“涮羊肉”的名稱(chēng)相傳是元世祖忽必烈賜名的。據說(shuō)忽必烈統帥大軍南征時(shí)在進(jìn)駐到一山谷牧場(chǎng)后，伙夫正給忽必烈宰羊割肉準備清燉時(shí)，忽然探馬飛報敵軍逼近，忽必烈急令部隊開(kāi)拔迎敵，并高喊：“羊肉！羊肉！”以解饑腸之求?；锓蚣敝猩秋w快地切了一些薄肉片，迅速放入沸水鍋中攪拌涮了幾下，待肉色一變撈入碗內，撒上些細鹽送給忽必烈吃。忽必烈吃了幾碗后即上馬迎敵，戰刀一揮旗開(kāi)得勝。
在慶功會(huì )上忽必烈又讓伙夫給全軍制作那樣的肉片，將士們吃后贊不絕口?；锓蛘埡霰亓医o起個(gè)名字，忽必烈邊涮吃著(zhù)羊肉片邊說(shuō)：“那就叫‘涮羊肉’吧！”這就是涮羊肉這名稱(chēng)的由來(lái)。
吃火鍋在清代時(shí)的北京，不僅是在民間盛行，在清宮中更甚，還成了一道著(zhù)名的“宮廷菜”，清朝皇家除夏天不吃外，秋冬春三季每膳必吃火鍋，在清宮御膳食品中就流行吃“舒意火鍋”、“黃羊片火鍋”、“全羊火鍋”。
據古籍載乾隆四十四年8月至9月僅一個(gè)月內就吃了各類(lèi)火鍋66次，在乾隆將皇權交給嘉慶皇帝那年，曾在宮中大擺“千叟宴”，當時(shí)共用了1550個(gè)火鍋，應邀品嘗的老人及大臣五千多人，成為我國歷史上最盛大的火鍋宴。
北京人把吃火鍋稱(chēng)為“涮鍋子”，“涮羊肉”也早已與北京烤鴨、烤肉并列齊名，成為北京著(zhù)名的風(fēng)味佳肴。老北京涮羊肉，采用銅鍋炭火，羊肉講究肉質(zhì)細嫩且無(wú)膻味，鍋底用清湯，最大限度的保證羊肉的鮮美，吃起來(lái)是羊肉最鮮嫩、純真的味道。
如果您想吃正宗的老北京涮羊肉，還要知道老北京涮羊肉的那些講兒。
1
銅鍋炭火
在北京吃銅鍋涮羊肉，招呼伙計張嘴說(shuō)第一句話(huà)，就能看出你是不是內行。銅鍋涮肉，內行人叫“支鍋子”。在涮肉館子里，說(shuō)“上個(gè)火鍋”和說(shuō)“支個(gè)鍋子”的，明顯是兩路人。
銅的導熱性好，升溫快，用炭火加熱的溫度高，才能達到"涮"羊肉的效果，涮出來(lái)的羊肉比較嫩，口感好。
銅鍋還必須是紫銅掛錫。紫銅導熱快，鍋也就開(kāi)的快，省火省時(shí)。而且紫銅有著(zhù)非常好的殺菌能力，掛錫的銅鍋兒穩定性高，長(cháng)時(shí)間保持火鍋底湯不變味道，不容易與涮的肉、菜等起反應，從而保持肉和菜的原味。
2
清湯品肉鮮
北京銅鍋涮肉，從來(lái)不講究湯料里多少多少味佐料多少多少種中藥，兩段蔥三片姜，蔥要用蔥白不見(jiàn)綠，吃的是肉的鮮美，而不是為吃鍋底的味道。如果鍋底配了好多東西不為別的，就為遮味兒。
清湯是指涮完最后一片羊肉時(shí)，鍋里的湯一定是清澈透底的，沒(méi)有血沫。在正經(jīng)老北京涮肉店里，你不會(huì )看到服務(wù)員熱情地為客人撇去湯里沫子的情景。
在正經(jīng)涮肉之前，涮上幾片羊尾巴油，立刻就能讓底湯鮮美起來(lái)，而且羊尾油看似發(fā)白，吃起來(lái)一點(diǎn)都不膩人，還有個(gè)名堂，叫“肥湯”。
3
涮肉解羊
一只羊身上的肉并不是隨處可涮，只有“上腦”、“三叉”、“磨檔”、“黃瓜條”能涮著(zhù)吃。其中，“上腦”位于脖頸后、脊骨兩側、肋條前，因接近頭部，故稱(chēng)上腦，其特點(diǎn)是脂肪沉積于肉質(zhì)中形似大理石花斑，質(zhì)地最為細嫩?！叭妗?，是羊胃上的脊梁，肉質(zhì)也相對很嫩。涮肉時(shí)以“上腦”、“三叉”為上品。
北京涮羊肉一般把羊肉分為五個(gè)部位：羊上腦、羊磨襠、羊里脊、羊腱子肉、黃瓜條。
更講究的，分八個(gè)部位：羊上腦、羊磨襠、羊里脊、羊腱子肉、黃瓜條、大三叉、羊筋肉、一頭沉，其實(shí)吃起來(lái)的口感實(shí)際上就三種：瘦的、肥的、帶點(diǎn)脆的。
4
手切羊肉
切肉時(shí)，不僅要切薄片，還講究斷絲切，這樣的羊肉片，可以入口即化，不會(huì )塞牙。斷絲切，即頂刀切，橫切肉的組織纖維，每片肉都是一個(gè)橫斷面，這樣的肉易熟，吃的時(shí)候入口便化，口感、味道都能發(fā)揮到極致。如果順絲切，很容易塞牙。
機切的羊肉片可以放鍋里不用管它，待變色后撈出。手切羊肉盡量不要離筷，變色就可以吃了，時(shí)間太長(cháng)了影響口感，也辜負了這一份好肉。
5
涮法順序
和四川火鍋不同的是，北京火鍋有先養肥鍋，然后再涮菜喝湯的傳統。所以一般是先涮肉，肉遵循先肥后瘦的順序；再涮蔬菜，粉絲，最后乘一碗湯，美其名曰：原湯化原食。
涮肉不是用水煮肉，從肉的切口處夾起來(lái)，不能夾著(zhù)肉左右橫著(zhù)涮，而是拎著(zhù)上下涮。不能蘸著(zhù)麻醬吃，而是把肉放在手盤(pán)里，挑著(zhù)碗里的麻醬放在肉上面，這樣不會(huì )因為肉湯稀釋麻醬，從開(kāi)頭吃到末尾兒都保持同一口感。
6
配菜
除了羊肉以外，羊肚、羊腰子也是涮肉時(shí)的佳饌，據說(shuō)內廷的羊腰子是切橫片，而且比一般的腰花大，這樣就更加鮮嫩了。因為自然條件有限，傳統的涮火鍋中，蔬菜相對要少一些，一般只有酸菜、凍豆腐、粉絲和白菜，或者將香菜切斷來(lái)食用。當然，現在我們有更多配菜選擇了。
7
蘸料
涮肉蘸料以芝麻醬為主，花生醬為輔，芝麻醬有生醬熟醬的分別。生醬是用香油澥的，熟醬是用水澥的。輔料基本就是韭菜花和腐乳，韭菜花買(mǎi)無(wú)鹽的，不然就不要加腐乳了。醬料再怎么秘制，這三樣不能少。當然糖蒜也是不能少的。
8
涮肉伴侶
嗯，吃老北京的涮鍋，二鍋頭是絕配。這個(gè)不需要解釋^_^
聯(lián)系客服
