川菜
川菜整個(gè)菜系以成都、重慶兩地的菜肴為代表，還包括樂(lè )山、江津、自貢、合川等地的地方菜。川菜系也是一個(gè)歷史悠久的菜系，其發(fā)源地是古代的巴國和蜀國，其的形成大致在秦始皇統一中國到三國鼎立之間。其實(shí)，無(wú)論烹飪原料的取材，還是調料品的使用，以及刀工、火候的要求和專(zhuān)業(yè)烹飪水平，均已初具規模，已有菜系的雛形。
川菜風(fēng)味獨特、口味多樣，在中國菜中享有很高的聲譽(yù)。菜肴常用的原料除雞、鴨及肉類(lèi)、蔬菜外，山珍海味亦頗多，但是水產(chǎn)較少。川操的最大特點(diǎn)是十分注意調味。調味品既復雜多樣，又富有特色。一般多用辣椒、花椒、香醋、豆瓣醬等。這些復雜多樣的調味品經(jīng)過(guò)廚師的巧妙調和，可以形成成千上萬(wàn)的口味，如酸辣、嘛辣、椒嘛、怪味等，口味種類(lèi)之多，使川菜享有“一菜一格、百菜百味”的美譽(yù)。
川菜發(fā)祥地為巴、蜀二地，調味多變，素有“百菜百味”之說(shuō)，重油重味，尤以麻辣見(jiàn)長(cháng)。以成都、重慶兩地菜肴為代表?？箲鸢四?，大家都聚處南都，男女老幼，漸嗜麻辣，一旦成癮，非有辣味不能健飯，現在川菜風(fēng)行，是時(shí)勢所造成。川菜空間好在何處？一般說(shuō)來(lái)，它的特點(diǎn)是：油而不膩，鮮而不腥；強而不烈，威而不猛；醇厚中見(jiàn)刺激，刺激中見(jiàn)醇厚。吃起來(lái)不僅有余味，更是回味無(wú)窮。川菜在口味上特別講究色、香、味、形，兼有南北之長(cháng)，以味的多、廣、厚著(zhù)稱(chēng)。歷來(lái)有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干燒、酸辣、魚(yú)香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說(shuō)。其主要名菜有：宮保雞丁、麻婆豆腐、燈影牛肉，樟茶鴨子、毛肚火鍋、魚(yú)香肉絲等三百多種。
川菜文化溯源
具有濃郁地方色彩的川菜，是中國八大菜系之一，主要包括重慶、成都及川北、川南的地方個(gè)、風(fēng)味名特菜肴。
川菜歷史悠久，秦漢時(shí)已經(jīng)發(fā)端。公元前3世紀末葉，秦始皇統一中國后，大量中原移民將烹飪技藝帶入巴蜀，原由的巴蜀民間佳肴和飲食習慣精華與之融匯，逐漸形成了一套獨特的川菜烹飪技術(shù)。時(shí)至唐宋，川菜已發(fā)展成為中國獨具特色的一大菜系。清代，辣椒傳入中國，川菜味型增加，菜品愈加豐富，烹飪技藝日趨完善?？箲稹芭愣肌睍r(shí)期，個(gè)大菜系名廚大師云集重慶，更使川菜得以博采眾長(cháng)、兼收并蓄，從而達到爐火純青的境地。
川菜做為一種文化現象，其底蘊極為深厚。歷代名人名作，在涉及巴蜀風(fēng)情人物時(shí)，往往離不開(kāi)飲食。東晉常璩《華陽(yáng)國志》將巴蜀飲食歸結為“尚滋味”，“好辛香”。唐代杜甫則以“蜀酒濃無(wú)敵，江魚(yú)美可求”的詩(shī)句來(lái)高度概括、贊美巴蜀美酒佳肴?？箲饡r(shí)期，著(zhù)名人士郭沫若、陽(yáng)翰笙、陳白塵、戈寶權、鳳子等常聚于通遠門(mén)附近小巷中的一家小餐館，品嘗“五香牛肉”、“清燉牛肉”、“油炸牛肉”、“水晶包子”等川菜川點(diǎn)，郭沫若還乘興為小餐館題寫(xiě)“星臨軒”招牌，留下一段名人與川菜的佳話(huà)。
川菜作為八大菜系之一，用料廣泛，味多而深濃，以麻辣味最為特色。川菜最大的特點(diǎn)就在于調味，味型多樣，變化精妙。烹調多用辣椒、花椒、胡椒、豆瓣醬和醋、糖等調味，調味品不同的配比，化出了魚(yú)香、荔枝、麻辣、椒麻、怪味等各種味型的川菜。道道無(wú)不味實(shí)醇濃。
一地有一味，一菜有百味，任何一種菜品的形成都會(huì )經(jīng)歷一個(gè)漫長(cháng)的發(fā)展過(guò)程，川菜自然也不例外。原料的選擇和變化，制作的精細及偶然的靈感，外來(lái)手藝的借鑒應用與改造提高，調料的重新搭配與生產(chǎn)，均對川菜產(chǎn)生了重大的影響，這道道佳肴與風(fēng)味和原料的獨特不無(wú)關(guān)系，再加上各地同樣獨特的調味品，如郫縣豆瓣醬、關(guān)中保寧醋、犀浦醬油、浦江豆腐乳、新繁泡菜、漢源花椒等，匠心獨到之處再加上各種巧合，無(wú)不使川菜的味道調和到最佳。因而，川味以它獨具特色的魅力為大多數世人所青睞。
川菜的烹飪方法有煎、炒、炸、爆、熘、煸、熗、烘、烤、燉、燒、煮、燴、氽、燙、煨、蒸、鹵、沖、拌、漬、泡、凍、生煎、小炒、干煸、干燒、酥炸、軟、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、鍋貼等近40種之多。
川菜自古講究“五味調和”，“以味為本”。川菜的味型之多，居各大菜系之首。當今川計有24種味型，分為三大類(lèi)。
第一類(lèi)為麻辣類(lèi)味型，有麻辣味、紅油味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚(yú)香味、陳皮味、怪味等。其中魚(yú)香、陳皮、怪味是川菜獨有的味型，烹飪難度大，集咸、甜、辣、酸、鮮、香于一菜，十多種調味比例適中，相得益彰。其菜品有怪味雞絲、怪味兔丁、魚(yú)香肉絲、魚(yú)香蝦仁、魚(yú)香腰花、魚(yú)香八炸雞、陳皮牛肉、陳皮雞、麻婆豆腐、水煮牛肉、宮保雞丁、宮保鮮貝、回鍋肉、鹽煎肉、太白鴨等。
第二類(lèi)為辛香味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。具體代表的菜品有樟茶鴨子、煙熏排骨、麻醬鳳尾、五香熏魚(yú)、醬爆羊肉、蔥油魚(yú)條、姜汁熱窩雞、香糟肉等等。
第三類(lèi)為咸鮮酸甜類(lèi)味型，有咸鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。這一類(lèi)味型使用較廣，菜品極多，有代表性的如一品宮燕、干燒魚(yú)翅、白汁鮑魚(yú)、荷花魚(yú)肚、開(kāi)水白菜、芙蓉雞片、雞豆花、鍋巴肉片、白油肚條、八寶鴨、鹽水鴨脯、蜜汁瓤藕、核桃泥等等。
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