簡(jiǎn)單地說(shuō)，比較好吃的醋，除了名揚四海的“山西、鎮江、保寧、永春”四大名醋之外，其他省市也有比較出名的地方醋值得品嘗一下。

糧食醋是我國最傳統的調味品和保健品，可以說(shuō)，這種以糧食發(fā)酵而成的酸性液體，是我們生活中不可或缺的用品之一。

其實(shí)，醋與黃酒在生產(chǎn)工藝上有很多相似之處，所以，就如酒一樣，醋也會(huì )因為產(chǎn)區、主料、曲料、發(fā)酵菌群、釀造工藝和儲存時(shí)間的影響，不同品牌的醋也會(huì )呈現出不同的風(fēng)味。這才有了我國那琳瑯滿(mǎn)目的“酸味江湖”。

下面，土鱉君就給諸位看官盤(pán)一盤(pán)那些好吃的“醋”。

壹丨醋的區別

有道是“橘生淮南則為橘，生淮北則為枳”，其實(shí)，我們的醋分為南、北兩派，但雖然分為南和北，并不是單純按照地域來(lái)區分，而是因為釀造技法的不同。

北醋，采用開(kāi)缸固態(tài)發(fā)酵的工藝，也就是將高粱、大米等主料蒸煮之后，投入缸中，先發(fā)酵成酒醪之后，再把麩皮、稻殼拌入酒醪之中，制成固體的醋醅慢慢的發(fā)酵，之后再經(jīng)過(guò)“淋醋”的環(huán)節，才能變成液態(tài)的醋。以固態(tài)發(fā)酵法制得的醋，顏色較深，口感更加醇實(shí)，酸味也更加濃重。

南醋，采用閉缸液態(tài)發(fā)酵的工藝，它是將酒醪直接發(fā)酵成液態(tài)醋醅發(fā)酵而成，最后經(jīng)過(guò)過(guò)濾，制成成品。以液態(tài)發(fā)酵法制得的醋，顏色較淺，酸味比較柔和，口味偏甜。

按照釀造原料和曲料的不同，醋還可以分為陳醋、香醋、米醋、麩醋和白醋。

陳醋，以高粱為主要原料，發(fā)酵劑為大曲，固態(tài)發(fā)酵，醋液釀制后需要陳化幾年之后才能上市。陳醋味道厚重而濃郁，有股熏香。如果只做北方菜那就得用陳醋，比如魯菜名菜糖醋鯉魚(yú)、醋烹帶魚(yú)、醋熘白菜等。另外，如果您喜歡腌制臘八蒜，那您就選擇老陳醋。

陳醋的代表產(chǎn)品是山西出產(chǎn)的老陳醋。

香醋，以糯米為主要原料，發(fā)酵劑為大曲，固態(tài)發(fā)酵，醋液制成后也需要陳化才能上市。香醋的酸味比陳醋淡，但香氣更高，有點(diǎn)類(lèi)似黃酒的味道。如果烹飪淮揚菜、蘇幫菜、本邦菜就得用鎮江香醋，比如淮揚名菜松鼠桂魚(yú)、本幫名菜糖醋小排等。另外，香醋不奪本味，用作海鮮、肴肉、大閘蟹的蘸醋比陳醋更好。

香醋的代表產(chǎn)品是鎮江香醋。

麩醋，以糧食的麩殼為主要原料，發(fā)酵劑為含有多種中藥的大曲，固態(tài)發(fā)酵，經(jīng)過(guò)一年以上的陳化以后上市，麩醋色澤黑褐，有種淡淡的藥香。麩醋在四川比較流行，與菜籽油、郫縣豆瓣、自貢井鹽一起構成了川味的骨架。

麩醋的代表產(chǎn)品是四川保寧醋。

紅粬米醋，以糯米為主要原料，發(fā)酵劑為紅曲（也就是釀制青紅酒和紅方腐乳的曲），液態(tài)發(fā)酵，經(jīng)多年陳化后上市。紅曲米醋有種酸酸甜甜的味道，適合去除海鮮的腥味，是閩派海鮮菜中必不可少的調料。

紅曲米醋的代表就是福建永春醋。

白米醋，釀造工藝與紅曲米醋基本相同，只是發(fā)酵劑換為小曲，因此其顏色是米黃色。白米醋的酸度普遍比較高，最高能達到9°左右，因為其基本沒(méi)有顏色，可以用來(lái)烹飪淺色的菜。比如酸辣土豆絲等。值得注意的是白醋并不是白米醋，白醋是一種用食用冰醋酸直接勾兌的醋，沒(méi)有釀造的過(guò)程，就跟用食用酒精直接勾兌的酒一樣，建議大家就不要用了。

除上述的醋外，還有大紅浙醋、小米醋等品種，因為應用地域和應用范圍不廣，土鱉君就詳細地說(shuō)了。

貳丨好吃的品牌醋

山西陳醋的頭部品牌應該是太原迎澤區出產(chǎn)的寧化府老陳醋、太原杏花嶺區出產(chǎn)的東湖醋和太原清徐縣出產(chǎn)的水塔牌老陳醋。這三個(gè)品牌都是嚴格按照傳統手藝精心釀造，選哪一個(gè)都可以，個(gè)人覺(jué)得還是東湖牌更加適口一些。

天津獨流醋是與山西陳醋并駕齊驅的北方陳醋，它的頭部品牌應該是天立醋。

另外老陳醋中知名度比較高的還有王致和旗下的“寬”牌龍門(mén)醋。

鎮江香醋的頭部品牌是香醋的創(chuàng )始者恒順，這個(gè)應該沒(méi)有什么爭議。但據土鱉君的鎮江同學(xué)說(shuō)，恒順旗下的出口品牌金梅香醋味道更好。

保寧醋的頭部品牌是保寧牌，這是一個(gè)曾在1915年巴拿馬萬(wàn)國博覽會(huì )上拿過(guò)獎的牌子。

紅粬米醋的頭部品牌是來(lái)自順德堂牌和桃溪牌，以及來(lái)自廣府的致美齋，說(shuō)實(shí)話(huà)土鱉君吃不出三者有什么區別。

大紅浙醋的頭部品牌應該是來(lái)自湖州的老恒和，他家的醋與清蒸的海鮮和佛跳墻是絕配。

好了以上就是我的回答，希望能在評論區跟您深入探討一番。

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