在探究客家飲食文化的成因時(shí)，人們都會(huì )注意到這樣一個(gè)現象，客家人遍布海內外，都講客家話(huà)，即便是僑居海外，家庭日常用語(yǔ)仍以客家話(huà)為主，但是，在眾多的客家人居住區域中，只有廣東的東江流域客家人在保留客家方言的同時(shí)也保留了中州飲食特色，并且自成一派，而其它地區的客家人飲食習俗都被當地飲食文化同化了。這一現象的形成是有其歷史原因和地理條件的。
在廣東菜的三人流派中，廣州菜、潮州菜都曾經(jīng)歷過(guò)秦代以后的“漢越融合”階段，而東江菜則否。這是因為客家人在遷徙過(guò)程中，歷盡艱難險阻，多群體有組織而遷，整村整族而徙，遷至廣東東江流域后，成片聚居，地域寬廣，其范圍包括今河源、惠州、梅州等市大部分地區以及東莞、清遠、英德、曲江等小部地區。在這樣一個(gè)相對而言的廣闊地區內，客家人比例大，反其客為主，自然其生活習俗就不易被當地土著(zhù)同化，反而同化了當地生活習俗，包括不少不同地區遷至此地的人的不同生活習俗。因此，作為古中原特色的菜肴風(fēng)味自然也保留下來(lái)。第二個(gè)原因是，就地理條件和物產(chǎn)而言，東江地區與客家人祖籍中原較為接近，兩者都屬內陸腹地，遠離海邊，用以入饌的副食品都是家養禽畜和山間野味，海產(chǎn)品較少?？筒擞小盁o(wú)雞不清，無(wú)肉不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)肘不濃”的說(shuō)法，因此，早已形成的菜肴特色乃得以保留和延續，此外，還與東江封閉的交通環(huán)境有關(guān)，粵東屬山區，交通不便而少受外界影響，從而使客家菜在較長(cháng)的時(shí)間里自我成型，自我演變而自成一家。
客家菜的基本特色
客家菜的基本特色是，用料以肉類(lèi)為主，水產(chǎn)品較少；突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，以燉、烤、煲、釀見(jiàn)長(cháng)，尤以砂鍋菜聞名；造型古樸，鄉土風(fēng)貌明顯?，F今保留于農家或飯店酒家的客家烹飪技藝，仍有許多奇妙的手工作法。如酒法：典型菜例是玫瑰酒雙鴿。其法是，將雙鴿宰凈，抹干，覆攤于瓦缽內，鴿下橫放竹筷兩根，使鴿身與缽底有一點(diǎn)距離，以暢熱力，取玫瑰酒一杯置于兩杯之間，然后整缽放入鐵鍋，加瓦盆作蓋，取中火燒鍋，鴿熟時(shí)杯中還存清酒半杯，但其酒味已蕩然無(wú)存，只是鴿肉酒香撲鼻而已。此法僅見(jiàn)于客家菜譜，現時(shí)農家為更省時(shí)簡(jiǎn)便，在此基礎上創(chuàng )出“三杯雞”作法，更是簡(jiǎn)單奇妙：取一杯酒、一杯醬油、一杯水，混置鍋內，鍋半腰用幾支竹筷支起宰好的整雞一只，加蓋旺火燒半小時(shí)開(kāi)鍋，即可食其甜香滑軟的美味雞肉。另外，現今客家烹飪技藝中，有許多做法，溯本追源，極其古老，在現代菜譜中獨具特色，如東江肉丸的歷史可以追溯到2000多年以前?！抖Y記注流》列有八珍，第五珍叫“搗珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（讀枚，脊側肉）。每物與牛若，捶反側之，去其餌（筋腱），熟出之，去其顫，揉其肉?！贝朔ㄔ谀媳背Z思勰的《齊民要術(shù)》中稱(chēng)為“跳丸炙”，是因其彈性能跳而名?？梢?jiàn)，客家菜系的“搗珍”技法，出自古人，來(lái)自中原。如此種種，都說(shuō)明客家烹飪術(shù)作為民俗文化中的飲食文化，勘稱(chēng)古意濃厚，是千百年來(lái)客家人在生活中凝煉出的智慧結晶。
現在，飲食界返樸歸真之風(fēng)日濃，發(fā)揚光大客家飲食文化的精華，繼承其精美神奇的烹飪技藝，無(wú)疑是很有現實(shí)意義的。
客家飲食的文化內蘊
1.客家飲食民俗古風(fēng)濃厚。探究客家菜系和客家飲食習俗，就會(huì )發(fā)現，不論是其烹飪技藝諸如“搗珍”、“酒”之類(lèi)古法的繼承和演變，還是日常習俗中諸多禮儀禮規，都證明了客家人將古代中原文明一代代傳承下來(lái)，根基源遠流長(cháng)；印證了客家民系歷盡滄桑，多次變遷的歷史。
2.奇巧的烹飪技術(shù)是客家人勤勞、聰慧的結晶。生活的動(dòng)蕩，環(huán)境的不斷變化，使客家人在與自然斗爭中，磨練出了頑強的生存意志和創(chuàng )造美好生活的奮斗精神?？图也酥v究功與法，以法求奇，以功求妙，于奇妙中窮其食物之美味?！懊褚允碁樘臁?，客家人注重烹飪之術(shù)，正是其生存觀(guān)的體現。
3.客家飲食習俗反映出濃厚的傳統文化觀(guān)念。其一儉樸好客?？图胰似剿仫嬍彻潈€，不事奢華，而待客則十分大方，講究“六碗八盆十樣”，菜肴實(shí)惠量足，盛器多用盆、缽、大碗，有古民遺風(fēng)；其二尊老知禮?？图胰嗽O筵用八仙方桌，依輩份排座次，席間禮規繁多，吃雞以雞頭敬老，上座留空位于已故先祖，以示敬禮，席間小輩給長(cháng)輩敬菜敬酒等等；其三追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上雞，有“無(wú)雞不成筵”之說(shuō)，既取“雞、吉”諧音，又取雞為掌管人間吉祥之鳥(niǎo)之意。過(guò)年吃“團圓飯”，元宵吃湯丸，都為取“團圓”的好兆頭。
4.客家飲食民俗中的養生保健意識尤為鮮明?？图也擞昧现v究鮮嫩，講究野生、家養、粗種；加工講究煮、煲、燉，講究粗刀大塊，不破壞食物營(yíng)養與纖維；烹調講究原汁原味，不使過(guò)濃佐料，清淡可口，利于消化；膳食講安搭配，講究效用，多用藥材調理陰陽(yáng)，清降補瀉，并根據時(shí)令增減食物品種。所有這些，都反映出客家人在千百年的生活實(shí)踐中，勤于探索養生之道，善于總結保健經(jīng)驗，注重利用自然中潛藏的科學(xué)道理。
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