一、背景信息 近期,食品藥品監管部門(mén)食品安全監督抽檢發(fā)現個(gè)別小麥粉產(chǎn)品脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（Deoxynivalenol ,簡(jiǎn)稱(chēng)DON）超過(guò)標準限量值。何為DON，污染原因是什么，有何健康風(fēng)險，如何防控，本期為您解讀。 二、專(zhuān)家解讀 ?。ㄒ唬〥ON是各國谷物中檢出率最高的一種真菌毒素。
DON屬于單端孢霉烯族毒素，是小麥、大麥、燕麥、玉米等谷物及其制品中最常見(jiàn)的一類(lèi)污染性真菌毒素，其主要產(chǎn)毒真菌為禾谷鐮刀菌（F. graminearum）和黃色鐮刀菌（F. culmorum）等。由于具有引發(fā)動(dòng)物嘔吐的特征，DON也被稱(chēng)為嘔吐毒素（Vomitoxin，VT）。DON的性質(zhì)穩定，耐熱、耐壓、耐弱酸、耐儲藏，一般的食品加工不能破壞其結構，加堿或高壓處理才可破壞部分毒素。
谷物DON污染全球范圍內易多發(fā)，主要原因是谷物在田間受到禾谷鐮刀菌等真菌侵染，導致小麥發(fā)生赤霉病和玉米穗腐病，在適宜的氣溫和濕度等條件下繁殖并產(chǎn)毒。我國麥類(lèi)及其他谷物赤霉病的流行主要分布于長(cháng)江以南區域，每隔3年至5年一般有一次比較大的流行，在長(cháng)江、淮河、黃河流域呈多發(fā)態(tài)勢。 ?。ǘ〥ON對動(dòng)物和人均有一定毒性。
低劑量DON可能引起動(dòng)物的食欲下降、體重減輕、代謝紊亂等,大劑量可導致嘔吐。人攝食被DON污染的谷物制成的食品后可能會(huì )引起嘔吐、腹瀉、頭疼、頭暈等以消化系統和神經(jīng)系統為主要癥狀的真菌毒素中毒癥，有的病人還有乏力、全身不適、顏面潮紅，步伐不穩等似酒醉樣癥狀（民間也稱(chēng)醉谷?。?。癥狀一般在2小時(shí)后可自行恢復。老人和幼童等特殊人群，或大劑量中毒者，癥狀會(huì )加重。 ?。ㄈ┤蚋叨戎匾暪任锛爸破分蠨ON的控制，在食品安全限量范圍內的DON不會(huì )對消費者健康構成風(fēng)險。
由于DON污染廣泛存在，很多國家和地區都按照谷物形態(tài)種類(lèi)和加工用途制定了DON限量標準。如歐盟規定的DON限量范圍為200-1750μg/kg，美國的為1000μg/kg，加拿大的為600-2000μg/kg，日本的為1100μg/kg等。2015年國際食品法典委員會(huì )（CAC）首次頒布了DON限量標準，規定未加工的谷物中DON限量為2000μg/kg，谷物制品中限量為1000μg/kg，谷物基嬰幼兒食品中限量為200μg/kg。
我國在《糧食衛生標準》（GB2715-2005）和《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）等標準中規定了小麥等制品DON的允許限量≤1000μg/kg；在《配合飼料中DON的允許量》（GB13078.3-2007）規定了豬、牛、家禽配合飼料的DON的限量為1000-5000μg/kg。根據風(fēng)險評估結果，食品中DON含量在食品安全標準規定限量范圍內不會(huì )對消費者的健康構成風(fēng)險。 三、專(zhuān)家建議 加強“從田間到加工過(guò)程”的全鏈條風(fēng)險控制，構建全程質(zhì)量安全追溯體系，關(guān)鍵環(huán)節層層把關(guān)，減低污染風(fēng)險。加強抗病品種培育、輪作倒茬、疫情預報和病害防治工作，特別是在小麥抽穗揚花等時(shí)段加大谷物真菌污染的防控力度，從源頭杜絕和減少污染。加強糧食收購和儲運監測的監管，嚴控污染小麥進(jìn)入食品流通和加工環(huán)節。食品生產(chǎn)加工企業(yè)加大對原料的把關(guān)，通過(guò)加大快速檢測和實(shí)驗室檢驗力度，避免采購來(lái)自赤霉病發(fā)病區域的原料和使用超標糧食作為食品原料；同時(shí)，加強對面粉產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程防控管理及產(chǎn)品出廠(chǎng)檢驗。 本期專(zhuān)家：
魏益民，中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所教授
李鳳琴，國家食品安全風(fēng)險評估中心微生物實(shí)驗部主任、研究員
譚 斌，國家糧食局科學(xué)研究院糧油加工室副主任、研究員
王松雪，國家糧食局科學(xué)研究院糧油安全室副主任、研究員 | 
