘤等病人；燙傷外科病人；各種肝病和肝硬化病人；營(yíng)養不良和血漿蛋白低下的病人；生長(cháng)發(fā)育期的兒童；孕婦、乳母、運動(dòng)員和強體力勞動(dòng)者；某些職業(yè)病病人和化學(xué)治療、放射治療病人。
飲食要求：在基本飲食外，另加蛋白質(zhì)含量高的食物，一般以每千克體重每天1．5～2．0克以上計算，盡可能采用質(zhì)量好的蛋白質(zhì)如各種魚(yú)、肉、蛋、乳，早餐可增加牛奶一杯、雞蛋或鴨蛋1只，午、晚餐各加食肉類(lèi)100～150克，一天可增加蛋白質(zhì)40克左右，必要時(shí)再另外增加適量的乳類(lèi)、豆漿等。半流質(zhì)和流質(zhì)飲食可加豆漿、豆腐花、雞蛋、牛乳、羊乳、馬乳等，一天可增加蛋白質(zhì)20克左右。
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