【摘要】關(guān)中在歷史上是一個(gè)地區名稱(chēng)，所指范圍大小不一，一般指的是東起潼關(guān)，西至寶雞，南接秦嶺，北抵陜北高原這一區域。本文要談?wù)摰木褪且晕靼彩袨橹行?，包括咸?yáng)、寶雞、三原、銅川、渭南、大荔、楊凌在內的關(guān)中道飲食及風(fēng)土人情、民風(fēng)民俗。關(guān)中飲食文化是三秦飲食文化的典型代表。本文將以茶、酒、飯、菜、小吃、果為順序來(lái)詳細了解陜西關(guān)中的飲食文化。
【關(guān)鍵詞】關(guān)中概況、趣聞、面食、特色小吃
一．關(guān)中簡(jiǎn)介
關(guān)中平原位于陜西省中部，在秦嶺和黃土高原的懷抱之中，這里土地肥沃，物產(chǎn)豐富，風(fēng)調雨順，旱澇保收，灌溉農業(yè)自古著(zhù)名，是中國最早被稱(chēng)為“金城千里，天府之國”的地方。南北寬百余公里，東西長(cháng)400余公里，號稱(chēng)“八百里秦川”。它所屬麥粟文化地帶，是組成歷史悠久、光輝燦爛的黃河中游文化最重要的一部分。因境內有涇、渭兩條河流，有人也稱(chēng)其為“涇渭文化”。
關(guān)中平原是鈣質(zhì)黃土，兼之氣候的作用，生長(cháng)的小麥相對漢中小麥受土時(shí)間要長(cháng)些，故而原糧的出粉率高，而且筯道白晳、易揉易和。關(guān)中的飲用水多取自沖積扇上的深井泉水，水質(zhì)清冽純凈。先天的優(yōu)勢，為關(guān)中面粉能捏弄出種種好的吃法提供了基礎條件。
二．有關(guān)飲食的趣聞
俗話(huà)說(shuō)“千里不同風(fēng)，百里不同俗?！蔽覈赜驈V袤，因此，就產(chǎn)生了許許多多的“怪”現象。 “關(guān)中八大怪”就由此而產(chǎn)生。其中與飲食有關(guān)的有以下幾個(gè)：
第一怪：面條像褲帶
陜西地處中國內陸中部，降水量較少，干燥，因此盛產(chǎn)小麥，當地人民以面食為主。各種各樣的面食，其中有一種當地特有的面叫做奤奤（地方音為“biang'biang”）面，一根面條寬度可達二三寸，長(cháng)度則在1米上下，厚度和硬幣差不多，像人的皮帶一樣，一根面條通?？蛇_二兩，因而對飯量小的人來(lái)講，一頓飯吃一根面條就足夠了。這個(gè)“奤”字，據傳說(shuō)，非常難寫(xiě)，筆畫(huà)很多。關(guān)于這個(gè)“奤”字有一個(gè)順口溜：一點(diǎn)飛上天，黃河兩道灣，八字大張口，言字朝里走，你一扭，我一扭，中間夾個(gè)言嘍嘍，左一長(cháng)，右一長(cháng)，中間坐個(gè)馬大王，心字底，月字旁，撾個(gè)勾搭勾麻糖，坐上車(chē)走咸陽(yáng)”。
第二怪：鍋盔像鍋蓋
鍋盔是一種用慢火烙的大餅，形狀大如鍋蓋。做鍋盔，面要和得很硬，用手是揉不動(dòng)的，人要騎在杠子上壓揉，然后放在大鍋里，下面用小火慢慢烤制。這樣的鍋盔外焦里酥，清香可口，邊薄中厚，表面鼓起，饃瓤干酥，層次分明，形似一朵大菊花，色香味俱佳。鍋盔很大，大得像鍋蓋一樣，所以叫做鍋盔像鍋蓋。當然它也很厚，吃的時(shí)候要張著(zhù)大嘴，那自然也要瞪著(zhù)眼睛，所以這種鍋盔又叫“瞪眼鍋盔”。
第三怪：辣子是道菜.
都說(shuō)湖南人和四川人能吃辣子，但他們和陜西人比起來(lái)實(shí)在是“小巫見(jiàn)大巫”，他們拿辣子當作料，陜西人拿辣子當菜。陜西特有的一種“秦椒”被稱(chēng)為“辣椒之王”，關(guān)中人沒(méi)菜、沒(méi)油、沒(méi)肉都可以，唯獨不能沒(méi)有辣子。賈平凹在散文里寫(xiě)道：“八百里秦川黃土飛揚，三千萬(wàn)兒女高吼秦腔，端一碗撈面喜氣洋洋，沒(méi)放辣子嘟嘟嚷嚷?！?nbsp;
第四怪：大碗喝酒不耍賴(lài)。
客觀(guān)地說(shuō)，關(guān)中人的酒量并不算出眾，東比不過(guò)河南人，北比不過(guò)陜北人和蒙古人，就連和南面的漢中人較量，關(guān)中人也未必能占優(yōu)勢。然而由于關(guān)中人性格耿直，又不善辭令。因而往往是你說(shuō)咋喝他就咋喝。
三．關(guān)中的飲食
消費生活民俗是經(jīng)濟民俗的一個(gè)重要方面，它是經(jīng)濟民俗中，最為敏感的神經(jīng)，是日常生活最為活躍的事象，在消費生活民俗的衣、食、住當中，飲食習俗占居首要地位。地域、民族、經(jīng)濟條件不同，飲食也就有所差異，以陜西本省來(lái)論，比如陜南人喜吃大米，陜北人多食雜糧，而關(guān)中人則愛(ài)吃麥面。一般的飲食包括茶、酒、飯、菜、湯、果。下面就依此順序來(lái)詳細了解陜西關(guān)中的飲食文化。
（一） 茶
茶在關(guān)中人的日常飲料中，有著(zhù)悠久的民俗傳承。老百姓俗話(huà)說(shuō)：“開(kāi)門(mén)七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶?！眮?lái)客必有煙酒茶。茶飯、茶飯，關(guān)中至今農村以飯食論優(yōu)劣，往往說(shuō)：“誰(shuí)家茶飯好，誰(shuí)家茶飯不好”。茶與關(guān)中人飲食密切于此可見(jiàn)一斑。關(guān)中雖然不產(chǎn)茶，人民飲茶成習，這在城鄉都是司空見(jiàn)慣的了。除了沖泡飲用之外，西府山區還有一種罐罐茶，屬羌人的遺俗。
（二） 酒
酒是我們祖先最早發(fā)明的飲料之一。關(guān)中人在日常禮俗中，處處事事離不開(kāi)酒，酒的品種多，酒的佳話(huà)也多，名酒的傳說(shuō)洋溢著(zhù)沁人心脾的酒香味而傳遍天下。白水縣是杜康仙師的故鄉，在那里流傳著(zhù)杜康美酒醉劉伶的傳說(shuō)。全國名優(yōu)酒“西鳳酒”，素有“醉倒蜂蝶十里香”的美譽(yù)。其中享有國際聲譽(yù)的黃桂稠酒，那是遠在唐代已久有盛名了?！岸肪圃?shī)百篇”的詩(shī)仙李白和他的酒友“酒中八仙”當年就是常到長(cháng)安酒肆暢飲黃桂稠酒而吟詩(shī)論文的。
（三）面食種類(lèi)
關(guān)中地區人民的飲食，隨著(zhù)節令的變化，一年四季不同。一般地說(shuō)，冬天，人們喜食燴面片、燴菜等熱騰騰的飯菜；夏天，愛(ài)吃煎餅、面皮子、涼拌三絲等。關(guān)中面食主味離不開(kāi)醋，在這一點(diǎn)上，正應了中華味系的一個(gè)鐵則，即：南甜北咸，東辣西酸。關(guān)中地區面食的種類(lèi)很多，主要分面條、鍋餅和蒸饃三大類(lèi)。
僅面條就有近千種名目，如臊子面、旗花面、麻食面、炸醬面、油潑面、 長(cháng)面、短面、細面等。細分起來(lái)，東府（大荔一帶）面 和西府（寶雞一帶）面又有不同。西府的面條，其特點(diǎn)在于一個(gè)“細”字， 最細的象頭發(fā)絲那么細。東府的面條，其特點(diǎn)在于一個(gè)“寬”字，最寬的象寬皮腰帶。
蒸饃（饅頭）類(lèi)的有以下幾種：蒲城蒸饃（椽頭饃）因蒸熟后遇風(fēng)一吹即裂開(kāi)縫子，又稱(chēng)“開(kāi)花饃”。特點(diǎn)是面硬，有嚼頭；合陽(yáng)面花（花花饃）這種花花饃做工精細，具有廣泛的群眾性。它配合四時(shí)八節，做成各有講究的禮饃；興平云云饃：因形狀很像古畫(huà)中的一朵云彩而得名。它又像一副沒(méi)帶腿 的眼鏡，所以俗稱(chēng)“眼鏡饃”。此饃造形美觀(guān)、白中透黃，放不變質(zhì)；金線(xiàn)油塔：民間最簡(jiǎn)單的制法如同花卷。不同的是將和好的面團拉成長(cháng)絲，盤(pán)繞成一堆，呈塔形，就叫油塔。此品層多絲細，松綿不膩。食用時(shí)可配上蔥節蘸面醬。此外還有蒸餃、包子、蒸麥飯、米面皮子等，都是生活中常吃的食品。
（四）陜西風(fēng)味名菜
陜西風(fēng)味名菜，歷史悠久，品類(lèi)繁多。編入《中國菜譜》（陜西卷）的就有201種。故有“長(cháng)安美肴，華夏古饈”之稱(chēng)。陜菜以關(guān)中菜為代表。在取料上以豬、羊肉為主，具有料重味濃香肥酸爛的特點(diǎn)，而取料單一、滋味純正又是它的獨特風(fēng)格。傳統名菜有“帶把肘子、葫蘆雞、枸杞燉銀耳、三皮絲(豬皮、雞皮、海蟄皮)、奶湯鍋子魚(yú)、口蘑氽雙脆、煨魷魚(yú)絲、燴三鮮、金邊白菜”等。湯中有“菠菜豆腐湯、酸辣肚絲湯、金針銀耳湯、肉絲湯、雞絲湯、雞蛋湯”等。飯食中首推天下第一碗羊肉泡饃。近年來(lái)菜飯合一，又開(kāi)發(fā)出了“仿唐宴、長(cháng)安八景宴、餃子宴、灌湯包子宴、羊肉泡饃宴”等。
（五）特色小吃
西安是中國的小吃王國?！芭D牛羊肉”、“面皮子”、“泡泡油糕”、“金線(xiàn)油塔”、“黃桂柿子餅”、“岐山哨子面”都是老少皆知的名吃。下面就具體講一下最能代表陜西特色小吃的牛羊肉泡饃。牛羊肉泡饃 是西安特有的風(fēng)味食品，料重味醇，肉爛湯濃。牛羊肉泡饃有三種烹飪方法，一是單做（燴成湯菜）， 二是干泡（無(wú)湯），三是水圍城。食用時(shí)要告訴廚師，要哪種做法，并告訴要素要肥，或要“肥素”，廚師都能滿(mǎn)足要求。 吃時(shí)要像蠶食一樣，從一邊一點(diǎn)兒一點(diǎn)兒地吃，切忌攪動(dòng)，能始終保持鮮味不變。
說(shuō)到飲食，離不開(kāi)干鮮果品。關(guān)中地區首推臨潼的石榴、火晶柿子，其它像關(guān)中紅杏、彬縣晉棗、三原雞心黃柿子、富平莊里合兒餅、華縣草莓、同州西瓜、周至獼猴桃、大荔花生都是歷史上有名氣的傳統果品。
四．結語(yǔ)
陜西美食由來(lái)已久尤其是關(guān)中的美食，這里的歷史悠久，文化繁榮，飲食文化也不例外，這里只是簡(jiǎn)要的介紹了關(guān)中的飲食與文化，更深入的東西還待以再研究。期待大家對關(guān)中的飲食文化加以關(guān)注加以研究，讓我們共同了解共同促進(jìn)中國飲食文化中國民俗學(xué)的新發(fā)展。
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