新冠肺炎疫情發(fā)生后，使用公筷公勺、分餐制等倡議提上日程。其實(shí)，我國分餐制的歷史可以上溯至遠古時(shí)期。我們從何時(shí)開(kāi)始采用合餐制？飲食文化是如何演變的？
南密縣打虎亭二號漢墓宴飲圖局部
01
分餐“以禮而食”見(jiàn)階層
其實(shí)，我國飲食方式最早的雛形就是分餐制。早在中國上古時(shí)代，商周秦漢時(shí)期，無(wú)論從壁畫(huà)還是文獻中，我們都能看到古代人講究分餐的排場(chǎng)。
據史料記載，商周時(shí)期國人席地而坐、憑俎案而食。據《史記·孟嘗君列傳》記載，孟嘗君為人偏好養門(mén)客，在宴請一位新投奔的俠士時(shí)，由于侍從不小心用身體擋住了燭光，這個(gè)俠士認為孟嘗君的食物與自己的食物不一樣，感覺(jué)受到冷遇的俠士欲離席而去。而孟嘗君叫住他并給他看了自己的食物，俠士才恍然大悟，原來(lái)吃的東西都一樣。從這個(gè)小故事中不難看出，春秋戰國時(shí)期的筵席已經(jīng)開(kāi)始實(shí)行分餐制。
在古代出現這種用餐制度，與嚴苛的封建禮儀和階級制度有一定關(guān)系。封建王朝君臣宴樂(lè )之時(shí)，按照不同等級、身份配置不同的餐具以及餐食。而且，不同等級或身份的人不能同桌共食，分餐制就是在這種前提下衍生的。
先秦時(shí)期，儒家提出“夫禮之初，始諸飲食”。由儒家學(xué)派提出的“禮儀”以及“長(cháng)幼尊卑”觀(guān)念，對分餐制有重要影響?！吨芏Y》記錄：天子九鼎八簋，諸侯七鼎六簋、卿大夫五鼎四簋，士三鼎二簋。也有如下規定：六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，以明養老也?？梢?jiàn)，家庭中的老者需要比年輕人和小孩吃得好，而作為君主則按照制度規定，所享用的美食也要比大臣更加豐富和美味。
《宋徽宗十八學(xué)士圖》（局部）
02
飲食豐富交融漸成合餐
到了唐宋之后，突然之間，“吃飯”變成一件更加熱鬧的事，“以禮而食”逐漸被共同用餐的文化取代。
唐代時(shí)期，由于國力強盛，附屬?lài)浅６?，這就為唐朝的多民族發(fā)展提供了必要條件，而在多民族交流之中，飲食禮儀也在逐漸發(fā)生變化。由于少數民族地區生活條件有限，所以基本上采用合餐制，而這種用餐文化或者習俗也傳入了唐朝。但這種合餐制的風(fēng)俗僅限于普通人家，條件比較好的家庭，或者王公貴族，依然實(shí)行分餐制。
追根溯源，合餐制真正發(fā)展起來(lái)是在宋代。今人常說(shuō)開(kāi)門(mén)七件事“柴米油鹽醬醋茶”的說(shuō)法出現于宋代，翻開(kāi)眾多中國飲食文化史，往往把兩宋300多年看作是形塑中國味道的轉折時(shí)代：口味形態(tài)接近近代飲食面貌，政權南遷帶來(lái)南北飲食交流融合，民間飲食熱情高漲，泛覽宋人筆記十九皆涉飲食……有專(zhuān)家提出“唐文化是古典文化的巔峰，而宋文化則是近代文化的濫觴”，放到飲食文化上，亦成立。
從分餐到合餐的轉變，與人口的增長(cháng)、生產(chǎn)力的提高和飲食的豐富性都息息相關(guān)。中國人口在宋代大幅度增長(cháng)，從3000萬(wàn)翻了兩番首次破億。在宋代，糧產(chǎn)量穩定而充足，主糧仍為粟、麥、稻，南方食稻，北方多食麥。宋代北方小麥生產(chǎn)消費遠超小米，以小麥為特征的中國面食體系基本成形，以饅頭、包子、餃子、面條、餅為代表的五大品類(lèi)傳承至今。
從宋代的食譜史料來(lái)看，這一時(shí)期的烹飪技法變化多端，僅從菜肴名稱(chēng)觀(guān)之，就有炸、炒、炙、煮、蒸、烤、煎、煨、熬、燒、焐、焙、攛、拌、泡、涮等二三十種，現代烹飪的不少用語(yǔ)從宋代開(kāi)始出現?，F在中國人烹飪中最常見(jiàn)的炒，其大肆興盛也始于宋代。觀(guān)宋人筆記，炒制之食物屢見(jiàn)不鮮，炒兔、炒蛤蜊、炒蟹、旋炒銀杏、炒羊，蔚然可觀(guān)。
“市井飲食”的發(fā)展也讓合餐逐漸成為國民的習慣。不同于唐代，宋代都城廢除了坊市分割，開(kāi)封成了中國古代第一個(gè)敞開(kāi)型的城市，熱鬧的夜市有時(shí)持續通宵。無(wú)論貴胄還是平民，都能各得所需。著(zhù)名的酒樓有72座，號稱(chēng)“七十二正店”。中型店鋪雖無(wú)大飯莊那般氣派，但專(zhuān)攻單一類(lèi)型，也能憑獨當一面的美食招徠顧客。據史料記載，曹婆肉餅、薛家羊飯、梅家鵝鴨、曹家從食、徐家瓠羹、鄭家油餅等自成一派；“海州張家餅店”一家就有50只烤爐同時(shí)運轉，規模驚人；一些小店“專(zhuān)賣(mài)家?！?，如蝦魚(yú)、粉羹、魚(yú)面等快餐，“欲求粗飽者可往”。
分餐制雖然衛生，但主要顯示了等級差別，地位越高者食案上飯菜數量越多。隨著(zhù)技術(shù)進(jìn)步、生活的豐富性以及觀(guān)念的轉變，加之宋代家具也一變?yōu)楦咦来笠?，成為百姓家中的必備用品，大家圍坐一桌，氣氛更加溫暖，而且可供選擇的菜品逐漸增多，這些都促成了共器共餐的合食制成為宋代主流飲食方式，延續至今。從某種意義上來(lái)說(shuō)，合餐制代替分餐制也是民俗文化發(fā)展的一種表現。
南唐顧閡中《韓熙載夜宴圖》
03
一筷一勺見(jiàn)文明
自宋代以來(lái)，飲食逐漸成為情感交融和人情交際的方式。到了明清時(shí)期，分餐制依然長(cháng)存于宮廷之中，皇帝所舉辦的許多筵席上，雖然食物菜品遠較秦漢豐富，但形式上還是分人分桌分盤(pán)食之。
據《明史》等記錄，明朝宣德年間，宮廷依然采用分餐制，并且認為分餐制可以讓宴席更加有秩序，同時(shí)體現了皇帝與臣子們的尊卑地位。但在宮廷筵席之外，合餐制已經(jīng)廣為盛行，諸多關(guān)于明清的繪畫(huà)作品與史料記載，都反映此時(shí)大小官員、老百姓圍著(zhù)桌子吃菜喝酒的情景，與今日國人的合餐情形基本相同。
隨著(zhù)社會(huì )不斷發(fā)展和進(jìn)步，分餐制所表現的尊卑關(guān)系越來(lái)越淡化。中國的飲食文化發(fā)展至今，形成一種以合餐制為主流、兼容分餐制的包容文化。
中國有句老話(huà)叫“民以食為天”，引申下去，又有了“民以食為天，食以味為先，味以和為貴，和以筵為尊”，將人的社會(huì )關(guān)系和人情禮儀都與集體用餐環(huán)環(huán)相連。中國家庭做飯以“戶(hù)”開(kāi)火，一家人不會(huì )“另分爐灶”，“共食”的家宴象征團圓美滿(mǎn)；留客人吃飯時(shí)的勸說(shuō)詞也是“多添一副碗筷的事”，深層次流動(dòng)的是“以衣衣人，以食食人”推心置腹的待客之誠；特別是在婚喪嫁娶、生日節慶等宴席上，讓座、上茶、敬酒、布菜，吃得熱熱鬧鬧，人們已經(jīng)習慣通過(guò)“共食”的儀式加深感情。但人們習慣的“共食”與分餐制并不絕對矛盾，我們可以用“分餐”和使用公筷公勺的方式來(lái)“共食”。這在疫情期間，更是值得推廣的用餐方式。
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