論云南飲食文化 方鐵
(云南大學(xué)西南邊疆少數民族研究中心，云南昆明650091)
《社會(huì )科學(xué)戰線(xiàn)》2007年第3期
摘要：云南飲食文化淵源久遠，內容豐富，特點(diǎn)鮮明，在中國區域飲食文化中占有重要地位。同時(shí)，云南飲食文化又有發(fā)育程度較低，缺乏成熟內核與統一風(fēng)格等弱點(diǎn)。在發(fā)展演變過(guò)程中，歷史發(fā)展、民族構成與現實(shí)影響是左右云南飲食文化的關(guān)鍵因素。本文闡述了云南飲食文化形成的自然環(huán)境、影響云南飲食文化的歷史因素、云南飲食文化的內涵與基本特征、歷史時(shí)期云南地區與-R南少數民族的飲食文化等問(wèn)題。 關(guān)鍵詞：云南；飲食文化；歷史發(fā)展
中圖分類(lèi)號：K892．95 文獻標識碼：A 文章編號：0257—0246(2007)03—0160—09
作者簡(jiǎn)介：方鐵(1949—)，男，云南昆明人，云南大學(xué)西南邊疆少數民族研究中心教授，博士生導師。
一、云南飲食文化形成的自然環(huán)境
云南飲食文化深受自然環(huán)境的影響。云南位于祖國西南部，地處青藏高原南延部分，山地占總面積的84％，高原占10％，盆地僅占6％。地勢大體上是西北高南部低，地勢呈階梯狀遞減，全省地形大致以大理、劍川間至元江谷地一線(xiàn)劃分為東西兩個(gè)部分，東部是地面崎嶇不平呈層巒疊嶂狀的云南高原，西南部地勢趨緩漸呈開(kāi)闊河谷地帶。較大的湖泊有滇池、洱海、撫仙湖和程海等。面積在1平方公里以上的盆地大部分在云南中部。這些盆地年溫差小降水量適中，是重要的產(chǎn)糧區與飲食文化形成區。位于海拔1300米以下的低地平地大都分布在云南南部，這些地方氣候炎熱降水豐富，適宜水稻與熱帶經(jīng)濟作物生長(cháng)。云南的氣候屬于亞熱帶—熱帶高原型濕潤季風(fēng)氣候，基本特點(diǎn)是干濕季節分明、氣候類(lèi)型多樣。由于云南緯度較低，短距離內陸形高低懸殊，隨地形高度的改變氣候垂直變化顯著(zhù)，從山腳到山頂或可劃出幾個(gè)不同的垂直帶，俗稱(chēng)這一氣候特點(diǎn)為“立體氣候”。 云南省與緬甸、老撾、越南和印度諸國相連，與泰國、孟加拉等國相鄰；在云南的25個(gè)少數民族中，有16個(gè)民族跨國境而居?？缇趁褡宸植季硟韧獾牟糠窒嗷ヂ?lián)系密切，生活習俗相同或相近。云南少數民族分布上的特點(diǎn)，是廣泛居住在高原、盆地、丘陵與高山，人口分布密度較低，各地分布的密度不一，各民族社會(huì )的發(fā)展很不平衡。因此，云南的飲食文化具有豐富多元的特色，尤其在食物的材料、菜式、加工方法、飲食習慣和酒水飲料等方面，表現出明顯的多元性與豐富性。 在主食方面，云南各地既有水田或濕地種植的稻米、芋類(lèi)等作物，也有旱地栽培的玉米、洋芋、蕎麥與紅薯。在菜肴原料方面，既有經(jīng)過(guò)人工馴化長(cháng)期種植的各種蔬菜，也以野生的各種菌類(lèi)、花卉、野菜、昆蟲(chóng)、苔蘚等入席。加工食物的方式，云南漢族地區大致與內
地相同，同時(shí)體現出川味注重急火快炒、嗜食各種泡菜的特點(diǎn)；少數民族聚居的地區，則長(cháng)期保留了受農耕、刀耕火種采集與山地種植畜牧采集等生產(chǎn)方式的影響而形成的烹飪習慣。如白族、壯族等農業(yè)民族習慣炒煮煎烤兼用，稍正式的場(chǎng)合即端上八大碗。彝族、哈尼族等山地民族則保留帶游牧生活影響烙印的重燒烤、烹煮的傳統，白族、傣族等民族還有嗜食生肉、涼拌菜的習慣。酒類(lèi)方面，云南各地既飲以玉米、稻米、紅薯、高粱等糧食制成的高度蒸餾酒，也飲用以各種果類(lèi)、甘蔗等釀造的低度發(fā)酵酒。
云南是多民族的省份，一些人口較多的少數民族有較集中的聚居區。由于漢族在云南各地分布廣泛，細究各地的飲食文化，當地漢族的影響仍占據重要甚至主導的地位，云南的飲食文化，由此表現出多民族文化與區域性文化相結合的特征，不應簡(jiǎn)單地以民族分布和民族特點(diǎn)來(lái)劃分云南的飲食文化。 云南區域性的飲食文化，大致可分為以昆明、曲靖、楚雄、玉溪為中心的滇中區，以大理為中心的滇西區，以宣威為中心的滇東北區，以保山、騰沖為中心的滇西南區，以麗江、中甸為中心的滇西北區，以德宏、臨滄、版納為中心的滇南區，以紅河、文山為中心的滇東南區等幾種類(lèi)型。由于受地理區位、海拔高度、緯度高低、民族分布、經(jīng)濟類(lèi)型等方面的影響，各區域飲食文化的分布又有交錯、變異等復雜的情形。
在以上七種飲食文化區域中，滇中區、滇東北區受到漢族、彝族飲食文化較多的影響；滇西區表現出濃郁的白族飲食文化特色；滇西南區混雜了邊疆漢族與諸種少數民族的飲食特點(diǎn)；滇西北區深受藏族、納西族等高原民族飲食習慣的影響；滇南區明顯地反映出傣族等稻作民族的飲食傳統；滇東南區則表現出傣族、壯族、瑤族等少數民族飲食的習慣。
二、影響云南飲食文化的歷史因素
云南的飲食文化源遠流長(cháng)，其間經(jīng)歷了上千年的發(fā)展與演變。云南的飲食文化與云南各民族的分布及活動(dòng)，外來(lái)移民的遷徙，以及各民族間的交往融合等密切相關(guān)。
從民族源流來(lái)看，云南的26個(gè)民族，分別屬于氐羌、百越、武陵蠻等若干古老族群，其中藏緬語(yǔ)族各民族出自氐羌族群；壯侗語(yǔ)族各民族源自百越族群；苗瑤語(yǔ)族的各民族，出自漢代以武陵郡(在今湖南西部)為聚集地的武陵蠻；南亞語(yǔ)系各民族較早定居在云南西南部，漢代稱(chēng)“閩濮”；漢族、蒙古族、回族和滿(mǎn)族在不同的歷史時(shí)期遷入云南。
在云南各民族接觸與融合的過(guò)程中，明清時(shí)期是融合方式改變的分水嶺。明清以前，在云南等西南邊疆省份，融合方式主要是少數民族逐漸吸收遷入的漢族人口，少數民族與漢族的融合，經(jīng)歷了漢族移民逐漸“夷化”的過(guò)程，同時(shí)少數民族自身也得到充實(shí)與壯大。明清時(shí)因漢族人口大批進(jìn)入云南，以及白族、壯族等少數民族與漢族在經(jīng)濟文化方面的差距明顯縮小，民族融合的傾向發(fā)生改變，白族、壯族等少數民族的人口，有相當一部分被遷人的漢族移民融合，云南遂形成若干區域性的漢族群體，漢族在云南逐漸成為人數最多、影響最大的民族。[1]61由于歷史上漢族與云南少數民族存在相互滲透與深度融合的情形，致使云南地區的飲食文化，普遍存在漢族與少數民族的飲食習慣相混雜乃至密切結合的情形。
云南本地民族的自然性遷徙，主要是由于人口增殖、因減少人口密度需要分散而形成的擴散式、漸進(jìn)式的遷徙；遷徙的方向，通常是向與出發(fā)地生態(tài)環(huán)境相類(lèi)似的地區轉移。遷徙的特點(diǎn)是移動(dòng)速度較慢，部分人口時(shí)常停留甚至定居新地，如漢代基諾族的先民原先居住在滇北、川南一帶，以后逐漸南移，清代才進(jìn)入西雙版納的基諾山。受其遷徙及活動(dòng)特點(diǎn)的影響，傣族、白族、彝族等本地民族的飲食文化，其深層內涵千余年來(lái)無(wú)明顯改變，現今恢復見(jiàn)于古代記載的某些菜肴與烹飪方式，亦非難事。外來(lái)民族遷徙的情況不同。漢代至宋代，外來(lái)的漢族人口以官方或民間性質(zhì)的移民，以及商人、軍人和官吏的身份進(jìn)入云南，主要居住在郡縣治地所在的城鎮和交通沿線(xiàn)地區，因遷來(lái)的人數較少，逐漸被本地民族融合。自元代開(kāi)始，遷入云南的漢族人口明顯增加，明清時(shí)以幾個(gè)較大的盆地為中心逐漸形成區域性漢族群體，并發(fā)展為云南人數最多、占主導地位的民族。 在移民流向方面，元代以前云南通往外地的交通線(xiàn)，主要是聯(lián)系四川的五尺道(自滇中經(jīng)宣威抵四川宜賓)與清溪道(自滇中經(jīng)姚安、西昌達成都)，因此外來(lái)人口以四川人居多，云南飲食文化受川味影響講究鮮辛的特點(diǎn)，在元代以前當已形成。元代修通由滇中經(jīng)曲靖、貴陽(yáng)達兩湖地區的入湖廣道，取代前兩道成為云南通往外地的主要交通線(xiàn)，[2]515明清時(shí)進(jìn)入云南的移民，遂以湖南、湖北、江西等地人居多，曲靖、昆明、楚雄、玉溪等地，乃成為外來(lái)人口最集中的地區，上述地區的飲食帶有兩湖、兩廣地區的特點(diǎn)，應形成于元代以后。 至于滇中至滇西一線(xiàn)，保山、騰沖在秦漢時(shí)便為川滇緬印道所必經(jīng)。明清時(shí)外來(lái)人口沿曲靖經(jīng)昆明、保山一線(xiàn)散布，保山、騰沖迎來(lái)新的移民高潮。明清時(shí)由于壩子人滿(mǎn)為患，漢族移民大量進(jìn)入邊疆和山區，逐漸形成近代各民族分布的格局。受歷代移民遷徙走向以及聚居地形成情形的影響，云南幾處重要的漢族聚居地，其飲食文化亦有不少差別，不可等量齊觀(guān)。云南飲食文化形成諸多特點(diǎn)，還與云南各地區、各民族社會(huì )發(fā)展的不平衡有關(guān)。如彝族在云南廣泛分布于各地的山區與壩區，社會(huì )發(fā)展程度很不平衡，由此形成豐富多彩的飲食習慣。彝族早期主要從事畜牧業(yè)且多山居，迄今大部分彝族居民喜食牛羊肉、玉米、洋芋等食品，嗜好玉米酒，烹飪方式以蒸、煮為主，均可窺見(jiàn)受山居與游牧生活影響的痕跡。同時(shí)彝族不同支系的飲食習慣，視地區、海拔高度的差異又有所不同。
云南歷史上建立過(guò)滇國、南詔、大理國等幾個(gè)重要的地方民族政權，其統治及經(jīng)營(yíng)也深刻影響了云南的飲食文化。
滇國存在于戰國中期至西漢中期，滇文化分布的地域大體是以滇池周?chē)鸀橹行?，東到曲靖、陸良和瀘西，西至祿豐，北達會(huì )澤等地，南面在元江、新平一帶。滇人以稻米為主食，并種植小麥。副食有畜禽肉類(lèi)、魚(yú)蝦螺螄以及瓜果、野菜等。滇人擅長(cháng)腌制肉食，以青銅或陶制的釜、甑、罐和鑊烹制食物。滇國飲酒的風(fēng)氣很盛，在各地墓葬出土不少青銅鑄造的壺、尊、杯等酒具。從《史記》的記載來(lái)看，西漢時(shí)滇中一帶居民的飲食，受滇人影響的痕跡仍十分明顯。由于滇人捕撈滇池的螺螄以供食用，滇池岸邊遺留大量的螺螄殼堆積，晉寧縣發(fā)現的一處螺螄殼堆積竟厚達8米。遺留的螺螄殼尾部均有一個(gè)敲開(kāi)的小孔，看來(lái)是滇人敲孔以便取食螺螄肉。有趣的是至今德宏一帶的少數民族取食螺螄肉，仍沿用滇人的辦法。
南詔是彝族和白族先民在唐代建立的地方政權，統治時(shí)間達200余年。大理國在南詔的基礎上建立，白族先民是其主體民族，大理國享國長(cháng)達300余年。南詔、大理國以今大理為都城，以今昆明為陪都，統治范圍包括今云南全省及附近的一些地區。南詔、大理國的一些飲食習俗，如以稻米、小麥和蠶豆為主食和輔食，嗜食拌以香料的生肉和螺螄，以烤小豬和各種野味待客，喜飲茶、酒，以螞蚱，蜂蛹等人饌，至今在一些彝族和白族的地區還可見(jiàn)到。但南詔貴族飲茶時(shí)將茶葉與椒、姜、桂烹煮的習慣，今已不復可見(jiàn)。
三、云南飲食文化的內涵 總體來(lái)看，云南的飲食文化，以表現出受川味辛辣、注重小吃的深刻影響，菜肴講究鮮嫩，原料采用及烹飪方式的多樣化以及具有云南地方和民族的鮮明特色為基調，以兼收并蓄、體現多種文化的交融為主要特征。其文化內涵，一方面具有千余年來(lái)云南歷史發(fā)展累積的深厚積淀，另一方面又表現出近數十年吸收國內外多種文化的色彩。
云南飲食文化以本色突出、復雜多元和豐富多彩引人注目，同時(shí)其發(fā)展程度有限，在原料加工、菜式設計、規范操作和相關(guān)文化的打造、宣傳等方面，較先進(jìn)省份稍遜一籌，未形成被烹飪界認可的“滇式菜系”或地方風(fēng)味流派。中國烹飪界有“四大菜系”，“四大菜系”之說(shuō)，或進(jìn)一步擴展為地方風(fēng)味十二流派，均無(wú)云南飲食文化的位置，[3]208難免使人感到遺憾。
云南飲食文化的一個(gè)重要特點(diǎn)，是可按地理區域劃分為若干區域性的飲食文化。云南的區域性飲食文化，其文化內涵與居住民族的分布、歷史發(fā)展的影響、區域性動(dòng)植物資源、區域性氣候、地理交通的狀況以及社會(huì )經(jīng)濟發(fā)達的程度等，都有密不可分的聯(lián)系，例如： 以昆明、楚雄、玉溪為中心的滇中區。元代以來(lái)，昆明一直是省治的所在地，也是全省政治、經(jīng)濟、文化與交通的中心。楚雄、玉溪深受昆明風(fēng)氣的左右與影響，上世紀三四十年代玉溪被稱(chēng)為“小昆明”。云南飲食文化的多樣性、復雜性以及兼收并蓄、百花齊放等特點(diǎn)，在這一地區體現最為鮮明。云南各地的特色菜肴、酒茶水以及飲食文化傳統，在這里均有一席之地。近數十年，該地區的飲食文化深受聯(lián)系密切的其他地區，尤其是北京、廣東、湖南等省市以及美國、泰國、越南、緬甸等國家的影響。滇中區不斷推出新的菜式，形成新的飲食風(fēng)尚和飲食觀(guān)念，推動(dòng)和左右著(zhù)全省飲食文化的潮流，同時(shí)也成為反映云南飲食文化變遷的主要窗口。
以大理為中心的滇西區。該地區以大理白族自治州為中心，是歷史上乃至現在白族人口分布最多、最集中的地區。8至12世紀以大理為中心建立的南詔與大理國，500余年間統治了云南及其附近地區。大理又是聯(lián)系滇東、滇西北和滇西南的交通樞紐，以及聯(lián)系上述地區重要的商品交易集散地。[4]146因此，滇西區的飲食文化，以白族傳統的飲食文化為基調，較多地保留了南詔、大理國古老的飲食傳統，同時(shí)廣泛吸收滇東、滇西北和滇西南的飲食文化因子，成為與滇中區并足而立的另一飲食文化核心區。滇西區盛產(chǎn)的乳制品、淡水湖泊水產(chǎn)品、梅子、地方釀造酒、本地茶葉等，享譽(yù)省內外，也使滇西區的飲食文化具有鮮明的地方與民族的特色。 以宣威為中心的滇東北區。該地區開(kāi)發(fā)甚早，兩千多年前就接受了四川地區經(jīng)濟與文化的影響。晉代地方志《華陽(yáng)國志》，稱(chēng)宣威一帶的經(jīng)濟文化為“寧州(泛指今云南)冠冕”。南北朝時(shí)該地區遭受戰亂的嚴重破壞，元代又成為統治者重點(diǎn)開(kāi)發(fā)的區域之一。元朝中期開(kāi)通由昆明經(jīng)貴陽(yáng)、湖南至中原的驛路，數百年間外來(lái)移民沿此道大量移居滇東北，帶來(lái)了湖南、湖北、江西等地的飲食文化。滇東北區的產(chǎn)業(yè)以農業(yè)為主，明清以來(lái)宣威、曲靖、東川、會(huì )澤等地，成為云南省重要的工業(yè)城市與商品集散地。因此，滇東北區的飲食文化，具有云南地方漢族與當地少數民族(如彝族)文化交融的特點(diǎn)，地區性食品(如玉米、洋芋、蕎麥、壯雞)以及地方釀造酒等產(chǎn)品，在當地飲食文化中扮演重要角色。滇東北區歷史積淀深厚，民族融合的歷史長(cháng)，融合的范圍廣，近數十年因經(jīng)濟發(fā)展滯后，致使當地的傳統文化保存較完整，可供發(fā)掘開(kāi)發(fā)的飲食文化資源俯拾皆是。 以麗江、中甸為中心的滇西北區。這一地區位于青藏高原的南端，氣候偏涼，畜牧業(yè)十分發(fā)達。當地的世居民族主要是納西族和藏族，傳統文化未受到明顯破壞。麗江、中甸是唐代開(kāi)通由大理至拉薩道路的必經(jīng)之地，此道俗稱(chēng)“茶馬古道”。滇西北區的飲食文化，具有鮮明的民族特色與地方特色，是納西族和云南藏族的飲食文化與西藏西藏、大理白族地區飲食文化相融合的產(chǎn)物。青稞、牛羊肉、。自釀糧食酒與磚茶，構成當地飲食文化的主體。明清時(shí)滇西北區的經(jīng)濟文化發(fā)展較快，近代云南最早出國的留學(xué)生，就有來(lái)自滇西北區的納西族青年。當地的納西族和藏族歷史上有經(jīng)商的傳統，使滇西北區的飲食文化摻雜了外來(lái)飲食文化的不少因素。
以保山、騰沖為中心的滇西南區。從公元前若干世紀起，這一地區便是著(zhù)名的川滇緬印道的重要中轉站和各類(lèi)商品的集散地。明清以來(lái)數百年，西南地區與其他地區的大量移民，通過(guò)川滇緬印道移居這一地區。近代抗日戰爭爆發(fā)后，由昆明經(jīng)保山至緬甸北部的史迪威公路，把印度和云南緊密聯(lián)系在一起，印度、緬甸的飲食文化進(jìn)一步影響滇西南地區。這一地區的歷史積淀也十分深厚，東漢在保山設置永昌郡，管轄范圍包括滇西南、大理地區的西南部乃至緬甸、老撾的北部。滇西南地區的飲食文化，為外地漢族移民與當地少數民族(傣族、景頗族等)、南亞、東南亞地區諸飲食文化的結合體，同時(shí)又具有鮮明的熱帶、亞熱帶飲食文化的特點(diǎn)。由于當地盛產(chǎn)各類(lèi)植物和花卉，以可食的野生菌類(lèi)、野菜、水果與花卉入席，以及啜飲各種果酒和發(fā)酵飲料，是該地飲食文化的一大特色。
以德宏、西雙版納為中心的滇南區。這一地區是傣族主要的分布區，也是上座部佛教廣為流行的地區，當地盛產(chǎn)各種熱帶動(dòng)植物和熱帶水果。德宏是川滇緬印道必經(jīng)的地區，開(kāi)發(fā)的時(shí)間甚早。西雙版納在宋代始建立傣族先民掌權的景龍金殿國，元朝開(kāi)通自今昆明南下景洪的驛道，西雙版納逐漸成為開(kāi)發(fā)的重點(diǎn)。德宏與西雙版納緊鄰緬甸，當地的傣族、布朗族、德昂族等民族跨國境而居。因此，滇南地區的飲食文化具有鮮明的民族與地方的特色，尤其體現出喜食酸、冷、辣食物的口味，有生食、涼食的習慣。喜以多種野生菜肴和昆蟲(chóng)、魚(yú)蝦等“異物”入席，烹飪方式主要是烹煮與燒烤，喜食糯米飯和米酒。當地的一些飲食習慣，明顯受到緬甸、越南、泰國等鄰國的影響。以紅河、文山為中心的滇東南區。紅河、文山的世居民族主要是哈尼族、拉祜族和壯族。滇東南地區緊鄰越南與中國的廣西，深受這兩個(gè)地區風(fēng)俗與文化的影響。哈尼族、拉祜族主要居住山地，受其影響，滇東南一些地區流行以玉米、蕎麥等旱地作物為主食。壯族很早便種植水稻，各類(lèi)稻米、狗肉、雞肉等是常見(jiàn)的食品。因受漢族的影響，壯族地區也流行過(guò)春節、中秋節等傳統節日。文山地區盛產(chǎn)珍貴藥材三七，當地有以三七烹制各類(lèi)藥膳的傳統，云南著(zhù)名的藥膳首推三七汽鍋雞。紅河地區的飲食以精細、講究原質(zhì)、原味為特色，產(chǎn)自當地的蒙自過(guò)橋米線(xiàn)，充分體現出滇東南區具有的烹飪特點(diǎn)。
四、云南飲食文化的基本特征
總體來(lái)看，云南的飲食文化，屬于歷史積淀較厚，地方民族特色鮮明，同時(shí)受多種外來(lái)文化的影響，而文化發(fā)育程度較低、較典型的邊疆區域性飲食文化。云南地區的飲食文化既反映出鮮明的邊疆地方特色，同時(shí)又有明顯的民族特點(diǎn)，這兩種情況在各地摻雜、結合在一起；在云南的大部分地區，很難說(shuō)究竟是哪種因素占據了主導地位。還有一點(diǎn)值得注意，即云南各地漢族的飲食文化，在全省的飲食文化中占有重要比重，若簡(jiǎn)單地把云南的飲食文化說(shuō)成是以少數民族特色為主的飲食文化，顯然與事實(shí)不符。
因此，云南的飲食文化，不能簡(jiǎn)單地以地州行政區劃為標準來(lái)劃分，也不能按照云南各民族尤其是少數民族的分布來(lái)劃分。較妥當的辦法，是以地域為基礎大致劃分為若干區域，而各地民族飲食文化方面的特色，也是劃分時(shí)應充分考慮的一個(gè)因素。
關(guān)于云南飲食文化發(fā)育程度較低的問(wèn)題。 首先，受云南各地傳統文化的制約與影響，由此形成云南整體以特色上的差異以及反映社會(huì )發(fā)展程度差別為分野的區域性飲食文化組合。因此，云南整體上很難形成風(fēng)格一致的飲食文化。
其次，云南的飲食文化，表現出古老傳統與時(shí)代創(chuàng )新兼容，地方特色與兼收混雜并見(jiàn)的特點(diǎn)。若從深層方面挖掘，云南飲食文化具有的某些內涵，可以追溯到千年之前的南詔、大理國甚至數千年前的滇國。從民族源流來(lái)看，云南本地民族大部分源自氐羌、百越、百濮、閩濮等古老族群，至少在新石器時(shí)代這幾個(gè)古老族群已定居云南。至于苗族、瑤族的先民武陵蠻，以及漢族、蒙古族、回族和滿(mǎn)族的人口，則于漢代以來(lái)的不同時(shí)期遷入云南。民族來(lái)源的多元和相互融合，為云南飲食文化留下深刻的烙印。云南飲食文化內涵之久遠，是顯而易見(jiàn)的。
另一方面，云南與眾多國家相鄰，并與四川、貴州、廣西和西藏等省相連，飲食文化受到外界諸多因素的影響，由此形成云南飲食文化之古老傳統與時(shí)代創(chuàng )新兼容，地方特色與兼收混雜并見(jiàn)的特點(diǎn)。
在生產(chǎn)技術(shù)方面，云南飲食產(chǎn)品的加工方法豐富多樣，但加工技術(shù)相對粗糙，大部分產(chǎn)品的設計、加工還停留在滯留本色及簡(jiǎn)單操作的階段，這是云南菜肴一直未形成“滇式菜系”或地方風(fēng)味流派的一個(gè)重要原因。 云南飲食產(chǎn)品滯后于東部和中部地區的另一重要表現，是僅有若干知名小吃與個(gè)別菜肴，在主要菜肴以及菜式總體的設計方面，缺乏系統并產(chǎn)生深遠影響的菜系以及主打產(chǎn)品；在飲食產(chǎn)品的形象及包裝方面，也缺少鮮明的特色及有效的宣傳。
就歷史和文化的因素而言，云南飲食產(chǎn)品設計和生產(chǎn)滯后，大致有以下三個(gè)方面的原因：
首先，受到云南生產(chǎn)發(fā)展水平較低的限制。在相當長(cháng)的時(shí)期，包含農業(yè)、畜牧業(yè)、養殖業(yè)、采集和狩獵成分的初級復合型經(jīng)濟，是云南大部分地區主要的經(jīng)濟形態(tài)。初級復合型類(lèi)型經(jīng)濟的普遍存在，深刻地影響了云南的飲食文化。長(cháng)期以來(lái)，云南的大部分居民稍有溫飽即告滿(mǎn)足，常見(jiàn)帶有原始共產(chǎn)主義遺跡的共享風(fēng)氣，對食物的款式、加工要求不高；導致飲食方面留戀原質(zhì)原味，喜共食共飲，嗜飲烈性酒甚至飲酒成癮，一些地方還長(cháng)期遺留暴飲暴食的習慣。
其二，云南飲食產(chǎn)品的設計與生產(chǎn)滯后，與長(cháng)期以來(lái)云南未出現占主導地位的區域性飲食文化核心區域，以及未形成底蘊成熟、內涵一致并有深刻導向性的飲食文化內核有關(guān)。
從戰國后期至元明時(shí)期的數千年間，云南的政治、經(jīng)濟和文化的中心，經(jīng)歷了四次重大轉移。戰國后期至東漢時(shí)期，云南的中心在滇國和西漢所置益州郡的核心區域即今滇池周?chē)貐^。蜀漢及南北朝時(shí)期，云南的中心轉移至蜀漢床降都督治地及大姓(以外來(lái)漢族豪強為基礎形成的云南地方勢力)最集中的今曲靖一帶。唐代前期南詔與唐朝失和，至宋朝后期蒙古軍隊攻滅大理國的500余年間，云南地方政權南詔、大理國均以今洱海西岸一帶為統治中心，以設于今昆明市區東部的拓東城為陪都。1274年元朝在云南建行省，把省治設在中慶城(在今昆明市區)，云南的中心再次轉移。歷明清、民國至今，昆明一直是云南省的核心地區。由于歷史上政治、經(jīng)濟與文化的中心出現多次轉移，對云南形成占主導地位的飲食文化核心區域產(chǎn)生不利影響。
其三，有關(guān)部門(mén)和專(zhuān)家學(xué)者對云南飲食文化的整理、研究與宣傳不夠，也是造成云南飲食產(chǎn)品的設計與生產(chǎn)滯后，乃至云南飲食文化進(jìn)步較慢的重要原因。 鑒于傳統文化與現實(shí)文化具有不同的特點(diǎn)，對傳統飲食文化，我們應重在發(fā)掘、整理和研究，切實(shí)把握傳統文化的精髓與深層內涵，在此基礎上對云南飲食文化進(jìn)行新的詮釋與應用。對現實(shí)飲食文化，則應在充分研究、準確把握的前提下，力求創(chuàng )新與發(fā)展。面對現實(shí)世界層出不窮的飲食文化，正確的態(tài)度是積極吸收外來(lái)文化的合理成分，摒棄其消極的成分，同時(shí)進(jìn)行必要的引導與指導。
五、歷史時(shí)期云南地區的飲食文化
西漢在云南設立郡縣后，內陸漢族飲食文化傳入云南。近數十年，云南各地發(fā)現不少稱(chēng)為“梁堆”的兩漢至魏晉時(shí)期的漢式墓葬。這些墓葬普遍出土漢式銅器和鋤、刀等鐵制工具，用于陪葬的各種陶制明器，以及馬、牛、狗、雞、鴨等畜禽的模型。證明農業(yè)有長(cháng)足發(fā)展，同時(shí)飼養多種家禽與家畜。另?yè)度A陽(yáng)國志·蜀志》：在滇北與四川相連地區有石豬坪，“有石豬子母數千頭。長(cháng)老傳言：夷昔牧豬于此，一朝豬化為石，迄今夷不敢牧于此”。[5]卷3從此神話(huà)亦可窺知畜牧業(yè)的情形。當時(shí)養豬仍以野外放牧為主，圈養的情況還不多，但一個(gè)豬群有大小數千頭，規模十分可觀(guān)。蜀漢平定云南后，床降都督李恢在今曲靖駐軍屯墾，農業(yè)有較大發(fā)展，當地也逐漸成為云南的經(jīng)濟與文化的中心。當時(shí)云南飼養牛馬比較普遍，牛馬成為蜀漢征收出產(chǎn)的重要來(lái)源。近年在保山汪官營(yíng)發(fā)掘一座蜀漢磚墓，發(fā)現牛、雞、狗和糧倉的陶質(zhì)模型，表明在比較偏僻的永昌郡，畜牧業(yè)與農業(yè)也有所進(jìn)步，為發(fā)展飲食文化奠定了基礎。
兩晉、南北朝時(shí)期，由于內陸長(cháng)期戰亂，與云南的聯(lián)系較為松弛。這一時(shí)期云南種植的糧食作物，除稻谷(包括水稻與旱稻)外，還有黍、稷、麻、粱與豆等作物。芋和甘薯馴化成功并得到普遍種植。云南各地還栽種茶、麻、桑等經(jīng)濟作物，因糧食不足，滇南一帶經(jīng)常以桄榔木代糧。桄榔木是一種羽葉棕櫚，其皮和樹(shù)屑富含淀粉，采之“可作餅餌”。高大的桄榔木，一樹(shù)出面可至百斛。據《華陽(yáng)國志·南中志》，當地百姓以牛乳混合桄榔面，“資以為糧”。[5]卷4 8至12世紀，云南地區被南詔、大理國所統治。由于地方政權積極經(jīng)營(yíng)，云南尤其是洱海與滇池附近的社會(huì )經(jīng)濟獲得很大發(fā)展。據《南詔德化碑》，唐初洱海一帶大量興修水利以資灌溉，稻田與果園隨處可見(jiàn)，豐饒的情形可用“家饒五畝之桑，國貯九年之廩”來(lái)形容。南詔精細耕作的農田，據記載在450萬(wàn)畝以上。在今大理和曲靖以南、滇池以西地區，水稻是主要農作物，麻、豆、黍、稷等作物亦有種植。各地飼養的家畜，有牛、羊、馬、豬、犬、騾、驢與兔，家禽有雞、鵝、鴨等。 除糧食作物以外，農業(yè)地區還廣泛種植蔥、韭、蒜、菁等蔬菜，以及桃、梅、李、杏等水果，這些地區溝渠縱橫，，農田成片，蔬果茂盛，農舍點(diǎn)綴其問(wèn)，宛然若江南水鄉風(fēng)光。在池塘中還喂養各種魚(yú)類(lèi)，植種菱、芡等水面作物。如蒙舍川池塘飼養的鯽魚(yú)，大者或達5斤?！缎U書(shū)·云南管內物產(chǎn)》言滇中撫仙湖“冬月多鯽魚(yú)，雁、鴨、豐雞、水扎鳥(niǎo)遍于野中水際?！盵6]卷7熱帶水果亦受重視，如滇南有荔枝、檳榔、椰子等果品。 南詔王族喜飲茶，所采之茶是野生茶，尚不知炒制之法，飲時(shí)將茶葉與椒、姜、桂一起烹煮。南詔還重視生產(chǎn)巖鹽?！捌潲}出處甚多?！睋赌显t野史·大蒙國》：南詔初期有鹽井40口，以后又有開(kāi)辟。對重要鹽井，南詔置官進(jìn)行管理。采鹽之法，除仍用“以咸池水沃柴上，以火焚柴成炭，即于炭上掠取鹽”的傳統方法外，還使用較先進(jìn)的煎煮法。[6]卷7
大理國建立后，洱海、滇池等地區的農業(yè)，繼續向精耕細作的方向發(fā)展?！洞罄硇屑o》說(shuō)：洱海點(diǎn)蒼山終年積雪，官府引點(diǎn)蒼山雪水瀉下導為水渠，“功利布散，皆可灌溉?！痹R可波羅言：滇池多蓄大魚(yú)，“諸類(lèi)皆有，蓋世界最良之魚(yú)也”。[7]121大理、滇中一帶遍布水田，山間多有引泉水灌溉的梯田，“山水明秀，亞于江南；麻、麥、蔬、果頗同中國”。[8] 以豐厚的物質(zhì)產(chǎn)品為基礎，南詔、大理國的飲食文化有很大發(fā)展。南詔、大理國擅長(cháng)以各種禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、畜類(lèi)、蔬菜為原料制作菜肴，以各類(lèi)糧食、水果制作酒類(lèi)。南詔還大量飼養鹿等野生動(dòng)物，取其角、肉供藥用及食用。南詔、大理國的廚師，已熟練掌握一些高難度的烹飪方法。如南詔王接待唐朝使者袁滋一行，宴席上有“割牲”(烤小豬)。近代大理白族地區常見(jiàn)的傳統菜肴，有一部分即是在南詔、大理國的基礎上發(fā)展而來(lái)。 元朝在云南建立行省，云南開(kāi)始步入內陸化時(shí)期。元朝治理云南的一項重大舉措，是在農業(yè)地區廣泛開(kāi)展軍民屯田。見(jiàn)于記載云南行省的屯田共有483335畝，是相當可觀(guān)的數字。元代滇池地區的農業(yè)最為發(fā)達，人稱(chēng)“墟落之間，牛馬成群”，任宦者甚至刈稻飼駒，割肉喂犬。[9]意大利旅行家馬可波羅說(shuō)：中慶城(在今昆明市區)頗有米麥，但當地百姓“不以為食，僅食米”，[7]121可見(jiàn)稻米的產(chǎn)量很大。明朝建立后，在全國廣開(kāi)屯田，屯田有軍屯、民屯與商屯等三種形式。云南的屯田以派駐軍隊屯田的規模最大，屯田有力地推動(dòng)了農業(yè)發(fā)展?！兜嶂尽さ乩碇尽份d云南府物產(chǎn)，計有稻谷21種，糯稻l4種，另有黍、蕎、稗、麥和菽，以及多種蔬菜、水果及藥材。尤值一提的是原產(chǎn)美洲的玉米、洋芋傳人云南，因其耐旱、高產(chǎn)、適于山地種植而很快推廣。在一些地區尤其是山區，玉米、番薯取代稻米成為釀酒的主要原料。據《皇朝職貢圖》：哀牢山一帶的彝族喜飲酒，待春暖花開(kāi)，男女相約攜酒入山，暢飲歌舞月余之久，“過(guò)此則終歲饑寒，惟尋野菜充饑而已”。原本落后的邊疆地區也得到開(kāi)發(fā)。如景東府一帶，“田舊種秫，今皆為禾稻”；臨安府此前百姓采獵為業(yè)，明代中后期則道路相連、行人摩肩接踵，農耕于野、商行于路。[10]卷3《地理志·風(fēng)俗》
清代云南種植業(yè)有很大發(fā)展。除玉米、洋芋外，廣為種植的耐瘠作物還有蕎與高粱。玉米、蕎和高粱富含蛋白質(zhì)，除充食糧外還可烤酒及制粉。畜牧業(yè)也達到更大規模。清人檀萃說(shuō)：云南民俗以牲畜為富，人言牲畜之多，常以“群”為計算單位，一群牲畜至少有數十只，或至數百、上千只。說(shuō)某人飼養多少大牲畜，常言其人有多少群。養馬和牛不但用于役作，也大量屠宰供祀神或食用。牛有黃牛、水牛兩種，以黃牛特多。羊有山羊和綿羊，主要供食用，昆明城每日屠羊至數百只，四季如此。[11]
清代云南普洱茶享譽(yù)省內外。元明清時(shí)期，云南的制鹽業(yè)初步實(shí)現了規?；a(chǎn)。在盛產(chǎn)食鹽的地區，云南行省設立鹽運司或轉運司，產(chǎn)鹽地區中尤以大理路、中慶路的產(chǎn)量最大。民國時(shí)期，云南大中城市的飲食業(yè)已有相當的規模，昆明出現一些有名的飯店和酒樓，如海棠春、共和春、大同春、得意春、嶺南樓、冠生園等。民國時(shí)云南的一些食品創(chuàng )出了品牌。如宣威火腿的制作始于明代，民國初年在宣威縣有生產(chǎn)廠(chǎng)家100余家，其中以1909年創(chuàng )辦的宣和火腿公司最有名。滇式月餅首創(chuàng )于清代光緒年間，因每枚重四兩俗稱(chēng)“四兩砣”。民國時(shí)期，“吉慶祥”制作的火腿滇式月餅享有盛譽(yù)，等等。
六、歷史時(shí)期云南少數民族的飲食文化
兩晉以后及元代之前，在云南地區影響較大的本地民族是白蠻(今白族的先民)、烏蠻(今彝族的先民)和土僚(今壯族的先民)，當時(shí)這幾個(gè)民族的飲食文化風(fēng)靡了云南的大部分地區，唐代《蠻書(shū)》對白蠻、烏蠻和土僚的飲食文化有生動(dòng)描述。元代云南行省建立后，不少漢族和其他民族的人口進(jìn)入云南，白蠻、烏蠻和土僚的一些人口被外來(lái)移民融合，逐漸形成云南地區飲食文化具有多樣性、不統一性的情形，在云南的飲食文化中，地方漢族的文化逐漸占鋸主導地位。
歷代關(guān)于白族、彝族、壯族、傣族、納西族等民族的記載較多，據此可窺知這些民族在不同歷史時(shí)期的飲食情況與相關(guān)風(fēng)俗。喜食生肉是白族常見(jiàn)的習俗。據元代《云南志略·諸夷風(fēng)俗》：白族“食貴生，如豬牛雞魚(yú)皆生醢之，和以蒜泥而食”；景泰《云南圖經(jīng)志書(shū)》、正德《云南志》亦有類(lèi)似記載。元初赴滇的李京說(shuō)大理、滇中一帶的白族地區多水團，“山水明秀，亞于江南。麻、麥、蔬、果頗同中國”?？磥?lái)元明清時(shí)期白族的飲食已較講究，基本用料與漢族相同。
彝族內部支系繁多，習俗亦不盡相同。居住平壩地區的彝族，主要從事以種植稻谷為主的農業(yè)生產(chǎn)，居住山地的彝族多種植玉術(shù)、馬鈴薯和蕎麥，并大量畜養馬、羊等大牲畜。彝族飲食最具特色的是“砣砣肉”，即割大塊畜肉以大鍋烹飪，切大塊分食之。清代彝族上層集會(huì )，多舉辦稱(chēng)為“四滴水”的宴席，原料主要有豬、羊、牛、雞等肉類(lèi)，鹿、熊等野生動(dòng)物，尤魚(yú)、海參、海魚(yú)等海鮮，大棗、蓮子、皂角米、桂圓等果品，以糯米、玉米、蕎麥為主食，烹飪方法有煮、炒、紅燒、蒸與燉等，場(chǎng)面宏大可觀(guān)，加工技術(shù)亦較成熟。
彝族喜飲“竿竿酒”(咂酒)。其法以酒藥與小紅米封于甕中候熟。飲時(shí)先數主客人數多少，以長(cháng)節竹筒插入甕中，客人皆圍坐酒壇，輪次而起扶筒咂飲，同時(shí)不斷增水，“味盡方止?！睕錾揭妥屣嫛案透途啤?，還將一量酒標桿插入壇中，每一飲則檢查酒面下降程度，以知飲酒的多寡，以后復添水至原處，下一人飲酒開(kāi)始，頗具游戲趣味。
傣族主食米飯，喜食生冷食物，習慣喝茶、飲酒和嚼檳榔。馬可波羅說(shuō)今德宏一帶的傣族“食一切肉，不問(wèn)生熟，習以熟肉共米而食”。明初《百夷傳》記傣族宴飲，“沽茶及蔞葉檳榔啖之，次具飯，次進(jìn)酒饌”；食物或喜冷而少熱，多以蛇、田鼠等小動(dòng)物和各種昆蟲(chóng)為原料制作菜肴。明代傣族的飲食逐漸精細化，據萬(wàn)歷時(shí)《西南夷風(fēng)土記》：“(傣族)飲食，蒸、煮、炙、爆，多與中國同，亦清潔可食?！?nbsp;
宋代云南少數民族地區，采茶、飲茶已較常見(jiàn)。據《續資治通鑒》：南宋時(shí)隨販馬商人至瀘州交易的大理國諸族，帶去的貨物中就有茶葉。居滇東北一帶的土僚蠻，“常以采荔枝、販茶為業(yè)”。在南部傣族地區，五日或十日一集，屆時(shí)“以氈、布、茶、鹽互相貿易”。[8]明代中期，傣族聚居的灣甸州以產(chǎn)細茶聞名，清代西雙版納一帶有傣族為主經(jīng)營(yíng)的六大茶山，所產(chǎn)普洱茶遠近聞名，行銷(xiāo)省內外。
納西族的主食為蕎麥、稗和稻米。據《云南志略·諸夷風(fēng)俗》：元代納西族貧富分化明顯，貧困者“一歲之糧，圓根已半實(shí)糧也，貧家食鹽外，不知別味”；富貴人家則“每歲冬月，宰殺牛羊，競相請客”。麗江納西族實(shí)行一夫一妻制，婚姻聽(tīng)從父母，“婚配必通媒妁”，舉行婚禮時(shí)必以牛、羊、豬、酒聘娶。
唐代僻遠的少數民族地區，種植業(yè)不甚發(fā)達，但畜養牛、羊等大牲畜十分普遍。據《蠻書(shū)·名類(lèi)》：居鐵橋等滇西北地帶的納西族，“土多牛羊，一家即有羊群”，“男女皆披羊皮”。今云南會(huì )澤至貴州威寧一帶的東爨烏蠻，“土多牛馬，無(wú)布帛，男女悉披牛羊皮”。這些地區的少數民族多以牛羊肉烹飪菜肴，雜以野菜，烹飪方法主要是烹煮，肉熟切塊上桌。 宋代云南養羊極為普遍。據《云南志略·諸夷風(fēng)俗》：傣族地區“少馬多羊”，納西族地區“多羊、馬及麝香、名鐵”。由于畜牧業(yè)發(fā)達，祭祀和宴會(huì )時(shí)山區民族均大量宰殺牛羊，在一些地區成為時(shí)尚。如彝族地區祭祀時(shí)，親戚畢至，“宰殺牛羊動(dòng)以千數，少者不下數百”。納西族凡有家產(chǎn)者，“每歲冬月宰殺牛羊，競相邀客，請無(wú)虛日；一客不至，則為深?lèi)u”。
壯族的主食是大米和玉米，喜食腌制及生冷食品，元明清時(shí)期，農業(yè)地區壯族的飲食習慣與漢族逐漸接近。居住山區的壯族，明代仍較貧困，據《炎徼紀聞》卷4：山區壯族“冬編鵝毛，雜木葉為衣，摶飯掬水而食。衡板為閣，上以棲止，下畜牛羊豬犬，謂之麻欄”。 在云南地區，稱(chēng)以糧食為原料釀成的低度原汁酒為“辣白酒”，其味類(lèi)似浙江黃酒。少數民族釀造的這一類(lèi)酒，出名的有彝族的辣白酒，納西族的窨酒，哈尼族的紫米酒，普米族和納西族的酥理瑪酒，藏族的青稞酒以及苗族的米酒等。釀造優(yōu)質(zhì)原汁酒，關(guān)鍵在于有上好酒曲。在少數民族中，最早流行口嚼米以釀酒。居住在怒江峽谷地帶的傈僳族，擅長(cháng)以龍膽草制作酒曲，其法是將龍膽草舂碎捏成團，在甑子中蒸后放在竹筐中發(fā)酵，遂成酒曲。彝族地區可制作酒曲的植物，還有黃苓、柴胡、茜草、一把香、蘭勾、土瓜、草烏等12種，制作酒曲的方法與傈僳族相同。[12]
以蒸餾法制造的酒統稱(chēng)“燒酒”。燒酒起源于唐代，以后逐漸傳人邊疆地區，明代云南少數民族己掌握蒸餾燒酒的技術(shù)，并制作出一些品質(zhì)優(yōu)良的蒸餾燒酒。據清人檀萃說(shuō)，產(chǎn)自昆明的南田酒，出自武定的花桐酒和大理的鶴慶酒，皆名震一時(shí)，“其味較之汾酒尤醇厚”。產(chǎn)自嵩明縣楊林湖畔的楊林肥酒尤為有名。楊林肥酒以黨參、拐棗、陳皮、桂圓、大棗等10余味中藥配制人酒，并加入適量的蜂蜜、蔗糖等調味，具有清亮綿甜、健胃潤脾的特點(diǎn)，首創(chuàng )于光緒六年，清末以來(lái)享譽(yù)西南各省，1922年在巴黎名優(yōu)酒展覽會(huì )上榮獲銀獎。
云南各民族很早便知以藥物入酒，制成飲后可保健或治病的藥酒。知名者如文山的三七酒、哀牢山出產(chǎn)的茯苓酒，滇西北一帶制作的蟲(chóng)草酒以及滇東北出產(chǎn)的天麻酒等。
綜上所述，云南飲食文化歷史悠久，內涵豐富且特色鮮明，在我國飲食文化中獨樹(shù)一幟。另一方面，云南飲食文化的發(fā)育程度較低，尚未形成同行認可的滇式菜系。由于缺乏統一風(fēng)格與成熟內核，目前云南飲食文化面臨外來(lái)飲食文化的嚴重挑戰。關(guān)于云南飲食文化的發(fā)掘整理與應用開(kāi)發(fā)問(wèn)題，因篇幅所限，擬另撰文敘述。
聯(lián)系客服
