家常烙餅詳解
原料：
面粉200克、開(kāi)水（70-80℃）80克、涼水50克。
輔料：
油1湯匙、鹽1茶匙、蔥花20克。
做法：
1、面粉中一邊沖入開(kāi)水，一邊快速攪勻，粗略揉勻后，一點(diǎn)點(diǎn)加入涼水，用拳頭不斷將水“扎”入面團中，少量多次，直至面團非常濕軟，有良好的延展性，扣上盆，松弛30分鐘；
2、將面團均勻搟長(cháng)搟??；
3、在搟好的面皮上淋上油，抹勻；
4、均勻撒上鹽，撒上蔥花；
5、從一端開(kāi)始卷起，收口捏緊；
6、卷好后，分成兩等份；
7、取其一，兩頭捏合，豎起，雙手由兩端向中央按壓成餅；
8、兩個(gè)都做好后，摞在一起，輕輕搟開(kāi)搟圓；
9、平底鍋倒入少許油，燒熱后放入餅坯，中小火煎半分鐘至一面定型，翻面再煎一下，蓋上鍋蓋，轉小火，烙至兩面均勻上色金黃。
溫馨小提示：
1、烙餅選擇70-80度的開(kāi)水，不會(huì )將面筋完全燙斷，再加上后期的“扎”水，增加了含水量和面筋強度，可以使餅的口感柔軟，層次分明。
2、加涼水的量要根據面粉的吸水性而調整，總之，面團要很柔軟，會(huì )有些粘手，但延展性很好，不是稀泥狀，松弛后，操作中鋪撒著(zhù)薄粉不會(huì )影響操作．但，如果很黏，水份過(guò)大，不僅操作困難，而且面筋容易斷裂，餅的層次會(huì )黏在一起，不分明。
3、餅下鍋，油溫不能太低，否則會(huì )使餅皮因吸油太多而僵硬，下鍋后先中小火煎至兩面定型（如下圖）再蓋鍋烙，這樣可以使兩面均勻“著(zhù)油”，上色效果一致，并可在后續的烙制中防止內部水份流失太多而干硬。
4、出鍋前將餅在鍋里摔打一下，有利于層次分明并熱氣散發(fā)。
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