說(shuō)到吃辣，我們常說(shuō)“四川人不怕辣、貴州人怕不辣、湖南人辣不怕?！倍S著(zhù)川菜、湘菜在全國范圍內的流行，吃辣儼然成了一種全民風(fēng)尚。甚至在外國人眼中，辣味是中華飲食中最重要的味道。但其實(shí)辣椒進(jìn)入中國僅僅只有400年的時(shí)間，成為中國人的食物更只有區區300年。那么辣椒是怎樣在如此短的時(shí)間內征服了中國人的味蕾？為什么最先吃辣的是貴州人？為什么南方人更喜歡吃辣椒醬，而北方人更喜歡吃辣椒粉？還有中國人的吃辣能力在全世界算不算強呢？今天李夫子就來(lái)跟大家聊一聊中國人與辣椒的400年歷史淵源！
先說(shuō)第一個(gè)100年，也就是17世紀的時(shí)候，辣椒開(kāi)始傳入中國，進(jìn)入東南沿海成為一種觀(guān)賞植物。和玉米、土豆、番薯、蕃茄等食物一樣，辣椒的原產(chǎn)地是美洲的熱帶地區，它和番茄一樣都屬于茄科植物。據科學(xué)家們研究，辣椒是從番茄中逐漸分化出來(lái)，最早是墨西哥的印第安人開(kāi)始使用的。1492年西班牙人哥倫布發(fā)現了美洲大陸，同時(shí)也發(fā)現了辣椒，把它帶回了歐洲。后來(lái)辣椒被葡萄牙人帶到了印度、印尼和馬來(lái)西亞一帶。
16世紀末，辣椒通過(guò)南洋華僑進(jìn)入到了中國東南沿海的浙江、廣東等地。剛傳入中國時(shí)的辣椒品種大致相當于今天的杭州名菜“杭椒牛柳”里的杭椒。不過(guò)它剛傳到中國時(shí)，名字不叫杭椒而叫“番椒”。為什么叫番椒呢？因為在明清之際，中國人對外來(lái)植物的名稱(chēng)前都加個(gè)“番”字，所以一些帶番字的名字一直保留至今，比如番茄、番石榴等等。而“椒”這個(gè)字，在辣椒傳入中國之前，一般是指花椒和胡椒?；ń肥侵袊怨啪陀械闹参?，胡椒是在唐代時(shí)由西域傳入中國的，它們共同的特點(diǎn)是具有辛辣的刺激性味道。辣椒進(jìn)入中國東南沿海之后，因為也有相似的辛辣味道，就被叫做番椒了。
“番椒”一詞最早出現在明朝末年，杭州人高濂所寫(xiě)的《遵生八箋》一書(shū)中，這本書(shū)出版于1591年，其中寫(xiě)道“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀(guān)?！?/strong>意思是說(shuō)辣椒這種植物呈聚集狀生長(cháng)，花是白色的果實(shí)，就好像光禿禿的筆頭一樣，味道是辣的，顏色紅艷，非常好看。雖然這段話(huà)中也提到了辣椒味道是辣的，但此時(shí)的辣椒并不是用來(lái)吃的，而是種在花園里用來(lái)看的。明末的江浙一帶，從富商到文人雅客都熱衷于園林建造，需要來(lái)自異域的奇花異草來(lái)裝點(diǎn)園林，辣椒就是必不可少的點(diǎn)綴。明代戲劇家湯顯祖的名劇《牡丹亭》中提到了38種花卉，其中就包括辣椒花。
辣椒在原產(chǎn)地美洲是一種食物，已經(jīng)有7500年的歷史了，而歐洲人也把它當成一種食物，為啥到了中國人這里就變成了花卉了？其實(shí)是因為在傳入中國的過(guò)程中，使用辣椒的信息丟失了。這就好比歐洲人很可能認為這硯臺是一塊來(lái)自異域的奇石，把它當成了擺設。辣椒進(jìn)入中國也經(jīng)歷了同樣的過(guò)程，不過(guò)很快中國人就發(fā)現了辣椒味道辣的特質(zhì)，開(kāi)始把它當成草藥來(lái)用。 在17世紀初，辣椒主要是外用，涂抹在皮膚上可以鎮痛?，F代醫學(xué)研究也證實(shí)了辣椒的這一功效。
可以說(shuō)辣椒進(jìn)入中國的第100年，都是屬于觀(guān)賞植物，到了后期，也把它當作草藥來(lái)使用，而到了第二個(gè)100年，情況又發(fā)生了變化。18世紀，辣椒沿著(zhù)長(cháng)江和珠江的水路進(jìn)入到了中國的西南地區，有一個(gè)新的名字叫“海椒”，在這一時(shí)期，辣椒開(kāi)始作為一種食物進(jìn)入中國人的生活?！昂＝贰钡摹昂！弊钟袃蓪右馑?，一個(gè)和番字的意思相近，代表它來(lái)自海外，另一個(gè)則代表他是從沿海地區傳來(lái)的，顯示了辣椒在中國的傳播路徑。也正是在西南地區，辣椒重新成為了一種食物。
中國最早吃辣椒的是18世紀初的貴州人，1721年編成的一本地方志，《思州府志》記載道：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽?！?/strong>清朝的思州指的是今天的貴州東北部一帶，這一段記載有兩個(gè)信息，一是吃辣椒是為了用它來(lái)代替鹽。二是吃辣椒是從土家族和苗族的民眾中首先流行起來(lái)的。和現在人們吃辣不同，貴州人開(kāi)始吃辣椒實(shí)屬無(wú)奈。中國自古就有“飯菜有別”的說(shuō)法，意思是食物分為兩種：飯和菜，也就是主食和副食。南方人的主食是米飯，要想下飯就需要一定的副食來(lái)佐餐。古代因為缺少肉、蛋等昂貴的副食，所以咸味的食物，比如咸菜就成了很多老百姓家中的下飯菜。
可是貴州這個(gè)地方偏偏是南方最為缺鹽的省份，天然的鹽井很少，主要是靠外地運鹽。然而貴州山路崎嶇，交通不便，導致鹽價(jià)很高，普通老百姓吃不起，所以貴州人就嘗試各種可以取代鹽的食物，比如“以堿代鹽”，貴州人曾經(jīng)嘗試吃草木灰，它的主要成分是碳酸鉀，在水中呈堿性，有一定的味道，可以下飯。更為重要的是草木灰水解出的離子進(jìn)入血液后，可以起到維持血液電離平衡的作用。在一定程度上可以代替鹽。
再比如“以酸代鹽”，貴州人很早就開(kāi)始吃腌制的酸菜來(lái)下飯。今天貴州人還會(huì )吃酸湯菜、酸湯魚(yú)。古代留下來(lái)的酸味最初也是為了代替鹽的咸味，起到了調味的作用。正是在這個(gè)背景下，貴州的土家族和苗族民眾發(fā)現了從沿海地區傳來(lái)的辣椒，辣椒不僅便于種植，而且產(chǎn)量很高，用它的刺激性辣味來(lái)代替鹽的咸味，非常適合下飯。而辣椒和當地酸菜的酸味相結合，也逐漸形成了貴州特有的酸辣口味，成為最受當地人歡迎的佐餐味道。離貴州較近的湖南西部、云南北部也受影響，加入了吃辣椒和種植辣椒的行列。
可以說(shuō)第二個(gè)一百年，貴州人率先使用辣椒，以此來(lái)代替食鹽，并影響到了周邊地區。不過(guò)此時(shí)的辣椒還談不上什么美味，貴州人吃辣椒的方式也局限于把辣椒弄碎，拌在米飯里，代替鹽的味道。要說(shuō)辣椒被人們廣泛應用，則要等到它傳入中國的第3個(gè)100年。在19世紀，辣椒繼續擴大它在中國的版圖，并成為了一些地方菜系的固定原料。中國形成了以西南、西北為中心的傳統吃辣區域。
其實(shí)在辣椒進(jìn)入中國人的飲食之前，中國的一些地區就有吃辣的傳統。比如說(shuō)四川川菜自古就喜歡使用香辛料。東晉時(shí)期常璩所寫(xiě)的《華陽(yáng)國志·蜀記》中就有“蜀人好香辛”的記載。蔥、姜、蒜、花椒自古就是四川常用的重口味調料品。中國人最早用“辛”來(lái)描述它們的辣味，有刺激性味道的食物都可以稱(chēng)為“辛”，而“辣”這個(gè)字的意思就是非常的辛，相比于原有的辛香料，辣椒的味道，更能為“辣”字代言。在“辣”代替了“辛”成為這一刺激性味覺(jué)的代名詞的同時(shí)，辣椒也在19世紀逐漸融入到了重口味的川菜當中，成為了川菜的重要原料。
四川廣泛種植辣椒是清朝嘉慶年間，大概是19世紀頭20年，辣椒進(jìn)入川菜，就像俞伯牙遇到了鐘子期，找到了知音，很快就被接受，讓川菜的重口味更加升級，更加有明顯的特色。到了道光年間，也就是19世紀三四十年代，四川的各地方志都開(kāi)始有了辣椒的記載。比如其中一本叫《城口縣志》的地方志中就記載了辣椒的各種吃法，可以直接吃，也可以磨成粉，還可以進(jìn)行腌制，用來(lái)做泡菜。而清末文人傅崇矩所寫(xiě)的《成都通覽》一書(shū)中則記述了在成都的飲食中，辣椒已經(jīng)成為了最為重要的調味品。
辣椒占領(lǐng)湖南人餐桌則相對比較緩慢。在18世紀末和貴州接壤的湖南西部就開(kāi)始有民眾食用辣椒，但直到19世紀下半葉，湖南才形成了全省吃辣的風(fēng)俗。晚清的湖南名臣曾國藩就是辣椒的忠實(shí)粉絲，他在各地做官時(shí)都會(huì )攜帶辣椒粉，比起魚(yú)翅、燕窩，辣椒是更能吸引他的美味。接著(zhù)吃辣的習慣蔓延到了云南、湖南、湖北、江西等省，并進(jìn)入到了北方地區。
辣椒在中國北方傳播的重要節點(diǎn)是陜西，因此辣椒也得了“秦椒”這個(gè)名字，前面提到剛傳入中國的辣椒品種類(lèi)似于杭椒，它本是熱帶植物，需要溫暖的氣候才能種植。所以雖然辣椒很快從四川傳到了陜西南部的漢中一帶，卻很難向北突破秦嶺傳到北方地區。直到19世紀六七十年代，四川培育出了更加耐寒的品種“線(xiàn)椒”，辣椒才得以突破秦嶺。先是進(jìn)入了陜西關(guān)中地區，又向西傳播到了甘肅、青海等西北地區，向東進(jìn)入中原，逐漸成為了北方人飲食的一部分。因為是從陜西而來(lái)，辣椒在一些北方地區得到了“秦椒”之名。與此同時(shí)，臺灣和東北地區已經(jīng)把辣椒當成了食物，但在這兩地辣椒的傳播路徑和中國其他地區略有不同。
荷蘭人曾經(jīng)侵占臺灣，也把辣椒帶到了臺灣。臺灣不產(chǎn)花椒，但是盛產(chǎn)生姜，因此他們把辣椒的味道和生姜進(jìn)行了類(lèi)比，最早取了“番姜”這個(gè)名字，不過(guò)“番姜”的“番”雖然和“番椒”的“番”是同一個(gè)字，但含義卻不同。臺灣人稱(chēng)當地的土著(zhù)為番人，因為當地的土著(zhù)人最早開(kāi)始吃辣椒，才把辣椒稱(chēng)為“番姜”。而東北人吃辣椒是由朝鮮半島傳入的，朝鮮半島在18世紀已經(jīng)開(kāi)始栽培并食用辣椒，辣椒逐漸成為了當地制作泡菜的重要原料。吃辣椒與種辣椒也逐漸由朝鮮族帶到了中國的東北地區。
但總的來(lái)說(shuō)，吃辣在東北漢族和滿(mǎn)族的傳統飲食中并不流行。而且在19世紀，中國人吃辣椒的方式開(kāi)始有了“南醬北粉”的差別，意思就是南方人主要吃辣椒醬，而北方人則更喜歡吃辣椒粉。造成這種區別的一個(gè)原因在于氣候。南方的潮濕氣候易于辣椒醬的發(fā)酵，北方干燥的氣候便于辣椒粉的儲存，另一個(gè)原因則是在于文化差異。在南方的傳統吃辣區域，19世紀人們開(kāi)始吃辣椒醬，比如剁椒醬、蒜蓉辣醬、豆瓣辣醬、牛肉辣醬等等，都是辣椒添加了其他物質(zhì)進(jìn)行腌漬，發(fā)酵的結果是加工程度較高的辣椒制品。
南方尤其是四川、貴州這些西南地區多山地，自古交通不便，很多地方數里外便會(huì )有不同的語(yǔ)言系統。和復雜的語(yǔ)言系統類(lèi)似，傳統的辣椒醬制作是基于一家、一戶(hù)、一口醬缸進(jìn)行的，每家都有自己獨特的配方，代表一個(gè)家庭的隱私。所以南方的友鄰之間互贈辣椒醬，代表著(zhù)彼此之間的關(guān)系非常親密。而在北方的傳統吃辣區域，人們則更習慣吃辣椒粉。和辣椒醬不同，辣椒粉具有高度的統一性，都是由辣椒曬干直接研磨制成。因為北方多平原和高原，自古便形成了相對統一的語(yǔ)言，便利的交通也讓各地區專(zhuān)注于自己的優(yōu)勢農產(chǎn)品，而不像南方那樣自給自足。這種地理條件讓人們的集體意識較為濃厚，所以北方的辣椒的種植與辣椒粉的制作都是規?；募w生產(chǎn)，生產(chǎn)出來(lái)的，也是高度一致，使用起來(lái)更簡(jiǎn)單的辣椒粉。陜西人愛(ài)吃油潑辣子，看起來(lái)略顯復雜，其實(shí)本質(zhì)上還是辣椒粉，再加上芝麻等調味品，澆上熱油，成了陜西餐桌上的美食。這就是辣椒進(jìn)入中國的第3個(gè)100年的情況。
到了19世紀末，中國傳統的吃辣區域已經(jīng)形成，主要集中在西南地區、中部的江西和湖南、湖北以及西北的一些省份。南北方因為氣候、地理以及文化傳統的區別，也產(chǎn)生了“南醬北粉”的差異?？赡芎芏嘈』锇槎加幸粋€(gè)疑惑，辣椒傳入中國是從東部沿海地區登陸的，為什么這些地方反而不怎么吃辣呢？其實(shí)辣椒起初被食用是用來(lái)下飯的。而東部地區經(jīng)濟發(fā)達，肉、蛋、奶、魚(yú)等副食都非常充足，辣椒并不是非之不可，所以就較少進(jìn)入他們的日常飲食。而且食用辣椒也與一些沿海地區的飲食文化相違背。比如廣東人就認為當地氣候濕熱容易上火，辣椒帶給人的感覺(jué)是火與熱，會(huì )讓人上火，那是危害健康的大忌。
那么辣椒是如何紅遍大江南北，征服全國人民的味蕾的呢？這就進(jìn)入到辣椒進(jìn)入中國的第4個(gè)100年，也就是20世紀，在這一時(shí)期，辣椒的征途要從“江湖菜”和“官府菜”的融合講起。中國飲食自古以來(lái)就有江湖菜與官府菜的區別，代表著(zhù)不同階層的食物。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，江湖菜是平民老百姓和底層經(jīng)商者這些庶民吃的菜肴，而官府菜則是宮廷御膳或者貴族們日常宴請所食用的菜肴。江湖菜講究實(shí)用，雖然各地江湖菜的食材與烹調的方式不同，但烹調的主旨都是在填飽肚子的基礎上盡量吃好，或者就是為了下飯。因此江湖菜的烹飪方法比較粗放，不拒絕濃烈的口味，辣椒自然也可以融入其中。
而官府菜一來(lái)講究排場(chǎng)和精致，滿(mǎn)漢全席就是官府菜的代表。就烹飪手法來(lái)說(shuō)，官府菜多采用軟耙、高湯、酥炸等復雜的烹調手法，口感軟糯酥爛，因為古人的牙齒不如現代人，四五十歲的人牙齒就掉得七七八八，做官的人年齡也不會(huì )太小，酥爛的食物更適合牙口不好的人。而且為了讓口味能夠被各地的官員接受，官府菜口味比較中庸，不會(huì )過(guò)于濃烈，否則公務(wù)員宴請時(shí)容易出岔子。所以官府菜中并沒(méi)有辣椒的位置。在當時(shí)的上流人士眼中，用來(lái)下飯的辣味是低賤的味道，簡(jiǎn)直是難登大雅之堂。前面提到的曾國藩，他出生于湖南農村，從小喜歡吃辣椒，當他步入官場(chǎng)之后，發(fā)現上流社會(huì )并沒(méi)有吃辣椒的習慣。在湖南省內的官場(chǎng)也是如此，甚至有些官員因為曾國藩吃辣椒而暗地里譏笑他的出身，但隨著(zhù)清朝政府的滅亡，市民階層逐漸崛起，貴族與平民階層兩元對立的局面得到了改變。
民國時(shí)期，市民階層逐漸成為了下館子的重要人群，他們對菜品的要求是既經(jīng)濟實(shí)惠又精致上檔次。于是江湖菜和官府菜開(kāi)始融合，模仿官府菜的宴席館子對菜譜進(jìn)行了改良，減少了魚(yú)翅、燕窩這些高價(jià)菜，增加了家常菜，再加上抗戰時(shí)期人口遷徙的影響，餐飲的風(fēng)味也出現了轉變。比如在民國初年的成都，模仿官府菜的宴席館子和吃辣的紅鍋館子上能平分秋色。到了抗戰后期就以紅鍋館子居多了。但總的來(lái)說(shuō)，民國時(shí)期吃辣仍然只是部分地區、部分人的喜好。而辣椒真正進(jìn)入了全民飲食，得益于改革開(kāi)放的這40年來(lái)，人口在全國范圍內的流動(dòng)，人口遷徙必然帶來(lái)口味的流動(dòng)，但一統江湖的為什么是辣味，而不是其他的味道呢？
其實(shí)能在全國范圍內流行起來(lái)的飲食，不管是國產(chǎn)的煎餅果子、火鍋、麻辣燙，還是外來(lái)的回轉壽司、麥當勞，通常都有四個(gè)特點(diǎn)，來(lái)保證口味的一致性。第一是菜品少；往往只保留主打的兩三個(gè)品種，甚至只有一種主打品種。比如煎餅果子，主打的就是這一種食物。第二是減少廚師等人為因素的參與；操作便利且規范，像是漢堡包，配置一般來(lái)說(shuō)都是兩片面包加一層芝士片，一層肉餅，再加蔬菜和醬汁，這些都可以通過(guò)機器大批量生產(chǎn)。中國的火鍋、麻辣燙也不需要廚師過(guò)多的干預。第三是食材統一；原材料可以快速且廉價(jià)的運送到全國各地的門(mén)店。第四是依賴(lài)工業(yè)化的調味品來(lái)保證食物的口味且調味配方固定。比如一個(gè)較大的奶茶品牌都會(huì )有自己的配方。韓國烤肉、炸雞排也是如此，辣味就是配方調味最青睞的味道。首先它的味道很有辨識度，其次辣味可以掩蓋冰凍食物的不良口感，最大限度的利用食材，辣味還可以方便地與其他味道搭配起來(lái)，形成企業(yè)獨特的配方。
以上這些是從餐飲產(chǎn)業(yè)的角度來(lái)講，那么辣味為什么會(huì )普及？就辣味本身的特質(zhì)來(lái)說(shuō)，它會(huì )讓人上癮。酸、甜、苦、辣、咸是人們飲食中的傳統五味，但實(shí)際上辣并不是真正的味覺(jué)。人的舌頭有酸、甜、苦、咸4種味類(lèi)，所以能?chē)L出酸、甜、苦、咸4種味道。但舌頭上并沒(méi)有辣的味蕾，你之所以能感受到辣，是因為辣椒中含有的辣椒素可以刺激口腔和咽喉部分的黏膜中的痛覺(jué)受體，所以辣味是一種痛覺(jué)。辣椒雖然讓人痛，但也能通過(guò)刺激神經(jīng)系統讓人心率上升，呼吸加快，同時(shí)讓大腦釋放出內啡肽，讓人產(chǎn)生愉悅感。就和喝酒、喝咖啡一樣，它可以讓人上癮，愛(ài)上辣椒給的痛。
除此之外，吃辣還有助于社交。辣味是一種痛覺(jué)，吃辣有自我傷害的意味。如果和其他人一起吃辣，就意味著(zhù)我愿意和你一起忍受痛苦，從而產(chǎn)生共情。在人與人之間產(chǎn)生信任，讓交情變得更深。而且相比于京菜、魯菜、淮揚菜等相對昂貴的菜館，川菜、湘菜價(jià)格適中，更接地氣，也方便了大家的吃飯、社交。 根據一些調查發(fā)現很多人在家吃飯的時(shí)候吃的辣椒往往比在外就餐時(shí)吃得少，就像很多人在外應酬會(huì )喝酒，在家里很少飲酒一樣。就這樣，在20世紀，也就是辣椒進(jìn)入中國的第4個(gè)100年，辣椒就隨著(zhù)人口的流動(dòng)到了更多的地方，再加上它有助于保證菜品的標準化和一致性，能讓人上癮，還有助于社交等特性，辣椒在全國各地都流行了起來(lái)。
在海外，中國飲食以辣著(zhù)稱(chēng)，但中國人到底能不能吃辣呢？其實(shí)就吃辣能力而言，中國人在世界范圍內并不算特別厲害。雖然根據農業(yè)部統計，中國辣椒的產(chǎn)量是世界第一，但是其中90%都是一點(diǎn)辣味都沒(méi)有的菜椒。世界糧農組織做過(guò)另一個(gè)調查，只統計作為辣味調味料的辣椒，也就是干辣椒的產(chǎn)量和消費量。結果發(fā)現，中國用于調味的干制的辣椒的產(chǎn)量不足印度的1/5，人均消費干制辣椒僅有210克，遠不及印度、泰國、墨西哥等國家。此外，中國最常吃的調味辣椒品種是杭椒和線(xiàn)椒，在國際上都不算辣。那些最辣的辣椒品種，比如“娜迦毒蛇辣椒”、“哈瓦那辣椒”、“印度鬼椒”等等，在中國都很少栽培。國際上用“史高維爾指數”來(lái)代表辣椒的辣度，史高維爾指數的測量比較復雜，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是將干辣椒研磨，再用一定濃度的糖水稀釋?zhuān)钡酵耆珖L不出辣味來(lái)。
稀釋的倍數越高，史高維爾指數就越高，代表著(zhù)辣椒越辣，中國人常吃的杭椒和線(xiàn)椒，史高維爾指數通常在1萬(wàn)左右，小米椒會(huì )更辣一些，是3萬(wàn)到5萬(wàn)，但這些都不能和世界上最辣的辣椒相比。比如娜迦毒蛇辣椒，它的史高維爾指數達到了138萬(wàn)，這還不是最辣的。2017年英國培育出的“龍息辣椒”，史高維爾指數達到了248萬(wàn)，是目前世界上最辣的辣椒。由此可見(jiàn)，中國人真不能算最 能吃辣的國家，但是中國的餐飲卻是世界最出名的品種之一。
短短的400年，辣椒迅速從海外的舶來(lái)品走進(jìn)中國人的家常飲食，變成了中國飲食的重要標志。我們常說(shuō)四川火鍋、重慶辣子雞、湖南小炒肉，這些辣味菜肴現在不僅遍及中國各地，還走出了國門(mén)，變成了中國的火鍋、辣子雞和小炒肉，逐漸成為了中國菜的代表。這一串串紅紅火火的辣椒也在食物之外有了更多的含義，它象征著(zhù)果敢潑辣的個(gè)性，積極向上的精神，也象征著(zhù)日子越來(lái)越紅火。最后說(shuō)一句，李夫子雖然是安徽人，但很喜歡吃辣，不知道各位小伙伴喜不喜歡吃辣呢？
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