老北京的吃
我們說(shuō)了好幾期
那么老北京的飯館里有哪些大菜？
我們請了一位老北京菜館的創(chuàng )始人
“局氣”的韓桐
給大家講講這老北京的“館子菜”
城 市
文化范
老北京的飯館那是有等級的
老北京偏愛(ài)“下館子”
現在咱們說(shuō)“下館子”
但這只是一個(gè)說(shuō)法
其實(shí)過(guò)去的老北京
出去吃飯的地方也是分著(zhù)級別的
飯館那是“下”一點(diǎn)的地兒了
再往下就是飯鋪
那高端一點(diǎn)的地方叫什么呢？
那時(shí)北京的飯莊以“堂”字號規模最大
最著(zhù)名的飯莊號稱(chēng)“八大堂”
如金魚(yú)胡同的福壽堂
東皇城根的隆豐堂
西單報子街的聚賢堂
東四錢(qián)糧胡同的聚壽堂
總布胡同的燕壽堂
地安門(mén)外大街的慶和堂
什剎海北岸的會(huì )賢堂
前門(mén)外打磨廠(chǎng)的福壽堂等
京城“八大堂”的掌柜合影
這些飯莊一般要有兩三進(jìn)四合院
幾十間房屋
同時(shí)能擺開(kāi)八人一桌五六十桌席面
房間陳設要雅致
餐具考究菜品精美
此外還設有戲臺
這些“堂”字號的大飯莊多分布在
府邸、大宅門(mén)的聚集區
如隆豐堂專(zhuān)做王公府第買(mǎi)賣(mài)
各府阿哥以致管事官員
小聚玩樂(lè )多在隆豐堂飯莊
慶和堂專(zhuān)做內務(wù)府司官買(mǎi)賣(mài)
司官們下值大都要到慶和堂聚會(huì )
商量公私事項
但是堂字號的飯莊生意做得很古板
價(jià)錢(qián)貴也不設散座
到后來(lái)終被經(jīng)營(yíng)靈活的
“居”字號“樓”字號飯莊所替代
“樓”比堂低一點(diǎn)
最有名的那就是老北京的八大樓：
鴻興樓、東興樓、泰豐樓、致美樓
鴻慶樓、萃華樓、新豐樓和安福樓
除東興樓在東安門(mén)
安福樓在王府井
萃華樓在八面槽之外
其余的五家都在繁華的前門(mén)大街一帶
然后那就是“居”
指福興居、萬(wàn)興居、同興居、東興居
萬(wàn)福居、廣和居、同和居和砂鍋居
還有就是八大春、八大坊等等
大多都集中在前門(mén)大街一帶
還有“春”
20世紀30年代
在長(cháng)安街上有十二家飯館
它們的字號中都有一個(gè)“春”字
被叫做“長(cháng)安十二春”
它們經(jīng)營(yíng)的是 淮揚菜、福建菜、四川菜
其中同春園以江蘇南京菜聞
同春園現在還有
而八大坊最為神奇
是指泰合坊、六合坊
均宜坊、明宜坊、便宜坊
因便宜坊有四家分號
所以每家分號都算成是八大坊之一
可見(jiàn)便宜坊在老北京食客們心中的地位
城 市
文化范
從南京來(lái)的大菜烤鴨
北京烤鴨大家一定很熟悉
那是飯館子的大菜
家里不可能做得
烤鴨，起源于南京
明朝朱隸在做了皇帝后定都北京
把這個(gè)習俗帶到北京了
燜爐烤鴨
北京烤鴨的制作方式一共有兩種
“燜爐”和“掛爐”
燜爐來(lái)源于有著(zhù)600多年歷史的便宜坊
“燜爐”這種烤法是以秫秸把爐膛燒熱
然后再放入鴨子關(guān)閉爐門(mén)
用爐子余溫將鴨子燜熟
又名“南爐鴨”
掛爐烤鴨
而“掛爐烤法”
則可以確定是來(lái)自于清宮“包哈局”
也就是清朝的御膳房
最晚在乾隆年間就有了
當年全聚德最早雇傭的烤鴨孫師傅
就曾經(jīng)在“包哈局”工作了
清朝滅亡了在金華館當掌爐子的
之后孫師傅再傳給他的徒弟
“掛爐烤鴨”技藝一代代師傅的手里逐漸完善
掛爐總共有為十九道步驟
步步都需要極其精細的操作
咱們有時(shí)候在有些店里能看到所謂烤鴨
那肯定不是正宗北京烤鴨
做北京烤鴨的唯一原料鴨
北京烤鴨那是保護品種
這種鴨子一般長(cháng)到30多天后就不愛(ài)吃食
必須通過(guò)人工填食讓他增肥
直到體重達標經(jīng)過(guò)烤制就變成了一道美食
一般是四十幾天出欄
一只烤鴨一般六斤多
要是有八斤多的
那是英國所謂的“櫻桃谷”
那是人家學(xué)咱們的品種養的
其實(shí)老北京下館子吃飯
有“選鴨坯”
也就是挑個(gè)鴨子
還拿筆蘸著(zhù)糖做個(gè)記號
烤一個(gè)多小時(shí)再給端上來(lái)
現在“局氣”飯館也有這個(gè)做法
韓桐推薦大家烤鴨蘸著(zhù)北京黃芥末吃
配著(zhù)傳統鴨醬
別有風(fēng)味
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“折籮”可不是普通的剩菜
“折籮”北京方言
也作“合菜”
就是指酒席的剩菜混合而成
自家吃剩的可不能叫這個(gè)名字
得是那大的“堂”
至少也得是個(gè)“樓”或“居”
負責撤桌的伙計要把剩菜按口味
分類(lèi)放到不同的鍋盆里
甜口的菜放一盆
辣口的菜放一盆
魚(yú)放一鍋肉放一鍋
十幾桌酒席吃下來(lái)
剩菜就會(huì )有好幾鍋好幾盆
就叫“折籮”
吃“瞪眼食”的老照片
過(guò)去老北京有一種吃食
叫“瞪眼食”
就是各個(gè)飯館食客
吃剩下的飯菜倒在一起
如同泔水一樣的折籮
賣(mài)給那些做“瞪眼食”的人
所為瞪眼就是
食客要圍著(zhù)翻滾熱騰的大鍋手
里拿雙長(cháng)筷子瞪起眼睛
瞪著(zhù)鍋里翻動(dòng)食物
要穩準狠的下筷子
這一筷子下去
興許您能逮著(zhù)個(gè)丸子興許夾塊骨頭
撞大運
吃瞪眼食的人大多是
窮困潦倒的主兒
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內臟菜可不是大飯莊子的范兒
咱們現在在北京飯館里
能吃到很多內臟類(lèi)菜
在大飯莊
過(guò)去可不做這些菜
那會(huì )兒有俗稱(chēng)“二葷鋪”
肉和下水共稱(chēng)二葷
所以以前經(jīng)營(yíng)這些的飯鋪
就叫二葷鋪
二葷鋪的菜色
炒腰花、炒肝尖、爆三樣等低檔肉菜
能變著(zhù)花樣做出不一般的味道
大飯莊子可是不吃這些下水的
比方說(shuō)開(kāi)業(yè)于光緒二十八年的福壽堂
據說(shuō)名菜“紅燒熊掌”制作時(shí)
要用蠟燭火焰慢慢煨十天
但那可不是老百姓吃得起的
大家就用一樣的手法
做大飯莊子不要的下水類(lèi)
照樣做得好吃
這就是老北京人的智慧
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