胡蘿卜素是維生素A的一種，在體內轉變?yōu)榫S生素A的預成物質(zhì)（可從植物性及動(dòng)物性食物中攝?。?。這類(lèi)具有維生素A化學(xué)結構和功能的物質(zhì)統稱(chēng)"類(lèi)維生素A"。胡蘿卜素在深色蔬菜中含量較高，其中最具有維生素A生物活性的是β-胡蘿卜素，但其在人類(lèi)腸道中的吸收利用率很低，大約僅為維生素A的六分之一，其他胡蘿卜素的吸收率更低。
胡蘿卜素生化反應 維生素A與胡蘿卜素的吸收過(guò)程是不同的。胡蘿卜素的吸收為物理擴散性，吸收量與攝入量多少相關(guān)。胡蘿卜素的吸收部位在小腸，小腸細胞內含有胡蘿卜素雙氧化梅，在其作用下進(jìn)入小腸細胞的胡蘿卜素被分解為視黃醛或視黃醇。維生素A則為主動(dòng)吸收，需要能量，吸收速率比胡蘿卜素快7～30倍。
胡蘿卜素一般作用 生理功能和維生素A幾乎差不多，維持皮膚黏膜層的完整性；構成視覺(jué)細胞內的感光物質(zhì)；促進(jìn)生長(cháng)發(fā)育和維護生殖功能；維持和促進(jìn)免疫功能。
胡蘿卜素正常需要 1、對維生素A的建議每日攝取量，就一般成年男性而言，1000RE（或5000IU）即可防止不足。 2、10～15歲少女建議每日攝入量為4600國際單位。 3、16歲以上的女性建議每日攝入量為4200國際單位。 4、成年人每日需吃約85個(gè)檸檬方可滿(mǎn)足需要；成年人每日只需吃1/2根胡蘿卜；成年人每日只需吃1片芒果即可滿(mǎn)足需要；成年人每日只需吃1根蘆筍即可滿(mǎn)足需要； 5、孕婦需特別注意其安全用量，以免產(chǎn)生畸形兒。懷孕期間，最初攝取量不建議增加。 6、哺乳期女性，在前6個(gè)月中可額外增加2500國際單位；后6個(gè)月額外增加2000國際單位。
胡蘿卜素缺乏癥 1、 暗適應能力下降、夜盲及干眼病 2、粘膜、上皮改變； 3、生長(cháng)發(fā)育受阻； 4、味覺(jué)、嗅覺(jué)減弱，食欲下降； 5、頭發(fā)枯干、皮膚粗糙、記憶力減退、心情煩躁及失眠。
2、
過(guò)量表現 成人連續幾個(gè)月每天攝取50000IU以上會(huì )引起中毒現象。 幼兒如果在一天內攝取超過(guò)18500IU則會(huì )引起中毒現象。 主要表現: 由于破骨細胞活性增強，導致骨 質(zhì)脫鈣、骨脆性增加、生長(cháng)受陰、長(cháng)骨變粗及 骨關(guān)節疼痛；皮膚干燥、發(fā)癢、鱗皮、皮疹、脫皮、脫發(fā)、指（趾）甲易脆；易激動(dòng)、疲乏、頭痛、惡心、嘔吐、肌肉無(wú)力、坐立不安。食欲降低、腹痛、腹瀉、肝脾腫大、黃疸；血液中血紅蛋白和鉀減少，凝血時(shí)間延長(cháng)，易于出血。
食物來(lái)源 胡蘿卜、黃綠蔬菜、蛋類(lèi)、黃色水果、菠菜、豌豆苗、紅心甜薯、青椒、魚(yú)肝油、動(dòng)物肝臟、牛奶、奶制品、奶油。 注意：水果和蔬菜的顏色深淺并非是顯示含維生素A多寡的絕對指標。
胡蘿卜素需要人群 1、長(cháng)期對脂肪的吸收不良，如患有消化系統疾病、胃腸部分切除者，往往導致缺乏維生素A。這種情況常常發(fā)生在5歲以下的小孩身上，主要是因為維生素A的攝取量不足導致。
2、維生素A對于長(cháng)期佩帶隱形眼鏡或者長(cháng)時(shí)間注視電腦屏幕的人來(lái)說(shuō)，更是重要的營(yíng)養素。
3、孕婦及哺乳婦女也很需要維生素A。
胡蘿卜素特殊功效 1、如每天攝取400 IU以上的維生素E時(shí)，最少也要攝取1000 IU的維生素A；
2、正在服用口服避孕藥時(shí)，必須要減少維生素A的用量；
3、一星期之中，三餐里含有大量的動(dòng)物肝臟、胡蘿卜、菠菜、蕃薯、香瓜時(shí)，沒(méi)有必要再補充維生素A；
4、維生素A與礦物質(zhì)油切勿一起服用；
5、維生素A與維生素B、維生素D、E、鈣、磷和鋅配合使用時(shí)，能充分發(fā)揮其功效。(必須有鋅才能把貯藏在肝臟里的維生素A釋放出)；
6、維生素A也能防止維生素C受到氧化。
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