一、中國軍隊飲食物質(zhì)文化的歷史變遷
軍隊飲食物質(zhì)文化是軍隊飲食文化的基礎，涉及飲食設施、裝備、器材和軍用食品等，其發(fā)展水平既受社會(huì )飲食物質(zhì)文化的滲透制約，同時(shí)又因特殊的軍事需求而獨具特色。
（一）古代中國軍隊飲食物質(zhì)文化。從原始社會(huì )末期到19世紀中葉，是中國軍隊飲食文化發(fā)展的古代時(shí)期，經(jīng)歷了先秦、秦、漢、三國、隋、唐、宋、元、明、清等朝代。在這一時(shí)期，社會(huì )生產(chǎn)力和科學(xué)技術(shù)水平較低，軍隊作戰以冷兵器為主。
軍隊飲食保障萌芽于五帝時(shí)期的氏族軍隊，具有鮮明的原始性特點(diǎn)，生活在不同地區的氏族軍隊仍是不脫離生產(chǎn)的武裝力量，他們的飲食習慣和食物結構基本與各地區的飲食習慣和食物結構一致。秦漢以來(lái)，中國軍隊的軍用食品開(kāi)始出現，并逐漸豐富發(fā)展。春秋戰國時(shí)期，軍中除糧食外，兵勇還攜帶“糗糧”。它是一種成品干糧，一般是將米、麥、小米、高梁等谷物炒熟，有粒狀的，也有碾成粉狀的，類(lèi)似現代的炒面，便于作戰時(shí)攜帶，食用也比較方便。這是最早出現的中國軍隊野戰食品。三國時(shí)期，諸葛亮南征時(shí)以面裹肉祭旗，稱(chēng)之“蠻頭”（后改稱(chēng)“饅頭”），成為后世軍用民食的“方便食品”，改善了軍隊戰時(shí)和平時(shí)的食品結構。隋唐五代時(shí)期，主食以餅居多，并且出現了中國最古老的肉類(lèi)干制品“脯”。脯是一種采用畜、禽、魚(yú)肉為原料，經(jīng)過(guò)加工處理而成的干肉，具有便于攜帶、保存和食用等優(yōu)點(diǎn)。以上食品既是老百姓的主食，也成為軍營(yíng)不可或缺的主要食品。宋代軍隊十分重視野戰食品的生產(chǎn)加工，北宋研究了干糧、硬鹽塊、粗布醋干、豆豉的制作方法。這些干糧、干食已經(jīng)運用了脫水和壓縮原理，成為軍隊最早的脫水壓縮食品。元軍以騎兵為主，結合游牧生活方式，在沿用宋代干糧、干食的基礎上，制作出乳制品和臘肉制品，相當于今天的奶油、奶粉、臘腸和香腸。這些食品的原材料容易獲得，具有民族特色，便于攜帶和長(cháng)期保存，利于軍事行動(dòng)。 飲食器具是飲食保障的基本要素和技術(shù)基礎。秦漢以后，隨著(zhù)飲食需求的變化和軍事保障的需要，軍隊飲食器具進(jìn)一步得到發(fā)展。在秦代，隨著(zhù)冶鐵業(yè)的發(fā)展，鐵質(zhì)釜成為主要飲食器具，蒸煮食物均可，對軍隊集體飲食非常有利，便于行軍打仗，雖然笨重，但不易損壞。因此，秦軍裝備鐵質(zhì)釜也就順理成章，并成為現代行軍鍋的雛形。到了漢代，鐵質(zhì)行軍鍋更加制式，其容量已接近現代行軍鍋。三國時(shí)期，諸葛亮設計制造出更薄更輕更結實(shí)的新式行軍鍋，既便于攜帶又縮短了飯食制作時(shí)間，使蜀軍免受饑餓之苦。唐宋元明清各代軍隊也都使用鐵釜做飯做菜，并呈現出向輕便化方向發(fā)展的特點(diǎn)。漢代的“銅鐎斗”是最早的單兵炊具，容量1斗左右，恰供1名士兵使用，底部可以用柴火加熱燒煮食物，并有扁條形長(cháng)柄以備握持?！妒酚洝分性涊d漢代士兵用“銅鐎斗”白天做飯、夜間手持行軍（打更用）的故事。最早的行軍灶出現于隋唐五代時(shí)期。當時(shí)由于磚的大量使用，促進(jìn)了磚壘臺灶的進(jìn)一步普及。有些火灶向“可移動(dòng)”方向發(fā)展，如出現了放在船上的灶等，這為軍隊機動(dòng)使用提供了方便。 （二）近現代中國軍隊飲食物質(zhì)文化。1840年鴉片戰爭后，中國進(jìn)入近現代社會(huì )。相對于漫長(cháng)的古代時(shí)期，中國軍隊飲食物質(zhì)文化因社會(huì )生產(chǎn)力和科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展，得到了極大地豐富和發(fā)展。 19世紀中期到20世紀上半葉，西方飲食文化大量傳入，助推了中國近現代軍隊飲食文化的轉型，軍隊給養器材和軍用食品因受西方軍隊的影響也有很大提高。如1932年，國民黨軍開(kāi)始使用制式鐵行軍鍋，廚食具分為平時(shí)庖廚用具和行軍庖廚用具兩類(lèi)。1945年，國民黨軍試制盒裝軍用干糧多種，并篩選出從軍糧、行軍糧、急用糧、散裝糧4種供食用。有的食品經(jīng)過(guò)干燥、脫水制成，具有體積小、重量經(jīng)、耐保存、便于攜帶等優(yōu)點(diǎn)。 新中國成立后，進(jìn)入社會(huì )主義革命和建設時(shí)期。人民解放軍的飲食物質(zhì)文化經(jīng)歷了一個(gè)全新的加速發(fā)展時(shí)期。20世紀50年代，人民解放軍先后研制成功以面條制成的方便面、代替炒面的干糧和壓縮干糧，標志著(zhù)中國現代軍用食品開(kāi)始出現。直到20世紀70年代末，人民解放軍的軍用食品仍以壓縮干糧為主，品種單一，主副食不配套。盡管如此，當時(shí)的壓縮干糧曾風(fēng)靡一時(shí)，成為那一時(shí)期國人矚目的緊俏物品。80年代的“三主”、“三副”配套軍用食品裝備部隊，使軍用食品更好地適應了戰場(chǎng)飲食保障需要和現代戰爭的要求。至90年代，人民解放軍軍用食品體系初步形成，包括普通單兵、特種單兵食品，普通、特種集體口糧的陸勤系列野戰食品。1995年又開(kāi)展了野戰口糧、單兵自熱野戰口糧以及主食、副食、湯料等系列產(chǎn)品研究，軍用食品開(kāi)始向系列化、餐譜化、熱食化、功能化方向發(fā)展。2008年，總后勤部開(kāi)始論證研發(fā)新一代軍用食品。從20世紀80年代開(kāi)始，人民解放軍陸續研制配發(fā)了一系列配套的飲食裝備，改變了傳統的“埋鍋造飯”歷史，基本形成滿(mǎn)足師、團、營(yíng)、連、排、班等不同作戰單位需要的系列化飲食裝備，構成了加工、儲存、分發(fā)、前送相配套的戰場(chǎng)飲食保障體系，提升了人民解放軍飲食保障技術(shù)含量和飲食保障機動(dòng)能力。90年代末，連隊食堂的不銹鋼給養器材、生活服務(wù)中心的系列配套炊事機械設備徹底改變了基層部隊生活保障設施陳舊落后的面貌。 二、中國軍隊飲食制度文化的歷史變遷 軍隊飲食制度文化作為軍隊組織、維持、管理、發(fā)展和實(shí)施給養保障的工具，是軍需制度文化的重要組成部分，始終受到高度重視。中國軍隊飲食制度文化隨著(zhù)王朝的更替和社會(huì )形態(tài)的改變，經(jīng)歷了一個(gè)不斷發(fā)展變遷的過(guò)程。 （一）古代中國軍隊飲食制度文化。春秋戰國時(shí)期，諸侯國之間攻伐不斷，戰爭持續時(shí)間長(cháng)，軍隊規模不斷擴大。各國軍隊對飲食保障更加重視，形成了有一定組織體系、籌措渠道和飲食方式的軍隊飲食制度文化。軍隊設“通糧”人員（主管飲食，備積蓄，通糧道）和“法算”人員（主管糧食、財用的出入等），在基層有炊事、廄養、樵汲人員，如百人戰斗分隊編有飲食保障人員達20人之多。為保證軍隊的飲食需要，開(kāi)始規定食品供應標準和管理法度，出土的戰國竹簡(jiǎn)中就發(fā)現了根據技能不同給予軍士不同糧食供給標準的規定、領(lǐng)取口糧人員因公出差和休假時(shí)的糧食供給制度。為滿(mǎn)足軍隊糧草需求而逐步形成了士兵自帶、因糧于敵、后方補給和國家供給等多種籌措供應辦法。組織伙食則由炊事和“樵汲”等人員實(shí)施。 綜觀(guān)古代中國軍隊的飲食物資籌供方式，豐富而靈活多樣，常見(jiàn)的有以下幾種： 一是自籌自備。如唐代規定，應征府兵需自備麥飯、米等給養。宋軍出征時(shí)，采用軍糧發(fā)給個(gè)人隨身攜帶的供應辦法。此外，歷代自籌自備軍糧的供給辦法還有：先收入庫，打仗時(shí)視其入而給之；隨身攜帶，不入公庫，任其私用；定期自取，如元代軍人所用給養盤(pán)費皆需家屬供給。 二是軍屯自給。 中國的軍屯始于西漢，漢武帝曾在西北邊地置屯田戍卒60萬(wàn)人，亦兵亦農，以解決平時(shí)士兵的生活需要和戰時(shí)的糧草需求。以后各代均相效仿，以明朝衛所屯田更具廣泛性，至永樂(lè )元年，軍屯收入占國稅糧收入的43%，軍糧自給有余。三是就地取給。如楚漢鏖戰于滎陽(yáng)、成皋之間，漢軍不惜代價(jià)奪取秦遺留的糧倉，就地取給糧食。漢孝文帝時(shí)募民轉粟于邊，能者拜爵。明政府以授予食鹽運輸權為條件發(fā)動(dòng)商人輸送米糧等至邊塞，保障邊防駐軍供應。清康熙帝平定噶爾丹叛亂時(shí)，用于采購糧料和炒面的經(jīng)費，幾乎占了給養費用總數的一半；雍正帝用兵西北，曾在蒙古扎隆克地區購買(mǎi)綿羊40萬(wàn)只、山羊10萬(wàn)只，有效地解決了部隊的需要。四是國家供應。國家以賦稅形式征集糧食，先倉庫存儲、后供應部隊的保障方式成為軍隊飲食保障的主要模式。如秦朝的敖倉、漢代的太倉、隋代的官倉、唐代的正倉、明代的軍儲倉等都是軍糧供應的主要來(lái)源。五是后方供應。楚漢戰爭初期，劉邦委派有經(jīng)營(yíng)才智的蕭何留守關(guān)中兼及巴蜀，建立后方基地，使其成為漢軍的可靠依托和補給基地，是后方基地保障的雛形。此后歷代也采取過(guò)類(lèi)似措施，如明代鄭和率舟師七下西洋，于馬六甲設補給基地；清軍遠征時(shí)都在沿途設置糧臺組織供應。六是轉漕供給。軍隊遠征作戰時(shí)，主要靠人力、畜力于陸路、水路轉運糧草，實(shí)施后方供應。古代用水路運輸供給軍隊食用和儲備的糧食，稱(chēng)“漕糧”，水路不通處輔以陸運，合稱(chēng)“轉漕”。秦始皇通過(guò)漕運調運軍糧，較好地解決了北方邊境作戰的軍糧運輸問(wèn)題。從西漢到唐，都將產(chǎn)自東南地區的糧食經(jīng)黃河、渭水運往關(guān)中或洛陽(yáng)。諸葛亮為解決伐魏的軍糧運輸問(wèn)題，制造了木牛流馬這一運輸機械，特別適合在崎嶇山道上運送軍糧，從一個(gè)側面反映了軍隊糧草的籌供促進(jìn)社會(huì )運輸業(yè)發(fā)展。 由于古代炊事技術(shù)落后和加工條件原始，飯食制作時(shí)間長(cháng)、質(zhì)量差，作戰期間吃不上飯更是常事。為鼓舞士氣，部隊打勝仗后君王會(huì )犒賞三軍，也就形成了諸如“慶功宴”、“壯行酒”等具有軍隊特色的飲食習俗。由于長(cháng)期處于農業(yè)社會(huì )，古代中國軍隊形成了諸如糧餉制度、授田制度等具有“食文化”色彩的后勤制度。 （二）近現代中國軍隊飲食制度文化。清代后期，隨著(zhù)新的軍隊組織的產(chǎn)生和發(fā)展，軍隊飲食制度文化有了新的發(fā)展。在管理體制方面，晚清以前軍隊平時(shí)均采取軍民合一的形式，由戶(hù)部分司管理，戰時(shí)由欽差大臣或地方督撫就近設立臨時(shí)的糧臺組織保障，軍隊自身沒(méi)有獨立的供應體系。湘淮軍組建后，開(kāi)始實(shí)行糧臺自管，糧餉自籌，是對古代軍制的一個(gè)突破。北洋新軍時(shí)期，先在總部設立糧餉局，又在軍一級設立總軍需官，鎮設正軍需官，標設副軍需官，營(yíng)設軍需長(cháng)。1906年，在陸軍部下設軍需司，標志著(zhù)中國近代軍需管理體制基本形成。在規章制度方面，曾國藩在湘軍推行厚餉養兵原則，制定了陸軍營(yíng)制餉章，直至光緒年間仍被袁世凱等人遵守不逾，影響較大。由于種種原因，晚清軍隊在給養供給上厚此薄彼，以致軍心渙散、斗志衰退，造成部隊戰斗力下降。太平軍主要依靠自籌自供的自我保障形式。如其“圣庫制度”規定，作戰所繳財物盡交圣庫，上至天王、下至士兵的給養所需均由圣庫平均供給，量入為出。如圣庫缺少糧秣時(shí)，除保證前方殺敵將士吃飯外，其他人員減半發(fā)給或不發(fā)。這種公平分配的保障制度，前期因貫徹執行較好，有力地團結了官兵，鼓舞了士氣，保證軍事上不斷獲得勝利；后期因官兵軍紀廢弛、以權謀私、腐敗變節，反而破壞了團結，影響了斗志，成為太平軍最終失敗的原因之一。 辛亥革命推翻了長(cháng)達數千年的封建帝制，建立了中華民國。由于戰爭連年不斷，軍隊制度發(fā)展變化較大，軍隊飲食制度文化變化頻繁。如辛亥革命時(shí)，以孫中山為首的資產(chǎn)階級民主派非常重視飲食保障體制和制度建設。在同盟會(huì )創(chuàng )立之初，革命黨人尚未掌握正式軍隊時(shí)，就從組織武裝力量的需要出發(fā)，制定了有關(guān)規章制度。南京臨時(shí)政府成立后，孫中山即以臨時(shí)大總統的名義頒發(fā)《陸軍暫時(shí)給予令》，其中對糧食、馬料等做了明確規定。關(guān)于糧食的標準規定是：“官佐歸均自備，士兵概由公給”，并設有定量標準。 在機構設置上，陸軍部、海軍部下設軍需司、糧秣科。軍隊各級均有相應管理機構和人員，形成了從上至下的飲食保障體系。武昌起義勝利后，各省建立的軍政府也分別設有相關(guān)機構。在籌供方式上，有充公、收買(mǎi)、借債及捐輸、征發(fā)、華僑捐助、繳獲敵資、群眾支援等。北洋政府時(shí)期的軍需體制，實(shí)際上是北洋新軍軍需體制的繼續和發(fā)展，也受到南京臨時(shí)政府軍制的一些影響。 如陸軍部、海軍部下設軍需司。在此期間，空軍處于萌芽狀態(tài)，飲食及其他軍需事務(wù)由航空事務(wù)處所轄的經(jīng)理科負責。在飲食物資籌供方式上，有市場(chǎng)采購、請領(lǐng)下發(fā)等，北洋陸軍糧食采用實(shí)物供應與折款自購相結合的辦法進(jìn)行。北伐戰爭以后，國民政府在軍政部下設軍需署，部隊均設有軍需機構和人員?？谷諔馉巹倮?，國民黨軍開(kāi)始實(shí)行聯(lián)勤體制，在供給標準方面專(zhuān)門(mén)制訂了給養“給予標準”，包括加菜費、夜食費、外膳費標準等。 人民解放軍自誕生之日起，就建立了具有自身特色的飲食組織模式和標準制度。人民軍隊創(chuàng )建之初，南昌起義軍沿用北伐戰爭時(shí)期國民革命軍的編制，軍、師、團設軍需處，下配給養人員，統管給養物資、經(jīng)費供應；秋收起義軍等部隊則有的設軍需處，有的設經(jīng)理處或輜重隊。此后，軍需體制就伴隨隨著(zhù)人民軍隊的發(fā)展壯大而不斷變革。在飲食組織形式上，建軍以來(lái)直至20世紀80年代，部隊伙食組織形式主要是以連為單位組織。改革開(kāi)放后生活服務(wù)中心的出現使人民解放軍的伙食組織形式向團連結合方向發(fā)展，以營(yíng)辦伙為主的相對集中辦伙改革，分餐制和營(yíng)養配餐的推行，提高了部隊伙食保障效益，成為人民解放軍生活保障方式的一項重大變革，為建設現代軍營(yíng)飲食文化打下良好基礎。人民解放軍的飲食標準制度在革命戰爭年代開(kāi)始形成，但缺乏統一的標準體系。新中國成立后，開(kāi)始制訂統一的給養供給標準，建立健全給養供給制度。早在20世紀五六十年代，就建立了糧秣會(huì )計制度、財糧會(huì )審制度和伙食管理五項制度等，對促進(jìn)部隊飲食保障發(fā)展水平提高起到了重要作用。經(jīng)過(guò)幾十年的調整改革，人民解放軍的給養標準逐步完善，已經(jīng)初步形成涵蓋集供應、管理、技術(shù)等內容的標準制度體系。 三、中國軍隊飲食精神文化的歷史變遷 軍隊飲食精神文化作為某一時(shí)期各階級、政治集團及其軍事家等關(guān)于軍隊飲食問(wèn)題的理性認識，是各時(shí)期軍隊飲食保障實(shí)踐經(jīng)驗的理論升華。軍隊飲食精神文化來(lái)源于實(shí)踐，隨著(zhù)社會(huì )飲食文化、軍事實(shí)踐的發(fā)展以及思維方式的發(fā)展而變遷。 （一）古代中國軍隊飲食精神文化。古代是中國軍隊飲食精神文化的形成與成熟時(shí)期。從軍事后勤發(fā)展的歷史脈絡(luò )來(lái)看，在所有勤務(wù)保障中，以飲食保障為核心的給養勤務(wù)是最古老的后方勤務(wù)工作。后勤是近代才出現的專(zhuān)用詞語(yǔ)。在中國古代很長(cháng)一段時(shí)間內，“糧草”是后勤的代名詞?！氨R未動(dòng)，糧草先行”中的“糧草”就是指后勤。后來(lái)出現的“軍需”、“軍實(shí)”等概念則包括了被裝、財務(wù)等工作。精神文化是社會(huì )物質(zhì)、制度文化的反映，在中國古代長(cháng)期的軍事實(shí)踐中，形成了獨具特色的軍隊飲食精神文化，并成為軍隊后勤文化、軍事文化的重要組成部分。 在西周和春秋戰國時(shí)期，諸多軍隊飲食保障理念開(kāi)始產(chǎn)生并在軍事斗爭中加以運用，折射出軍隊飲食保障在古代軍事思想和軍事戰略上的文化光芒。西周姜子牙的重糧思想在軍事上得到了很好的運用，如提出以糧食為核心的攻防策略： 一是深入敵境，必保糧道；二是絕敵糧道，致敵困??；三是兵少糧食，亟撤設伏；四是集中兵力，打擊乏食奔襲之敵。春秋末期的孫子更是在《孫子兵法》中提出了“軍無(wú)輜重則亡，無(wú)糧食則亡，無(wú)委積則亡”的著(zhù)名論斷，強調后勤保障特別是飲食保障的重要性。他還指出“因糧于敵”可以適時(shí)補充自己的給養并損耗敵人的供給，達到我長(cháng)敵消的軍事目的。這一軍事思想一直為后人所運用。而孫臏“減灶”誘敵破龐涓的戰例既反映了古代軍隊行軍打仗埋鍋造飯的歷史，更是軍隊飲食保障手段在軍事計謀運用上的經(jīng)典范例。三國時(shí)期，諸葛亮提出“糧谷軍中之要最”的思想，指出軍隊要以以糧食為中心來(lái)籌劃軍事行動(dòng)，如：對糧少器劣而又疲憊之敵，即可攻之；對糧盈兵利者，則應避之。明朝開(kāi)國皇帝朱元璋提出“高筑墻、廣積糧、緩稱(chēng)王”的軍事斗爭方針。他在長(cháng)期的征戰中，提出“用兵必先固其本，本固而戰，勝多少敗”的保障思想，對明代固內守邊的軍事行動(dòng)起到了一定的指導作用：一是采取多種措施調動(dòng)農民的生產(chǎn)積極性；二是引“漢武屯田定西戎，魏武務(wù)農足軍食”的經(jīng)典，大興屯田；三是廣設糧倉，積糧備戰，保證軍隊征戰時(shí)有充裕的糧草。清代康熙帝提出了“大兵未起，糧草先行”的思想，對糧餉的及時(shí)供應非常重視，因糧餉缺乏導致誤軍機的官員決不輕饒。 （二）近現代中國軍隊飲食精神文化。近現代是中國軍隊飲食精神文化的轉型和創(chuàng )新發(fā)展時(shí)期。鴉片戰爭后，隨著(zhù)中西文化交流的頻繁，東西方的烹飪方法不斷相互滲透，取長(cháng)補短。這種相互交流和影響，也促進(jìn)了軍隊飲食精神文化的發(fā)展。受西方文化的影響，自助餐的飲食方式逐漸傳入，出現中西合璧的宴席和自助餐方式的宴會(huì )。在西方飲食文化觀(guān)念的影響下，人們開(kāi)始用現代科學(xué)觀(guān)點(diǎn)認識中國傳統的飲食養生理論，豐富了中國軍隊飲食文化。西方飲食文化也引起了中國近現代飲食生活的較大變化，如啤酒、蛋糕及各類(lèi)西式快餐，漸漸受到中國人的歡迎，同時(shí)也加快了國人的生活節奏。另外，西菜中做，中菜西做，中西合璧也為人們所接受，使中國軍隊飲食生活中出現了創(chuàng )新。 人民解放軍的飲食精神文化隨著(zhù)給養建設的進(jìn)步不斷發(fā)展，是歷代給養工作者不懈奮斗、薪火相傳的智慧結晶。不同時(shí)期人民解放軍飲食保障的特點(diǎn)不同，軍營(yíng)飲食文化建設的指導思想與“主題詞”各放異彩。如土地革命戰爭初期，紅軍在艱苦卓絕的斗爭形勢下物質(zhì)生活極度貧乏。 毛澤東曾就此指出：“從軍長(cháng)到伙夫，除糧食外一律吃五分錢(qián)伙食，紅軍的物質(zhì)生活如此菲薄，戰斗如此頻繁，仍能維持不敗，除黨的作用外，就是靠實(shí)行軍隊內的民主主義?！睆闹锌梢钥吹?，“五分錢(qián)伙食費”體現了官兵平等、勤儉節約、經(jīng)濟民主的飲食文化內涵，有著(zhù)深刻的政治意義。此后，20世紀60年代的“備戰備荒為人民”、80年代的“斤半加四兩”、90年代初期的“標準加補助”、90年代中后期以來(lái)的“軍隊吃皇糧”、“早餐一個(gè)蛋、一杯奶，午晚餐有水果”，無(wú)不凝聚著(zhù)歷代給養人對搞好軍營(yíng)飲食保障的執著(zhù)追求。從歷史的視角看，現代軍營(yíng)飲食文化所倡導的“健康、文明、安全、質(zhì)量、人文、效益”理念是對人民解放軍軍營(yíng)飲食文化理念的創(chuàng )新發(fā)展，體現了給養建設目標從溫飽到營(yíng)養到健康、從數量品種的簡(jiǎn)單累加到質(zhì)量水平的全面提升這一理念變化。
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