蛋白質(zhì)是人類(lèi)及所有動(dòng)物賴(lài)以生存的營(yíng)養要素。蛋白質(zhì)是細胞組織的重要組成部分，是生命的物質(zhì)基礎，是人體內一些生理活動(dòng)性物質(zhì)（如酶、激素、抗體）的重要組成部分，是維持體液酸堿平衡和正常滲透壓的重要物質(zhì)。當飲食中蛋白質(zhì)不足時(shí)，可引起兒童生長(cháng)發(fā)育遲緩或體重減輕、肌肉萎縮；成人容易產(chǎn)生疲勞、貧血、創(chuàng )傷不易愈合、對傳染病抵抗力下降和病后恢復緩慢等癥狀。嚴重缺乏時(shí)，還可導致?tīng)I養不良性水腫。
蛋白質(zhì)的組成與分類(lèi) 蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮四種化學(xué)元素組成，多數蛋白質(zhì)還含有硫和磷，有些蛋白質(zhì)還含有鐵、銅、錳、鋅等礦物質(zhì)。
蛋白質(zhì)內四種主要化學(xué)元素的含量為：碳15％～55％、氫67％、氧21％～23.5％、氮15％～18.6％。在人體內只有蛋白質(zhì)含有氮元素，其他營(yíng)養素不含氮。因此，氮成了測量體內蛋白質(zhì)存在數量的標志。一般來(lái)說(shuō)蛋白質(zhì)的平均含氮量為16％，即人體內每6.25克蛋白含1克氮，所以，只要測定出體內含氮量，就可以計算出蛋白質(zhì)的含量。氮在人體內所占比重如此之大，導致動(dòng)物和植物對氮的需求量也非常大。據資料介紹，全世界的莊稼一年內要從土壤里攝取40萬(wàn)噸氮，因此氮被譽(yù)為莊稼生長(cháng)的“三大要素”之一，這些氮直接供給植物，間接供給動(dòng)物。
從營(yíng)養價(jià)值出發(fā)，蛋白質(zhì)分為三類(lèi)：
完全蛋白質(zhì) 這類(lèi)蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類(lèi)齊全，數量充足，而且各種氨基酸的比例與人體需要基本相符，容易吸收利用。完全蛋白質(zhì)不但可以維持成年人的健康，而且對兒童的成長(cháng)和老年人的延年益壽均有很好的保健作用。如奶類(lèi)中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類(lèi)中的卵白蛋白和卵黃磷蛋白，肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)。
半完全蛋白質(zhì)此類(lèi)蛋白質(zhì)中所含的各種必需氨基酸種類(lèi)基本齊全，但含量不一，相互之間比例不太合適。如果以它作為惟一的蛋白質(zhì)來(lái)源，雖然可以維持生命，但促進(jìn)生長(cháng)發(fā)育的功能較差。如小麥和大麥中的麥膠蛋白就屬于這類(lèi)。
不完全蛋白質(zhì) 此類(lèi)蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類(lèi)不全，質(zhì)量也差。如用它作為膳食蛋白質(zhì)惟一來(lái)源，既不能促進(jìn)生長(cháng)發(fā)育，維持生命的作用也很薄弱。如玉米中的玉米膠蛋白、動(dòng)物結締組織和肉皮中的膠原蛋白以及豌豆中的球蛋白等。
蛋白質(zhì)的功能人體的所有組織器官都會(huì )有蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎。
蛋白質(zhì)是人體的主要“建筑材料”。嬰幼兒靠它形成肌肉、血液、骨骼、神經(jīng)、毛發(fā)等；成年人需要它更新組織，修補損傷、老化的機體。沒(méi)有蛋白質(zhì)的供給，人就不可能從3～4千克的新生兒長(cháng)成50～60千克重的成年人，所以說(shuō)蛋白質(zhì)是人體生命得以延續的主要物質(zhì)基礎。
它在人體內的功能共有 6 個(gè)方面：
1.結構功能與催化調節功能蛋白質(zhì)是構成體內各組織的主要成分，蛋白質(zhì)在人體內的主要功能是構成組織和修補組織。人的大腦、神經(jīng)、肌肉、內臟、血液、皮膚乃至指甲、頭發(fā)等都是以蛋白質(zhì)為主要成分構成的。人體發(fā)育成長(cháng)后，隨著(zhù)機體內新陳代謝的不斷增加，人每天都要補充一定量的蛋白質(zhì)，以滿(mǎn)足身體的正常需要。人體內的化學(xué)變化幾乎都是在酶的催化下不斷進(jìn)行的。激素對代謝的調節作用也具有重要意義，而酶和激素都直接或間接來(lái)自于蛋白質(zhì)。
2.防御功能與運動(dòng)功能機體抵抗力的強弱，取決于抵抗疾病的抗體的多少，抗體的生成與蛋白質(zhì)有密切關(guān)系。近年來(lái)被譽(yù)為抑制病毒的法寶和抗癌生力軍的干擾素，也是一種復合蛋白質(zhì)（糖和蛋白質(zhì)結合而成）。肌肉收縮依賴(lài)于肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白，有肌肉收縮才有軀體運動(dòng)、呼吸、消化及血液循環(huán)等生理活動(dòng)。
3.防御功能與運動(dòng)功能機體抵抗力的強弱，取決于抵抗疾病的抗體的多少，抗體的生成與蛋白質(zhì)有密切關(guān)系。近年來(lái)被譽(yù)為抑制病毒的法寶和抗癌生力軍的干擾素，也是一種復合蛋白質(zhì)（糖和蛋白質(zhì)結合而成）。肌肉收縮依賴(lài)于肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白，有肌肉收縮才有軀體運動(dòng)、呼吸、消化及血液循環(huán)等生理活動(dòng)。
4.蛋白質(zhì)的營(yíng)養價(jià)值 食物蛋白質(zhì)營(yíng)養價(jià)值的高低，主要決定于其所含必需氨基酸的種類(lèi)、數量及其相互比例是否與人體內的蛋白質(zhì)相近似。一般來(lái)說(shuō)，動(dòng)物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸的種類(lèi)、數量和比例，都比較合乎人體的需要。植物蛋白質(zhì)則差一些，但也有完全蛋白質(zhì)，如豆類(lèi)蛋白質(zhì)的氨基酸組成和人體蛋白質(zhì)的組成接近，因此有較高的營(yíng)養價(jià)值。此外葵花子、杏仁、栗、蕎麥、芝麻、花生、馬鈴薯及綠色蔬菜中均含有完全蛋白質(zhì)。例如：人體組織蛋白質(zhì)每100克中含有苯丙氨酸1克、蛋氨酸1克、亮氨酸1克，這三種氨基酸組成比為1∶1∶1。如果某種食物蛋白質(zhì)100克中含有苯丙氨酸1克、蛋氨酸1克，而亮氨酸只有 0.5克，即這三種氨基酸組成比為1∶1∶0.5 時(shí)，當該蛋白質(zhì)攝入體內，經(jīng)消化分解成氨基酸，并再組成人體組織蛋白質(zhì)，人體只能按1∶1∶1的比例利用其苯丙氨酸0.5克、蛋氨酸 0.5克、亮氨酸0.5克，即只能以這種蛋白質(zhì)中含量最低的氨基酸來(lái)決定其他氨基酸的利用程度，并以此決定了這種蛋白質(zhì)的營(yíng)養價(jià)值，也就是說(shuō)這種蛋白質(zhì)僅有 50％的部分被利用。
5.蛋白質(zhì)的互補作用 多種食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其所含的氨基酸之間可取長(cháng)補短，相互補充，從而提高了食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養價(jià)值。食物混合食用時(shí)，為使蛋白質(zhì)的互補作用得以發(fā)揮，一般應遵循以下原則∶
食物的生物學(xué)屬性愈遠愈好。如動(dòng)物性與植物性食物混食時(shí)蛋白質(zhì)的生物價(jià)值超過(guò)單純植物性食物之間的混合。 搭配的食物種類(lèi)愈多愈好。各種食物要同時(shí)食用。因為單個(gè)氨基酸吸收到體內之后，一般要在血液中停留約4小時(shí)，然后到達各組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官的蛋白質(zhì)所需要的氨基酸必須同時(shí)到達，才能發(fā)揮氨基酸的互補作用，裝配成組織器官蛋白質(zhì)。
6.多種非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)混合作用 兩種以上非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)混合食用，或在非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食品中加入少量完全蛋白質(zhì)，其營(yíng)養價(jià)值也可提高。所以，各種糧食混合食用，可以取長(cháng)補短，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養價(jià)值。我國北方人把玉米、小米和黃豆摻合磨成“雜合面”作為主食，是提高食品中蛋白質(zhì)營(yíng)養價(jià)值的好方法。因此，將高質(zhì)量的蛋白質(zhì)與必需氨基酸含量少、而非必需氨基酸含量高的蛋白質(zhì)混合，能大大提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)值。
所以飲食安排上對蛋白質(zhì)攝取要多種多樣，各種食物要混合并同時(shí)食用。肉類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)、豆類(lèi)等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食品也不應集中在一天或一餐食用，要平均分配在各餐食用，這樣才能更好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，提高其營(yíng)養價(jià)值。
蛋白質(zhì)對人體健康的影響 由于在人體的肌肉組織中，蛋白質(zhì)的含量最高，所以攝入蛋白質(zhì)的多少直接影響著(zhù)人體的健康。
人體的大部分是由蛋白質(zhì)所組成的。如皮膚、肌肉、內臟、毛發(fā)、指甲、大到至骨骼等，都是由蛋白質(zhì)構成的。蛋白質(zhì)充足時(shí)就能維持細胞正常的功能--新陳代謝。因為在人體的
組織中，蛋白質(zhì)的含量最高，因此只要照照鏡子就可以看出自己所攝取的蛋白質(zhì)是否充足。人體的毛發(fā)，指甲是由蛋白質(zhì)所構成的。
所以需要充分的營(yíng)養來(lái)維持它們的健康。沒(méi)有光澤、缺乏彈性，甚至斷裂的毛發(fā)，只要補充適度的營(yíng)養，也能在幾個(gè)星期內恢復健康。
精力旺盛，心情愉快 缺乏蛋白質(zhì)可造成血壓過(guò)低、貧血、身體機能障礙、無(wú)法產(chǎn)生將食物分解為能量的酶
等癥狀，這些癥狀都無(wú)法在短期內得到改善。酶是主要由蛋白質(zhì)所構成的有機物質(zhì)，蛋白
質(zhì)的重要性，即在于能形成某些酶。缺乏蛋白質(zhì)時(shí)，無(wú)法形成充足的酶，導致身體許多毛病。
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